中国大厨专家课堂酸菜鱼技术培训
开课已近三年
吸引了上千名学员前来学习
技术掌握在手
关键是能否落地生钱？
来自辽宁大连的学员隋正伟
根据课堂方法改良原有配方
店内的酸菜鱼销量成倍增长
来自山东淄博的学员孙兆喜
将课堂出品的鱼
改良成酸菜鱼米线、青椒鱼米线
成为外卖平台的旺销单品
……
落地喜报纷至沓来
更多案例见下文
其实，这真的不是小微自卖自夸
而是我们的酸菜鱼培训
出品的爆款鱼肴
除了颜值味道并存
关键是标准化、易落地
学成回家就能完美复制
2020年12月14~16日
中国大厨专家课堂特邀
成都“十三椒酸菜鱼”创始人孟波
在济南开办
“爆品酸菜鱼技术培训”
除金牌酸菜鱼之外
还将演示番茄鱼、香辣鱼
青花椒鱼、鲜椒鱼等
八款爆品鱼的详细制作方法
独门技术+开店运营
让你马上也能拥有一家
属于自己的旺店！
另外，看到最后的亲有惊喜哦
小微送大家一道
新版凯里酸汤鱼
单店日消耗酸汤高达120余斤
滑动至文末即可获取其详细做法~
爆品酸菜鱼培训技术亮点
1.投资少，回报快：酸菜鱼、番茄鱼、藤椒鱼等产品均可搭配米饭、米粉、米线等主食，开成一间单品快餐旺店！适合小本经营和初期创业。
2.选料巧妙：鱼片富有弹性，翻卷似花瓣，告别传统软塌塌的造形。
3.上浆独特：鱼片滑嫩，夹起不易碎，上浆不糊口。
4.出菜便捷：预制高汤、蔬菜汤、香辣汤，走菜只需1分钟。
5.口味多样：
酸菜鱼口味绝佳，轻松打造招牌！
木桶鱼凭一己之力可帮你开家单品店！
番茄鱼老幼皆宜，一推就火！
香辣鱼、鲜椒鱼帮你搞定年轻食客！
豆浆三鲜鱼适合家庭餐桌……
6.一汤多用：香辣汤还可制作毛血旺等川菜，蔬菜汤可烹煮牛蛙等水产食材！
7.加送开店运营秘籍：掌握技术，更带走方法，扶上马送一程！
酸菜鱼技术培训效果如何
听听现场学员怎么说？
（点击下方视频，学员有话说）
“老师做的这款酸菜鱼确实挺不错，无论是从色泽还是口感，都达到了高标准、高要求的水准，这款酸菜鱼确实值得推荐！”(2′02″)
“鱼肉Q弹，麻度、咸淡都很适中，我吃着很好，回家没问题，绝对能落实下来！”（2‘43’’）
“（木桶鱼）将蔬菜汁利用到了极致，仪式感很强，味道非常棒！”（4'55''）
“没想到酸菜鱼还可以做成米线，味道很棒，口感滑爽，很适合小本经营。”（5'45''）
落地&反馈
汤启东 江苏南京
落地产品：酸菜鱼
产品销量：每天能卖五六十份
落地感受：
客人反响很不错，最关键的是卖相漂亮，许多女士都是“颜控”，好看的菜品上桌，她们会忍不住拍照、拍视频发到朋友圈、视频号免费帮我做宣传。我感觉自从推出了这款酸菜鱼，店里生意比之前更好了。
随着就餐人数增多，餐厅一楼的座位已经不够用了，我把原本当作杂物间的二楼收拾了出来，预计月底就能装修完，到时候再在菜单里加入番茄鱼、青花椒鱼，相信生意会越来越红火！
学员汤启东店里的酸菜鱼菜品，看起来就非常诱人呢~
李佳 陕西汉中
落地产品：酸菜鱼、番茄鱼
产品销量：推出不到五六天就卖出近百份
落地感受：
酸辣诱人的酸菜鱼一上桌，周围邻桌都追加点单，番茄鱼红艳莹亮，酸鲜开胃，极好地渲染了节日气氛，红红火火又年年有余，非常适合即将到来的元旦和春节，接下来打算把两款鱼分别加入家宴套餐，定能让营业额再上一个台阶！
学员李佳试做六款爆品鱼，落地成功！
隋正伟 辽宁大连
落地产品：酸菜鱼，青花椒鱼，番茄鱼
产品销量：原本店里的酸菜鱼每天能卖二十多份，按照孟老师教授的方法改良后，现在每天能卖40多份，番茄鱼和青花椒鱼每天也能卖出10多份，餐厅营业额明显增加！
落地感受：
我按照孟波老师的配方和流程试做了酸菜鱼，卖相和味道基本上能复原培训班出品的98%，请老板、同事品尝后，他们都说比店里原来的酸菜鱼好吃一百倍！酸菜鱼推出后点击率不断上升，许多回头客吃过一次后，会推荐给朋友或者再带家人来品尝。
王伦 江苏南京
落地产品：酸菜鱼
产品销量：日销量三四十份
落地感受：
品尝过酸菜鱼的客人说：“汤又鲜又香，鱼片细嫩弹滑，看上去像花瓣一样，比在其他店吃到的酸菜鱼好吃百倍！”下一步的目标就是在市区再开一家店，上架番茄鱼、鲜椒鱼、青椒鱼等产品，让更多的南京人吃到这么美味的酸菜鱼。
孙兆喜 山东淄博
落地产品：将酸菜鱼和鲜椒鱼衍生成酸菜鱼米线、鲜椒鱼米线
产品销量：20平方米左右的小店每天能卖四五十份
落地感受：小店主做外卖，每份米线售价30元，毛利率可达67%，非常可观。
课程内容展示
鱼的挑选、鉴别及处理方法
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“斜片直拉”改刀法
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“暗流涌动五步洗鱼”
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“薄似轻纱上浆法”
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各种酱料和复合调料的制备
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酸菜鱼
亮点：汤汁金黄，莹润清亮，鱼肉入口细嫩弹滑。
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原创青花椒鱼
亮点：以蔬菜汤打底，成菜鲜麻开胃，汤汁清爽利口。
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番茄鱼
亮点：入口酸鲜开胃、微麻微辣，回味有东南亚菜肴的清香。
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香辣鱼
亮点：香辣浓烈，喜辣食客的福音~
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鲜椒鱼
亮点：入口先是鲜椒的清香微辣，回口带有芝麻酱香气，继而有微微呛鼻的青芥辣。
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冷锅鱼
亮点：红汤香辣浓醇，还能用于毛血旺、芋儿鸡等川菜。
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木桶鱼
亮点：形式、口味独特新颖，极具“网红气质”。
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豆浆三鲜鱼
亮点：豆浆与小鱼入锅炖煮，搭配新颖又养生。
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分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
授课大师
孟波
成都“十三椒酸菜鱼”品牌创始人，《中国大厨》爆品酸菜鱼培训金牌讲师，师承中国烹饪大师孟宪富，对川菜烹调有着极深的造诣。
产品展示
酸菜鱼（黑鱼版）
酸菜鱼（草鱼版）
番茄鱼
原创青花椒鱼
鲜椒鱼
香辣鱼
冷锅鱼
木桶鱼
豆浆三鲜鱼
现场花絮
孟大厨给鱼片上浆用的是这种特别的紫薯淀粉，其特点是上浆似无浆，凉了也Q弹~
熬制出的蔬菜油，颜色金黄透亮~
黄澄澄的蔬菜汤，清香浓郁，可以用来制作鲜椒鱼、青花椒鱼等
制作酸菜鱼所需要的全部辅料
制作酸菜鱼所需的泡姜、泡椒、酸菜，均自然发酵而成，香气很正
熬制香辣汤所用底料。熬好的香辣汤可以用来制作香辣鱼、冷锅鱼等
准备好所有材料，孟波大厨开讲了~
孟波老师讲的每个技术点都要认真记录
孟波大厨亲自演示片鱼方法
片鱼手法很关键，学员挨个上台练习，孟波老师在一旁悉心指导
用“暗流涌动洗鱼法”，去掉鱼片表面黏液
学员在孟波大厨的指导下，尝试用“暗流涌动法”洗鱼
孟波大厨展示厚度仅为0.2厘米的鱼片，学员拍照记录
“薄似轻纱上浆法”给鱼片补足水分
学员上灶实操练习，孟波大厨在旁指点！
自己亲自做的番茄鱼出锅啦，看卖相就要流口水了~
现场出品的番茄鱼，在自然灯光下拍摄出来，颜色也十分诱人呢~
鱼片洁白，翻卷似玉兰花瓣，真令人胃口大开~
大家竞相品尝刚出锅的番茄鱼~
这款香辣鱼麻辣鲜香，搭配红薯粉和山药粉，味道好到没话说！
新版凯里酸汤鱼
制作/曹波
餐厅/昆明贵气天成小菜馆
此菜酸鲜浓郁、风味独特，单店日销60份，每天可消耗酸汤120多斤！
批量预制：
1. 熬酸汤：净锅内放猪油800克加热至融化，倒入玉梦红酸汤料1瓶半（1500克/瓶）烧沸，冲入高汤18千克，调入鸡粉200克、白糖120克、味精150克、木姜子油200克烧开，关火备用。此分量约可出17~18份菜品。
2.每条重约1500克的黑鱼宰杀去内脏，下入微沸的水中煮一下迅速捞出，目的是烫熟表皮、去掉黏液，在流水下冲净后放在案板上，片下两面净肉，斜刀改成0.3厘米厚的片，在细流水下冲净血色，用毛巾吸干。以浆1千克鱼片为例，盆内放蛋清4个、盐5克、味精5克、淀粉15克用打蛋器打发，倒入鱼片中轻轻拌匀，再添少许干淀粉抓几下，使鱼片表面裹一层蛋清淀粉糊，加大豆油30克轻轻搅匀，封膜后冷藏备用。
走菜流程：
净锅内舀入熬好的酸汤1千克烧沸，下豆芽50克、木耳50克、卷心菜80克煮熟后捞出垫在碗底；原汤内下浆好的鱼片350克再次烧沸，捞出盛在辅料上；汤中下西红柿片100克烧开，一起倒在盆中，点缀香菜段即成。
Q：36斤汤仅放一瓶半酸汤料少不少？调汤时不用放盐吗?
A：这是一种相对浓缩的红酸料，质地很纯正，因此需要多添高汤来稀释，不然味道太过浓郁，当地人接受不了。浆鱼片时会放盐，煮熟后酸汤中自然也带上了底味，如果感觉咸味不足，可以再补少许盐。
编辑/赵雅男 上传/王书翠
★ 爆品酸菜鱼技术培训班
培训内容：鱼的挑选、鉴别及处理方法；现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法；各种酱料和复合调料的制备；酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等八款单品的详细制作流程；分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
培训时间：12月14~16日（火热报名中）
培训费用：4200元
授课大师：孟波
培训地点：山东济南
★ 咨询电话：
0531-87065151
18253196903（岩岩）
18253197805（静静）
