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连开两家羊汤馆 主打产品就是这碗浓白羊汤
俗语道
“夏天伏羊一碗汤,不用神医开药方”
吃伏羊属于“三伏补”的一种
三伏天吃羊肉喝羊汤
可以祛除湿气和寒气
对身体大有裨益
 
眼看三伏天即将到来
各地伏羊节也跃跃欲试
你店里是不是还缺
一碗浓香四溢的羊汤?
想不想搭乘伏羊节的东风
大赚一笔?
 
6月6-8日
大厨专家课堂的
羊汤技术培训将在济南开课
 (小微温馨提示
即便准备秋后开羊汤馆
现在也要储备技术了呦~)
 
该课程已成功举办40期
吸引了数百名学员前来学习
其中学员刘双全
已连开两家羊汤馆
生意均异常火爆
日营收高达6000元!
 
学员刘文学成后
在当地开了一家羊汤馆
主打产品就是在培训班上
学习的羊汤和拌羊杂
生意红火到
每天卖出3头羊
包间需提前三四天预定
……
 
此等落地喜讯不胜枚举
羡不羡慕?
想不想开家四季火爆的羊汤馆?
那就来参加
中国大厨专家课堂
第41期“羊汤技术培训”吧
 
此次课程由杨建华主讲
从香料搭配到羊肉、羊骨的选择
从吊汤煮肉到续汤储存
全部流程透明演示
更有数款羊杂凉菜等你来解锁
学员上灶亲手实操
一次学习,带走一家羊汤馆
打算八九月份开店的亲
想改良店内羊汤的亲
不要犹豫了
抓紧联系文末小微报名吧~
 
PS:文末有彩蛋呦
小微为大家整理了
三款羊排的好做法
配方详细清晰
助各位开店一臂之力
 
 
羊汤课程好在哪里呢?
一起来听听现场学员的感受
(点击下方视频,学员有话说)
 
“好喝,好多年没喝到这么好喝的羊汤了!”(2′45″)
 
“羊汤色泽浓白,就是我想要的效果,入口绵柔,水脂交融的感觉。”(2′50″)
 
“不添加任何鸡精味精的情况下,还能做得这么好喝,拿到我们当地开店绝对有前景!”(3′25″)
 
“(羊杂)小菜味道确实不错!光这几道小菜,学费就值了。”(4′30″)
 
“不但是技术上的学习,在职业素养上也给了我很大的启发,我之前选了两个店址,(失误)全被杨老师说中了,目前全部关掉了,(杨老师的课)对我下次开店有很大的指点!”(5′10″)
 

落地&反馈
 
 
刘文 山东枣庄
 
落地时间:开业半年左右
落地菜品:羊汤、温拌羊肉、羊杂小炒
菜品销量:每天店里能消耗近三头羊。
落地感受:店里有二十多张小桌和三个大包间,仅在早中餐营业,大厅几乎餐餐满员,包间则需要提前三四天预订,生意非常火爆,羊肉汤和温拌羊肉,几乎桌桌必点。
 
 
 
山东潍坊 张志强
 
落地时间:回家后立即试做开店。
落地菜品:羊汤、羊杂小炒、凉拌羊杂。
菜品销量:一碗羊汤+两个烧饼为一份,一天能卖60多份。
落地感受:推出不到两周,就收获了一批忠实粉丝,最红火的时候,仅羊汤这一个产品,每月就带来了3万余元的收入! 此外,结合时令,我在冬季推出热炒羊杂,夏季做几道羊杂凉菜,这样一年四季都能满足食客的需要。
 
 
 
吉林长春 刘双全
 
落地时间:回家后立即试做开店。
落地菜品:羊汤、羊杂小炒、凉拌羊杂。
菜品销量&落地感受:目前已经开了两家羊汤馆,每家店日均营业额稳定在3000元左右,毛利率达50%。
 
 
 
唐高飞 安徽六安
 
 
羊汤发黄变乌?
问题就出在剩汤上
我在当地开了一家羊汤馆,但在经营过程中遇到了一个难题:店里的羊汤熬几天后颜色发黄,味道不纯不鲜。这个问题困扰了我很久,真的是百思不得其解。而这次参加杨建华老师主讲的羊汤技术培训,我找到了原因和解决方案。
 
原来羊汤颜色发黄,味道不醇正,主要原因是剩汤!经营羊汤馆,难免有前一天卖不完的剩汤,参加培训之前,我都是将这部分剩汤续水添料后重新熬制,而杨建华老师告诉我们,剩汤经过两次长时间熬制,就会越煮越黄,且会出现嘌呤,这种物质呈酸性,会加重羊汤的腥膻味。
 
分析完问题后,杨建华老师还为我提供了有效的解决措施。首先,每天毕餐后,盛放有剩汤的容器千万不能直接放在地上,需要将其垫起。其次,剩汤放好后,不要滴入生水,不能用手勺搅动,让它“安安静静”地待到第二天。以上两点都是为了使剩汤保存完好不变质。那么,第二天如何将剩汤掺入新汤中销售?这一步非常关键。杨老师和盘托出了他的宝贵经验,要知道这是他用关掉两家加盟店的代价换来的。我激动不已,困扰我的难题终于解决了!大师不愧是大师!(小微插一句:想知道具体方法是什么吗?羊汤培训现场见分晓~)。
 
回到店里,我马不停蹄地根据杨建华老师提供的方法将羊汤改良升级,操作更加科学化、标准化,做好的羊汤口味稳定、色泽浓白,原料成本大大降低,感谢《中国大厨》!
 
 
 
姚建 江苏苏州

 
羊骨、羊脑、羊油完美搭配
这羊汤浓白如奶、顺滑柔和
杨建华老师做的羊汤浓白如奶,入口顺滑柔和、毫不腻口,最关键的是,并未使用一丝一毫的添加剂,全靠食材及火候增白提鲜。以羊骨熬汤,再加入羊脑、羊油,大火持续煮沸,终得鲜香四溢的浓白羊汤。实际在店推出时,还可根据当地食客消费习惯,减少羊脑、羊油的用量来调节汤的浓度,不仅使羊汤更清爽润口,还能大大降低成本。
 
八选八不选
开店有保障
除了货真价实的技术外,杨建华老师还向我们传授了他总结多年的“八选八不选”选址原则,可谓字字珠玑,价值千金,许多人开店失败,并非技术上有缺失,也不是菜品口味上不到位,而是选址问题!我曾先后经营过两家门店,在选址上的短板全被杨老师说中了,第一家店就开在新小区,正违背了“不要到新小区去开荒”的原则,从交房到入住至少需要个一年半载,只能耗费着高昂的房租慢慢等待,得不偿失。


 
课程内容展示
 
 
吊制羊汤的原料选择及初加工
香料特性、鉴别和配伍方法
出锅粉的配制方法
油辣子的选料和冲制
羊汤制作
七步打汤法
多款凉拌羊杂
羊汤馆的经营秘籍
成本核算方法等
 
 
 
 
 
授课大师
 

 
杨建华
 
 
从厨二十九年
中国大厨烹饪实验室主任
石家庄邻大妈骨头锅创始人
中大创盈“羊汤技术培训”
金牌讲师
 
 
产品展示
 
 
 
浓白顺滑的羊汤
 
 
 
羊油辣子为羊汤更添一重风味
 
 
羊汤还可以做锅底用来烫菜
 
 
三味羊肝
 
 
鲜椒双肚

 


蒜泥双肚
 

羊百叶
 
 
蒜汁羊头肉
 
 
鲜椒羊头肉
 
 


红油拌羊眼
 
 
各式羊杂凉菜
 
 
 
现场花絮
 
 
杨建华大师现场教大家如何挑选优质的羊骨头,羊龄大的骨头(右)骨壁发黄、骨髓饱满,适合熬羊汤。羊龄小的骨头(左)骨壁薄,长时间熬制后会使汤色发青
 
羊骨头的选材决定着羊汤的品质,羊龄在6~18个月内最适宜熬汤
 
这样的羊骨髓熬出的羊汤才会更白更浓
 
看一看 ,闻一闻,熬制羊汤选好白芷很重要!
 
学员现场抓料,杨建华大师在旁指导
 
香料打碎,更易出香
 
杨建华大师向学员解释“血污”的构成,并传授打浮沫的小妙招
 
杨建华大师一对一指导学员练习“七步打汤法”
 
羊汤翻滚,隔着屏幕就能闻到浓香
 
盛有羊肉、羊杂的碗依次排开,等待羊汤入碗~
 
水灵灵的小料,让羊汤更加鲜香诱人
 
羊油辣子色泽红亮、香味诱人,与羊汤是绝配
 
现场出品的羊汤色白如奶,浓厚醇香~
 
放入羊油辣子的羊汤,口感丰富的同时不失鲜美
 
学员上台处理羊杂
 
处理之后的羊肺洁白干净,没有一丝血污
 
 
煮羊肝时,下锅10分钟后就要将筷子插入其中, 以拔出筷子后血水外溢情况来判断其成熟度
 
处理好的羊杂马上要拌成美味凉菜啦~
 
学员上台调配凉拌羊杂的料汁,大师在旁指导,所有配方精确到克,方便后续运用达到标准化
 
制作凉拌羊杂的三款料汁,可演变成多种搭配
 
种类丰富的羊杂凉菜上桌啦,大家争相品尝~
 
羊肝、羊头肉、羊肺等凉菜上桌,学员品尝后竖起了大拇指


孜然羊排
 
制作/植日杏
餐厅/上海厦门渔港酒楼
这款羊排卤制时放入干葱头和两种干辣椒,完美掩盖腥膻味,再挂脆粉炸制,最后撒孜然辣椒面,成品酥香微辣,毫不腻口,十分诱人食欲;走菜时带炸薯条上桌,更具可食性。
 
批量预制:
1.羊排20千克置于细流水下冲净血污,剁成重约500克的块,入沸水淋适量高度白酒汆去浮沫,捞出洗净沥干备用。
 
2.香料包:香叶50克、草果50克、桂皮60克、八角100克、孜然粒100克、新一代辣椒100克、干二荆条辣椒段100克添温水泡至回软,去尽其中涩味,捞出沥干水分放入纱布袋中备用。
 
3.锅入菜籽油2千克、鸡油1千克烧至五成热,下姜片500克、干葱头500克、大蒜500克小火炸至颜色金黄,放香料包炸至香气逸出,冲入开水30千克,下步骤1汆好的羊排大火烧沸,调入冰糖180克、生抽450克、盐550克改中火煮35分钟,调入鸡粉300克、味精300克继续加热10分钟即可关火,将羊排捞出沥汤,放凉后置于保鲜盒中备用。
 
走菜流程:
取羊排一块,表面拍脆粉,抖净后下入七成热油炸至表面酥脆,捞出沥油,置于案板上,沿肋骨剁成宽约2.5厘米的条,撒适量孜然辣椒粉,盛入垫有黄瓜片的木盘,带一份炸薯条即可走菜。
羊排搭配炸好的薯条上桌
 
调脆粉:
面粉2000克、糯米粉500克、泡打粉25克倒入保鲜盒,混合均匀即成。
 
同行探讨
李建辉:
处理羊排时加入孜然可以有效祛腥除异,放辣椒也能提味增香,我认为方法得当。很多人说制作羊肉时不能放八角,这种说法不能算错,但也要区分具体情况:白汤的羊肴,例如陕西的“水盆羊肉”,不宜放八角制作,因为它浸泡在汤汁中会持续出味,逐渐浓重的气息会掩盖羊肉本身的鲜美;红汤或不带汤的,如“红焖羊肉”及通过卤、炸手法制作的羊肉,因为不存在上述问题,则可加八角增香祛异。
 
 
脆皮果仁羊排
 
制作/卢镜泉
餐厅/广州新兴家喻饮食有限公司
羊里脊腌制后裹匀全蛋糊,然后粘一层提前焙香的果仁碎,入油炸至金黄,配香甜可口的沙拉酱一起吃——卢镜泉借鉴西餐的烹调手法,将羊里脊制成一道精巧的小点心,外酥脆、内软嫩,不仅受到了儿童的喜爱,连许多男士都要点上一盘作为下酒小菜食用。
 
批量预制:
羊里脊改刀为长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的片,用刀背敲断纤维,纳盆后每500克加盐6克、花雕酒3克、味精2克抓匀腌制3分钟,放入打散的全蛋液50克、生粉20克充分拌匀,每片羊里脊两面粘上果仁碎待用。
羊里脊腌制后加蛋液、生粉拌匀,表面粘上果仁碎
 
走菜流程:
锅入宽油烧至120℃,取粘满果仁的羊里脊10片依次放入油中,中火浸炸约1分钟至色泽金黄,捞起沥油,整齐摆放入盘内,挤上卡夫奇妙酱约30克,点缀花草、水果粒即成。
入油炸至金黄即可捞出
 
制作果仁碎:
1.瓜子仁、腰果仁、松子仁分别入烤箱焙香,然后将腰果和松子碾碎。
 
2.每500克瓜子仁中加腰果碎80克、松子碎80克混匀即可。
 
 
石烹好味酱羊排
 
制作/卢镜泉
餐厅/广州新兴家喻饮食有限公司
羊排先炸后卤,使其能更快地吸收调料香气,入味深透;煮羊排时不仅添加粤菜师傅常用的红片糖、蚝油,还放了咖喱酱和黄咖喱粉,使成菜口味复合,给予食客新鲜感;走菜时垫着炒香的洋葱丝,盛入烧至滚烫的石锅内,上桌后汤汁冒泡、滋啦作响,让就餐气氛更加热烈。
 
批量预制:
1.将内蒙羊小排(每块重约1000克)10块泡去血水,洗净后控干水分。
 
2.锅入宽油烧至150℃,下羊小排炸至肉质收缩、色泽微黄,捞出沥油。
 
3.桂皮20克、白豆蔻20克、白芷20克、香叶10克、陈皮10克、草果5个(拍破后去籽)洗净后入清水浸泡20分钟,装进纱布袋制成香料包。
 
4.不锈钢大桶内下洋葱块1000克、香葱段500克、生姜块250克,倒入炸好的羊小排,调入露莎士咖喱酱500克、黄咖喱粉500克、生抽350克、蚝油250克、红片糖150克、味精75克、鸡粉75克、盐50克,倒入羊骨汤没过原料,放香料包,大火烧开后转小火煮1小时,将羊排捞出晾凉,斩成宽3厘米的长条块;剩余汤汁打渣后倒回汤桶,放入改刀后的羊排以微火保温。
 
走菜流程:
1.客人点单后,取羊排500克、原汤200克盛入码斗;将石锅放在煲仔炉上加热至150℃。
 
2.净锅炙透,留少许油,下洋葱丝70克中火炒约30秒,盛入烧烫的石锅内,摆入羊排。
 
3.原汤入锅回热,淋少许水淀粉勾芡,起锅前下色拉油5克,均匀浇在羊排上即可走菜。
原汤入锅回热勾芡,浇在羊排上
 
熬制羊骨汤:
羊骨10千克洗净后敲断,放入汤桶内,添清水40千克,大火烧开后用细密漏打去浮沫,中火煮3小时,沥渣后约得羊骨汤30千克。
 
技术关键:
1.与冰糖相比,片糖虽然甜度不高,但带有甘蔗香味,用其煮肉会让汤汁既稠又亮,使卖相更有光泽。
 
2.批量卤羊排时,时间要根据火候的大小做调整,煮至用筷子能扎透时即可关火。
 
Q:草果使用时为何要拍破去籽?
A:草果内的种子味道较为刺激,会遮盖羊肉的香气,因此我认为应将其拍破后去籽再使用。
 
李建辉(中国大厨专家课堂卤水熏酱培训金牌讲师):
草果籽的味道闻起来较“冲”,但用于卤水中却能赋予食材清香味,因此我认为无须将其去掉;使用前一般要将壳拍破,这是为了让草果籽的香气能更快地散发出来。
 
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
 
 
 
★  羊汤技术培训
 
培训内容:羊汤原料的选购技巧;香料包、出锅粉的制作;羊杂、羊肉、羊骨头等挑选、鉴别及加工方法;羊汤制作流程;七步打汤法;羊汤保存、续汤的技术关键;羊汤发青、变红、变黄的原因分析;山东单县羊汤、四川简阳羊汤、山西太原郝刚刚羊汤等知名羊汤品牌的特点;秘制酱料、香料粉的调配;羊汤馆备受欢迎的五款金牌凉拌小菜;羊汤馆的经营秘籍;成本核算方法等。
培训时间:6月6~8日
培训费用:4200元
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
只用三款万能酱汁,就做出十几道拌羊杂,好吃得让人停不下筷子!

 
★ 咨询电话:
 
18253197805(微信同号)
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