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只用15种香料就炖出细嫩弹滑的羊肉!
切好的羊肉浸泡两个小时后冷水下锅
加上花椒、小茴香和秘制料包
炖出来的羊肉
鲜嫩肥美 香味浓郁
 
本地人耳熟能详的品牌
外地人必去的打卡之地
西安羊瑞堂铁锅炖羊肉
是一家口碑好、人气旺的
平价“黑珍珠餐厅”
 
这家位于大西北的羊肉馆
究竟有何魅力?
跟随小微的脚步 一起来看看吧~
 
 
“羊瑞堂”
“羊瑞堂铁锅羊肉”创立于2012年,以陕北铁锅炖羊肉为主打,兼售香辣羊棒骨、烤羊蹄、土豆划苜蓿等陕北特色菜品,目前在西安有三家分店,家家生意爆满,单店日营业额高达5万元,去年,羊瑞堂以超高口碑和评分摘得“黑珍珠餐厅”的荣誉。小编到店探访时,创始人高福堂正穿着一身厨装,端着刚刚做好的铁锅炖羊肉亲自给客人上菜。
高福堂
高福堂,1973年生,17岁进入陕西省华秦技术学院学厨,1997年北上内蒙古经营学府酒楼,之后创办了“永和羊棒骨”“柴火大锅台”等餐饮品牌,现任羊瑞堂铁锅羊肉餐厅创始人
晚上十点,店内依然挤满了来就餐的客人
 
大众点评网关于“羊瑞堂”的部分真实好评:
 
铁锅羊肉到西安 
重新定义陕北菜
高福堂出生于榆林,是一名地道的陕北汉子,他的母亲因为做得一手好饭菜而远近闻名,其中最受追捧的,便是那道铁锅炖羊肉。高福堂从小跟在母亲身后,耳濡目染,让他对锅碗瓢勺产生了浓厚的兴趣。
 
1990年,17岁的高福堂进入一所技术学院开始学习烹饪,2012年,在厨房里摸爬滚打了二十多年的高福堂来到西安,凭借着多年的经验创立了“羊瑞堂”这一品牌。在此之前,西安市内的陕北菜多以小吃的形式出现,例如大烩菜、羊肉面、羊杂汤、洋芋擦擦等,人均消费不超过30元,不仅老板挣不到钱,从食客的角度来说,也无法用这些小吃招待亲朋好友。而“铁锅炖羊肉”则开辟了新的模式,每斤羊肉的售价从几十元到上百元,大大提高了人均消费,让当地百姓请客吃饭更有面子,在西安重新定义了陕北菜。
 
三点改良 专治羊肉水土不服
羊瑞堂在西安开业后,铁锅炖羊肉却出现了“水土不服”的情况,生意持续惨淡,最困难时,高福堂只得带领着店内仅剩的几位员工,开始为周边写字楼的白领送盒饭。
 
但高福堂并没有因此气馁,他经过观察和分析,找到了问题的关键:在陕北当地操作时,每25千克羊肉中只放5千克水,炖好后锅底只有油脂,几乎没有汤汁;而西安食客的饮食习惯则不同,他们更爱吃羊肉泡馍、葫芦头泡馍等带汤汁的菜品,并且不喜欢吃太肥的肉。明白这个原因后,高福堂马上进行了三点改良:第一,选羊时,要挑肥瘦相间、肌肉发达的公羊,成菜油脂较少、口感清爽;第二,炖羊肉时,每25千克羊肉中加入25-30千克水,上桌后能先喝汤、再吃肉,另外准备卡式炉和十几种配菜以及扯面,用剩余汤汁涮火锅,让客人感觉更实惠、过瘾;第三,店内熬制了色泽橙红、酸甜可口的山楂汁,不仅能中和羊肉的油腻感,也有清热降火、消食开胃等功效,尤其受到女性食客的欢迎。
 
改良后仅仅过去两个月,羊瑞堂便实现了收支平衡,五个月后开始盈利,之后便蒸蒸日上,去年,随着抖音等视频APP的火爆,西安成为网红城市,羊瑞堂三家门店的晚餐时段一座难求,成为了陕北菜在西安的一张名片。
这杯果汁以新鲜山楂、雪梨熬制而成,酸甜解腻,与铁锅炖羊肉堪称绝配
 
羊瑞堂店内共有70余款产品,除了陕北特色菜、家常热菜、爽口凉菜之外,高福堂还推出了14款烧烤,使店内生意在原本为淡季的夏天也同样火爆
 
 
陕北铁锅炖羊肉
 
 
羊肉经改刀、浸泡、焯水、炖制等多个步骤,呈现肥瘦相间、弹而不硬、滑嫩筋道的口感,成菜汤汁红亮诱人、味道醇厚鲜美。
 
原料扫盲:
陕北铁锅炖羊肉的最大特点,在于添加了干地椒叶和红葱两种调料。
 
红葱,产自陕北、宁夏等高原地区,表皮呈赤褐色,外形比普通大葱略细,香气比干葱头还要浓郁。
 
干地椒叶,百里香的品种之一,由新鲜的地椒叶晒干制成,陕北人不仅用它冲茶解渴,还经常在炒面时将其作为调味品。炖肉时,地椒叶可有效减少脂肪酸,降低膻味。
 

选料
四大标准选出优质原料

高福堂挑羊十分严格,其标准有四点:第一,羊龄通常为10个月至1年,每只羊在25斤-32斤之间,只有体重保证在这个范围内,羊肉的口感才最为细嫩。第二,只选山羊,不选绵羊,原因是绵羊的体重1年能长60斤,肥肉较多,口感没有山羊筋道。市场上售卖的通常是将表面皮毛去净的筒子羊,所以只能从尾巴分辨——山羊的尾巴毛比较细,形状竖立,且根根分明;而绵羊的尾巴比较粗,形状弯曲。第三,只选公羊,这是因为母羊被宰杀时通常已经3-5岁,肉质较老,并且从生活习性方面来看,公羊比母羊更爱干净。第四,从感官上鉴别,品质好的羊具备以下特点:肌肉有光泽、脂肪呈乳白色,肉质紧密有弹性,表皮微干,切面湿润不粘手,膻味很小。
 
 
改刀
一只带骨羊+一只拆骨羊

挑好的羊先用火将余毛燎净,切掉羊脖子处的淋巴,将羊的各部位用电锯切成厚3厘米的块,再用砍刀剁成比核桃稍大的块。之所以用电锯,是因为这样切好的肉块骨头边缘平整,出品卖相完整,没有骨头渣子,客人食用时不会扎嘴。
 
羊肉的每个部位各具特色,其中羊排肥瘦相间,羊脖肌肉发达且不柴不塞牙,羊腿有筋有肉、嚼劲十足,高福堂将各个部位的肉块组合在一起,让客人能吃到不同的口感。
电锯切割的羊肉截面平整
 
除带骨羊肉之外,高福堂还会采购一些拆骨羊,即将羊骨头剔去,再把肉斩成小块。不同于市场上其他的铁锅炖羊只用带骨肉,高福堂将带骨肉和拆骨肉按1∶1的比例混匀作为此菜主料,这样既能炖出骨髓,使汤汁更加浓稠鲜香,又让客人能吃到一半不带骨的羊肉,感觉更加实惠。
 
 
浸泡焯水
冷水下锅勿搅动

将羊肉块运回店内,置于细流水下浸泡2个小时,将血水全部冲净,其中的碎骨头沉淀沥出。然后取羊肉块25千克,放入加有25千克凉水的大锅内,中火烧开后打去浮末。在焯水的过程中需要注意两点:一是必须凉水下锅,倘若用热水,则会迅速将肉的表面封住,导致其中的血水和杂质流不出去;二是焯水时,浮末能在水面上凝结成一片,更易撇净,所以不要随意搅动,以免浮末沉底,使炖出的汤汁变得浑浊。
 
 
炖制
15种料各有讲究

撇净浮末后,往锅中放香料包1个,加红葱段2000克、姜片1600克、定边大盐粒400克、陕西韩城皱皮椒150克、辣椒面(干线椒入净锅炒香,打成粉末)125克,大火烧开后转小火,扣上锅盖炖80分钟(中间需开盖翻动一次,以免上下受热不均匀),再转大火炖10分钟至汤汁浓白;若羊龄较大,则总共需炖2个小时。将炖好的羊肉块、辣椒、红葱、姜片一同捞出置于托盘中,剩余汤汁打渣待用。需要注意的是,清水、辅料、调味料均需一次添足,不可中途再加,以免影响羊肉的口感。
炖制时,先将羊肉块凉水下锅焯去浮末,放香料包、红葱段、姜片等,加辣椒面
 
将炖好的羊肉块、辣椒、红葱、姜片一同捞出置于托盘中,剩余汤汁打渣待用
 
以上辅料、香料各有讲究,其中红葱产自陕北、宁夏等地,与北方的大葱相比,红葱没有甜味,香气浓郁,生吃辛辣、刺鼻,改刀时能呛出眼泪,具有极强的祛膻效果;定边大盐粒产自陕北榆林定边县,为不含碘的高原湖盐,使炖出的羊肉口感更滑润;陕西韩城的皱皮椒,辣度较低,香味浓郁……
 
 
走菜
先喝汤 再吃肉 后涮菜

走菜时,先根据食客订单称量羊肉,再将其放入锅中,舀入原汤没过,中火煮3-5分钟至热透,起锅捞出羊肉装入盛器,撒红葱花,再将沸汤倒入盛器中激香,带卡式炉即可上桌。客人可先喝汤、再吃肉,最后用剩余的汤汁涮菜、煮扯面,十分过瘾。
走菜前先称量羊肉
 
再将其放入锅中回热
 
 
特色羊蹄
 
 
羊瑞堂店内有两款羊蹄菜,其中“特色羊蹄”为生料卤制而成,色泽红亮,口感富有弹性,搭配蒜泥醋汁蘸碟,清爽解腻;将卤好的羊蹄夹入铁网,撒孜然粉、香料粉等烤制后又变成了另一道旺销菜“烤羊蹄”,外焦内弹、软嫩脱骨,吃起来非常过瘾。
 
取卤好的羊蹄置于漏勺中,放入烧沸的卤汤内“冒”回热
 
 
烤羊蹄
 
 
羊瑞堂店内共有烤羊蹄、烤羊头、烤羊肉串、烤板筋等14款烧烤菜品,均在后厨内的燃气烤炉上制作完成,这台烤炉没有明火,仅靠内置的一条加热网发热,且能通过旋钮调整大小火。
 
制作此菜的关键配方:香料粉和料油的详细调配方法将在《中国大厨》举办的“铁锅炖羊肉”技术培训班上详细介绍~
 
 
一家去西安必吃的人气餐厅
一家能代表中国味蕾的黑珍珠餐厅
创始人高福堂用味道征服了众多食客
……
 
你想现场看高大师演绎这些美味吗?
你想了解更多的羊肉做法吗?
你也想开一家这样人气爆棚的羊肉馆吗?
 
西安羊瑞堂铁锅炖羊肉餐厅
创始人高福堂大师
亲自坐镇济南
现场演示五款店内招牌菜品的制作方法
所有配方全部公开
回去就能开一家人气爆棚的羊肉馆!
 
 
除了上述三款菜品外,羊瑞堂店里还有多道售卖火爆的家常菜肴,一起来看看吧~
 
 
 
 
以上四道家常菜品的具体制作方法均在2018年12月《中国大厨》中有详细介绍~
 
欢迎大家添加下方微信购买~

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18254135118(乐乐)
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编辑/李金曼 赵宇琦   上传/杨震
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