酱大骨香气醇正、滑嫩不腻,越吃越上瘾_中大创盈-中国大厨专家培训团提供小吃爆款单品店技术培训

酱大骨香气醇正、滑嫩不腻,越吃越上瘾

酱大骨、熏大骨

细嫩入味、香气四溢

啃起来非常过瘾

一直是诸如“西贝”“鼎好”等

知名餐厅的招牌菜

以此为主打开的

单品快餐店

如“犟骨头”等

也在各大商圈写字楼

火爆起来

堂食、外卖均经营得

风生水起

想要做出让客人

吃一次便念念不忘的

熏大骨、酱大骨

核心关键

在于一锅酱汤

2022年2月20~21日

中国大厨专家课堂

第八期爆品熏大骨技术培训

即将在济南开讲啦~

特邀冀菜烹饪大师

张铁军来济授课

现场详细演示

香料包的配制

头锅卤水的制作

老汤的养护与续汤

以及酱大骨和熏大骨的出品

除此之外

此次课程还赠送

镇店名肴神仙鸡

华北地区的社会餐饮

家家都在售卖此菜

知名品牌“小放牛”

单店日售二三百只

单单一道菜

每天就能为餐厅

创造12000元营业额

仅需2000元

不仅可以带走整套

酱大骨、熏大骨技术

还能学会神仙鸡的全部做法

内容超值，机会难得

赶快联系小微报名吧

熏大骨培训技术亮点

1. 经营形式多样：熏大骨区别于常见卤味，既能在熟食卤货店推出；也可在餐厅当作一道菜售卖。

2. 成本可控，毛利高企：选用猪颈骨制作，进价8~10元/斤，建议售价25~30元/斤，毛利高达65%。

3. 17种香料合理配伍，蔬菜混合油持续增香：卤好的大骨香气醇正、不腥不腻，不熏也好吃。

4. 红糖+柏木熏制：赋予大骨独特的熏香和焦糖香气。

5. 出餐快捷：堂食时将熏大骨入微波炉叮三分钟；外卖直接打包即成，客人既能冷吃也可用微波炉加热后食用。

6. 卤汤多用：除了猪颈骨，还可卤猪头肉、猪耳朵、猪大肠等。

7. 加赠开店运营秘笈。

8. 新增镇店名菜——神仙鸡。

爆品熏大骨技术培训效果如何？

听听学员怎么说~

（点击下方视频，学员有话说）

“张老师做的神仙鸡，皮酥肉嫩，香味可口，而且蘸上酱以后，更提升了肉的香味。”（3′18″）

“大骨头熏过后带有焦糖的香味，很好吃，不熏味道也很棒！”（3′55″）

“刚刚酱好的大骨头酱香四溢，熏好后味道发生变化，熏香和肉香完美结合。”（4′15″）

“熏大骨味道很正宗，吃到儿时记忆中的味道，不肥不腻也不柴，很滑嫩，口感和香味都不错。”（4′52″）

落地＆反馈

齐雪梅山东肥城

“酱大骨+小凉菜”套餐

日售10多份毛利55%

学成回去的途中，我顺道在泰安冻品市场采购了原料，到家立即试做，完全按照张老师的配方和流程，出品味道与我在培训班吃到的一模一样。

试做成功后，我当晚就在菜单里增加了酱大骨和熏大骨套餐，一份2斤重的大骨头搭配两盘小凉菜，售价59元，当天做好的10份大骨头套餐被一抢而空。我当时便收集了食客建议，他们对酱大骨满意度极高，但有点吃不惯熏味，因此我果断取舍，只在店里推出酱大骨套餐，分为小份、中份、大份三种规格，每种套餐包含的产品分别是2斤酱大骨+2盘小凉菜，2.8斤酱大骨+4盘凉菜，3.5斤酱大骨+6盘凉菜，分别卖59/79/99元。

自酱大骨套餐推出后，店里生意明显好过从前，两个人来吃饭，点小份的酱大骨套餐，再喝两瓶啤酒，人均三四十元就能吃饱吃好，性价比极高。

肯定有人疑惑，我定价这样低，赚不赚钱呢？其实这种大骨头进价比较低，一般8.5~9元/斤，小份套餐的毛利能控制在55%左右，利润还是很可观的。刚刚推出新菜就是要让客人觉得划算，才能逐渐打出名气，为餐厅带来源源不断的回头客。

吃完骨头再涮菜

秋冬时节也适用

目前酱大骨套餐已在我店里推出了近一个月，平均每天都能卖出10多份，立秋后我打算主推酱大骨火锅，吃完骨头再涮菜，热气腾腾的，非常符合时令，客人也很喜欢

陈宜恩河北唐山

增加白糖+减少柏木

熏大骨香而不腻吃得住

学成回去，我立即从市场买回原料、调料进行试制，熏好的大骨头味道基本和培训班没有差别，请家人朋友品尝，他们都觉得咸鲜适口、香气浓郁，而且独特的熏香让人一吃难忘，在店里推出肯定会受欢迎。

后来我又试做了三次，在熏制过程中，减少了柏木屑，增加了白糖，这样熏好的大骨头香气更适宜，确保产品口味稳定如一后便在餐厅小黑板加上了这道新菜。许多老顾客到店点菜前会先看看我家小黑板今日主推的新菜有哪些，然后点来尝一尝，好在这款新菜没有辜负老顾客的期待，他们反响非常好，认为口味比较正宗，香而不腻，特别下酒，是一款能吃得住的爆品菜。

如今熏大骨已在我店里推出了半个月，每盘一斤重，售价25元，毛利能达到55%。虽然这款产品的毛利不算高，但这样便宜的价钱却吸引了无数客人点来尝尝鲜，也让这锅骨头逐渐在周边居民群打开了知名度，越来越多的人慕名前来品尝，还有人打包带回家喝酒。

秘制蔬菜料腌制

神仙鸡酥香无腥气

除了熏大骨，张铁军老师还演示了河北名菜——神仙鸡的做法。我以前在石家庄吃过这款神仙鸡，确实是外酥里嫩，香气醇厚，没有任何腥味异味。这次学习才知道，这款产品使用便宜好采购的鸡腿制作而成，提前调制一款秘制蔬菜料，将鸡腿放入腌料中浸泡，不仅可以去除腥味，而且增加了浓郁的蔬香气息，口味很特别，是一款老幼皆宜好落地的产品。

柴业民河北石家庄

落地产品：熏大骨、卤猪耳、猪头肉、豆皮、藕片、海带

产品销量：每天至少20多斤

落地感受：刚开始一天能卖个七八斤，慢慢培养了不少回头客，他们说这个味道越吃越上瘾，三天不吃就想得慌。现在一天能卖20多斤，生意一天比一天好。而且这锅卤汤还能卤猪耳朵、猪头肉以及豆皮、藕片、海带等高毛利素菜。

学员试做的产品

学员在群里报喜：熏大骨销量和口感都不错

田昌国河北秦皇岛

落地产品：熏大骨、酱大骨

产品销量：每天熏大骨卖出15斤左右，酱大骨日售30多斤

落地感受：这款熏大骨的制作流程并不繁琐，成本也较低，是道性价比超高的爆品。这里我给大家算笔账，我从市场采购的猪颈骨进价为235元/件，重约30斤，现在每天调卤汤时放1/3老汤，2/3新汤，加上白糖、酱油等调味料以及新的香料包、蔬菜包，一斤酱大骨的成本约为11元/斤，售价为25元/斤，毛利能达到60%。相较于加入大量花椒、辣椒的川味卤水来说，这款卤水成本真的很低！

王学武山东淄博

培训班上出品的熏大骨味道与口感绝对是一等一的好！色泽红亮，香而不柴，味道咸鲜，熏香浓郁却又柔和不呛，吃到嘴里回味无穷。如此出色的一款美味，绝对能秒杀我们当地的同类产品。

回去之后，我就按照张铁军老师教授的配方和操作流程进行了试做，效果非常好。熏大骨卖相大气，味道出众，性价比很高。除了直接食用，我还将它做成酱骨头锅的形式，客人吃完之后还能添汤涮菜，量大实惠。

赵海峰陕西西安

熟熏手法操作讲究

大师详解技术关键

这次来学习熏大骨，我就是看好它的熏制手法，不但可以熏大骨头，猪身上的多种部位均可熏制，还可以活学活用，与我们陕西当地的名吃梆梆肉结合起来，推出新口味的熏卤货。

张铁军老师的这款熏大骨采用的是柏木屑熟熏的技法，先卤后熏，卤汤的配方和熏制的手法都十分出众。调卤汤时，用桂皮、草果、白芷等十余种香料配制成香料包，配伍合理、克重精确，卤好的大骨头香气浓郁、细嫩不柴，不熏也好吃。张铁军老师还改良了传统方法，使大骨熏出特别的焦香味。配方详细，制作流程标准化、易复制，张老师讲解得也很透彻，学完回家试做肯定没问题。