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这番茄鱼红艳莹亮、酸鲜开胃,带有柠檬香气!
2020年3月29~31日
 
中国大厨专家课堂特邀
 
成都“十三椒酸菜鱼”
 
创始人孟波
 
在济南开讲
 
“爆品酸菜鱼技术培训”
 
现场演示
 
八款爆品鱼的详细制作方法
 
更有酸菜鱼单品店经营秘诀
 
疫后创业缺项目?
 
店里没有特色菜?
 
顾客吃完现有的酸菜鱼
 
重复消费粘性不足?
 
推荐您来这里看一看!
 
 
 
 
爆品酸菜鱼培训技术亮点
 
 
1.鱼的挑选、鉴别改刀方法;
 
2.暗流涌动洗鱼法;
 
3.让鱼片白、弹、嫩、爽、滑的独门腌制上浆手法;
 
4.复合调料以及香辣汤、蔬菜汤等料汤的制备;
 
5.酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等十余款爆品鱼的详细制作流程;
 
6.选址策略、菜品设计及运营方法;
 
 
 
酸菜鱼技术培训效果如何
 
听听现场学员的心声
 
(点击下方视频,学员有话说)
 
 
“这款三鲜豆浆鱼,味道比较醇厚,既有豆浆的味道,又有鲜味。非常好喝,我很喜欢!”
 
 
 
“(番茄鱼)鱼肉很滑爽,有嚼劲,口感Q弹,汤咸度适中,酸味正好!”
 
 
 
“青椒鱼汤汁比较浓郁,鱼肉鲜嫩,土豆粉弹滑有嚼劲,好吃!”
 
 
 
 
学员反馈
 
 
李佳 陕西汉中
 
我严格按照孟波老师的配方一一试做,调味点缀一克不差,做出来的口感同课堂上的出品几乎一模一样,同事们更是闻香而来,吃完兴奋地提议,“加菜!加菜!明天就推吧!好吃!”
 
我先推出了最受好评的酸菜鱼和番茄鱼,酸辣诱人的酸菜鱼一上桌,周围邻桌都追加点单,番茄鱼红艳莹亮,酸鲜开胃,年前推出时间不长,就卖出了近百份,几乎桌桌必点!
 
 
学员李佳试做六款爆品鱼,落地成功!
 

 
 
蔡贵福  江西鹰潭
 
我首先试做了香辣鱼,又用本地的野生鳜鱼、小河鱼等制作了豆浆三鲜鱼,本地野生鱼更嫩、更鲜,十分契合我们当地人的口味。制作香辣鱼需先熬香辣汤,第一次豆瓣酱放得多了一些,偏咸,之后减少用量,严格按照孟波老师的配方操作,出品味道和香气让我禁不住连连点头——鲜、香、麻、辣,入口弹滑,轻轻咬动更是醇厚留香!
 
让店里客人帮忙品鉴,纷纷表示口味很独特,香气特别浓郁,好吃!我趁热打铁制作了番茄鱼,红艳诱人的汤色和新奇的东南亚风味十分出众,上桌就让人大快朵颐。第二天在店里试推香辣鱼和番茄鱼,点单量频频增加,特别是番茄鱼,非常受女性食客和儿童的欢迎,客人吃了一份后又追加了一份,推出没几天,已经有了回头客,进店先点上一份,实在让人喜不自禁!
 
 
浙江杭州 蒋鲁明
 
我此行的主要目的是学习如何片鱼和上浆。孟波大厨教我们用“斜刀片、直刀拉”的方法来片鱼,即斜着刀片鱼肉,划至鱼皮时再直起刀来切断,这样的鱼片厚薄适中,加热后能自然卷曲成玉兰花瓣的形状。最让我受益匪浅的是孟波大厨的浆鱼方法,他使用紫薯淀粉上浆,这种淀粉呈浅桃红色,具有强大的锁水能力和细腻质感,用这种淀粉浆好后煮熟的鱼肉细嫩弹滑,丝毫没有糊嘴的感觉,一点也吃不出浆来,实在太神奇了!
 
培训结束后我找孟波大厨拿了一些紫薯淀粉,回家就试做了酸菜鱼和番茄鱼,朋友尝过之后说,“鱼肉口感嫩滑,相当好!”另外乌鱼的季节性比较强,价格变化也比较大。我打算在乌鱼价格比较贵的季节加推以草鱼为原料的酸菜鱼,可以给顾客带来更多选择。年前我已经在店里推出了酸菜鱼和番茄鱼。我的店面靠近杭州西湖,每年都有大量游客前来就餐,我相信疫情过后,番茄鱼和酸菜鱼一定会销量猛增!
 

 
 
课程内容展示
 
 
鱼的挑选、鉴别及处理方法
 
“斜片直拉”改刀法
 
“暗流涌动五步洗鱼”
 
“薄似轻纱上浆法”
 
各种酱料和复合调料的制备
 
酸菜鱼
 
亮点:汤汁金黄,莹润清亮,鱼肉入口细嫩弹滑。
 
原创青花椒鱼
 
亮点:以蔬菜汤打底,成菜鲜麻开胃,汤汁清爽利口。
 
番茄鱼
 
亮点:入口酸鲜开胃、微麻微辣,回味有东南亚菜肴的清香。
 
香辣鱼
 
亮点:香辣浓烈,喜辣食客的福音~
 
鲜椒鱼
 
亮点:入口先是鲜椒的清香微辣,回口带有芝麻酱香气,继而有微微呛鼻的青芥辣。
 
冷锅鱼
 
亮点:红汤香辣浓醇,还能用于毛血旺、芋儿鸡等川菜。
 
木桶鱼
 
亮点:形式、口味独特新颖,极具“网红气质”。
 
豆浆三鲜鱼
 
亮点:豆浆与小鱼入锅炖煮,搭配新颖又养生。
 
分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
 

 
 
授课老师


孟波
 
成都“十三椒酸菜鱼”品牌创始人,《中国大厨》爆品酸菜鱼培训金牌讲师,师承中国烹饪大师孟宪富,对川菜烹调有着极深的造诣。
 
 
 
 
产品展示
 
 
酸菜鱼(黑鱼版
 
 
酸菜鱼(草鱼版
 
 

番茄鱼
 
 
 
原创青花椒鱼

 
 
鲜椒鱼
 
 
 
香辣鱼
 
 
 
冷锅鱼
 
 


木桶鱼
 
 
 
豆浆三鲜鱼
 

 
 
现场花絮

 
 
孟大厨给鱼片上浆用的是这种特别的紫薯淀粉,其特点是上浆似无浆,凉了也Q弹~
 
 
熬制出的蔬菜油,颜色金黄透亮~
 
 
黄澄澄的蔬菜汤,清香浓郁,可以用来制作鲜椒鱼、青花椒鱼等
 
 
制作酸菜鱼所需要的全部辅料
 
 
制作酸菜鱼所需的泡姜、泡椒、酸菜,均自然发酵而成,香气很正
 
 
熬制香辣汤所用底料。熬好的香辣汤可以用来制作香辣鱼、冷锅鱼等
 
木桶鱼倒入料汤,热气腾空而起,盖上盖子,把鲜美都封存其中
 
 
孟波大厨亲自演示片鱼方法


 
片鱼手法很重要!学员在孟波大厨的指导下尝试处理鱼
 
 
用“暗流涌动洗鱼法”,去掉鱼片表面黏液
 
 
学员上台感受“暗流涌动洗鱼法”
 
 
孟波大厨展示厚度仅为0.2厘米的鱼片,学员拍照记录
 
 
“薄似轻纱上浆法”给鱼片补足水分
 

学员上灶实操练习,孟波大厨在旁指导!
 
 
现场出品的番茄鱼,在自然灯光下拍摄出来,颜色也十分诱人呢~
 
 

现场出品的青花椒鱼更是让人胃口大开
 
 
大家竞相品尝刚出锅的酸菜鱼~
 
 
这款香辣鱼集鲜、香、麻、辣于一体,搭配红薯粉和山药粉,味道好到没话说!

 
这课程非常实用,就为了这一款鱼,也值了!
 


 



 
  编辑/赵雅男        上传/王璐
 
 
 
 
 
 
 
 
爆品酸菜鱼技术培训班
 
培训内容:鱼的挑选、鉴别及处理方法;现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法;各种酱料和复合调料的制备;酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等八款单品的详细制作流程;分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
 
培训时间:3月29~31日(火热报名中)
 
培训费用:4200元
 
授课大师:孟波
 
培训地点:山东济南
 
 
 
 
 
★ 咨询电话:18253197859洋洋(微信同号)
 
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