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这卤鸡软烂嫩滑,香到骨头里!
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2020年9月3~5日
中国大厨专家课堂
特邀河北李记餐饮管理有限公司
董事长李建辉大师
在济南登台执教
开办第66期“卤水+熏酱技术培训”
 
从高汤吊制到养汤续汤
从香料配伍到识方组方
全套卤水系统回家即落地
轻松GET举一反三的方法
 
现场详细演示
北方酱卤、潮州卤水、川式卤水
香卤鸡、三代黑鸭、冷吃牛肉
六类卤水熟食
既有经典卤味又有休闲小吃
还加送开店经营秘籍
带走技术的同时更掌握方法
 
现在学习
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卤水+熏酱培训亮点:
1.全新吊汤技术:仅需四类原料,即可吊出鲜美高汤,一锅汤4小时熬成,成本节省三分之二。
2.香料基础:20余种香料逐一讲解,详析五大金刚+君臣佐使,识方、组方一网打尽。
3.配方详实:川式麻辣红油、飘香油、6种香料包等配方全揭秘,回去即落地。
4.出品丰富:六桶经典卤水,囊括南北口味。
5.养汤续汤:一道续汤公式+多重养护技巧,养出百年老汤。
6.超高毛利:冷吃牛肉先炸后泡,出成率高达80%。
7.细节满满:炒糖色如何掌控火候、熏肉怎样不发苦……
8.开店运营:加送1.5小时开店体系,掌握技术,更带走方法。
 
 
学员反馈
 
于双瑞 云南临沧
 
我之前一直在青岛海都酒店做厨师,领导每年都会给我们订阅《大厨》,每次到店后都会被同事们抢着翻阅,店内许多销量好的菜品都是从《大厨》得来的灵感,比如南瓜布丁等。
 
我也是从《大厨》了解到中国大厨专家课堂,在朋友圈也看到过好几位餐饮朋友到中国大厨学习水饺调馅、羊汤、卤水熏酱等技术,跟他们打听了一番,他们的满意度极高,落地情况也很好,开的店生意都非常红火,令我十分羡慕。
 
我老婆娘家在云南临沧,今年年初我们共同商议后决定去临沧开家熟食卤货店,但我一直干中餐,对卤水了解得不够透彻,所以这次选择到中国大厨专家课堂“卤水+熏酱”技术培训班充电学习。
 
抽丝剥茧
餐饮小白也能学会神秘卤水
李建辉老师太专业了!是真正的卤水大师!他讲课深入浅出,详细全面,每种香料的特性和作用,吊高汤的详细流程,调卤水,卤猪蹄、鸭头等食材的详细流程,如何养汤续汤全都讲得非常详细,整堂课下来,以前觉得神秘的卤水在李老师的抽丝剥茧下变得更加通俗易懂。我们班上有三四位同学从没干过餐饮,刚开始我还认为他们是疯了吗?没干过餐饮就想学卤水这门深奥的技术,但是经过李老师这么一讲解,我发现就算是小白也能听懂学会,可以按照标准流程卤出好产品。
 
八种香料配点盐
香卤鸡香彻透骨
课上总共讲了南北六款卤水熟食,包括潮州卤水、川式卤水、精武卤水、北方熏酱、香卤鸡和冷吃牛肉,每一款卤出的熟食口味与卖相俱佳,其中我最满意的就是香卤鸡,李大师用桂皮、白芷、良姜作为“君料”,草果、豆蔻等按比例搭配组合、辅助出香,以桂皮、草果、丁香三者组成“香料中轴线”,使香味更为持久。而调料你们绝对想不到就只放了盐,不用葱姜蒜,八种香料配点盐,这么简单真的能卤出好产品吗?所有的疑问,在尝到香卤鸡的瞬间化解,肉质久煮却不柴,软烂脱骨,香气浓郁,连骨头里都透着卤香!
 
黑鸭增麻加辣
蘸食酸辣蘸水客人更爱
除了香卤鸡,课堂上出品的三代黑鸭麻辣十足,微微回甜,那滋味让我一直念念不忘,因此回到临沧,我先试做了以精武卤水为基底卤出的三代黑鸭。云贵川的食客口味偏重,爱麻爱辣,因此我在李老师原有配方的基础上增加了大红袍花椒和干红小米椒,卤出的黑鸭颜色黑红发亮,麻辣十足,回味悠远,吃了一块还想再吃一块。
 
而临沧当地的顾客除了爱吃麻辣,还爱吃酸,可是调卤水没法放醋,这样一锅卤水就坏了,怎么办呢?课堂上我抛出了这个问题,李老师当即给我建议,可以准备一款酸辣味型的蘸水,不仅能满足当地客人爱吃酸的习惯,而且与云南的蘸水菜一脉相承。所以除了卤货外,我还研发了一款酸辣蘸水,客人要是觉得酸味不够,可以蘸食。这就应了李老师在课堂上说的那句话:“想要做出独一无二的口味,不能一成不变,要根据当地食客的口味做调整,这样才能让客人记住你。”
 
目前我的卤货店正在装修,预计9月中旬就能开业,接下来我还准备试做香卤鸡、猪蹄和卤鸭子,这样店里的产品结构更丰富,相信一定可以迅速打开市场。
 
于双瑞调的精武卤水和卤好的鸭脖、鸭头
 
 
张校龙 山东菏泽
 
我是一名中餐厨师,虽然也在店里做卤猪蹄和烧鸡,但完全是按照师傅给的“方子”来操作,只知其然却不知其所以然。今年年初,我辞去了酒店的工作,在家乡小镇租了一间二三十平方米的门脸,准备开家卤味熟食店,假如只卖我现在会做的烧鸡和猪蹄,产品太过单一,因此我想来中国大厨专家课堂卤水熏酱班进修一番,一是多带回去几样卤味,以撑起我的熟食店,二是希望能真正了解卤水中的各类知识点,知道所以然。
 
小小改变
客人记住这个味
课堂上,李建辉老师从香料的特性讲起,到后期卤汤的存续,面面俱到、层层深入,让我对香料和卤水有了更加深入系统的认识,香料配方以桂皮、白豆蔻组成的五大金刚+2味祛腥+2味增香+2味合味构成百搭公式,原本非常神秘复杂的香料配方在李老师的讲解下变得简单易操作。而且李老师还告诉我们,想要做出独一无二的味道,在市场具有竞争力,就要根据当地食客的口味调整配方,比如香叶、小茴香都可以增加尾香,配料包时就可以相互替换,或者增加少量香茅草,一点小小的改变就能让客人尝出与众不同,进而记住你的店!
 
增加3颗罗汉果
三代黑鸭被疯抢
李老师讲了六款卤水,其中我最中意的是精武卤水和香卤鸡。回到菏泽,我先试做了三代黑鸭,以李老师的配方为基础,做了两点小改良:一是在原有料包的基础上增加了3颗罗汉果,可以增加甜度,而且有合味的作用;二是增加了花椒、辣椒和冰糖的用量,卤出的鸭脖、鸭头、鸭翅等鸭货颜色厚重,辣而不燥,麻辣十足,回口微甜,一在店里推出就被疯抢,最让我开心的是,目前我的店刚开业两周,但是已经培养了不少回头客,他们但凡吃过我家的鸭脖、鸭头,绝对不会再去其他店购买。
 
香卤鸡先炸后卤
每天20只不够卖
除了黑鸭,我还试做了香卤鸡,我们当地人爱吃烧鸡,因此试做香卤鸡时我结合了烧鸡的做法,将其炸至定型后再卤熟,这样操作比较容易上色,而且鸡能更快地吸收调料、香料的滋味,入味更深透,与其他卤货店做出差异化经营。目前香卤鸡在我店里每天能卖20只左右,每只28元,客人觉得非常经济实惠,而且香气四溢,入口软烂又不失嚼劲,越吃越香!


课程内容展示
 
一、香料识别与选料技巧
二、潮汕、川式、精武卤水的调制方法
三、北方熏酱技术
四、香卤鸡的制作
五、冷吃牛肉
六、卤水的续汤、保存、增香等后期处理
七、新增卤水开店体系(卤味店选址策略、产品体系、爆款产品的选择及推广、国内知名卤味品牌产品结构剖析、成本分析和毛利率控制、营销策略等)
 

授课大师
 
李建辉
河北李记餐饮管理有限公司董事长,中国大厨专家课堂“卤水+熏酱技术培训”金牌讲师。
 
 
产品展示
 
 
新增产品:
 
潮州卤鸭
 
 
香卤鸡
 
 
卤肉
 
冷吃牛肉
 
 




潮州卤水
 
 
三代黑鸭
 
 
川式卤水:麻辣鸭脖系列
 
 
 
北方熏肉
 
 
熏制后的潮州卤味

 
现场花絮

第63期卤水熏酱课程开课啦~
 
李大师详细讲解各种常用香料的特性与配伍规律
 
糖色像这样呈枣红色,略带焦香味才算成功
 
吊好的卤水色如琥珀,非常漂亮
 
牛黄瓜条肉先加盐腌制入味,再过油炸,最后加麻辣料卤制晾凉
 
 
学员亲自上台参与制作,按照配方准备辅料
 
这些香料就可做出一锅好卤水~
 
 
盘好的鸡宛若“口衔羽翎、鸭浮水面”~

将原料摆放整齐后上灶以柏木刨花熏制,成品看着就食欲满满~

卤制好的金钱肚,色泽诱人

戴着口罩依旧挡不住大家学习的热情,趁着休息时间学员向李大师请教问题
 
李大师讲解的每个知识点都要详细记录下来

李大师的精彩讲解,引得学员热烈鼓掌


编辑 / 张可丹   上传 / 杨震

 
★  金牌卤水+熏酱培训
培训内容:
1.揭秘香料包的秘密:香辛料的特性概论、卤水香气层次分析(前香、入口香、后香)、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选(真假、优劣)、香辛料六大鉴别方法(特性、口味、功效)、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧;
2.全新升级版高汤的制作;
3.卤水基础料的前期加工:川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准;
4.六大卤水配方全揭秘:潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版:三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺(鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等)、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺;
5.解剖卤水的养护难题:卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭?永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧;
培训时间:9月3~5日(火热报名中)
培训费用:4200元 
授课大师:李建辉
培训地点:山东济南
★ 咨询电话:18905413873(微信同号)

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