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这样调卤水,酱骨头咸鲜浓香,配米饭开店,生意火爆
酱大骨是一款
经营形式极其灵活的产品
即能作为卤味店的招牌熟食
又可以搭配米饭开快餐店
 
知名快餐品牌“犟骨头”
便以酱大骨米饭套餐为主打
人均二三十元
就能吃饱吃好
开在写字楼、商超附近
极受上班族青睐
堂食、外卖均有不俗销量
 
怎样才能做出
咸鲜适口、香气浓郁的酱大骨?
如何熏制才能确保
颜色红亮不发黑?
入口既有熏香又不发苦?
想知道这些问题的答案
就来参加熏大骨技术培训吧
 
2021年11月7~8日
中国大厨专家课堂
第七期爆品熏大骨技术培训
即将在济南开讲啦~
 
特邀冀菜烹饪大师
张铁军来济授课
现场详细演示
香料包的配制
头锅卤水的制作
以及酱大骨和熏大骨的出品
 
 
除此之外
此次课程还有
镇店名肴神仙鸡
华北地区的社会餐饮
家家都在售卖此菜
知名品牌“小放牛”
单店日售二三百只
单单一道菜
每天就能为餐厅
创造12000元营业额
 
仅需2000元
不仅可以带走整套
酱大骨、熏大骨技术
还能学会神仙鸡的全部做法
内容超值,机会难得
赶快联系小微报名吧
 
 
熏大骨培训技术亮点
 
1. 经营形式多样:熏大骨区别于常见卤味,既能在熟食卤货店推出;也可在餐厅当作一道菜售卖。
2. 成本可控,毛利高企:选用猪颈骨制作,进价8~10元/斤,建议售价25~30元/斤,毛利高达65%。
3. 17种香料合理配伍,蔬菜混合油持续增香:卤好的大骨香气醇正、不腥不腻,不熏也好吃。
4. 红糖+柏木熏制:赋予大骨独特的熏香和焦糖香气。
5. 出餐快捷:堂食时将熏大骨入微波炉叮三分钟;外卖直接打包即成,客人既能冷吃也可用微波炉加热后食用。
6. 卤汤多用:除了猪颈骨,还可卤猪头肉、猪耳朵、猪大肠等。
7. 加赠开店运营秘笈。
8. 新增镇店名菜——神仙鸡。
 
神仙鸡
 
在石家庄、保定、涿州等地,神仙鸡是社会餐饮的“常青树”,几乎每家店都在售卖。此菜选用新鲜鸡腿,剔除骨头后加秘制蔬菜水、香料粉腌足底味,再经蒸制、晾干、浸炸等步骤,金黄酥脆、肉嫩多汁、蔬香浓郁,基本上桌桌必点。
 
在河北知名餐企“小放牛”,此菜单店日售二三百份!小份售价32元,大份售价60元,单单一道菜,每天就能为餐厅创收12000元,说是吸金利器一点也不为过!
 
冀菜大厨张铁军是烹调此菜的行家里手,他从1991年学厨时就开始制作这道菜,后来数次改良其流程以适应如今消费者的需求。
 
此次课程,张铁军老师将毫无保留分享神仙鸡的制作全程,包括其精研多年的蔬菜水、香料粉的配方以及鸡的选择、剔骨、腌制、蒸制、风干、炸制、改刀等,价值万元的神仙鸡配方一站式学会。
 
此菜配方精准、流程清晰,且选料家常、成本低廉,可以批量腌制、蒸熟,走菜迅速,学完就能在店里推出,立马赚钱。
 


神仙鸡
 
神仙鸡几乎家家都在卖,且桌桌必点
 
 
落地&反馈
 


齐雪梅 山东肥城
 
标准配方无保留
酱大骨满室飘香
两天课程,张铁军老师从原料的选购和初加工开始演示,到吊高汤、配料包、调卤水、卤制熏制,每个流程都按照标准化配方现场称料,当着同学的面演示,真的是毫无保留、全部公开。
 
随着卤汤的翻滚,大骨头与汤料的滋味相互交融,香气弥漫了整间教室,让人食指大动。骨头卤好未熏,我和同学们就已经伸长了脖子,人手一个小碗,等待品尝了。口味果然没让我失望,肥而不腻,瘦而不柴,一块下肚满嘴都是余香。
 
品尝完酱大骨,张老师又在锅底放了柏木、糖、香料等,将酱好的骨头放入竹箅上熏制一小会儿,相较于酱大骨来说,熏好的骨头颜色更加红亮,入口有一股独特的熏香,更有特色和记忆点。
 
“酱大骨+小凉菜”套餐
日售10多份 毛利55%
学成回去的途中,我顺道在泰安冻品市场采购了原料,到家立即试做,完全按照张老师的配方和流程,出品味道与我在培训班吃到的一模一样。
 
试做成功后,我当晚就在菜单里增加了酱大骨和熏大骨套餐,一份2斤重的大骨头搭配两盘小凉菜,售价59元,当天做好的10份大骨头套餐被一抢而空。我当时便收集了食客建议,他们对酱大骨满意度极高,但有点吃不惯熏味,因此我果断取舍,只在店里推出酱大骨套餐,分为小份、中份、大份三种规格,每种套餐包含的产品分别是2斤酱大骨+2盘小凉菜,2.8斤酱大骨+4盘凉菜,3.5斤酱大骨+6盘凉菜,分别卖59/79/99元。
 
自酱大骨套餐推出后,店里生意明显好过从前,两个人来吃饭,点小份的酱大骨套餐,再喝两瓶啤酒,人均三四十元就能吃饱吃好,性价比极高。
 
肯定有人疑惑,我定价这样低,赚不赚钱呢?其实这种大骨头进价比较低,一般8.5~9元/斤,小份套餐的毛利能控制在55%左右,利润还是很可观的。刚刚推出新菜就是要让客人觉得划算,才能逐渐打出名气,为餐厅带来源源不断的回头客。
 
吃完骨头再涮菜
秋冬时节也适用
目前酱大骨套餐已在我店里推出了近一个月,平均每天都能卖出10多份,立秋后我打算主推酱大骨火锅,吃完骨头再涮菜,热气腾腾的,非常符合时令
 
 
陈宜恩 河北唐山
 
增加白糖+减少柏木
熏大骨香而不腻吃得住
学成回去,我立即从市场买回原料、调料进行试制,熏好的大骨头味道基本和培训班没有差别,请家人朋友品尝,他们都觉得咸鲜适口、香气浓郁,而且独特的熏香让人一吃难忘,在店里推出肯定会受欢迎。
 
后来我又试做了三次,在熏制过程中,减少了柏木屑,增加了白糖,这样熏好的大骨头香气更适宜,确保产品口味稳定如一后便在餐厅小黑板加上了这道新菜。许多老顾客到店点菜前会先看看我家小黑板今日主推的新菜有哪些,然后点来尝一尝,好在这款新菜没有辜负老顾客的期待,他们反响非常好,认为口味比较正宗,香而不腻,特别下酒,是一款能吃得住的爆品菜。
 
如今熏大骨已在我店里推出了半个月,每盘一斤重,售价25元,毛利能达到55%。虽然这款产品的毛利不算高,但这样便宜的价钱却吸引了无数客人点来尝尝鲜,也让这锅骨头逐渐在周边居民群打开了知名度,越来越多的人慕名前来品尝,还有人打包带回家喝酒。
 
秘制蔬菜料腌制
神仙鸡酥香无腥气
除了熏大骨,张铁军老师还演示了河北名菜——神仙鸡的做法。我以前在石家庄吃过这款神仙鸡,确实是外酥里嫩,香气醇厚,没有任何腥味异味。这次学习才知道,这款产品使用便宜好采购的鸡腿制作而成,提前调制一款秘制蔬菜料,将鸡腿放入腌料中浸泡,不仅可以去除腥味,而且增加了浓郁的蔬香气息,口味很特别,是一款老幼皆宜好落地的产品。

 
柴业民 河北石家庄
 
落地产品:熏大骨、卤猪耳、猪头肉、豆皮、藕片、海带
产品销量:每天至少20多斤
落地感受:刚开始一天能卖个七八斤,慢慢培养了不少回头客,他们说这个味道越吃越上瘾,三天不吃就想得慌。现在一天能卖20多斤,生意一天比一天好。而且这锅卤汤还能卤猪耳朵、猪头肉以及豆皮、藕片、海带等高毛利素菜。
 
学员试做的产品
 
学员在群里报喜:熏大骨销量和口感都不错
 
 
田昌国 河北秦皇岛
 
落地产品:熏大骨、酱大骨
产品销量:每天熏大骨卖出15斤左右,酱大骨日售30多斤
落地感受:这款熏大骨的制作流程并不繁琐,成本也较低,是道性价比超高的爆品。这里我给大家算笔账,我从市场采购的猪颈骨进价为235元/件,重约30斤,现在每天调卤汤时放1/3老汤,2/3新汤,加上白糖、酱油等调味料以及新的香料包、蔬菜包,一斤酱大骨的成本约为11元/斤,售价为25元/斤,毛利能达到60%。相较于加入大量花椒、辣椒的川味卤水来说,这款卤水成本真的很低!
 
王学武  山东淄博
 
培训班上出品的熏大骨味道与口感绝对是一等一的好!色泽红亮,香而不柴,味道咸鲜,熏香浓郁却又柔和不呛,吃到嘴里回味无穷。如此出色的一款美味,绝对能秒杀我们当地的同类产品。
 
回去之后,我就按照张铁军老师教授的配方和操作流程进行了试做,效果非常好。熏大骨卖相大气,味道出众,性价比很高。除了直接食用,我还将它做成酱骨头锅的形式,客人吃完之后还能添汤涮菜,量大实惠。
 
 
赵海峰  陕西西安
 
熟熏手法操作讲究
大师详解技术关键
这次来学习熏大骨,我就是看好它的熏制手法,不但可以熏大骨头,猪身上的多种部位均可熏制,还可以活学活用,与我们陕西当地的名吃梆梆肉结合起来,推出新口味的熏卤货。
 
张铁军老师的这款熏大骨采用的是柏木屑熟熏的技法,先卤后熏,卤汤的配方和熏制的手法都十分出众。调卤汤时,用桂皮、草果、白芷等十余种香料配制成香料包,配伍合理、克重精确,卤好的大骨头香气浓郁、细嫩不柴,不熏也好吃。张铁军老师还改良了传统方法,使大骨熏出特别的焦香味。配方详细,制作流程标准化、易复制,张老师讲解得也很透彻,学完回家试做肯定没问题。
 
课程内容展示
 
 
熏大骨、熏猪头肉、熏猪耳朵
 
蔬菜料、香料、调料的选择和配伍
蔬菜油、香辛料、面酱的提前预制
猪颈骨、猪耳朵、猪头等食材的预处理
吊高汤
调味
卤制猪颈骨、猪耳朵
猪耳朵卤好出锅
熏制流程
熏好的猪颈骨出锅啦
 
 
授课大师

张铁军
 
从厨29年
师从中国烹饪大师屈浩
中国大厨烹饪实验室金牌主厨
河北人间至味餐饮服务公司
创始人、技术总监
中国冀菜传承人
国家高级烹饪技师
国家餐饮业一级评委
保定十佳名厨
 
 
产品展示
 
 
爆品熏大骨
 


卤好未熏的大骨
 
 



熏猪头肉
 



熏猪耳朵
 



卤好未熏的猪头和猪耳






镇店名肴神仙鸡



现场花絮
 
中国大厨专家课堂熏大骨技术培训开讲啦,全国各地的学员齐聚一堂学习技术,口罩也挡不住大家的热情~
 
张铁军大师亲力亲为,所有香料均现场称量现场调配
 
制作熏大骨所用的猪颈骨,需提前加葱姜、花椒水浸泡去净血水
 
香料根据不同的特性和作用分装入盘
 
提前熬蔬菜油
 
香料用蔬菜油略煸,使其香味散发得更彻底
 
油炒面酱,是熏大骨酱香浓郁的关键
 
 
学员上台实操,张老师一旁指导
 
炸好的蔬菜和香料分别包入纱布袋
 
 
调味~
 
 
卤好的猪头、猪耳用柏木、香叶、红糖熏制
 


熏好的颈骨表面镀上一层浓郁的酱红色,味道也更特别~
 
熏大骨出锅啦,大家冲鸭!!!
 


毕业啦~收获满满,不虚此行!
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 

   熏大骨+神仙鸡技术培训

课程内容

爆款熏大骨卤熏系列产品全套制作流程

1.如何选择货源才能达到毛利最高值?大骨的预处理。

2.高汤的吊制

3.熬制头锅卤水如何达到老汤的效果

4.香料、蔬菜料、调味料的配伍以及香料、蔬菜、面酱的提前加工

5.添料、续汤的“傻瓜操作法”,如何快速掌握?

6.如何熏制才能使产品既有熏香又气味柔和

7.镇店名肴神仙鸡的制作全程。

培训时间:11月7~8(火热报名中)

培训地点:山东济南

授课大师:张铁军

培训费用:2000元

★ 咨询电话:
18253197805(微信同号)
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