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羊汤过夜会变酸?只需“骨汤分离”
大片羊肉、醇香羊汤
撒一把葱花,抖些许胡椒粉
热乎乎、香喷喷的羊汤
总给人一股暖意
……
 
春节前
第31届羊汤技术培训班
在济南如期开课
面对学员们在经营中遇到的问题:
骨头利用率低?
羊汤有异味?
羊汤不白不浓?
杨建华大师一一解答
并现场演示浓白顺滑的羊汤熬制方法
 
来自上海的姚海峰带领店长
专程赶来济南
学习后直呼不虚此行
山东单县学员苗宇大赞
“这碗羊汤比我们当地老字号的
更胜一筹!”
……
 
 
上期培训中
都有哪些精彩花絮?
点击视频了解吧~
“这碗羊汤汤白如奶、味道鲜美,特别棒。(羊汤课程)物超所值!”(2‘09‘’)
 
“羊汤闻着特别香,喝在嘴里回味同样香醇,像喝牛奶一样,没加盐照样好喝!”(2‘18‘’)
 
“这次主要是冲着杨建华大师的羊汤来的,通过两天的学习,解决了很多原来不懂的问题:我之前熬汤有时发青,有时是白色,一直没弄清缘由,通过这次杨建华大师的讲解,彻底明白了!”(2‘35‘’)
 

学 员 反 馈
 
1
上海 姚海峰
我来自上海,目前经营着一个快餐连锁品牌,名叫“唯客滋”,主打重庆小面,这两年品牌发展,我开始探索和发掘新的单品项目,去年在这个品牌旗下我们打造了一家“唯客滋烫一点”羊汤小馆,在日常经营过程中,员工们发现每晚剩余的羊汤到了第二天总会出现异味,这不仅影响了出品质量,还使得成本大大增高。受这个问题的困扰,我便有了外出学习的打算。偶然之间向朋友提及此事,正巧他曾在《中国大厨》学习,说这里的授课老师非常专业,于是我二话没说,便决定带着我们的店长来《中国大厨》!
 
杨建华大师做的羊汤,无论是操作流程上,还是味道,都给我留下了很深的印象!我们店里出品的羊汤食材丰富:不仅有羊肉,还带粉丝、海带、木耳等一些配料,但味道上却不够香浓,而杨大师做得这款羊汤则不同,浓白的羊汤搭配羊肉或羊杂,撒些许葱花和香菜即成,颜色是纯净的乳白色,闻着香气浓郁,喝在嘴里十分润滑,回味无穷,让人惊喜!
店里出品的羊汤
 
分离骨和汤
羊汤无异味
除了味道的提升,这次来培训最大的收获就是解决了羊汤难保存的问题。培训之前,我们每晚剩余的羊汤和骨头全都泡在一起,第二天续水添料后继续熬制,但经常出现异味,无奈之下只能全部倒掉。杨大师在课上着重提到了这个问题,他说道:“这个操作方法是目前市面上羊汤馆普遍存在的问题,汤在锅里长时间熬制,会出现‘嘌呤’,这种物质呈酸性,这样的羊汤喝到嘴里没有坏的味道,但却能让顾客闻到一股腥膻味。”
 
这正是我目前经营中遇到的最大问题呀!怎么办呢?杨大师提出了“骨汤分离”的措施,具体来说,首先每天营业前要取出5~10斤的汤头作为“引子”,第二天开餐将其倒入,大火冲开再次留存汤头,如此循环往复;其次,每晚关门后,要将骨头和汤分离,可留取部分尾汤第二天倒入新汤内,然后分拣出不能用的骨头扔掉,第二天加入等量新骨熬制即可!这样的操作不仅解决了羊汤异味的现象,更大大提高了骨头的利用率,还能稳定出品口味,真是一箭三雕啊!
 
回去后,店长便马不停蹄地带领着其他员工将羊汤进行了升级、改良,因为操作更加科学化、流程化,原料成本大大降低。口味升级后,目前我店里一天光羊汤就能卖出300多碗,感谢自己当初的选择,感谢《中国大厨》,今后若身边朋友有需要,我一定会真诚地向他们推荐《中国大厨》这个平台!
“唯客滋烫一点”店长回去后试制的羊汤,和杨大师的出品不相上下!
 
 
2
山东菏泽 苗宇
我来自山东单县,曾在专业厨师技校学习,后来进入厨房跟着一位亲戚学做羊汤,前前后后已有六七年学厨经历,最近我打算开一家属于自己的羊汤馆,但是日常操作中很多问题一直没有搞清楚缘由,使我迟迟不敢行动。一个偶然的机会,我在微信公众号上看到了关于杨建华和边记羊汤馆的介绍,非常感兴趣,于是果断报名。
 
香料这样搭配
羊肉不膻不柴
我之前做羊汤,是将骨头和羊肉放在一锅里炖煮,然后加入简单的几味香料即可。这样做出的羊肉不仅有膻味,而且口感发柴,羊汤不白也不浓,喝在嘴里味道单一,无法给人留下深刻印象。培训中杨大师从每种香料的特性讲起,例如白芷、肉蔻祛异增香,花椒除腥,山柰解腻,小茴香则增加回味……各种香料按需搭配研磨成粉:羊肉、羊杂膻味重,所用香辛料需丰富多样;羊汤要求原汁原味,料包则简单得多。这样对症下药、量体裁衣的操作方法,做出的羊肉香气浓郁,保留其本味的同时又祛除了羊膻味,恰到好处,比我之前煮的羊肉不知好了几倍!
 
这羊汤浓白细腻
赛过当地老字号
单县羊汤非常出名,毫不夸张地讲,我是喝羊汤长大的!培训现场,杨大师在熬制羊汤时加入了大量羊油和羊脑,这让我心存疑虑:“加入这么多油脂,喝在嘴里会不会腻口呢?”令人倍感意外,这羊汤竟如此好喝:颜色浓白似奶、味道醇香不腻,喝在嘴里直接滑入嗓子,比我们当地老字号的羊汤更加细腻顺滑,无论颜色、味道还是口感,这碗羊汤都更胜一筹!
 
课程结束后不久就是春节,我连忙把在这里学到的技术给家人、朋友们展示了一番,没想到收获好评无数,有几个朋友在喝完我做的羊汤后,纷纷表示有意愿与我合伙!听他们这样说,我现在底气十足,待过些日子寻到合适的店铺后, 相信我的羊汤馆一定能在我们当地大火!
 
 
课程内容介绍
 
吊制羊汤的原料选择及初加工
香料特性、鉴别和配伍方法
出锅粉的配制方法
油辣子的选料和冲制
羊汤制作
七步打汤法
多款凉拌羊杂
红焖羊肉
羊汤馆的经营秘籍
成本核算方法等

 
产 品 展 示
 


浓白顺滑的羊汤
 


红焖羊肉
 
三味羊肝
 
鲜椒双肚
 
 
羊百叶
 
蒜汁羊头肉
 
 
红油拌羊眼
 
各式羊杂凉菜

 
精 彩 花 絮
 
杨建华
《中国大厨》烹饪实验室主任,从厨28年,现为石家庄邻大妈骨头锅创始人,中大创盈“羊汤+红焖羊肉”技术培训金牌讲师
 
 
羊骨头的选材决定着羊汤的品质,羊龄在6~18个月内最适宜熬汤
 
羊骨洗净敲断后放进汤桶中,加入清水
 
煮制中的羊肝、羊肚、羊肠等
 
 
煮羊肝时,下锅10分钟后就要将筷子插入其中, 以拔出筷子后血水外溢情况来判断其成熟度
 
杨建华大师现场教大家如何挑选优质的羊骨头,羊龄大的骨头(右)骨壁发黄、骨髓饱满,适合熬羊汤。羊龄小的骨头(左)骨壁薄,长时间熬制后会使汤色发青
 
学员实操敲羊骨
 
让我来学习清洗羊杂!
 
我们合作处理内脏!
 
学员亲自按照配方称料,大家一同监督看看配方准不准
 
这样的羊骨髓熬出的羊汤才会更白更浓
 
看一看 ,闻一闻,熬制羊汤选好白芷很重要!
 
让我来闻闻这煮得恰到好处、鲜而不膻的羊肚
 
 
羊肝、羊头肉、肚丝等凉菜一上桌便遭到学员们哄抢~
 
 
羊肉已分拨完毕,坐等打汤
 
现场出品的羊汤色白如奶,浓厚醇香~
 
打汤有门道,让我来练习
 
给杨大师做得羊汤点个赞!
 
 
编辑 / 赵宇琦   上传 / 杨震
 
 
★ 羊汤+红焖羊肉技术培训
培训内容:吊制羊汤的原料选择及初加工;香料特性、鉴别和配伍方法;出锅粉的配制方法;油辣子的选料和冲制;七步打汤法;羊肉、羊杂的不同煮制方法;红焖羊肉的制作流程;羊汤馆的经营秘籍;成本核算方法等。
培训时间:3月1~3日
培训费用:4200元
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
咨询电话:18253197853
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