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酸菜炒一炒,炖鸡滋味妙!兰顺文大师公开镇店酸菜鸡做法
说到川渝地区的火爆鸡肴
除了歌乐山辣子鸡外
酸菜鸡、烧鸡公、焖烧鸡
一定榜上有名
 
其中酸菜鸡、烧鸡公
不仅可以作为餐厅特色招牌
还能制成鸡火锅
搭配自制面块上桌
吃完后添汤涮菜
人均消费40元左右
即可吃饱吃好
焖烧鸡更是一款
放之全国皆可做爆款的硬菜
 
想不想学习
这三款爆品鸡肴的制作工艺?
想不想开家极具记忆点的
鸡单品店?
 
5月14~16日
中国大厨专家课堂
特邀重庆自佳酸菜鸡
品牌创始人兰顺文大师
带来酸菜鸡技术培训
 
课程现场详细演示
酸菜鸡、烧鸡公、焖烧鸡
三道火爆单品
 
独具匠心的酸菜底料配方
精妙绝伦的烹饪技巧
还附赠酸菜鸡黄金搭档
高毛利面片的做法!
 
同时传授经营秘籍
让你回家就能开间
旺销单品店!
还等什么?
赶快联系小微详询吧~
 
 
 
学员反馈
 
 
山东潍坊 刘廷和
 
从培训班回来后,我严格按照兰大师教的工艺流程和详细配比试做了几次,都很成功,老板和店里的同事品尝后十分满意。这款酸菜鸡汤汁酸爽微辣,回口带有蒜香;鸡肉细腻不失筋道,味道厚重;酸菜的味道中和了鸡肉的辣味,入口柔和,辣而不燥。我准备将它做成鸡肉火锅的样式,吃完鸡肉还可以用鸡汤涮菜,配菜丰富灵活,口味新鲜又非常实惠。现在新店正在筹备中,准备主打这款酸菜鸡,相信可以迅速打开市场,成为店里的招牌!
 
 
河北保定 陈茂才
 
经过三天培训,我不仅学到了制作酸菜鸡的全部流程,还跟着兰大师学习了关于营销、落地方面的事项。这款酸菜鸡很有市场潜力,回到河北后我就开了一间100多平方米的店面,把酸菜鸡作为主打菜推广,因其在北方很少见,菜品新鲜,口味独特,很有噱头。推出后食客反响热烈,都说汤汁酸爽过瘾,鸡肉鲜嫩入味吃完鸡肉还能续汤涮菜,一菜两吃,量大实惠。这道菜很快就成为了当地的爆款菜品,许多食客慕名前来品尝,每天能卖四五十份!
 
 
卢建云 云南昆明
 
冰糖加料包
腌制出的酸菜醇厚又爽口
我们云南当地有腌酸菜吃酸菜的习惯,但腌酸菜时不加盐且腌制时间不长,一般两三天就可以吃了。兰顺文大师的酸菜则要加八角、香叶、茴香等多种香料,且都腌制了六七年以上,酸味醇厚。一入锅,酸香味就直往鼻子里窜,就连我这吃过不少酸菜的人,都要竖大拇指。兰大师告诉我们,要想腌出味道醇厚的酸菜,有两点很关键:一是要在腌渍时加入冰糖和麻糖,增加乳酸菌的活性,让“厌氧发酵”更充分,这样腌渍出的泡菜酸香味更浓;二是用八角、小茴香、白豆蔻、丁香、砂仁、桂皮等十几种香料配成料包,同时加入鲜灯笼椒和鲜青辣椒,料香混合着辣椒的气味,让酸菜的滋味更加醇厚且富有层次。等到酸菜鸡上桌后一尝,酸菜爽口,鸡肉嫩滑,汤汁酸爽开胃,再配上筋道的面片,让人吃完一碗还想再吃
 
重庆酸菜征服云南客人
一天热销30多份
回去后我买来一些酸菜想试做,发现酸味不浓且没有独特的料香味,于是自己花了一个多月腌制了酸菜,虽然比不上兰大师的,但已远胜买的酸菜百倍。试制后,家人和朋友尝了都说味道不错,汤汁浓郁,酸味醇厚,吃完感觉回味无穷。酸菜鸡经济实惠,菜品搭配灵活,以火锅的形式推出后得到了新老顾客的一致好评,现在店里每天能卖出30多份。
 
 
 
宋海平 广东东莞
 
鸡肉先炒后压制
入味十足且嫩滑
兰大师做的酸菜鸡,味道比我当初在成都餐馆吃到的还要好,鸡肉细嫩不柴,汤汁酸爽,特别正宗。现场出品的烧鸡公效果也很好,表层铺满红油,看着就麻辣诱人,但吃起来一点不腻。
 
减油量,添汤汁
吃完再喝一碗汤
回去后我按照兰大师教的步骤进行试做,请朋友品尝,大家对酸菜鸡的味道很认可,但就“客人能否接受”这个问题意见不一,有的觉得酸菜鸡口味独特,在广东很少见,一定能大火;有的认为当地口味比较清淡,客人不一定能接受得了。在综合了多人的意见后,我对酸菜鸡进行了改良,减少了油的用量,多添汤汁,使出品形式更偏向汤类。推出后受到很多客人的喜欢,一份酸菜鸡,有菜有肉,吃完还可以喝一碗酸香浓郁的鸡汤,整个胃都暖暖的,特别舒服。等再积累一段时间的人气,我就可以考虑开单品店了。
 
 
 
成小军 山西临汾
 
兰顺文大师将“火锅”和“酸菜”巧妙嫁接在一起,用炒制火锅底料的方法煸炒酸菜,做成锅底,放入鸡肉、芋头、笋子等食材,吃完还可以加汤涮菜,一菜多吃,经济实惠!他告诉我们,在炒制底料时必须把酸菜中的水分炒至略干,才能让香味充分释放出来,且能长时间保存不变质;而要想让鸡肉口感达到最佳状态,则一定要让底油达到七成热时下入鸡块,快速煸炒至表皮微微蜷曲、变黄,这样才能吃起来更香,且没有一点腥味。而焖烧鸡和烧鸡公共用一款底料,口味却有很大差别,这让厨房大大节省了备料时间!
 
 
回来后我立即进行了试制,几个老客品尝后都说好,“这酸味正对山西老表的胃!”酸味稠厚香浓,是浓缩到油脂里的感觉,特别棒!如今我已经在店里隆重推出,销量节节攀升!


课程内容展示
 
 
泡酸菜的制作方法和配方
↓↓↓
整鸡改刀方法
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酸菜鸡的炒制
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炒好的鸡倒入高压锅压制
↓↓↓
酸菜鸡黄金搭档——面片的制作
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烧鸡公、焖烧鸡底料的熬制
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老油的熬制
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烧鸡公的炒制
↓↓↓
焖烧鸡的炒制
↓↓↓
出品
 
 
 
授课大师
 
 
 
兰顺文
 
重庆自佳酸菜鸡品牌创始人
中国大厨专家课堂
酸菜鸡技术培训金牌讲师
 
 
产品展示
 
 
 
酸菜鸡
 
 
烧鸡公
 
 
 
焖烧鸡
 
 
现场花絮
 
 
酸菜改刀切片后炒成底料,既能保证菜品口味稳定,又可以加快出菜速度
 
在老师悉心指导下学员动手改刀鸡肉
 
学员分工合作,共同进行试制
 
面团三揉三饧,切成小块,上桌后由服务员将其扯成面片,放入酸菜鸡中同煮,美味妙不可言!
 
酸菜鸡一上桌,学员迫不及待地拿起筷子品尝美味~
 
辣椒加香料煮透后打碎,然后入锅熬成老油
 
底料香浓的秘诀——牛油登场
 
打出料渣即成老油
 
熬好的老油可以用来制作烧鸡公、焖烧鸡
 
实践出真知,学员上手实操制作糍粑辣椒
 
烧鸡公出锅啦!赶紧尝尝这美味的鸡肉!
 
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
 
 
酸菜鸡技术培训
 
培训内容:讲解泡酸菜的制作方法和配方;讲解泡辣椒的制作方法和配方;演示酸菜底料的制作方法并公布详细配比;演示烧鸡公和焖烧鸡底料的制作方法并公布详细配比;讲解不同品种的鸡如何选择和鉴别;演示整鸡的改刀方法,讲解鸡块的规格要求;制作酸菜鸡、烧鸡公、焖烧鸡所需的配料的选择及处理方法;酸菜鸡的出品方法、工艺流程和详细配比;烧鸡公的出品方法、工艺流程和详细配比;焖烧鸡的出品方法、工艺流程和详细配比;酸菜鸡单品店经营及营销策略。
授课大师:兰顺文
培训时间:5月14~16日
培训地点:山东济南
培训费用:4200元新课特惠价3000元)
 咨询电话:
18253197805(微信同号)

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