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砸断羊骨熬羊汤,出成率提高40%!
盛暑渐消,秋风拂起
 
还有不到10天就将迎来立秋
 
润燥滋补正当时
 
来一碗羊汤再好不过
 
三味香料,一份棒骨
 
汤水翻涌之间,香气氤氲而上
 
想要汤醇味正、色白香浓
 
香料调配、羊骨选择都大有学问
 
 
8月6~8日
 
《中国大厨》烹饪实验室主任
 
杨建华大师主讲
 
“羊汤技术培训”
 
从香料搭配到续汤保存
 
全流程透明演示
 
学员上灶亲手实操
 
一次学习,带走全套技术
 
时不我待,别再观望
 
快联系文末小微报名吧!
 
 
 
 
羊汤课程好在哪里呢?
 
一起来听听现场学员的感受
 
(点击下方视频,学员有话说)
 
 
“杨老师做的羊汤色泽浓白,正是我想要的效果,入口有水脂交融的感觉,特别舒服!”(2’38‘’) 
“我觉得这款羊汤非常好,我平常吃东西从来不流汗,这是第一次流汗,真的是大补,绝对ok,开店一定成功!”(3’02‘’
“在不添加任何鸡精味精的情况下,能把汤做到这么好喝,拿到我们当地发展还是很有前景的。”(3’13‘’
“三款(羊杂凉拌)汁随意搭配,简单易上手,非常棒!”(4’34‘’

 
 
学员反馈
 

河南洛阳 刘建军

 
专家课堂诚不欺我
这羊汤浓香四溢
 
我之前在别的餐厅做过羊汤,自己开羊汤馆也已经三个月了,算是比较熟悉这方面。因为客人反映店里的羊汤出品不稳定,所以我这次来参加培训班,想要具体学习羊汤存放、汤色保持、成本把控、店面选址等方面的知识,《中国大厨》专家课堂诚不欺我!
 
杨建华大师所讲的香料配比、羊骨选择都很有实用价值。熬汤时要选用骨髓透白的羊骨,再将羊脑和骨髓合炒成“油料”下入汤中增色,大火持续煮沸后,教室里浓香四溢。祛膻这方面大师只用到了白芷、白蔻、砂仁等几味香料,既没有过重的香料味,也能保留羊肉独有的香气,我尝了刚出锅的羊汤,果真醇厚顺滑,而且颜色奶白,不发青、不变色。此外,大师还提供了一个窍门:吊汤时把骨头砸碎,保证口味的同时,还可提高近四成出成率,能够降低不少成本。

 
凉拌羊杂
三款料汁巧搭配
 
除了羊汤+面食的传统搭配,杨建华大师还教授了几款凉拌羊杂。对于羊杂的处理,我受益颇多,之前没有特别关注过这一类边缘食材,只是在汤中煮熟,走菜时略添几块,还有客人直言不要羊杂,觉得有怪味,影响就餐体验,没想过还能凉拌。
 
现在学会了这几款菜,做法一点也不复杂,总共只需要用到三款料汁,分别是蒜泥汁、鲜椒汁和红油汁。我只需要在开餐前提前调好,接单后再将料汁浇淋在预制好的羊肝、羊脸等食材上,吃起来解腻开胃,也能弥补部分客人觉得喝汤吃主食模式太过单调的问题。

 
止损要及时
店面位置很关键
 
洛阳市面上的羊汤馆太多了,客人选择范围广,一般的羊汤馆很难留住固定客源,纷纷打起价格战,一降再降,利润空间几乎没有。加之近期疫情影响,开业三个月以来我的店一直不温不火,就靠着几个老顾客勉强维持收入,所以我心一横,暂时歇业来充充电。
 
除了口味,对店面选址、成本控制等具体的营业方面,杨建华大师也有他独特、有效的见解,提出了选址避免“四大误区”这一概念,给我提供了清晰的思路。我将大师所讲与自身情况对照,发现店面选址存在很大问题:洛阳市面上的羊汤馆遍地都是,价格较低,如果不是销售量极大,能获取利润的空间十分有限,所以回家后我决定及时止损,把现在的店面转让出去了,准备按照杨建华大师的指导,去附近地市重整旗鼓。
 
味道有保证、选址有讲究,我再进一步做好自身定位、找准目标客群,于秋冬季节来临时推出升级版的羊汤,肯定能越做越好!
 
 
 
河南浚县 金新巧

 
系统课程
外行也能快速掌握
 
我是外行,之前没做过餐饮,这次决定开店也考察了很多项目,最终选择羊汤,首先是因为我们当地人对羊汤接受度很高,早餐基本都喝羊汤;其次我个人觉得这个项目比较简单易操作,做早餐也不用多大的门头,人力需求也少,只要做好羊汤、油饼两样就能稳定住客源。
 
这次来听了杨建华大师的课程,内容充实、理论系统、实操详细。从羊骨选择、香料配伍,到吊汤冲汤、调配底味,还附加了几样凉拌羊杂菜,我非常满意。特别是杨大师对于熬羊汤时火候的把握,着实让我这个外行倍感实用——大火煮沸顶出浮沫、小火熬香出鲜、大火翻滚使水脂交融,停火即可打汤出品。回家我按照杨建华老师的配方试制了一次,邀请几个朋友来品尝,他们都赞不绝口,夸这羊汤卖相浓郁厚重,入口顺滑柔和、丝毫不腻,说我这次培训去得值。

 
策划+选址+定位
羊汤馆一步落地
 
杨建华大师还针对开羊汤馆,讲授了很多具有实操意义的技巧,包括日流程和定项目、定价格、定人群、定口味、定模式五个策划关键,对我帮助很大。杨建华大师说:靠添加剂给羊汤提味,只能赚快钱,无法积累稳定客源,食客喝过一两次后就不会再来,所以要坚持真材实料、凭真本事留住客人。此外,我从前总以为“酒香不怕巷子深”,味道好了自然有客人,但是听完杨建华大师所授,发现完全不是如此,自己开店要考虑很多方面的因素。
 
这几天的课程下来,哪怕像我这样的外行,也能清楚地了解到开店所要注意的所有关键点。有了理论基础,实践起来我必然会如虎添翼。目前我的店面已经在装修了,等项目落地后肯定能大卖!
 
 
 
课程内容展示
 
 
吊制羊汤的原料选择及初加工
 
香料特性、鉴别和配伍方法
 
出锅粉的配制方法
 
油辣子的选料和冲制
 
羊汤制作
 
七步打汤法
 
多款凉拌羊杂
 
羊汤馆的经营秘籍
 
成本核算方法等
 
 
 
授课大师
 
 
杨建华
 
 
从厨二十九年
中国大厨烹饪实验室主任
石家庄邻大妈骨头锅创始人
中大创盈“传统羊汤技术培训”
金牌讲师
 

 
产品展示
 
 
 
浓白顺滑的羊汤
 
 
 
羊油辣子为羊汤更添一重风味
 
 
 
羊汤还可以做锅底用来烫菜
 
 
三味羊肝
 
 
鲜椒双肚
 
 
 
蒜泥双肚
 
 

羊百叶
 

蒜汁羊头肉

 
鲜椒羊头肉
 
 

红油拌羊眼
 
 
 
各式羊杂凉菜
 
 
 
现场花絮
 
 
杨建华大师现场教大家如何挑选优质的羊骨头,羊龄大的骨头()骨壁发黄、骨髓饱满,适合熬羊汤。羊龄小的骨头()骨壁薄,长时间熬制后会使汤色发青
 
 
羊骨头的选材决定着羊汤的品质,羊龄在6~18个月内最适宜熬汤
 
 
这样的羊骨髓熬出的羊汤才会更白更浓
 
 
看一看 ,闻一闻,熬制羊汤选好白芷很重要!
 
 
羊汤翻滚,隔着屏幕就能闻到浓香
 
 
水灵灵的小料,让羊汤更加鲜香诱人
 
 
现场出品的羊汤色白如奶,浓厚醇香~
 
 
放入羊油辣子的羊汤,口感丰富的同时不失鲜美
 
 
学员上台处理羊杂
 
 
处理之后的羊肺洁白干净,没有一丝血污
 
 

煮羊肝时,下锅10分钟后就要将筷子插入其中, 以拔出筷子后血水外溢情况来判断其成熟度
 

学员上台调配凉拌羊杂的料汁,大师在旁指导,所有配方精确到克,方便后续运用达到标准化
 
 
制作凉拌羊杂的三款料汁,可演变成多种搭配
 

羊肝、羊头肉、羊肺等凉菜上桌,学员品尝后竖起了大拇指
 
 
课程结束,杨建华大师与学员合影留念,看大家笑得多开心
 



 

 
编辑/谢田     上传/王璐
 
 
 
 
传统羊汤技术培训
 
培训内容:羊汤原料的选购技巧;香料包、出锅粉的制作;羊杂、羊肉、羊骨头等挑选、鉴别及加工方法;羊汤制作流程;七步打汤法;羊汤保存、续汤的技术关键;羊汤发青、变红、变黄的原因分析;山东单县羊汤、四川简阳羊汤、山西太原郝刚刚羊汤等知名羊汤品牌的特点;秘制酱料、香料粉的调配;羊汤馆备受欢迎的五款金牌凉拌小菜;羊汤馆的经营秘籍;成本核算方法等。
 
培训时间:8月6~8日
 
培训费用:4200元
 
授课大师:杨建华
 
培训地点:山东济南
 
 
 
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