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骨头砸碎来熬汤, 出成率提高四成!
2019年6月1日
金牌讲师杨建华时隔三个月后
再次登台执教
携手《中国大厨》专家课堂
开办第33期“羊汤技术培训”
从羊肉、羊骨的选材
到香料的巧妙运用
及羊汤的熬制
全程透明化操作
让你一学就会~
 
也许大家有个疑问:
秋冬是羊汤馆生意旺季
现在学技术是不是太早了?
啊不不不,
小微替你们安排得明白着呢
学完技术得练习吧?
练习好了得选址吧?
选好店址得装修吧?
因此,
现在学技术才能抢占先机!
 
 
上期“羊汤技术培训”
有哪些精彩内容
让我们来回顾一下!
 
 
“感觉灵魂都勾走了!这羊汤确实好喝”(3′23″)
“汤色白如奶,感觉这羊汤‘只应天上有’!”(3′29″)
“这几款凉菜看着好看,吃着也好吃,色香味俱全!”(4′42″)
 
 
课程质量如何?
一起来看看学员怎么说
 
刘传银 江苏南京
我是安徽人,在南京加盟了一家大唐饼业。近两年,我一直在寻找新的项目,经过长期考察最终将目标锁定在羊汤!2018年2月,“大厨微阅读”(ID:zgdc666666)推送了一篇关于杨建华大师制作羊汤的文章,照片中的羊汤颜色白如牛奶,深深吸引着我,再也挪不开眼睛了,于是赶紧报名参加。
 
四大细节成就品质羊汤
杨建华大师现场出品的羊汤仅以羊骨头、羊肉等食材进行熬制,不放任何添加剂,汤汁醇香不膻,色泽乳白,非常诱人!如此好的品质在于四大细节的把控:1.羊肉首选内蒙羯羊,膻味小;2.食材入锅后先以大火煮五分钟,会迅速挥发掉肉的膻味和腥味,这五分钟对于祛膻至关重要。3.放入羊骨头、羊肉后直接加生羊油进行熬制,这样比加入炼制好的羊油起到的增白效果更显著。4.熬制时,可根据需要加入适量牛骨髓,起到增白、提香的作用。
 
营业一周火遍方圆数里
逢旺季日赚13000元
回到南京,我便马不停蹄地进行了试制,按照杨建华大师的配方熬出的羊汤和现场出品的一模一样,不论色泽,还是口感都非常好,正式营业不到一周,方圆数里的客人都知道了我的羊汤馆,都说从来没在南京喝过口感这么浓醇的羊汤。逢旺季每天就赚13000元!夏天虽然是淡季,但每天也能卖到5000多。
 
通过这次学习,我对《中国大厨》这个平台有了十足的信任。2019年3月份,我又参加了第18期“小龙虾技术培训”,同样收获满满,小龙虾的口味比我在南京当地吃过的任何一家都要好,我计划下个月就在店里推出麻辣、蒜香、椒盐等6款味型,相信一定可以引爆当地龙虾市场。以后我还会陆续参加更多课程,只有不断学习才能进步!
 
 
孙军 山东济南
我来自济南,在一家餐厅做厨师已有8年。去年,我瞅准了羊汤在北方的发展前景,便打算自己开一家小店,搭配自己擅长的炒菜。由于某些原因这个计划一再被搁置,直到今年一月份才最终决定下来。恰逢此时,我得知《中国大厨》专家课堂即将开办新一期的羊汤培训,便迫不及待地找小微报了名。订阅《中国大厨》多年,我对这个品牌十分信赖,想学技术找她准没错!
 
这羊汤色白似奶
熬制关键有两点
我老家在临沂,家里经营过一段时间羊汤店,我也多少受过一些熏陶。小镇上对羊汤卖相要求不高,多呈清汤寡水状。而杨建华大师出品的羊汤色白似奶、质地纯净、颜值颇高,而且汤汁柔滑、鲜香不腻、非常适口。熬制时最关键的工艺有两点:一是掌握好香辛料的用量,过多则药料味太重,过少则腥膻油腻;二是羊骨头的合适选材,若羊棒骨的骨龄过小,就容易出现黑汤和青汤;羊扇骨和肋条骨多的话汤会呈粉红色,因为它们本身的颜色相较于其他部位更红。除此之外,杨建华大师还教给我们一个既能提高出成率,又能使汤更浓白的小妙招:羊骨砸碎熬汤,可使出成率提高四成,且骨头可循环使用,大大降低了成本!
 
羊汤+炒菜+小龙虾+烤鱼
这种组合很受欢迎!
课程结束后我便开始找店面、装修,最终将地址定在了临近两所大学和商业街的位置,属于人口密集地带。4月初,“沂蒙山羊汤馆”正式开业,考虑到所处位置囊括多个年龄段客户群,我将产品结构定位为“羊汤+炒菜+小龙虾+烤鱼”,这样不同年龄段的顾客来到店里都能吃得心满意足,实际证明这样的组合确实很受欢迎,每天到了饭点儿12张桌子都是座无虚席。
 
天气逐渐炎热,每天却仍有不少客人专门来喝羊汤,虽然现在属于淡季,但每天仅此一项的营业额还能达到一千左右,我觉得很满意。照这样发展下去,等9月份旺季到来,我定能赚个盆满钵满!近期,我还在菜单中增加了麻辣羊肉面和羊肉粉两款产品,都是在羊汤的基础上改良而来,深受学生们欢迎!
 
 
课程内容
 
吊制羊汤的原料选择及初加工
香料特性、鉴别和配伍方法
出锅粉的配制方法
油辣子的选料和冲制
羊汤制作
七步打汤法
多款凉拌羊杂
羊汤馆的经营秘籍
成本核算方法等
 

产品展示
 
 
浓白顺滑的羊汤
 
 
羊汤还可以做锅底用来烫菜
 
三味羊肝
 
鲜椒双肚
 

羊百叶
 
蒜汁羊头肉
 
 
红油拌羊眼
 
 
各式羊杂凉菜
 

授课大师
 
杨建华
《中国大厨》烹饪实验室主任,从厨29年,石家庄邻大妈骨头锅创始人,中大创盈“羊汤技术培训”金牌讲师
 
 
现场花絮
 
 
羊骨头的选材决定着羊汤的品质,羊龄在6~18个月内最适宜熬汤
 
羊骨洗净敲断后放进汤桶中,加入清水
 
 
煮羊肝时,下锅10分钟后就要将筷子插入其中, 以拔出筷子后血水外溢情况来判断其成熟度
 
杨建华大师现场教大家如何挑选优质的羊骨头,羊龄大的骨头(右)骨壁发黄、骨髓饱满,适合熬羊汤。羊龄小的骨头(左)骨壁薄,长时间熬制后会使汤色发青
 
学员实操敲羊骨
 
学员上台处理羊杂!
 
我们合作处理内脏!
 
喝羊汤搭配的辅料
 
学员按照配方称料,大家一同监督看看配方准不准
 
这样的羊骨髓熬出的羊汤才会更白更浓
 
看一看 ,闻一闻,熬制羊汤选好白芷很重要!
 

羊肝、羊头肉、肚丝等凉菜一上桌便遭到学员们哄抢~
 
 
羊肉已分拨完毕,坐等打汤
 
现场出品的羊汤色白如奶,浓厚醇香~
 
打汤有门道,让我来练习
 
给杨大师做的羊汤点个赞!
 
这羊肝香而不腻,非常好吃~
 
不放盐不加辣椒油,这羊汤本味就很鲜美!
 
 
除了色白如奶、醇香不腻的羊汤外
《中国大厨》专家课堂
“铁锅炖羊肉技术培训”
还为大家准备了
滑嫩筋道的铁锅炖羊肉
香辣过瘾的羊棒骨
外焦里嫩的特色羊蹄
及更多旺销羊肉单品
特邀西安羊瑞堂铁锅羊肉餐厅
创始人高福堂开班授课
味道绝对醇厚
技术绝对过硬
 
另外
“羊汤+铁锅炖”两种课程搭配学习
可享超值优惠哦~
仅需7600元
即可将两大硬核技术一并带走!
还在等什么~
赶快报名吧!
 

“铁锅炖羊肉技术培训”
授课大师
 
高福堂
1973年生,17岁进入陕西省华秦技术学院学厨,1997年北上内蒙古经营学府酒楼,之后创办了“永和羊棒骨”“柴火大锅台”等餐饮品牌,2012年创立“羊瑞堂铁锅羊肉”品牌

 
产品展示
 
铁锅炖羊肉
 
香辣羊棒骨
 
特色羊蹄
 
烤羊蹄
 
牛气冲天
 
 
编辑 / 扈建莹   上传 / 杨震
 
 
★ 羊汤技术培训
培训内容:吊制羊汤的原料选择及初加工;香料特性、鉴别和配伍方法;出锅粉的配制方法;油辣子的选料和冲制;七步打汤法;羊肉、羊杂的不同煮制方法;多款羊杂凉菜;羊汤馆的经营秘籍;成本核算方法等。
培训时间:6月1~3日
培训费用:4200元
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
 
★特色铁锅炖羊肉技术培训
培训内容:羊肉的选择和初加工;香料包的搭配;羊骨高汤的吊制;香辣卤水的制作;羊肉祛膻技术详解;铁锅炖羊肉、牛气冲天、香辣羊棒骨、特色羊蹄、烤羊蹄的加工流程;铁锅炖羊肉的盈利模式分析、市场定位及菜单设计。
培训时间:6月3~5日
培训费用:4200元
授课大师:高福堂
培训地点:济南
★ 咨询电话:18253197859
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