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提前熬好三桶汤,瞬间做出8款鱼!
酸菜鱼的热度经久不衰
​那些主打酸菜鱼的单品店
如“太二”“十三椒”“严厨”等
逢周末就餐仍需预约、排队
 
而以酸菜鱼为浇头
延伸出的主打鱼面、鱼饭的
“友达”“鱼你在一起”等品牌
因投资少,回报快的特点
在全国一度做到几千家加盟店
 
酸菜鱼这个品类虽说热度不减
但竞争却很激烈
想要在此赛道占据一席之地
口味是永远的制胜王牌
 
想要开家月入上万的
酸菜鱼旺店吗?
想要学到大师水准
千金不换的独门技术吗?
 
2020年9月12~14日
中国大厨专家课堂特邀
成都“十三椒酸菜鱼”创始人孟波
在济南开办
“爆品酸菜鱼技术培训”
现场演示八款爆品鱼的
详细制作方法
独门技术+开店运营
让你马上也能拥有一家
属于自己的旺店!
赶快联系文末小微报名吧

 
爆品酸菜鱼培训技术亮点
1.投资少,回报快:酸菜鱼、番茄鱼、藤椒鱼等产品均可搭配米饭、米粉、米线等主食,开成一间单品快餐旺店!适合小本经营和初期创业。
2.选料巧妙:鱼片富有弹性,翻卷似花瓣,告别传统软塌塌的造形。
3.上浆独特:鱼片滑嫩,夹起不易碎,上浆不糊口。
4.出菜便捷:预制高汤、蔬菜汤、香辣汤,走菜只需1分钟。
5.口味多样:
酸菜鱼口味绝佳,轻松打造招牌!
木桶鱼凭一己之力可帮你开家单品店!
番茄鱼老幼皆宜,一推就火!
香辣鱼、鲜椒鱼帮你搞定年轻食客!
豆浆三鲜鱼适合家庭餐桌……
6.一汤多用:香辣汤还可制作毛血旺等川菜,蔬菜汤可烹煮牛蛙等水产食材!
7.加送开店运营秘籍:掌握技术,更带走方法,扶上马送一程!
 
 
学员反馈
 
王寿明 山东烟台
 
红油底汤为何颜色发黑?
原来是豆瓣酱选得不对!
回到烟台,我专门开车到调料市场买了豆瓣酱、火锅底料、香水鱼料等酱料以及香料和调味料,第二天先试做了香辣鱼,所有步骤和配方全部按照课堂上的标准操作,口味与培训班上尝到的基本一致,但是却遇到了一个大难题:熬好的红油底汤越放颜色越黑,第二次使用,连鱼都被底汤“污染”了。到底是哪里出了问题呢?接下来我又试做了一次,红油底汤仍旧发黑,这可把我难倒了,于是我给孟波老师打了通电话,说了自己的难题和疑惑。没想到孟老师听完后立即点出了问题所在:你用的豆瓣酱不对!一定要选择丹丹牌豆瓣酱,颜色红亮,酱香和辣味都很醇正,因此我又去市场买了一桶丹丹牌豆瓣酱,回来继续按标准熬了一锅红油底汤,果不其然,用这款底汤做出的香辣鱼滋味醇正、颜色红亮,就算放上一两天,颜色也不会发黑。大师就是大师,不佩服都不行!
 
辅料比鱼还好吃
家人纷纷竖起大拇指
除了香辣鱼,我还试做了木桶鱼,提前将鹅卵石炸热垫入木桶中,然后准备好蔬菜鲜汤,上桌后将鱼片倒在鹅卵石上,再浇入热汤,鱼片和鲜汤在鹅卵石的加热下,滋啦作响,揭开锅盖,鲜香扑鼻而来,毫不夸张地说,当时我都听见了媳妇在旁边吞口水的声音。关键是鱼片又鲜又嫩,丝瓜、山药、木耳、西红柿等辅料红白黑绿相间,卖相大气,而且它们吸足了汤汁的味道,比鱼片还受欢迎,家人们品尝后全都竖起了大拇指!
 
为了取长补短,昨天中午我专门和朋友一起到附近的川菜馆尝了他家的木桶鱼,不管是口味还是卖相都没法和孟波老师的出品相比,我本身也认识这家店的厨师长,忙完后叫他过来坐了一会,我告诉他,我这次去济南吃到了超好吃的木桶鱼,等我开业了,你一定要去尝尝!
 
目前我的餐厅正在装修中,预计下周就开业,以麻辣鱼+木桶鱼+家常菜+小海鲜为主打,相信凭借这两款鱼,一定能迅速打开市场,与周边餐厅做出差异化。
 
 
王云龙 河北石家庄
 
3桶底汤衍生8款鱼
出菜不到一分钟
除了鱼的前期处理,我觉得此行最大的收获就是学会了三桶基础底汤。先用老母鸡、老母鸭、猪棒骨、猪蹄等食材加清水吊2小时即成一款基础高汤;加入13种用菜籽油炒香的蔬菜和香料即成蔬菜汤;而添入炒香的辣椒、花椒、豆瓣酱、火锅底料等即为红油底汤。只要提前熬好这三桶底汤,就能衍生出8款爆品鱼,且出菜速度不到一分钟,口味非常稳定。
 
番茄鱼和酸菜鱼
好吃到连汤都喝光
回到石家庄,我按照课堂上学到的技术试做了番茄鱼和酸菜鱼,口味基本能复原得八九不离十。
 
番茄鱼汤汁红亮,鱼片洁白,令人食欲大开,而且汤头滋味浓郁,带有一抹柠檬清香,是女士和小孩的最爱。酸菜鱼汤汁黄亮,香气浓郁,口感醇厚,离不开孟波老师熬制的混合油,将鸡油、菜籽油、猪油按比例调匀,用来烧制酸菜鱼,香气浓厚不寡淡、滋味复合、回口绵长。
 
当天试做的这两盆鱼,被家人和朋友交口称赞,不仅鱼片,连汤都喝光了,他们用实际行动证明,我做的这两款鱼绝对好吃有市场。
 
 
山东滨州 孙前
 
计划推出鱼火锅
人均三十元吃好吃饱
回家后,我按照课堂上所学的技术试做了酸菜鱼和香辣鱼,汤汁醇厚浓香,鱼片细嫩入味,效果非常好。目前我已找好了店面,正在装修中。准备推出酸菜鱼、番茄鱼、香辣鱼三种口味,顾客点单后,将鱼片烫熟,盛入锅中即可走菜,食客先吃鱼,再喝汤,最后添汤涮菜。草鱼在北方比较常见,较乌鱼来说更经济实惠,所以我打算以草鱼为原料,三斤的草鱼宰杀治净约余两斤,正好可以做一份2~3人餐的锅底,每份售价68元,其余涮菜另算价钱,人均三四十元即可吃好吃饱,正好符合疫情后消费降级的现状。
 
课堂中孟波老师所强调的标准化问题同样重要,我也正在与店里的厨师讨论此问题,计划精研汤底口味,明确各调配料的精准用量,做成料包的形式。这样等正式开业的时候,一名小工就能搞定锅底,无须聘用大厨,每月能节省六七千块钱的人力成本。
学员孙前的店面效果图及商标
 
学员孙前试做的香辣鱼和酸菜鱼火锅


课程内容展示
 
鱼的挑选、鉴别及处理方法
“斜片直拉”改刀法
“暗流涌动五步洗鱼”
“薄似轻纱上浆法”
各种酱料和复合调料的制备
酸菜鱼
亮点:汤汁金黄,莹润清亮,鱼肉入口细嫩弹滑。
原创青花椒鱼
亮点:以蔬菜汤打底,成菜鲜麻开胃,汤汁清爽利口。
番茄鱼
亮点:入口酸鲜开胃、微麻微辣,回味有东南亚菜肴的清香。
香辣鱼
亮点:香辣浓烈,喜辣食客的福音~
鲜椒鱼
亮点:入口先是鲜椒的清香微辣,回口带有芝麻酱香气,继而有微微呛鼻的青芥辣。
冷锅鱼
亮点:红汤香辣浓醇,还能用于毛血旺、芋儿鸡等川菜。
木桶鱼
亮点:形式、口味独特新颖,极具“网红气质”。
豆浆三鲜鱼
亮点:豆浆与小鱼入锅炖煮,搭配新颖又养生。
分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
 

授课老师
 
孟波
成都“十三椒酸菜鱼”品牌创始人,《中国大厨》爆品酸菜鱼培训金牌讲师,师承中国烹饪大师孟宪富,对川菜烹调有着极深的造诣。
 
 
产品展示
 
酸菜鱼(黑鱼版)
 
酸菜鱼(草鱼版)
 


番茄鱼
 
 
原创青花椒鱼
 
 
鲜椒鱼
 
 
香辣鱼
 
 
冷锅鱼
 
 
木桶鱼
 
 
豆浆三鲜鱼
 
 
现场花絮
 
 
孟大厨给鱼片上浆用的是这种特别的紫薯淀粉,其特点是上浆似无浆,凉了也Q弹~
 
熬制出的蔬菜油,颜色金黄透亮~
 
黄澄澄的蔬菜汤,清香浓郁,可以用来制作鲜椒鱼、青花椒鱼等
 
制作酸菜鱼所需要的全部辅料
 
制作酸菜鱼所需的泡姜、泡椒、酸菜,均自然发酵而成,香气很正
 
熬制香辣汤所用底料。熬好的香辣汤可以用来制作香辣鱼、冷锅鱼等

准备好所有材料,孟波大厨开讲了~
 
孟波老师讲的每个技术点都要认真记录

孟波大厨亲自演示片鱼方法
 
 
片鱼手法很关键,学员挨个上台练习,孟波老师在一旁悉心指导
 
用“暗流涌动洗鱼法”,去掉鱼片表面黏液
 
学员在孟波大厨的指导下,尝试用“暗流涌动法”洗鱼

孟波大厨展示厚度仅为0.2厘米的鱼片,学员拍照记录
 
“薄似轻纱上浆法”给鱼片补足水分
 
学员上灶实操练习,孟波大厨在旁指导!

自己亲自做的番茄鱼出锅啦,看卖相就要流口水了~
 
现场出品的番茄鱼,在自然灯光下拍摄出来,颜色也十分诱人呢~
 
现场出品的青花椒鱼更是让人胃口大开

大家竞相品尝刚出锅的番茄鱼~
 
这款香辣鱼集鲜、香、麻、辣于一体,搭配红薯粉和山药粉,味道好到没话说!
 
 
编辑 / 张可丹   上传 / 杨震
 
 
★ 爆品酸菜鱼技术培训班
培训内容:鱼的挑选、鉴别及处理方法;现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法;各种酱料和复合调料的制备;酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等八款单品的详细制作流程;分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
培训时间:9月12~14日(火热报名中)
培训费用:4200元
授课大师:孟波
培训地点:山东济南
★ 咨询电话:18905413873

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