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三步祛膻,这碗羊汤浓白顺滑!
人与人的悲喜并不相通
炙热的情感思绪
不尽然能用言语表达
却藏在一蔬一饭的温暖当中
满溢在饱腹后的嘴角
 
一碗简单温暖的羊汤
羊肉与汤头珠联璧合
仅用几味香料、棒骨
就能熬出一份浓郁醇正
 
食材种类做了减法
却在口味上更胜一筹
引领着舌尖上的鲜美风潮
 
棒骨怎么选?
羊汤过夜会变酸?
不放添加剂
如何保证羊汤浓白鲜香?
 
7月6~8日
《中国大厨》烹饪实验室主任
杨建华大师主讲
“浓白羊汤技术培训”
从香料特性到续汤保存
全部流程透明演示
学员上灶亲手实操
一次学习,带走全套技术
还等什么
快联系文末小微报名吧!
 
 
羊汤课程好在哪里呢?
一起来听听现场学员的感受
(点击下方视频,学员有话说)
 
“杨老师做的汤从视觉上看色泽非常浓白,正是我们来学习所期待的效果,尝起来特别绵,水脂交融的感觉,特别舒服,这次来中国大厨学习,这个钱绝对没白花!”(2'55)
“在不添加任何鸡精、味精的情况下,这羊汤就能做的这么好,拿到我们当地发展很有前景。”(3'28)
“这羊汤味道特别好,口感特别厚,从来没喝过这么好喝的羊汤!”(3'45)
“(拌羊杂)吃起来特别有回味,三款汁随意搭配,简单易上手,非常棒!”(4'45)
 
 
学员反馈
 
山东潍坊 张志强
 
我在潍坊开了两家600平方米的家常菜馆,名叫吉馀味道,主打炒鸡、鱼肴。羊汤在我们当地比较红火,我便产生了开一家羊汤单品店的想法,去年三月,从常看的公众号“大厨微阅读”(zgdc666666)上发现了杨老师的羊汤技术培训,浓白鲜亮的羊汤瞬间吸引了我,还有十几款羊杂小菜,不愁没产品,于是我安排好时间就联系客服小微报名参加。
 
三步祛膻
羊汤鲜美顺滑
虽然已经接触餐饮五六年了,但是我的香料知识比较匮乏,在运用上更是眉毛胡子一把抓,无法“排兵布阵”,做出的产品常出现口味不稳定的问题。课程伊始,杨建华大师没有急于动手操作,而是从香料的特性、骨头的选择等最基础的知识讲起,让我茅塞顿开。
 
“烹饪就像盖房子,地基打好了,产品口味才有保证。”以祛膻为例,杨建华大师告诉我们三个关键点:首先,将羊肉焯水,可祛除其90%的膻气;其次,在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料,如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等,在火力的作用下,会慢慢抽离羊肉深层的异味;最后,祛膻的目的是增香,所以适当添加特定香料,如孜然、肉豆蔻等,就能让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。如此一来,羊肉香而不膻,醇正鲜美。杨建华大师有条不紊地分步讲解,将技术难点一一剖析,最终出品的羊汤颜值与口味兼具。
 
如果不是到现场学习,我很难相信仅仅用羊棒骨、羊肉和香料,不放任何添加剂,就能做出色白如奶、醇香不膻的美味羊汤。
 
除了鲜美醇正的羊汤,课上出品的十几款羊杂小菜也让我眼前一亮:三味羊肝入口清爽,鲜椒汁的加入更突显了羊肝的软糯绵密。百叶脆爽,羊肚Q弹,再配上自调红油汁、蒜泥汁,味道更上一层楼,让人一吃难忘!
 
羊汤日售60份
羊杂有了四季版
课程结束后,我立即着手试制羊汤,让学到手的技术赶快“发光发热”。按照杨建华老师的配方,首次试制口味就达到了令人满意的效果,无论色泽还是口感,都和课堂上出品相差无几。去学习前,妻子还在担心旁边就是一家全羊馆,我们推出羊汤会不会收不到理想的效果,结果一品尝,好味道让她完全放下了心,连夸好喝!备好材料后,第三天我们就在店内推出了羊汤,按照一碗羊汤+两个烧饼为一份推出,售价20元,推出不到两周,就收获了一批忠实粉丝,最红火的时候,一天能卖60多份,仅羊汤这一个产品,每月就带来了3万余元的收入!
 
此外,结合时令,我在冬季推出热炒羊杂,夏季做几道羊杂凉菜,这样一年四季都能满足食客的需要。鉴于店里生意一直很红火,我便想单开一家羊汤小馆。经过仔细的规划,今年四月份我的羊汤馆已开张。凭借在中国大厨学到的这份好味道,开业以来生意一直很红火,每天的营业额能达到一万多。
 
 
山东济南 张建强  
 
我开了一家煌上煌三汁焖锅加盟店,生意还不错,但是如今焖锅遍地开花,口味上也难以获得更大的突破,近两年我便着力寻找新的项目。2019年3月,正在我犹豫不决,不知从何入手的时候,哥哥给我推荐了中大创盈培训,经过一番了解,我从众多的课程中选择了羊汤,主要是因为羊汤不仅可以做单品,还可以变身火锅烫菜,说不定还能与焖锅进行结合,十分契合我的需要,于是毫不犹豫报了名。
 
脑花+骨髓助阵
羊汤浓白鲜香
之前在中大创盈官网(www.cycy8.cn)上看到羊汤的图片,色白如奶,极富食欲,便想一探其中奥秘,培训第二天,我如愿喝到了这款惦念已久的羊汤,看似浓白厚重,入口却顺滑柔和,毫不腻口,丝缎般滑入口腔,一碗下肚温暖惬意,浑身舒爽。杨建华大师告诉我们:有些餐厅靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜,食客喝过一两次后就不再登门,这种做法无异于自绝后路。课堂上,他以骨髓透白的羊骨熬汤,用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白,油料入锅后再用大火持续煮沸,终得鲜香四溢的浓白羊汤。此外,大师还教给我们一个既能提高出成率,又能使汤更浓白的小窍门:将骨头砸碎熬汤,可将出成率提高四成,降低了成本。
 
识色煮羊杂
筷子验火候
除了不腻不膻的羊肉汤,羊杂汤也是一大揽客招牌,面对各式各样的羊杂,处理细节更是决定口味的关键。课堂上,杨建华大师为我们演示了羊杂正确的煮制方法:在煮羊杂时要先放颜色浅的部位,如羊心、羊肝、羊肺,再放颜色深的部位,如羊肚、羊蹄、羊头。羊肺须煮得过火,入口才会软嫩且易于咀嚼;羊肝下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中,当拔出筷子血水不再外冒,而是保持一汪血水与洞口齐平时,即可判断羊肝断生,此时火候刚好,捞出切开后,截面有“粉心”,入口软糯粘牙;若羊肝煮得略微过火,则呈现出入口化渣却不软糯的口感;若羊肝煮得“严重过火”,见风后表面变黑,切开后的截面有“青心”,味道发苦,无法使用。平时制作过程中让人头疼不已的羊杂,都在大师的点拨下变成了信手拈来的美味佳肴,这一趟,果真没白来!
 
实践出真知,我回到店里将所学知识整理一番就开始试制,刚开始还有些生疏,练习三次后便有了成效,不加辣子和葱花,羊汤原本的鲜香就让人难以忘怀。我当即决定在店里一楼开辟一个区域专门推羊汤,2019年9月,羊汤区正式营业,按照小份10元,大份15元的价格售卖,推出没几天,销量直线上涨,最高的时候一天卖出了40碗,让我信心倍增。去年底比较忙,没来得及推出羊汤火锅,打算今年秋天试推看看效果,希望醇香羊汤配上诱人火锅,能俘获更多食客的芳心!


课程内容展示
 
 
吊制羊汤的原料选择及初加工
 
香料特性、鉴别和配伍方法
 
出锅粉的配制方法
 
油辣子的选料和冲制
 
羊汤制作
 
七步打汤法
 
多款凉拌羊杂
 
羊汤馆的经营秘籍
成本核算方法等
 
 
授课大师
 
杨建华
从厨二十九年,中国大厨烹饪实验室主任,石家庄邻大妈骨头锅创始人,中大创盈“传统浓白羊汤技术培训”金牌讲师
 
 
产品展示
 
 
浓白顺滑的羊汤
 
 
羊汤还可以做锅底用来烫菜
 
三味羊肝
 
鲜椒双肚
 
 
蒜泥双肚
 
 
羊百叶
 
蒜汁羊头肉
 
鲜椒羊头肉
 
 
红油拌羊眼
 
 
各式羊杂凉菜

 
现场花絮
 
杨建华大师现场教大家如何挑选优质的羊骨头,羊龄大的骨头()骨壁发黄、骨髓饱满,适合熬羊汤。羊龄小的骨头()骨壁薄,长时间熬制后会使汤色发青
 
羊骨头的选材决定着羊汤的品质,羊龄在6~18个月内最适宜熬汤
 
这样的羊骨髓熬出的羊汤才会更白更浓
 
看一看 ,闻一闻,熬制羊汤选好白芷很重要!
 
 
现场出品的羊汤色白如奶,浓厚醇香~
 
放入羊油辣子的羊汤,喝起来更开胃啦!
 
学员上台处理羊杂
 
处理之后的羊肺洁白干净,没有一丝血污
 
 
煮羊肝时,下锅10分钟后就要将筷子插入其中, 以拔出筷子后血水外溢情况来判断其成熟度
 
制作凉拌羊杂的三款料汁,可演变出多种搭配
 
羊肝、羊头肉、羊肺等凉菜上桌,学员们争相品尝


编辑 / 衣雨佳   上传 / 杨震
 
 
★ 传统浓白羊汤技术培训
培训内容:羊汤原料的选购技巧;香料包、出锅粉的制作;羊杂、羊肉、羊骨头等挑选、鉴别及加工方法;羊汤制作流程;七步打汤法;羊汤保存、续汤的技术关键;羊汤发青、变红、变黄的原因分析;山东单县羊汤、四川简阳羊汤、山西太原郝刚刚羊汤等知名羊汤品牌的特点;秘制酱料、香料粉的调配;羊汤馆备受欢迎的五款金牌凉拌小菜;羊汤馆的经营秘籍;成本核算方法等。
培训时间:7月6~8日
培训费用:4200元
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
★ 咨询电话:18905413873

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