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提前熬好三桶汤,快速推出七款鱼!
近几年
酸菜鱼这道美味菜肴
 
不但席卷了
 
全国各地的家常餐厅
 
更是撑起了一个又一个
 
爆红的单品店
 
然而
 
如何在众多同类产品中
 
找到超有特色的?
 
又怎样能在一众单品店中
 
脱颖而出?
 
……
 
2019年9月26~28日
 
中国大厨专家课堂特邀
 
成都“十三椒酸菜鱼”创始人孟波
 
在济南开办第12期
 
“爆品酸菜鱼技术培训”
 
现场演示八款爆品鱼的制作方法
 
除此之外
 
还有蔬菜汤、麻辣红汤等
 
复配味汁的详细配方
 
感兴趣的小伙伴
 
赶快咨询小微报名吧!
 
 
 
 
 
酸菜鱼技术培训有哪些精彩内容?
一起来看看吧~
(点击下方视频,查看更多精彩)
 
 
“真的是可以喝的酸菜鱼,层次感非常丰富,入口清香,非常好,让我再来一口!”(3'43'')
“(酸菜鱼)肉质特别滑嫩,在汤里面就能喝出鱼肉的鲜味,二者融为一体!”(4'32'')
“孟老师做的几款经典鱼,我觉得都非常好,最后孟老师又给我们做了一款麻婆豆腐,也是非常地道!”(5'03'')
“青花椒鱼、番茄鱼在家里面是绝对做不出这个味道的,在店里推出定是一道靓丽的特色!”(5'56'')
 
 



学员反馈
 
刘训山 河南郑州
 
我在郑州开了一家名为“老庄户炒鸡”的餐厅,主营临沂炒鸡,附带凉菜,生意一直不错。经营得久了,我发现一个问题:店内产品比较单一,很多回头客反映老吃炒鸡腻了,又没有别的可以点。这直接影响店内的营业额,于是我便考虑增加几款特色鲜明、味道抓口的主打菜。
 
刘训山在郑州开的“老庄户炒鸡”餐厅
 
 
新菜灵感从哪里找?当然是订阅多年的《中国大厨》。于是我逐一翻读近年的《中国大厨》,从中发现了孟波老师酸菜鱼的介绍,当时就被“鱼片翻卷如花瓣”“汤色金黄透亮”“口感细嫩似无浆”的酸菜鱼吸引了——酸菜鱼有着深厚的群众基础,在餐桌上的地位与炒鸡旗鼓相当,在我店里推出的话既能丰富产品结构,又与炒鸡互补衬托,而不会影响鸡的销量,简直是黄金搭档、天作之合。
 
发现孟波老师已在中国大厨专家课堂推出爆品酸菜鱼培训之后,我便于去年十月份报名参加了学习。今年8月,我专程再来酸菜鱼技术培训班“复读”,倒不是因为上次没学会,而是为了敲定其中的技术关键,进一步优化细节,好在这个秋冬推新菜时一炮而红
 
虽然已经学习、品尝过一次了,但本次课上的出品还是让我惊艳,去年那股心动、激动的感觉一下子回来了,这更坚定了我要主推这几道菜的信心——时隔一年品尝,仍然觉得好吃,这样的高品质、这样的好口味正是酸菜鱼系列单品长久不衰的秘密。孟波老师选黑鱼为原料,通过“斜片直拉”改刀成2毫米的薄片,再通过五步洗鱼淘至洁白光滑,最后加紫薯淀粉上层薄浆,水滑后鱼片洁白细嫩,丝毫没有粉糊的厚重感,入口弹滑轻盈,外形似玉兰花瓣,如此鱼片做成酸菜、番茄、青花椒、鲜椒、冷锅等多个品类,道道出彩,与众不同。    
 
此次复训,我将酸菜鱼的初加工手法以及汤料的制备完全掌握,感觉比第一次学习收获还大。回郑州后我先是去专门卖淀粉的店内寻得了紫薯淀粉,又从餐具市场订制了培训课堂上同款瓷盆(这款鱼盆时尚大方,盛装金黄色的酸菜鱼分外美观),反复试做了几次后便找准了口味。昨天是我在店内推出“胜利果实”的第一天,总共上新了老坛酸菜鱼、番茄鱼、青花椒鱼、香辣鱼四款产品,原料就选用孟老师建议的黑鱼。这种鱼在我们当地进货价10元/斤,一份菜品使用600克鱼片,搭配玉米段、青笋片等辅料,满满一盆,售价78元,我店客人都能接受,毛利算下来也挺可观
 
 
刘训山店内售卖的酸菜鱼,色泽金黄,汤汁莹润,丝毫不逊色于老师的出品
 
试售第一天,四款鱼总共卖出了15份,客人反映口味不错,尤其是番茄鱼、青花椒鱼,大家都说这两款鱼很独特,在市面上很少品尝到这种口味——番茄鱼红艳诱人,酸鲜微麻微辣,带有一股柠檬的清新;青花椒鱼鲜麻开胃,清爽利口,吃起来让人停不下筷子。听到这样的反馈我很开心,又从《中国大厨》和专家课堂上淘到了好菜品!
 
黄柏溪  福建晋江
 
我现在从事服装行业,主要销售男装,然而受网络电商的冲击,服装实体店经营有些困难,于是我萌生了转行做餐饮的想法——吃饭是人的第一大需求,而且受网络营销冲击比较小,再加上我本身也喜欢研究美食,所以开个饭馆的确是个不错的选择。
 
选项目时我上网搜索资料,偶然发现了一段中大创盈制片的“酸菜鱼技术培训花絮”,视频中老师的讲解清晰透彻,菜品种类多、不单一,各款鱼色香味气氛绝佳,质量高出市场水平一大截,当时就感觉很靠谱。于是我扫码关注了中大创盈专家课堂官方微信公众号“大厨微阅读”(zgdc666666),继续观望了一段时间,越发觉得心动,就添加了小微瑶瑶的微信,咨询后报名了。
 
孟波大厨讲课条理清晰,关键是他所讲的就是他平时做的,知无不言,毫无保留。斜片直拉改鱼片、五步洗鱼、薄似轻纱上浆,这三步基本功说起来容易,然而每一环节都藏着关乎菜品质量的技术。片鱼时厚度需掌握在2毫米,薄了卷不出花瓣状,厚了口感又不好;洗鱼时要用手搅动盆底的水,让鱼片转起来,不要粗暴抓洗,否则鱼片会碎裂;上浆时淋湿透的紫薯淀粉,抓匀后封上清水,让鱼片吸水锁水……如此透彻的解析加演示,让我这样的餐饮小白也能完全掌握。
 
出品阶段,让我印象最深刻的是高汤、蔬菜汤、香辣汤的熬制和使用。酸菜鱼、番茄鱼使用高汤制作;鲜椒鱼、木桶鱼、青花椒鱼使用蔬菜汤;冷锅鱼、香辣鱼使用香辣汤。只要熬好三桶汤,再配上提前浆好的鱼片,便能快速做出七款不同口味的爆品鱼。这样的裂变方法才是真正能开旺店、开大店的思路。
 
学习回来后,我就开始寻找店面了,计划在今年底开起自己进军餐饮的第一家店,主题就是酸菜鱼单品,计划以酸菜鱼、青花椒鱼、冷锅鱼、木桶鱼为主打。我尤其看好木桶鱼——木桶内垫上热鹅卵石,带蔬菜汤、鱼片、辅料(山药、丝瓜等)上桌,由服务员当堂操作,先将辅料垫在鹅卵石上,再铺鱼片,冲入热汤后加盖,热气腾腾,汩汩作响,山药析出的粘液给蔬菜汤勾上了自然芡,包裹得鱼片更加细嫩,吃起来弹滑爽口,丝瓜鲜美,山药清脆,汤汁清新,如此口味气氛兼备的爆品,一定适合我们当地客人的口味。
 
另外我还计划借鉴潮州卤水的吊制方法,在煮高汤时添加少许火腿骨和干贝,增加汤口的鲜香度,这样做出的酸菜鱼、番茄鱼回口应该会更加醇香,与市面上的常见酸菜鱼拉开差距。感谢中国大厨专家课堂带我走上了创业之路,成为我进军餐饮业的领路人
 
 
 

 
授课大师
 
 
孟波
 
成都“十三椒酸菜鱼”品牌创始人,《中国大厨》爆品酸菜鱼培训金牌讲师,师承中国烹饪大师孟宪富,对川菜烹调有着极深的造诣。
 
产品展示
 
 
酸菜鱼(黑鱼版)
 
 
酸菜鱼(草鱼版)
 
 
番茄鱼
 
 
 
原创青花椒鱼
 
 
鲜椒鱼
 
 
香辣鱼
 
 
冷锅鱼
 
 
木桶鱼
 
 
 
豆浆三鲜鱼
 


 
 
授课大师
孟波
 
成都“十三椒酸菜鱼”品牌创始人,《中国大厨》爆品酸菜鱼培训金牌讲师,师承中国烹饪大师孟宪富,对川菜烹调有着极深的造诣
 
 
 


现场花絮
 
 
 
孟大厨给鱼片上浆用的是这种特别的紫薯淀粉,其特点是上浆似无浆,凉了也Q弹~
 
 
熬制出的蔬菜油,颜色金黄透亮~
 
 
黄澄澄的蔬菜汤,清香浓郁,可以用来制作鲜椒鱼、青花椒鱼等
 
 
制作酸菜鱼所需要的全部辅料
 
 
制作酸菜鱼所需的泡姜、泡椒、酸菜,均自然发酵而成,香气很正
 
 
熬制香辣汤所用底料。熬好的香辣汤可以用来制作香辣鱼、冷锅鱼等
 
 
孟波大师亲自演示片鱼方法
 
 
片鱼手法很重要!学员在孟波大师的指导下尝试处理鱼
 
 
用“暗流涌动洗鱼法”,去掉鱼片表面黏液
 
 
孟波老师展示厚度仅为0.2厘米的鱼片,学员拍照记录
 
 
“薄似轻纱上浆法”给鱼片补足水分
 
 
学员上灶实操练习,尝试“暗流涌动”洗鱼法,孟波大师在旁指导!
 
 
现场出品的番茄鱼,在自然灯光下拍摄出来,颜色也十分诱人呢~
 
 


现场出品的青花椒鱼更是让人胃口大开
 
 
这款鲜椒鱼口味独特,美得很!
 
 
这款香辣鱼集鲜、香、麻、辣于一体,搭配红薯粉和山药粉,味道好到没话说!
 
 
这款冷锅鱼浓香扑鼻,红油底汤还能用来制作毛血旺等经典川菜,非常实用,4200元的学费光学这一款鱼也值了!
 
 
编辑 / 陈长芳 石小雪  上传/邱静
 
 
 
★ 爆品酸菜鱼技术培训班★ 
 
培训内容:
 
1.知名品牌酸菜鱼的特点、差异化及市场分析。
 
2.草鱼、黑鱼等鱼类的肉质特点、口感差异。 
 
3.黑鱼、草鱼的初加工,鱼片的改刀和片制。
 
4.暗流涌动洗鱼法。
 
5.薄似轻纱上浆法。
 
6.蔬菜汤的制作。
 
7.高汤的吊制。
 
8.香辣汤的制作。
 
9.酸菜鱼(黑鱼版和草鱼版)、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼、豆浆三鲜鱼的详细制作流程演示。
 
10.酸菜鱼单品店的市场定位和营销策略。
 
培训时间:9月26~28日(火热报名中)
 
培训费用:4200元
 
授课大师:孟波
 
培训地点:山东济南
 
报名电话:18253197805(微信同步)
 
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