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这冷吃牛肉一斤出八两!每天做10多斤,不到八点就卖光
中国大厨专家课堂的
卤水+熏酱技术培训
已成功开办66期
已有无数位学员成功开店
并在刚刚过去的双节前
仅靠熟食礼盒
又赚了个盆满钵盈
 
想不想一次学习
带走三代黑鸭、香卤鸡、冷吃牛肉
等六类南北爆火的卤货?
想不想开家生意红火的熟食店?
想不想推出熟食礼盒
赚翻这个秋冬?
……
 
2020年10月9~11日
中国大厨专家课堂
特邀河北李记餐饮管理有限公司
董事长李建辉大师
在济南登台执教
开办第67期“卤水+熏酱技术培训”
 
从高汤吊制到养汤续汤
从香料配伍到识方组方
全套卤水系统回家即落地
轻松GET举一反三的方法
 
现场详细演示
北方酱卤、潮州卤水、川式卤水
香卤鸡、三代黑鸭、冷吃牛肉
六类卤水熟食
既有经典卤味又有休闲小吃
还加送开店经营秘籍
带走技术的同时更掌握方法
赶快联系小微报名吧~
 

 
卤水+熏酱培训亮点:
1.全新吊汤技术:仅需四类原料,即可吊出鲜美高汤,一锅汤4小时熬成,成本节省三分之二。
2.香料基础:20余种香料逐一讲解,详析五大金刚+君臣佐使,识方、组方一网打尽。
3.配方详实:川式麻辣红油、飘香油、6种香料包等配方全揭秘,回去即落地。
4.出品丰富:六桶经典卤水,囊括南北口味。
5.养汤续汤:一道续汤公式+多重养护技巧,养出百年老汤。
6.超高毛利:冷吃牛肉先炸后泡,出成率高达80%。
7.细节满满:炒糖色如何掌控火候、熏肉怎样不发苦……
8.开店运营:加送1.5小时开店体系,掌握技术,更带走方法。
 
 
卤水课程效果如何?
 
听听现场学员怎么说~
(点击下方视频,查看更多精彩)
 
“这道冷吃牛肉非常好,干香麻辣、回口微甜,我感觉这个口味太棒了!”(2'50'')
 
“尝了香卤鸡,味道相当好,很入味,尤其是第一锅卤水这么入味的很少见,鸡胸肉入味也很足。”(4'26'')
“潮州卤鸭没有腥味,香而不腻,回口微甜,热吃和凉吃有不一样的感觉。”(4'43'')
“李建辉大师的卤水没白来,真好,之前带着质疑,想着第一锅卤水能有什么效果,确实卤货从出锅到上桌,入口从色泽、香味到回香太棒了。”(4'53'')
 
 
学员反馈
 
 
李亮 辽宁盘锦
 
我在辽宁开了一家中餐店,主营家常菜+东北熏酱。虽然我做了二十多年厨师,现在店里也在售卖熏肘子、熏猪蹄等熟食,但其实对卤水一直处于一知半解的状态。而我也是《大厨》的“老粉”了,通过《大厨》关注了其“大厨微阅读”公众号,对于李建辉老师主讲的卤水+熏酱技术培训一直心驰神往,这次趁着店里生意不忙,抓紧报名来学习,希望能为店里增加一些新的卤货熟食,使产品更加多元化。
 
只用8种香料
香卤鸡比老字号还好吃
课堂上,李老师先把每味香料的特性和作用进行了系统详细的讲解,比如栀子和紫草都能起到上色的作用,八角、小茴香则有增加回口香的效果,我们调卤水时,香料的选择不在多贵在精,合适的香料搭配起来不仅能起到事半功倍的效果,而且还能节约成本,就像李老师在课堂上演示的香卤鸡,只用了8种香料,不仅能为鸡祛腥除异,而且可以激发鸡肉的原香,做出黄亮诱人、香气醇正的出品,比我在我们当地吃到的一些老字号卤鸡还要好吃。
 
试做五款卤味
道道都很热卖
回到盘锦,我迫不及待试做了潮州卤鸭、冷吃牛肉、香卤鸡、北方熏酱和三代黑鸭。其中潮州卤鸭和冷吃牛肉完全按照李大师在课堂上传授的配方,出品和在培训班吃到的一样美味,所以我没做任何改良,就在店里推出了潮州卤鸭和冷吃牛肉。上新后,我将卤鸭推荐给一些经常来店里吃饭的老顾客,他们一般会点半只或者一只尝尝鲜,都说咸鲜适口,层次丰富饱满,有许多人吃完还会打包带给家人品尝,目前一天做10只卤鸭基本能卖完。冷吃牛肉在我店里一份卖45元,可能是单价有点贵,目前点击率不是太高,但只要是吃过的客人,都对味道和口感比较满意。
 
熏酱是东北人的“命根子”,只要喝酒,总得点盘熏货下酒,因此试做香卤鸡时,我将其结合熏酱技术,将卤熟的鸡与肘子、猪蹄、猪头肉等放在箅子上,以柏木+白糖熏几分钟,熏好的香卤鸡软烂入味、熏香馥郁,既具有卤货的悠远香气又拥有熏货的独特风味,是现在店里卖得最好的产品,一天能卖二十五六只。
 
来之前,我对各种香料的特点和作用一窍不通,做熏猪蹄和熏肘子完全凭手感和经验,所有香料一把抓,味道也像女孩的心情一样,时好时坏。回去后按照李老师的配方和流程改进,不仅味道有了很大的提升,最重要的是,我连做了三天,出品口味都稳定如一。一般来我店里吃熏货的都是老顾客,他们品尝了升级之后的猪蹄和肘子,都说比之前做的好吃多了,回味更香,以后多带朋友来店里吃饭。
 
三代卤鸭脖、鸭翅、鸭头在我店里卖得也不错,一般来就餐的女士比较爱吃,制作时我在李老师教的配方的基础上做了两点改良,一是将香菜、葱、洋葱等蔬菜油炸后包成料包,调卤水时连蔬菜油和蔬菜包一同下入锅中;二是调味时减少老抽的用量,增加了一味干黄酱,这样卤出的黑鸭不仅颜色红亮,酱香浓郁,而且放置再长时间,也能始终保持油润光亮的色泽和卖相,不会变暗发干。
 
国庆推出新品促销
吃过一次即成回头客
国庆节期间,我在店里推出新品促销活动,将香卤鸡、三代黑鸭、潮州卤鸭和冷吃牛肉这四样产品做个特价销售,吸引了许多新顾客来店就餐。虽然活动才刚刚开始,但是效果非常明显,有位食客吃过一次第二天又带着朋友来吃了一回,成了我店的回头客。相信凭借在卤水熏酱培训班学到的这些产品,会为我带来更多回头客。
 

 
学员试做的熏卤鸡,学成后,李亮在店内新增了五类熟食,现在品类非常丰富,熏猪蹄、香卤鸡、鸭脖等都很热卖
 
 

 
雷涛 云南昆明
 
我在当地一家温泉自助餐酒店工作,秋冬来临,泡温泉的客人明显增多,店内就餐人数也随之增加,有些客人反映酒店菜品种类偏少,与其他自助餐厅没有太大区别,因此我想在菜单里增加一些卤猪蹄、卤鸭子、鸭脖、鸭头等熟食。虽说我做了多年厨师,但对卤水却并不精通,因此想通过培训系统地学习卤水知识,也为酒店增加新品。
 
之前与朋友一起吃饭时听他们提起,说在中国大厨参加过卤水和烧烤技术培训,讲师技术水平高超,配方全部公开,从不藏着掖着,回来也不用买料,就用最常见的食材和调料就能做出和培训班一模一样的产品,是真正培训技术的平台。我这次打算参加卤水培训前,又跟这位朋友打听了一番,确认他所说是事实后,立马联系小微报名。
 
加甘草和积壳
三代黑鸭辣而不燥
课堂伊始,香料先行!李建辉大师对香料的讲解鞭辟入里、深入浅出,用幽默风趣的语言将香料的特性和作用娓娓道来,更是打破了我之前对于卤货香料的误区。以前总觉得香料非常神秘,调一锅卤水起码得放三十多种香料,卤出让人一吃难忘的味道。通过李老师的讲解,我才知道,其实,香料种类不是越多越好,而是要在五大金刚的基础上,根据卤制食材的不同而选择合适的香料。比如做潮州卤鸭时花椒用量较大,这是因为花椒是祛腥除异的秘密武器,而三代黑鸭因其麻辣味较重,添加甘草和积壳有降燥的作用,可以使其辣而不燥,香而不腻。
 
先炸后泡麻辣油
冷吃牛肉一斤出八两
培训班上吃到的黑鸭肉质紧实,麻辣回甜,越吃越香,是我最念念不忘的产品,因此回到昆明我第一时间试做了三代黑鸭和冷吃牛肉,试做三代黑鸭时在李老师原有配方的基础上增加了辣椒和花椒的用量,做出的鸭头、鸭脖麻辣过瘾,更有记忆点,也更适合我们当地食客的口味。冷吃牛肉是一道老少皆宜的休闲零食,它与市面上常见的炸牛肉不同,制作时需要先炸制,然后再加麻辣油等浸泡,在此过程中,牛肉重新吸收汤汁,不仅可以使其口感弹牙不柴,而且吸收了汤汁的牛肉,出成率可以提升到七八成。
 
目前我已在菜单中加入了鸭脖、鸭头和冷吃牛肉,它们都被切成小块放在餐台上,喜欢的客人自取即可。目前来看,客人是非常喜欢的,因为我每天大概要卤20多斤鸭脖、鸭头,10多斤冷吃牛肉,一般晚上八点半基本就能售罄,来晚的客人就没口福了。
 
接下来,我还要试做香卤鸡和潮州卤鸭两样产品,试做成功后不仅要添加到酒店自助餐中,还想做成熟食礼盒放在前台,来就餐或者来泡温泉的客人可以买走送礼,一定能增加酒店的流水。
 
 
课程内容展示
 
一、香料识别与选料技巧
 
二、潮汕、川式、精武卤水的调制方法
 
三、北方熏酱技术
 
四、香卤鸡的制作
 
五、冷吃牛肉
 
六、卤水的续汤、保存、增香等后期处理
 
七、加赠卤水开店体系(卤味店选址策略、产品体系、爆款产品的选择及推广、国内知名卤味品牌产品结构剖析、成本分析和毛利率控制、营销策略等)
 
 
授课大师
 
 
李建辉
河北李记餐饮管理有限公司董事长,中国大厨专家课堂“卤水+熏酱技术培训”金牌讲师。
 

 
产品展示
 
新增产品:



潮州卤鸭
 

 
香卤鸡
 

 
卤肉
 
 
冷吃牛肉
 
 
 

潮州卤水
 
 
三代黑鸭
 


川式卤水:麻辣鸭脖系列
 
 
 
 
北方熏肉
 
 
熏制后的潮州卤味
 
 
现场花絮
 
卤水熏酱课程开课啦~
 
李大师详细讲解各种常用香料的特性与配伍规律
 

糖色像这样呈枣红色,略带焦香味才算成功
 

吊好的卤水色如琥珀,非常漂亮
 
 

用肉泥吊高汤,成本直降3/4
 

牛黄瓜条肉先加盐腌制入味,再过油炸,最后加麻辣料卤制晾凉
 
 
学员亲自上台参与制作,按照配方准备辅料
 
这些香料就可做出一锅好卤水~
 


盘好的鸡宛若“口衔羽翎、鸭浮水面”~
 

将原料摆放整齐后上灶以柏木刨花熏制,成品看着就食欲满满~
 
卤制好的金钱肚,色泽诱人
 
 
冷吃牛肉和卤肉出锅啦,快抢
 
味道棒极了
 
 
戴着口罩依旧挡不住大家学习的热情,趁着休息时间学员向李大师请教问题
 
 
李大师讲解的每个知识点都要详细记录下来
 
 
李大师的精彩讲解,引得学员热烈鼓掌
 

 
课程结束,李建辉大师与学员们合影留念
 
 
编辑/张可丹  上传/刘肖伟
 
 
 

★  金牌卤水+熏酱培训

培训内容:

1.揭秘香料包的秘密:香辛料的特性概论、卤水香气层次分析(前香、入口香、后香)、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选(真假、优劣)、香辛料六大鉴别方法(特性、口味、功效)、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧;

2.全新升级版高汤的制作

3.卤水基础料的前期加工:川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准;

4.六大卤水配方全揭秘:潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版:三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺(鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等)、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺;

5.解剖卤水的养护难题:卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭?永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧;

培训时间:2021年1月6~8火热报名中

培训费用:4200元 

课大师:李建辉

培训地点:山东济南
 

★ 咨询电话:
 
0531-87180101
 
 
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