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就用这种淀粉上浆,酸菜鱼轻薄细嫩
近几年
由酸菜鱼衍生出的
各家鱼面、鱼饭
如雨后春笋般
迅速占领了市场
 
酸菜鱼
听起来人人都会做
网络上的烹饪教程
更是数不胜数
但做到好吃却不容易
而做到一吃难忘就更加难得
 
中国大厨专家课堂的
酸菜鱼技术培训
由成都“十三椒酸菜鱼”
创始人孟波
亲临济南授课
自开课以来收获学员无数
落地开店赚钱的例子更是不胜枚举
 
想知道为何孟波大师做的酸菜鱼
能在一众同类产品中
脱颖而出吗?
下面小微来为大家列举一二
 
首先是独特的上浆手法
仅使用一款神秘的淀粉
无须加蛋清
做熟的鱼片鲜嫩滑爽不糊嘴
 
其次,很多人认为
鱼片清洗后会没有粘性
影响上浆效果
孟波大师则反其道而行之
独创出“五步洗鱼法”
将鱼片洗得干净清爽
然后巧妙上浆
鱼片滑嫩而不散碎
形如玉兰花瓣
 
想知道这款神秘的淀粉是什么吗?
洗鱼的具体操作手法是怎样的?
 
赶快来参加
2020年10月16~18日的
“爆品酸菜鱼技术培训”吧
 
除金牌酸菜鱼之外
还将演示番茄鱼、香辣鱼
青花椒鱼、鲜椒鱼等
八款爆品鱼的详细制作方法
独门技术+开店运营
让你马上也能拥有一家
属于自己的旺店!
赶快联系文末小微报名吧
 
 
爆品酸菜鱼培训技术亮点
1.投资少,回报快:酸菜鱼、番茄鱼、藤椒鱼等产品均可搭配米饭、米粉、米线等主食,开成一间单品快餐旺店!适合小本经营和初期创业。
2.选料巧妙:鱼片富有弹性,翻卷似花瓣,告别传统软塌塌的造形。
3.上浆独特:鱼片滑嫩,夹起不易碎,上浆不糊口。
4.出菜便捷:预制高汤、蔬菜汤、香辣汤,走菜只需1分钟。
5.口味多样:
酸菜鱼口味绝佳,轻松打造招牌!
木桶鱼凭一己之力可帮你开家单品店!
番茄鱼老幼皆宜,一推就火!
香辣鱼、鲜椒鱼帮你搞定年轻食客!
豆浆三鲜鱼适合家庭餐桌……
6.一汤多用:香辣汤还可制作毛血旺等川菜,蔬菜汤可烹煮牛蛙等水产食材!
7.加送开店运营秘籍:掌握技术,更带走方法,扶上马送一程!
 
 
酸菜鱼技术培训效果如何
听听现场学员怎么说?
(点击下方视频,学员有话说)
 
“老师做的这款酸菜鱼确实挺不错的,无论是从色泽还是口感,都达到了高标准、高要求的水准,这款酸菜鱼确实值得推荐!”(2′01″)
“鱼肉Q弹,麻度、咸淡都很适中,我吃着很好,回家没问题,绝对能落实下来!”(2‘43’’)
“(木桶鱼)端上桌的时候气氛非常好,很多人会发到朋友圈,这个卖点非常好。”(4'55'')
“(酸菜鱼)汤汁清澈,鱼片嫩滑,口感口味厚重,用料讲究,不错。”(5'45'')
 
 
学员反馈
 
汤启东 江苏南京
 
我在当地开了一家中餐馆,通过朋友推荐,关注了“大厨微阅读”(zgdc666666)公众号,勤劳的小微每天都在公众号里发布六七道实用菜品,给予我不少出新的灵感。看到公众号发布的关于酸菜鱼和熏大骨技术培训的内容,我非常感兴趣,想通过跟专业的老师学习,为店里增加一些有记忆点的爆品,所以联系小微报名参加了酸菜鱼和熏大骨技术培训。
 
8款爆品鱼
比知名酸菜鱼店还好吃
孟波老师3天时间传授了8款鱼类产品,既有经典的酸菜鱼,又有女士爱吃的番茄鱼,还有受年轻人喜爱的青花椒鱼,更有烘托气氛的木桶鱼……每出品一道鱼,味道都令现场学员惊叹不已:“鱼片太嫩了,一点也不糊嘴。”“酸辣鲜香,非常入味。”“好吃好吃,比我在其他知名酸菜鱼店吃到的都要好,来值了!”听到同学们此起彼伏的赞美声,我更加期待下一道鱼,而下一道鱼上桌,又遭到大家的哄抢!这就是中国大厨专家课堂和酸菜鱼技术培训的专业和魅力所在!
 
酸菜鱼日售六十份
小店客流爆满要加开二层
回到南京,我按照培训班上的配方和流程试做了酸菜鱼、番茄鱼、青花椒鱼三款产品,出品基本和在培训班的一模一样。目前我已经在店里推出了酸菜鱼,实际推出时根据店内经营做了两点小改良,一是酸菜炒香后再入菜,这样酸菜中水分更少,酸香味更加浓郁;二是将煸炒过程中加入的小米椒、泡红椒和黄贡椒酱等调料先提前用色拉油和菜籽油炒香成泡椒酱,做酸菜鱼时直接加泡椒酱炒香,再添入高汤,这样不仅更易标准化,而且酱料能够批量预制,方便快捷。
 
酸菜鱼现在我店里每天能卖五六十份,客人反响很不错,最关键的是卖相漂亮啊,许多女士都是“颜控”,好看的菜品上桌,她们会忍不住拍照、拍视频发到朋友圈、视频号免费帮我做宣传。我感觉自从推出了这款酸菜鱼,店里生意比之前更好了。
 
随着就餐人数增多,餐厅一楼的座位已经不够用了,我把原本当作杂物间的二楼收拾了出来,预计月底就能装修完,到时候再在菜单里加入番茄鱼、青花椒鱼以及熏大骨,相信生意会越来越红火!
 
 
 
 
学员汤启东店里的酸菜鱼菜品,看起来就非常诱人呢~
 
 
隋正伟 辽宁大连
 
我在大连一家川菜馆工作,店名叫“川外川”,主营川式家常菜,原本店里就有传统的酸菜鱼,点击率挺高但复购率不高,所以在《大厨》看到孟波老师主讲的酸菜鱼技术培训时,便联系客服小微报了名,想通过这次学习升级店内酸菜鱼的口味,如果同时能为餐厅增加几道新菜,那就再好不过了。
 
学员参与操作
老师纠正不足
孟波和成才旭老师讲得太棒了!一些餐饮专业术语被老师讲得清晰明白,听起来毫不费力。课程内容也全面详细,对于学员的疑难杂症也都耐心地解答解决,是真正的大师做法、大家风范。
 
除了讲解,具体的操作流程孟波大师也都亲力亲为,改刀、洗鱼、腌制上浆以及每种秘制酱料、汤汁的调制,所有用料均现场称量,每一步流程都亲自演示,对于核心的环节,更是挨个叫学员上台参与,纠正我们的不足之处,让我们真正把技术学到手,不藏私、不糊弄、不敷衍,力求让每一位学员都满载而归。
 
就用这种腌鱼法
轻薄细嫩不糊嘴
课堂上,令我印象最深刻的技术点就是孟老师演示的处理鱼片的手法,那是我从厨多年从未见过的,片鱼要控制在2毫米厚,太厚的话不易卷成花瓣状,太薄则容易散碎;改好的鱼片采用“暗流涌动”五步洗鱼法,彻底洗净鱼片的血水,去除腥味;然后加一种神秘的淀粉上浆,这种淀粉是鱼片上浆的灵魂用料,可以使浆好的鱼片质地轻薄、口感滑嫩,煮熟后完全看不到粉糊,却依然能保持鲜嫩爽滑的口感,真的太神奇了!虽然我很想告诉大家是什么淀粉,但是小微要我暂时保密,所以大家可以到中国大厨专家课堂酸菜鱼技术培训班揭秘啊~
 
秒杀同类产品
酸菜鱼销量翻倍
我店里的酸菜鱼原本只清洗一遍,然后加盐、味精、白酒等抓匀腌制,白酒的加入虽然可以祛腥,但酒味同样也会掩盖鱼肉的鲜香滋味,而且浆好的鱼片煮熟后,外层像裹了一层厚厚的“被子”,吃起来糊嘴。
 
回到大连,我按照孟波老师的配方和流程试做了酸菜鱼,卖相和味道基本上能复原培训班出品的98%,请老板、同事品尝后,他们都说比店里原来的酸菜鱼好吃一百倍!而且就凭这些产品,绝对秒杀方圆十里其他的酸菜鱼。
 
除了酸菜鱼,我还在店里推出了青花椒鱼和番茄鱼,一般使用草鱼、乌江鱼、黑鱼制作,客人到店后先选口味,然后到水池里挑选自己中意的鱼,大厨捞出现杀现做,让客人零距离感受鱼的鲜活,非常有仪式感,而且鱼肉更鲜嫩,味道更鲜美。
 
原本我店里的酸菜鱼每天能卖二十多份,按照孟老师教授的方法改良后,现在每天能卖40多份,而且点击率还在不断上升,许多回头客吃过一次后,会推荐给朋友或者再带家人来品尝。番茄鱼和青花椒鱼每天也能卖出10多份,餐厅营业额明显增加,老板夸我这次学习真的太值了!


课程内容展示
 
鱼的挑选、鉴别及处理方法
“斜片直拉”改刀法
“暗流涌动五步洗鱼”
“薄似轻纱上浆法”
各种酱料和复合调料的制备
酸菜鱼
亮点:汤汁金黄,莹润清亮,鱼肉入口细嫩弹滑。
原创青花椒鱼
亮点:以蔬菜汤打底,成菜鲜麻开胃,汤汁清爽利口。
番茄鱼
亮点:入口酸鲜开胃、微麻微辣,回味有东南亚菜肴的清香。
香辣鱼
亮点:香辣浓烈,喜辣食客的福音~
鲜椒鱼
亮点:入口先是鲜椒的清香微辣,回口带有芝麻酱香气,继而有微微呛鼻的青芥辣。
冷锅鱼
亮点:红汤香辣浓醇,还能用于毛血旺、芋儿鸡等川菜。
木桶鱼
亮点:形式、口味独特新颖,极具“网红气质”。
豆浆三鲜鱼
亮点:豆浆与小鱼入锅炖煮,搭配新颖又养生。
分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
 

授课老师
 
孟波
成都“十三椒酸菜鱼”品牌创始人,《中国大厨》爆品酸菜鱼培训金牌讲师,师承中国烹饪大师孟宪富,对川菜烹调有着极深的造诣。
 
 
产品展示
 
酸菜鱼(黑鱼版)
 
酸菜鱼(草鱼版)
 


番茄鱼
 
 
原创青花椒鱼
 
 
鲜椒鱼
 
 
香辣鱼
 
 
冷锅鱼
 
 
木桶鱼
 
 
豆浆三鲜鱼
 
 
现场花絮
 
 
孟大厨给鱼片上浆用的是这种特别的紫薯淀粉,其特点是上浆似无浆,凉了也Q弹~
 
熬制出的蔬菜油,颜色金黄透亮~
 
黄澄澄的蔬菜汤,清香浓郁,可以用来制作鲜椒鱼、青花椒鱼等
 
制作酸菜鱼所需要的全部辅料
 
制作酸菜鱼所需的泡姜、泡椒、酸菜,均自然发酵而成,香气很正
 
熬制香辣汤所用底料。熬好的香辣汤可以用来制作香辣鱼、冷锅鱼等

准备好所有材料,孟波大厨开讲了~
 
孟波老师讲的每个技术点都要认真记录

孟波大厨亲自演示片鱼方法
 
 
片鱼手法很关键,学员挨个上台练习,孟波老师在一旁悉心指导
 
用“暗流涌动洗鱼法”,去掉鱼片表面黏液
 
学员在孟波大厨的指导下,尝试用“暗流涌动法”洗鱼

孟波大厨展示厚度仅为0.2厘米的鱼片,学员拍照记录
 
“薄似轻纱上浆法”给鱼片补足水分
 
学员上灶实操练习,孟波大厨在旁指导!

自己亲自做的番茄鱼出锅啦,看卖相就要流口水了~
 
现场出品的番茄鱼,在自然灯光下拍摄出来,颜色也十分诱人呢~
 
现场出品的青花椒鱼更是让人胃口大开

大家竞相品尝刚出锅的番茄鱼~
 
这款香辣鱼集鲜、香、麻、辣于一体,搭配红薯粉和山药粉,味道好到没话说!
 
 
编辑 / 赵雅男   上传 / 杨震
 
 
★ 爆品酸菜鱼技术培训班
培训内容:鱼的挑选、鉴别及处理方法;现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法;各种酱料和复合调料的制备;酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等八款单品的详细制作流程;分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
培训时间:10月16~18日(火热报名中)
培训费用:4200元
授课大师:孟波
培训地点:山东济南
★ 咨询电话:18905413873
 
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