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这样熬红汤,香辣鱼醇正过瘾,客人追着加单!
作为重庆江湖菜的开路先锋之一
酸菜鱼可谓独树一帜
它一改毛血旺、辣子鸡等江湖菜
大麻大辣的特点
以清新的酸爽“勾引”食客味蕾
以点滴的麻辣衬托鲜香
 
鱼片滑嫩、汤口醇香
麻辣鲜美、滋味悠长
正是这份兼容并包
使酸菜鱼闯出川渝
俘获大江南北客人的芳心
 
 
太二、十三椒、九锅一堂等
酸菜鱼主题店
遍布街头市井
大小川菜馆、江湖菜馆
酸菜鱼总是餐厅头牌
就连到小桥流水人家
的淮扬菜馆就餐
厨师也能变戏法般
端出一盆热气腾腾的酸菜鱼
 
酸菜鱼如此火爆
不在店里推出
岂不是白白浪费了挣钱的好机会?
 
2021年6月16~18日
中国大厨专家课堂特邀
成都“十三椒酸菜鱼”创始人孟波
在济南开办第26期
“爆品酸菜鱼技术培训”
 
此课程是大厨专家课堂
的金牌项目
迄今已连续开办25期
 
酸菜鱼、番茄鱼、香辣鱼
青花椒鱼、鲜椒鱼、木桶鱼
冷锅鱼、豆浆三鲜鱼
八款招牌菜的详细制作流程
统统都有讲解
 
品类丰富
颜值与味道并存
关键是标准化、易落地
学成回家就能完美复制
 
独门技术+开店运营
让你回去立即落地
马上也能拥有一家
属于自己的旺店!
感兴趣的亲
抓紧联系文末小姐姐咨询吧~
 
爆品酸菜鱼技术亮点
1.投资少,回报快:酸菜鱼、番茄鱼、藤椒鱼等产品均可搭配米饭、米粉、米线等主食,开成一间单品快餐旺店!适合小本经营和初期创业。
2.选料巧妙:鱼片富有弹性,翻卷似花瓣,告别传统软塌塌的造形。
3.上浆独特:鱼片滑嫩,夹起不易碎,上浆不糊口。
4.出菜便捷:预制高汤、蔬菜汤、香辣汤,走菜只需1分钟。
5.口味多样:
酸菜鱼口味绝佳,轻松打造招牌!
木桶鱼凭一己之力可帮你开家单品店!
番茄鱼老幼皆宜,一推就火!
香辣鱼、鲜椒鱼帮你搞定年轻食客!
豆浆三鲜鱼适合家庭餐桌……
6.一汤多用:香辣汤还可制作毛血旺等川菜,蔬菜汤可烹煮牛蛙等水产食材!
7.加送开店运营秘籍:掌握技术,更带走方法,扶上马送一程!
 
 
酸菜鱼技术培训效果如何
听听现场学员怎么说?
(点击下方视频,学员有话说)
 
“原创青花椒鱼太好吃了,停不下来,这锅不要动,都是我的。”(3′45″)
“木桶鱼味道香浓,汤汁黄亮,回味悠长,气氛浓烈,卖点很高!”(4′30″)
“酸菜鱼入口有弹性,麻辣十足,比较适合年轻人。”(5′08″)
“(冷锅鱼)香辣可口,配上蘸汁,又改变了一种风味,更好吃了,关键是下啤酒。”(5′20″)
“传统酸菜鱼人人会做,能做到孟波老师这个水平的很少有,上桌后很震撼也很意外,确实太好了!”(6′00″)

 
落地&反馈
 
 
曹铮 河北保定
 
我在保定开了家中餐厅,如今餐饮竞争非常激烈,就算店里生意尚且不错,也要居安思危,因此我准备推出新品,吸引新客进店消费,同时也拉动老顾客的复购欲望。
 
这段时间,我一直关注着专家课堂的爆品酸菜鱼技术,也考察了我们当地几家生意红火的主题店和中餐馆,发现酸菜鱼几乎桌桌必点,受众群体已被培养得非常成熟,所以这次来参加酸菜鱼技术培训,就是想带回去几款热卖鱼肴。
 
斜刀片、直刀拉
鱼片卷成玉兰花瓣
虽说我做厨师多年,也吃过很多家酸菜鱼,但真没自己动手做过,这次经过三天的系统学习,才发现要想做一锅让客人吃了还想吃的酸菜鱼,不经过老师的专业指导,光靠自己瞎琢磨是没用的。
 
比如片鱼时采用“斜刀片,直刀拉”的手法,片好的鱼片像硬币一样厚,经过加热才能卷成玉兰花瓣;还有孟老师独创的“暗流涌动五步洗鱼法”,是他研究酸菜鱼多年,试验了上千斤鱼片后得来的,经此步骤,鱼片上的黏液、污物全部洗净,颜色洁白无瑕、几无腥气,最关键的是能确保鱼片在后续上浆时,充分吸收滋味,口感更加滑嫩;特制淀粉上浆、万能蔬菜汤、香辣红汤的熬制,每一种鱼肴的加工和出品,细节太多,干货满满,大家一定要来现场感受一下,才明白这堂课有多好。
 
八款鱼道道能做招牌
秒杀方圆十里餐厅出品
孟老师现场制作了传统、老坛两款酸菜鱼,还有番茄鱼、青花椒鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼、豆浆三鲜鱼,鱼片经过特殊手法处理后鲜嫩Q弹,滑而不散,吃到嘴里清爽不黏,入味十足。最关键的是,每种鱼都有自己独特的风味,酸菜鱼酸爽醇香,番茄鱼酸鲜开胃、红亮诱人,香辣鱼重油重色、食之过瘾,青花椒鱼鲜麻刺激,是最近流行的单品,木桶鱼气氛热烈、汤鲜肉嫩,轻松吸引客人目光……每一种口味都轻松秒杀我店方圆十里餐厅的出品,既能作为餐厅的旺销招牌,也足以撑起一家鱼单品店。
 
试推这三款鱼
比专营店还够味
我回到保定就进行了试做,从市场买回草鱼和黑鱼,先按老师教的方法进行改刀、上浆,然后熬了万能蔬菜水、香辣红汤料,分别出品了酸菜鱼、番茄鱼、香辣鱼,味道基本能达到课堂出品的90%,只是片鱼、上浆还不熟练,鱼片厚了一点,口感不如课堂上好。我店里的员工和家人品尝了这三款鱼,给予了高度评价。
 
后来我又试做了几次,酸菜鱼和番茄鱼完全按照课堂上的配方,香辣鱼则减少了大红袍花椒的用量,香辣微麻更适口,如今已在店里试卖了两三天,有些老顾客会点一份尝尝鲜,反馈都很不错,说比一些酸菜鱼专营店还要好吃。
 
这个月20号赶上店庆,我准备当天正式推出这三款爆品鱼肴,到时候做点营销活动,相信能吸引更多客人来品尝,只要他们吃过一次,就一定会来复购的。
 
牟卫国 山东青州
 
开江湖菜馆
酸菜鱼是头牌
我是《大厨》的铁杆粉丝,已坚持订阅10多年,她陪伴我从厨工一路晋升到炒锅师傅、厨师长、总厨,如今我打算自己创业,开家江湖菜馆,自然第一时间想从《大厨》寻找项目。酸菜鱼发源于重庆,后火遍全国,是江湖菜馆、川菜馆必备的菜品,我打算把它作为餐厅的招牌菜,所以联系小微报名参加大厨专家课堂举办的爆品酸菜鱼技术培训。
 
酸菜、番茄鱼成功落地
香辣、青花椒味型嫁接肉片、牛蛙
这次课程收获颇丰,不仅学会了我心心念念的酸菜鱼、番茄鱼,还领略了香辣、青花椒等流行味型制作手法的巧妙,孟老师做香辣鱼和青花椒鱼的时候我就在想:用这种调味手法烹制毛血旺、水煮肉片、青花椒牛蛙,相信效果肯定也不错。
 
学成归来,我将自己的想法付诸行动,趁着空闲时间试做了酸菜鱼、番茄鱼,并用香辣鱼、青花椒鱼的做法嫁接肉片、牛蛙等食材,做了一盆水煮肉片、毛血旺和麻得跳牛蛙。这五款产品被家人朋友一扫而空,我认为这是对菜品味道最高的评价。大家之所以如此捧场,离不开孟老师教给我们的四款汤底,高汤、万能蔬菜汤、番茄汤料和香辣红汤,正是有这四款汤底做地基,才能做出香气醇厚、味道稳定的产品,才会让客人吃了还想吃,产生复购欲望。
 
我正在寻找合适的店面,准备把酸菜鱼、番茄鱼做招牌,毛血旺和水煮肉片肯定是旺销家常菜,再把麻得跳牛蛙打造成特色菜,相信生意一定会大火!
 
李海洋 河南
 
落地产品:酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、冷锅鱼、香辣鱼
产品销量:每种口味的鱼平均销量都在10条左右
落地感受:试制过程中遇到几个小的难题,在群里询问了同学和老师,接着就解决了。目前这五款鱼已经在我店里推出了。五一假期期间,店内生意非常红火,新推的口味平均销量都在10条左右,我非常满意。

 
臧凯 辽宁
 
落地产品:酸菜鱼
落地感受:回来后,我按照孟波老师的方法,改良了店内的酸菜鱼,颜色、口味、卖相均有所提升,顾客反馈也更好了。一次学习,能有这样的收获,就是满载而归。感谢中国大厨专家课堂这个平台,以后看到有需要的技术培训,我还会二刷、三刷。
 
 
孙吉春 山东滨州
 
落地产品:传统酸菜鱼、老坛酸菜鱼
落地感受:选用黑鱼制作老坛酸菜鱼,用草鱼制作传统酸菜鱼,前者主要用于商务宴请,每份约使用1斤鱼片、半斤鱼骨,售价108元/份;后者分量与老坛酸菜鱼相同,售价88元/份,主要是零点客人点得多。
 
目前这两款酸菜鱼已在我店里上架了一段时间,客人对口味非常满意。以后大厨专家课堂有好的技术,我还要再去参加,国内的餐饮技术培训平台,我只信任你们。
 
孙吉春店里热卖的老坛酸菜鱼
 
 
汤启东 江苏南京
 
落地产品:酸菜鱼、番茄鱼、香辣鱼
落地感受:客人反响很不错,最关键的是卖相漂亮,许多女士都是“颜控”,好看的菜品上桌,她们会忍不住拍照、拍视频发到朋友圈、视频号免费帮我做宣传。我感觉自从推出了这款酸菜鱼,店里生意比之前更好了。
 
随着就餐人数增多,餐厅一楼的座位已经不够用了,我把原本当作杂物间的二楼收拾了出来,稍作装修,摆了几张桌子,又在菜单里加入番茄鱼、青花椒鱼,生意一天比一天红火!
 
学员汤启东店里的酸菜鱼菜品,看起来就非常诱人呢~
 
 
李佳 陕西汉中
 
落地产品:酸菜鱼、番茄鱼、香辣鱼、青花椒鱼、鲜椒鱼
落地感受:酸辣诱人的酸菜鱼一上桌,周围邻桌都追加点单,番茄鱼红艳莹亮,酸鲜开胃,客人都爱点。接下来我打算把两款鱼分别加入家宴套餐,定能让营业额再上一个台阶!
 
学员李佳试做六款爆品鱼,落地成功!
 
 
隋正伟 辽宁大连
 
落地产品:酸菜鱼、番茄鱼、青花椒鱼
产品销量:酸菜鱼每天能卖40多份,番茄鱼和青花椒鱼每天也能卖出10多份。
落地感受:我按照孟波老师的配方和流程试做了酸菜鱼,请老板、同事品尝后,他们都说比店里原来的酸菜鱼好吃一百倍!在店推出后点击率不断上升,许多回头客吃过一次后,会推荐给朋友或者再带家人来品尝,餐厅营业额明显增加!
 
 
王伦 江苏南京
 
落地产品:酸菜鱼
落地感受品尝过酸菜鱼的客人说:“汤又鲜又香,鱼片细嫩弹滑,看上去像花瓣一样,比在其他店吃到的酸菜鱼好吃百倍!”下一步的目标就是在市区再开一家店,上架番茄鱼、鲜椒鱼、青椒鱼等产品,让更多的南京人吃到这么美味的酸菜鱼。
 
 
孙兆喜 山东淄博
 
落地产品:酸菜鱼米线
产品销量:小店主做外卖,20平方米左右,每天能卖四五十份酸菜鱼米线,每份售价30元,毛利率可达67%,非常可观。


 
课程内容展示
 
鱼的挑选、鉴别及处理方法
“斜片直拉”改刀法
“暗流涌动五步洗鱼”
“薄似轻纱上浆法”
各种酱料和复合调料的制备
酸菜鱼
亮点:汤汁金黄,莹润清亮,鱼肉入口细嫩弹滑。
原创青花椒鱼
亮点:以蔬菜汤打底,成菜鲜麻开胃,汤汁清爽利口。
番茄鱼
亮点:入口酸鲜开胃、微麻微辣,回味有东南亚菜肴的清香。
香辣鱼
亮点:香辣浓烈,喜辣食客的福音~
鲜椒鱼
亮点:入口先是鲜椒的清香微辣,回口带有芝麻酱香气,继而有微微呛鼻的青芥辣。
冷锅鱼
亮点:红汤香辣浓醇,还能用于毛血旺、芋儿鸡等川菜。
木桶鱼
亮点:形式、口味独特新颖,极具“网红气质”。
豆浆三鲜鱼
亮点:豆浆与小鱼入锅炖煮,搭配新颖又养生。
分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。

授课大师


 
孟波
成都“十三椒酸菜鱼”品牌创始人,《中国大厨》爆品酸菜鱼培训金牌讲师,师承中国烹饪大师孟宪富,对川菜烹调有着极深的造诣。
 
 
产品展示
 
酸菜鱼(黑鱼版)
 
酸菜鱼(草鱼版)
 
 
番茄鱼
 
 
原创青花椒鱼
 
 
鲜椒鱼
 
 
香辣鱼
 
 
冷锅鱼
 
 
木桶鱼
 
 
豆浆三鲜鱼
 
 
现场花絮
 
 
孟大厨给鱼片上浆用的是这种特别的紫薯淀粉,其特点是上浆似无浆,凉了也Q弹~
 
熬制出的蔬菜油,颜色金黄透亮~
 
黄澄澄的蔬菜汤,清香浓郁,可以用来制作鲜椒鱼、青花椒鱼等
 
制作酸菜鱼所需要的全部辅料
 
制作酸菜鱼所需的泡姜、泡椒、酸菜,均自然发酵而成,香气很正
 
熬制香辣汤所用底料。熬好的香辣汤可以用来制作香辣鱼、冷锅鱼等
 
准备好所有材料,孟波大厨开讲了~
 
孟波老师讲的每个技术点都要认真记录
 
孟波大厨亲自演示片鱼方法
 
 
片鱼手法很关键,学员挨个上台练习,孟波老师在一旁悉心指导
 
用“暗流涌动洗鱼法”,去掉鱼片表面黏液
 
学员在孟波大厨的指导下,尝试用“暗流涌动法”洗鱼
 
孟波大厨展示厚度仅为0.2厘米的鱼片,学员拍照记录
 
“薄似轻纱上浆法”给鱼片补足水分
 
学员上灶实操练习,孟波大厨在旁指点!
 
自己亲自做的番茄鱼出锅啦,看卖相就要流口水了~
 
现场出品的番茄鱼,在自然灯光下拍摄出来,颜色也十分诱人呢~
 
鱼片洁白,翻卷似玉兰花瓣,真令人胃口大开~
 
大家竞相品尝刚出锅的番茄鱼~
 
这款香辣鱼麻辣鲜香,搭配红薯粉和山药粉,味道好到没话说!


编辑/张可丹   上传/王书翠
 
 爆品酸菜鱼技术培训班
 
培训内容:鱼的挑选、鉴别及处理方法;现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法;各种酱料和复合调料的制备;酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等八款单品的详细制作流程;分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
培训时间:6月16~18日(火热报名中)
培训费用:4200元
授课大师:孟波
培训地点:山东济南
★ 咨询电话:18253197805(微信同号)
 

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