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这爆品酸菜鱼走菜只需1分钟!
作为经久不衰的国民菜品
酸菜鱼
口味好、受众广
食材易得
较少受到市场冲击
是疫后创业不可多得的
餐饮好项目
 
2020年3月29~31日
中国大厨专家课堂特邀
成都“十三椒酸菜鱼”
创始人孟波
在济南开办
“爆品酸菜鱼技术培训”
 
现场演示八款爆品鱼的制作方法
除此之外
还有蔬菜汤、麻辣红汤等
复配料汁的详细做法
 
告别寒冬
重新出发
小微在春天等你!
 
 
爆品酸菜鱼培训技术亮点
 
1. 选料巧妙:鱼片富有弹性,翻卷似花瓣,告别传统软塌塌的造形。
2. 上浆独特:鱼片滑嫩,夹起不易碎,上浆不糊口。
3. 出菜便捷:预制高汤、蔬菜汤、香辣汤,走菜只需1分钟。
4. 口味多样:
酸菜鱼口味绝佳,轻松打造招牌!
木桶鱼凭一己之力可帮你开家单品店!
番茄鱼老幼皆宜,一推就火!
香辣鱼、鲜椒鱼帮你搞定年轻食客!
豆浆三鲜鱼适合家庭餐桌……
5. 一汤多用:香辣汤还可制作毛血旺等川菜,蔬菜汤可烹煮牛蛙等水产食材!
6. 加送开店运营秘籍:掌握技术,更带走方法,扶上马送一程!
 
 
酸菜鱼技术培训效果如何
听听现场学员怎么说?
(点击下方视频,学员有话说)
 
“青花椒鱼汤汁清澈、味醇,鱼片爽滑,味道麻辣鲜香,绝了!”(3′12″)
“香辣鱼味道非常不错,回去我要马上做出来给客人品尝一下。”(4′27″)
“没想到酸菜鱼可以做成米线,味道非常棒,很适合小本经营。”(5′08″)
“豆腐三鲜鱼味道醇厚,既有豆浆香味,又有鱼的鲜味,非常养生。”(5′20″)
“(木桶鱼)生鱼片直接下锅,瞬间成熟,保证了鱼肉的鲜嫩口感,很棒!”(5′42″)
 
 
学员反馈
 
陈治明 广西南宁
 
我在南宁开了一家八十多平方米的酸菜鱼单品店,仅有八张桌子,虽然店已经开了一年多,但生意一直不温不火。我是《中国大厨》的忠实读者,在公众号“大厨微阅读(zgdc666666)”看到了中国大厨专家课堂的酸菜鱼培训,抱着交流学习、提升技术的想法,我联系客服小微报了名。
 
鱼片厚薄均匀不易散
混合油破解增香难题
我们店做的酸菜鱼与孟波老师做的酸菜鱼虽然制作流程上差不多,但远不及孟老师做的精细和标准,在做工和出品上都差了一大截。
 
首先,我以前片鱼时用柳叶刀法,这样片出来的鱼片很厚且不美观,课堂上孟波老师教我们鱼片厚度要在0.2厘米左右,并使用“斜刀片”+“直刀拉”的方法:刀面与砧板保持25°夹角,斜刀片肉,到达鱼皮时立起刀面,划断鱼皮,这样片好的鱼肉薄厚均匀且不易散碎,入水缓缓舒展开来,热水一烫即刻翻卷成玉兰花瓣状。
 
其次,以前制作酸菜鱼时我只使用色拉油,味型单一,吃到嘴里也没有什么回味,而孟波老师教我们分别炼制鸡油和猪油,制作爆品鱼时,根据不同的口味将鸡油、猪油与菜籽油按比例混合,使得菜品香气馥郁、口感醇厚。
 
课堂上共出品了8款酸菜鱼,每一款都是爆品,让我印象最深刻的莫过于番茄鱼,红亮诱人的汤汁搭配洁白的鱼片,令人食欲大开。汤头浓郁不寡淡,带有一抹柠檬清新,极具东南亚风味。
 
番茄鱼推出成爆品
堂食外卖逐步回暖
这次学习后,我根据课堂上学到的技术对店里原有的酸菜鱼和香辣鱼进行了改进,试做了番茄鱼并成功在店里推出,家里人说我现在做的酸菜鱼不管从味道上还是从颜值上都有了很大提升。
 
目前店里的酸菜鱼按两种规格售卖,一种是28元/份,每份一斤左右,另一种是68元/份,每份2.5斤左右。年前店里生意还算不错,每天至少有120份外卖订单,前段时间受疫情影响没有营业,这几天在政策允许的情况下,堂食和外卖都在逐步恢复,目前日营业额能达到以前的三分之一左右且回暖趋势越来越好。
 
 
郭健 江苏南京
 
我曾经做过餐饮管理,虽然不是厨师出身,但是非常热爱品尝和烹饪美食,我考察试吃了很多餐饮项目,一是出于爱好,二是在不断学习中找到真正适合自己、适合市场的好项目,以后有可能自己创业开店。去年年初我曾经参加过中国大厨专家课堂的重庆小面技术培训,吴朝珠大师的讲解细致入微、干货满满,小面口味正宗,学完回去就直接落地,因此我十分信赖中国大厨,又抽出时间报名参加了酸菜鱼培训。
 
三桶汤底
衍生七款爆品鱼
这次酸菜鱼培训果然没有让我失望。我们这边的酸菜鱼是传统版的,不吊高汤、不用复合油,成品酸度重、香味小,而孟老师教的酸菜鱼酸酸辣辣又不失鲜味,颠覆了以往我对酸菜鱼的认识。
 
最让我印象深刻的是孟波老师教的高汤吊制,只需要用老母鸡、老母鸭、猪棒骨、猪蹄等食材熬制两个小时便可得到一桶基础高汤,大蒜、洋葱、香菜、二荆条等炒香后加入基础高汤熬制即可得到蔬菜汤,泡椒、花椒、辣椒、香料等炒香后加基础高汤熬制又能得到香辣红汤,这三款汤底便能衍生出七款爆品鱼。孟波老师将所有汤底的配料用量都精确到克,虽然前期的准备工作比较繁琐,但后期出菜速度大大提升,而且味道绝佳,极适合开一家酸菜鱼单品店。
 
去掉泡姜
更合口味
回去后我分别用草鱼、乌鱼和巴沙鱼试做了酸菜鱼,第一次按照孟老师教的配方做的,家里人觉得姜味太重,于是第二次试做时我去掉了泡姜并减少了生姜的用量,家里人觉得非常合口味,酸辣又不失鲜美,且回味悠长,吃得非常过瘾。我对中国大厨专家课堂的南京小吃培训也非常感兴趣,等疫情过后,我还要去济南学习!

 
课程内容展示
 
鱼的挑选、鉴别及处理方法
“斜片直拉”改刀法
“暗流涌动五步洗鱼”
“薄似轻纱上浆法”
各种酱料和复合调料的制备
酸菜鱼
亮点:汤汁金黄,莹润清亮,鱼肉入口细嫩弹滑。
原创青花椒鱼
亮点:以蔬菜汤打底,成菜鲜麻开胃,汤汁清爽利口。
番茄鱼
亮点:入口酸鲜开胃、微麻微辣,回味有东南亚菜肴的清香。
香辣鱼
亮点:香辣浓烈,喜辣食客的福音~
鲜椒鱼
亮点:入口先是鲜椒的清香微辣,回口带有芝麻酱香气,继而有微微呛鼻的青芥辣。
冷锅鱼
亮点:红汤香辣浓醇,还能用于毛血旺、芋儿鸡等川菜。
木桶鱼
亮点:形式、口味独特新颖,极具“网红气质”。
豆浆三鲜鱼
亮点:豆浆与小鱼入锅炖煮,搭配新颖又养生。
分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
 

授课老师
 
孟波
成都“十三椒酸菜鱼”品牌创始人,《中国大厨》爆品酸菜鱼培训金牌讲师,师承中国烹饪大师孟宪富,对川菜烹调有着极深的造诣。
 
 
产品展示
 
酸菜鱼(黑鱼版)
 
酸菜鱼(草鱼版)
 


番茄鱼
 
 
原创青花椒鱼
 
 
鲜椒鱼
 
 
香辣鱼
 
 
冷锅鱼
 
 
木桶鱼
 
 
豆浆三鲜鱼
 
 
现场花絮
 
 
孟大厨给鱼片上浆用的是这种特别的紫薯淀粉,其特点是上浆似无浆,凉了也Q弹~
 
熬制出的蔬菜油,颜色金黄透亮~
 
黄澄澄的蔬菜汤,清香浓郁,可以用来制作鲜椒鱼、青花椒鱼等
 
制作酸菜鱼所需要的全部辅料
 
制作酸菜鱼所需的泡姜、泡椒、酸菜,均自然发酵而成,香气很正
 
熬制香辣汤所用底料。熬好的香辣汤可以用来制作香辣鱼、冷锅鱼等
 
孟波大厨亲自演示片鱼方法
 
 
片鱼手法很重要!学员在孟波大厨的指导下尝试处理鱼
 
用“暗流涌动洗鱼法”,去掉鱼片表面黏液
 
学员上台感受“暗流涌动洗鱼法”

孟波大厨展示厚度仅为0.2厘米的鱼片,学员拍照记录
 
“薄似轻纱上浆法”给鱼片补足水分
 
学员上灶实操练习,孟波大厨在旁指导!
 
现场出品的番茄鱼,在自然灯光下拍摄出来,颜色也十分诱人呢~
 
 
现场出品的青花椒鱼更是让人胃口大开

大家竞相品尝刚出锅的酸菜鱼~
 
这款香辣鱼集鲜、香、麻、辣于一体,搭配红薯粉和山药粉,味道好到没话说!
 
这款课程非常实用,就为了这一款鱼,也值了!
 

编辑 / 赵雅男   上传 / 杨震
 
 
★ 爆品酸菜鱼技术培训班
培训内容:鱼的挑选、鉴别及处理方法;现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法;各种酱料和复合调料的制备;酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等八款单品的详细制作流程;分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
培训时间:3月29~31日(火热报名中)
培训费用:4200元
授课大师:孟波
培训地点:山东济南
★ 咨询电话:18905413873

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