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加入红葱和地椒,这款炖羊肉酥软不膻
 
“这款铁锅炖羊肉只用几种简单的香料就能做出五重口感,真是绝了,颠覆了我对红焖羊肉的印象,难怪会一年热销2000多万!”
 
“烤羊蹄颜色红润,入口弹牙,我准备将它打造成镇店招牌!”
 
“这道牛气冲天是高福堂大师推出的创意菜,颜色靓丽,很有嚼头,越吃越想吃,如果在美食节上推出来,肯定能一举夺魁。”
 
“我来自河南濮阳,看到《中国大厨》对羊瑞堂的介绍,连忙赶到西安,品尝后非常满意,当天就报了名,高大师现场做的口味跟店里一模一样!”
 
 
2019年1月11~13日
 
《中国大厨》特邀
 
西安羊瑞堂创始人高福堂
 
举办“铁锅炖羊肉”技术培训
 
现场演示铁锅炖羊肉、香辣羊棒骨
 
牛气冲天、特色羊蹄等招牌菜品的
 
操作全过程
 
香料配比全部公开
 
制作细节一一呈现
 
霸道的口感和惊艳的造型
 
让许多在江湖上闯荡多年的餐饮人
 
纷纷点赞,好评如潮!
 
 
本期课程有哪些精彩内容呢?
 
随小微一起来看看~
 
 
 
 
 
 
大厨简介
 

 
高福堂
 
 
 
1973年生,17岁进入陕西省华秦技术学院学厨,1997年北上内蒙古经营学府酒楼,之后创办了“永和羊棒骨”“柴火大锅台”等餐饮品牌,2012年创立“羊瑞堂铁锅羊肉”品牌
 
 
三种香料  成就羊肉汤汁五重口感!
作为一个陕北人,高福堂对铁锅炖羊肉尤为钟爱,从上世纪90年代初踏进厨房开始,他就潜心研究,四处搜集制作方法,不断推陈出新,至今已历二十五个春秋。如何既能祛除膻味,又使羊肉入口没有药料味,是制作这道菜品的最大难点。经过多方查阅资料,他发现羊肉的膻味主要来自其所含的一种支链脂肪酸,羊龄越大,体内沉积的脂肪酸越多,膻味也就越大,为此,他选择羊龄在1年左右的陕北横山羊,肉质细嫩鲜美,膻味较小。其次,炖制羊肉时他去掉了丁香、白蔻、桂皮等味道太冲的增香型香料,以突出羊肉本味,同时增加地椒和红葱的用量,地椒产自陕北、内蒙等地,能有效中和羊肉所含的脂肪酸;而红葱的香气比干葱头还要浓郁,具有极强的祛膻效果。第三,高大师加大了白芷的用量,这是因为除了增香之外,白芷还能起到使肉类“酥软”的特效。这三种香料看似平常,搭配在一起效果奇佳,做好的羊肉上桌后,客人喝一口汤汁,先是一股浓郁鲜美的味道直冲舌尖,接着是地椒的香气缓缓在口中舒展,继而是花椒的麻味弥漫唇齿之间,最后是皱皮椒的香辣和醇厚的肉香,一口汤汁,五重层次,令人叫绝,难怪会成为镇店之宝,在羊瑞堂每年仅此一道菜的营业额就能达到2000多万元!
 
 
铁锅炖羊肉有五重口感,颠覆了食客对传统红焖羊肉的印象
 
 
地椒产自陕北、内蒙等地,能有效中和羊肉所含的脂肪酸
 
 
炖制羊肉时所需的香料非常简单,以突出本味
 
掌握这个诀窍  汤肉咸度一致
刚开始推出铁锅炖羊肉时,高福堂隔三差五就会接到客人的投诉:要么汤咸了,要么肉淡了,这让他非常苦恼。经过仔细分析他发现,如果想让核桃块大小的羊肉经长时间炖制后入足味道,那么汤内必然要多加一些盐分,喝起来就会过咸!如果想要汤的味道恰到好处,那羊肉必然会滋味寡淡!如何破解这两难之境?高福堂用一妙计轻松破解了汤、肉咸度不一的难题!
 
 
想知道高福堂大师使用了什么方法使汤、肉咸度达到一致吗?4月18日,来参加“铁锅炖羊肉技术培训”即可得到答案~
 
 
羊蹄成为“小花旦”  一天就卖上千只!
特色羊蹄和烤羊蹄是高福堂倾力打造的“当家小花旦”,其色泽红亮,富含胶原蛋白质,咬一口弹性十足,每天销售上千只,许多美女不顾形象地手握一根大快朵颐。羊蹄是羊身上膻味最大的部位,高福堂只用三招,就轻松化解祛膻难题:1.燎烧:先将羊蹄用喷火枪燎烧一下,烧至表皮焦煳后,用钢丝球刷洗干净;2.醋泡:羊蹄入锅大火焯水,此时加入适量白醋,起到酸碱中和的作用,可有效祛除腥膻异味,撇净浮沫后取出;3.去疔:用刀子从两个羊趾中间插入,刮净毛疔。只需三步,膻味便去掉一多半。
 
将羊蹄燎烧至表皮焦煳
 
 
羊趾中间的毛疔特别腥膻,需用刀子刮净
 
用这两组香料 压住羊蹄膻味
剩下的膻味如何处理?答案是用香料压住。白蔻和桂皮属于“前香”,是一种未入口就能闻到、扑鼻而来的香气,加大它们的用量,上桌后香气自然就能率先“抢攻”到客人面前!丁香出“尾香”,也称回口香或透骨香,卤制羊蹄时适量加入可以让客人越嚼越有滋味!如此一来,白蔻、桂皮抢占“先头阵地”,丁香“断后”,两组香料一前一后,就将羊蹄的膻味牢牢压住。
 
烤羊蹄入口软嫩脱骨,外皮焦香,内里弹牙
 
 
 
首期“铁锅炖羊肉”技术培训
 
效果如何?
 
一起来听听学员如何评价~
 
 
田长年 内蒙古包头
 
 
我来自内蒙古包头,去年12月初到西安出差,当地朋友极力推荐我去一家名为“羊瑞堂”的特色店,说是已被评为“黑珍珠餐厅”,成为古城的地标性美食之地。我半信半疑,和朋友来到店里发现,晚上九点左右大厅里仍然挤满了食客,人气果然爆棚!品尝了铁锅炖羊肉、烤羊蹄等招牌菜之后,我心里暗暗合计,回去后得把这几样产品千方百计复制出来!没想到刚过几天,就看到《中国大厨》联手羊瑞堂创始人高福堂推出“铁锅炖羊肉”技术培训的消息,踏破铁鞋无觅处,得来全不费功夫!二话不说,赶紧报名!
 
 
羊肉当天卖不完?
只需消灭厌氧菌!
 
高福堂大师一点儿也不保守,将店里的配方和盘托出,毫无隐瞒,我仔细品尝了他现场制作的铁锅炖羊肉,麻、辣、鲜、香,汤汁喝下去后浑身舒坦,羊肉酥软肥美,一点膻味都没有,跟西安店里的出品一模一样,没有丝毫差别!高福堂大师还将许多我们平时注意不到的细节一一相告:铁锅炖羊肉中的肉和汤堪称两绝,如果当天卖不完,第二天可以将羊肉和汤汁放入高压锅内压一下,彻底消灭其中的厌氧菌,这样口感能恢复到90%以上;上桌前为了增加鲜度,还要适当加一些白胡椒粉……
 
 
就凭这款炖羊肉 
占领美食一条街
 
我是《中国大厨》技术培训班的老学员,连着参加好几个项目,尤其是学习卤水+熏酱后,迅速将产品推出,如今已在山东日照开了六家名为“阿德牧佰草鸡”的连锁店,生意十分火爆。如今,日照正全力打造美食一条街“东夷小镇”,我将“铁锅炖羊肉”“烤羊蹄”“香辣羊棒骨”等作为特色项目提出申报,已获批准,接下来我要集中精力打造好这个旗舰店,就凭这几款招牌产品,我有信心成为美食街的NO. 1!
 
 
张涛 山东滨州
 
 
我来自山东滨州,目前在县城经营一家小店,主打小龙虾、火锅鱼等,生意十分红火,天天爆满。我翻阅2018年12月《中国大厨》时,看到了题为《用25年做好一锅炖羊肉》的文章,那几天就像着了魔一样,嘴里不停地念叨着炖羊肉、羊棒骨……正当琢磨着要不要赶赴西安品尝一番时,恰好看到《中国大厨》推出铁锅炖羊肉培训的消息,甭提有多高兴了,安排好店里生意后,我连忙动身参加培训。
 
 
这份铁锅炖羊肉  
我连着吃了三碗!
 
高福堂大师是朴实的陕北汉子,没有华丽的语言,他在培训现场亲力亲为,将所有操作细节都展示给我们看。起先我是对“铁锅炖羊肉”这个品类非常中意,对其味道并没有抱太大期望,没想到第一款产品上桌后,香气扑面而来,喝一口汤汁鲜美无比,吃一口羊肉香而不膻,酥软筋道,眨眼间就吞了四五块,于是返回去再盛一份……我平时几乎不吃羊肉,没想到当天连吃三碗!
 
 
羊棒骨先卤后炒
三重口感让食客惊喜连连!
 
我们当地有一家小店以香辣羊棒骨为招牌,天天排队,他们以炒糖上色,最后出品颜色发乌,咬一口满嘴的香料味道,高福堂大师制作的羊棒骨颜色红润油亮,每根长达三四十厘米,拿在手里一边啃食一边喝酒,顿生无限豪放之情,其上色的关键就是用敲碎的黄栀子、泡透的红曲米和老抽为主,成色纯正自然。羊棒骨卤好还要二次加工:取卤汤上层的适量卤油倒入锅内,加入葱花、蒜米、辣椒面等与棒骨一同大火煸炒,增加锅气,吃起来别有一番风味。上桌后,客人先趁热吸食骨髓,再大口大口地嚼羊肉,最后嘬取肉筋,三重口感,令人惊喜连连!还有“牛气冲天”这道菜,选用成本很低的牛脖肉来卤制,搭配几块干冰一同上桌,牛肉越嚼越香。烤羊蹄也是一大特色,将卤好的羊蹄放入烤盘,撒孜然、白芝麻、香料粉、辣椒面等调料烤约8分钟,入口软嫩脱骨,外皮焦脆,内里弹牙,让人一吃难忘!
 
每根羊棒骨长达三四十厘米
 
 
香辣羊棒骨颜色红润纯正,上色关键用料就是敲碎的黄栀子
 
 
香辣羊棒骨颜色红润油亮,三重口感让食客惊喜连连
 
 
三天收获五款产品
款款可支撑单品店!
 
短短三天时间,我就收获了五款看家招牌菜品,每款都可以支撑一家单品店,太超值了!高福堂大师还邮寄了地椒叶、红葱、黄栀子等香料,我已经将铁锅炖羊肉试制成功,无论是口感还是色泽,都让家人连声称赞!春节刚过,我就果断订购了2000多斤羊蹄,备战即将到来的宵夜市场,我相信在2019年将狠狠地赚一笔!
 
学员试制成功后在微信群里报喜
 
 
看了他们的学习感受
 
你是不是对“铁锅炖羊肉”技术培训班
 
充满了好奇与疑问
 
此项课程都会演示哪些内容呢
 
别着急,往下看~
 
 
 
 
课程内容介绍
 
 
 
原料的选择和初加工
 


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香料包的搭配


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羊骨高汤的吊制

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香辣卤水的制作
 
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羊肉祛膻技术详解
 
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铁锅炖羊肉、牛气冲天、香辣羊棒骨、
 
特色羊蹄、烤羊蹄的加工流程
 
 
铁锅炖羊肉
 
亮点:羊肉经改刀、浸泡、焯水、炖制等多个步骤,呈现肥瘦相间、弹而不硬、滑嫩筋道的口感,成菜汤汁红亮诱人、味道醇厚鲜美。
 
 

香辣羊棒骨
 
亮点:每根长达三四十厘米,颜色红润油亮,上桌后,客人先趁热吸食骨髓,再大口大口地嚼羊肉,最后嘬取肉筋,三重口感,令人惊喜连连!
 
 
烤羊蹄
 
亮点:将卤好的羊蹄摆入铁盘,撒孜然粉、香料粉等烤制,外焦内弹、软嫩脱骨,吃起来非常过瘾。
 
 
 
牛气冲天
 
亮点:选用成本低廉的牛脖肉卤制,搭配几块干冰一同上桌,牛肉越嚼越香,上菜形式极具气氛。
 
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铁锅炖羊肉的盈利模式分析、市场定位及菜单设计
 
 
 
产品展示
 
 
铁锅炖羊肉
 
 
香辣羊棒骨
 
 
特色羊蹄
 

烤羊蹄
 
 
牛气冲天
 
 
现场花絮
 
 
制作铁锅炖羊肉要选择这种祛膻能力强的红葱
 
炖好的羊蹄放在铁板上烤制,再撒入孜然粉和辣椒面,即成特色烤羊蹄
 
闻一闻这刚出锅的香辣羊棒骨,真香~
 
这牛骨头带干冰上桌,仙气十足~
 
这么好吃的牛骨头我第一次吃
 
烤羊蹄入口软嫩脱骨、外皮焦香、内里弹牙,点赞
 
 
 
编辑 / 张宗才 扈建莹   上传/李乐
 
 
★特色铁锅炖羊肉技术培训
 
培训内容:羊肉的选择和初加工;香料包的搭配;羊骨高汤的吊制;香辣卤水的制作;羊肉祛膻技术详解;铁锅炖羊肉、牛气冲天、香辣羊棒骨、特色羊蹄、烤羊蹄的加工流程;铁锅炖羊肉的盈利模式分析、市场定位及菜单设计。
 
培训时间:4月18~20日
 
培训费用:4200元
 
授课大师:高福堂
 
培训地点:济南

咨询电话:18254135118(微信同步)
 
 
 
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