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9种香料定味道,卤出的桔香鸭累计卖出4万只!
卤货是中国人餐桌上
 
不可缺少的一种美味
 
 
在疫情期间
 
大大小小的卤味熟食店
 
因为出餐快速不接触
 
即买即走不聚集
 
不但没有受到冲击
 
生意反而更加红火
 
 
羡慕月入上万的熟食店主
 
而自己手里却没有过硬技术?
 
想要开间旺销卤货店
 
却不知道从哪里学习卤水?
 
 
2020年8月1~3日
 
中国大厨专家课堂
 
特邀河北李记餐饮管理有限公司
 
董事长李建辉大师
 
在济南登台执教
 
开办第65期“卤水+熏酱技术培训”
 
 
从高汤吊制到养汤续汤
 
从香料配伍到识方组方
 
全套卤水系统回家即落地
 
轻松GET举一反三的方法
 
 
现场详细演示
 
北方酱卤、潮州卤水、川式卤水
 
香卤鸡、冷吃牛肉、三代黑鸭
 
六类熟食
 
既有经典卤味又有休闲小吃
 
还加送开店经营秘籍
 
带走技术的同时更掌握方法
 
 
没有套路没有鸡汤
 
三天学习
 
满满的全是干货
 
赶快联系小微报名吧~
 
 
 
卤水+熏酱培训亮点:
 
 
1.全新吊汤技术:仅需四类原料,即可吊出鲜美高汤,一锅汤4小时熬成,成本节省三分之二。
 
2.香料基础:20余种香料逐一讲解,详析五大金刚+君臣佐使,识方、组方一网打尽。
 
3.配方详实:川式麻辣红油、飘香油、6种香料包等配方全揭秘,回去即落地。
 
4.出品丰富:六桶经典卤水,囊括南北口味。
 
5.养汤续汤:一道续汤公式+多重养护技巧,养出百年老汤。
 
6.超高毛利:冷吃牛肉先炸后泡,出成率高达80%。
 
7.细节满满:炒糖色如何掌控火候、熏肉怎样不发苦……
 
8.开店运营:加送1.5小时开店体系,掌握技术,更带走方法。
 
 
 
 
卤水课程效果如何?
 
听听现场学员怎么说~
 
(点击下方视频,查看更多精彩)
 
 
 
“以前吊高汤成本很高,但用(李老师教的)这种方法,不仅提升了香味,还降低了成本,真是不错!”(1′52″
“卤大肠口感特别好,吃不出腥臭味,而且非常有嚼头。”(2′45″
“熏肉很好吃,肥而不腻、不燥,而且回香很浓,越吃越想吃,我一个人能吃两斤!”(3′48″
“牛肉干挺好吃的,吃起来没有腥味,不管是做小餐饮还是大店都适用。”(4′44″

 
 
学员反馈
 
 
 
江苏扬州 陈扬

 
四年时间昼夜操劳
新汤蜕变成醇香老卤
 
2020年已经是我转行做餐饮的第四个年头了,就在今年7月份,我卤出了第四万只桔香鸭,用了四年的这锅卤水也从新汤蜕变成了醇香老卤。现在想想这四年的时光,那是一千多个日夜的坚持与辛苦,四年中很多艰难坎坷或者开心快乐的经历与记忆都已模糊不清,然而2017年在济南参加培训的三天却恍如昨日,李建辉老师的谆谆教导也一直记在耳边。李建辉老师不但是我的良师益友,而且是我走上餐饮路的引路人,我能做出今天这样的成绩,真的要感谢李大师,也要感谢中国大厨专家课堂。

 
初次做餐饮内心忐忑
大师一席话指点迷津
 
我之前是做工程配套和外墙涂装生意的,2017年整个行业都进入了寒冬期,生意越来越难做,我便萌生了转行的想法。我一直都很喜欢美食,也认识不少做餐饮的朋友,俗话说“民以食为天”,中国有着历史极为悠久的饮食文化,人们对于吃也有着越来越精细与高端的需求,因此我十分看好餐饮业的前景。我决定做餐饮之后就开始了考察与选择,然而餐饮市场上成百上千的项目与良莠不齐的各种培训却让我犯了选择困难症。
 
我有一名同学是开餐厅的,是《中国大厨》的老订户,他向我推荐了中国大厨专家课堂的培训。在几十个培训班中,我一眼就相中了李建辉老师的卤水+酱熏培训。扬州人从小就是吃着卤鸡与卤鹅长大的,对于卤货的接受度很高,因此卤货熟食在我们这有着很大的市场,决定好后我就联系了《大厨》报名前来学习。
 
说实话,来之前我的心里还是有些忐忑的,虽然我一直都很喜欢美食,但是会吃和会做是两码事。况且整个卤水体系十分精深与复杂,学习时间只有三天,作为餐饮小白的我能掌握到哪种程度?来到济南开始学习之后,我的心就放了下来,李建辉老师十分平易近人,整个课程从香料入手,讲解得深入浅出,十分详细。我虽然是零基础的学员,但是与李大师的沟通十分顺畅,很多重点难点经过李大师的解释也是一点就通。三天的学习,我不但完全学会了整个卤水体系,对于转行做餐饮的担忧与顾虑也消失殆尽。
 
在整场培训中,我记忆最深刻、最令我感动的就是最后一天的晚餐。当时我坐在李建辉大师身边,梳理询问培训中存在的问题,也讲出了我对于自己制作卤货以及经营管理的忧虑。李大师说:“卤水是时间的味道,而做卤鸡卤鸭类的产品,四万只是个重要的节点。养老汤要勤快,要牢记续汤公式,要下死功夫,什么时候能卤出四万只鸭子,你这锅汤就能称为老卤了。”李大师还告诉我,回到扬州之后最好不要一开始就想着自己做门店做品牌,因为刚刚开始做卤货时,味道不稳定是难免的,有时候卖出一件次品就能砸了牌子。他建议我一开始可以先做卤货配送给当地的饭店,等养出老卤之后再开自己的门店,这样一来可以节省创业初期的店面与人工成本,二来容错率高,万一做出次品可以及时退换。做餐饮这一行永远是味道至上,一家卤货店能不能占得住市场,就看产品味道是否稳定。李大师不但教会了我卤水知识,更为我点出了经营的思路与关键,这可以说是我这次培训中的最大收获。

 
卤货配送越做越火
信心满满筹备开店
 
回到扬州之后,我跟一位开餐厅的朋友谈好了合作,租用他的厨房和厨师,做好的产品配送给扬州的各家酒店。扬州人爱吃鸭子,我就以培训班上香卤鸡所用的卤水为基础,做出了自己的特色产品——桔香鸭。在琢磨卤鸭所用的配方时,李建辉大师教我的香料知识派上了大用场,草果、丁香等五种香料是必不可少的,而经过多次实践后,我发现豆蔻、沙姜等香料对鸭子的祛腥效果相当好,于是就在配方中增加了四种新的香料。九种香料做地基,卤出的桔香鸭味道鲜香醇厚,获得了朋友们的一致称赞。
 
我的产品主打桔香鸭和香卤鸡,搭配猪蹄、鸭货,一开始我对自己的卤货信心满满,带着样品几乎跑遍了周边的饭店,可现实却当头给我浇了一盆冷水,很多饭店都对这卤货的口味不满意,觉得放在店里并不会热销。于是我又花了很长时间琢磨口味,发现问题就出在咸度和香料上。李建辉老师的配方中,每斤肉要放7~8克盐,这咸度本来已经十分普适,可我们扬州人的口味比较清淡,按原有配方制作的卤鸭尝起来就觉得咸;做卤水时用的香料我是在市场上随便购买的,品质不算太高,虽然严格按照李大师的配方配制料包,出品的卤货味道也打了很大折扣。
 
于是我调整了盐的用量,经过多次试验后发现每斤肉放6.2~6.5克盐比较适合本地食客;我又拜托做餐饮的朋友介绍了购买优质香料的渠道,根据培训班上学到的知识亲自挑选,这样做出的卤货味道又上了一个档次!我带着新做出的卤货重新上门推销,告诉各家酒店的负责人:“我的产品都是当天卤制当天配送,绝对没有隔夜货,吃得不好我免费给你换新的!”就这样过了两个月的时间,我的卤货得到了越来越多人的认可,订单也逐渐多了起来。
 
 
学员陈扬做出的卤鸡
 
 
酒店进行二次加工后装盘走菜
 
过了一年左右的时间,我的经营状况从亏损到保本再到扭亏为盈,这卤货我是越做越好,越做越有信心。当地很多酒店从我这里拿货,经过二次加工推出后都相当热卖。过年期间我还推出了卤货礼盒,批发给朋友以及超市、酒店,相当受欢迎,一天就能订出去几百份!
 
 
真空包装准备装入礼盒的卤货
 
现在我平均每天能卖出80只桔香鸭,50只香卤鸡,单这两种产品的纯利每天就有五、六百元,另外还有不少的猪蹄和鸭货,每个月的收入十分可观。今年7月份我卤出了第四万只鸭子,卤货的味道果真像李大师说的一样越来越稳定,卤汤经过精心的养护和每天的积累也熬成了老卤。我对我的卤货非常有信心,现在也到了该自己开店的时候,最近我正在选地址看店面,等到疫情控制稳定之后就要把店开起来。之前为酒店配送卤货时我积累了不少的经验,我的桔香鸭也已经在扬州打出了一些名声,相信我的卤货店开起来后一定会非常火爆!
 

学员陈扬发朋友圈纪念熬成老卤
 
 
 
湖北荆门 范劲松
 
我是一名厨师,来自湖北荆门,做餐饮这行已经有年头了。我是《中国大厨》的老读者,也一直在关注“大厨微阅读”(zgdc666666)公众号,每一本书都能为我带来新的思考,让我学到新东西。我相信勤能补拙,做厨师的需要勤学苦练,不断学习才能做得长久,所以几乎每一年我都会抽出时间参加培训,提高自己的技术。李建辉老师的卤水+酱熏培训是我心仪已久的项目,一直想来学习但却总是抽不出完整时间,这个月正好有空,于是就联系了公众号上的小微报名前来学习。
 
针对难点对症下药
老手厨师茅塞顿开
 
我之前也参加过不少其他机构的餐饮培训,发现他们的通病就是不成体系,有的卤货培训班就教三四种产品,老师也只是简单告诉学员配方,出品的味道更是一言难尽。每次学习之前我都告诉自己,一定要知道自己急需的是什么,缺少的是什么,这样才能有重点、有针对性地学习。
 
我本身就是一名厨师,也有过学习卤水的经验,缺少的就是这种体系化的学习。《大厨》和“大厨微阅读”公众号一向是高质量高水准,培训班也是同样的高水平!李建辉老师不愧是烹饪大师和卤水专家,他的卤水体系十分完整严谨,从香料的味道、功效、挑选方法,到卤汤的熬制、续汤、养护,再到各种食材的卤制,每一个环节都讲解得流畅透彻。这次李建辉老师的点拨让我茅塞顿开,很多之前困扰我的难题都得到了解决,并且触类旁通,对于厨艺方面的其他问题也有了更深层次的理解。
 
这次的培训,我最大的收获就是学到了李建辉大师传授的香料知识。李大师告诉我们,其实香料种类不是越多越好,而是需要在五大香料中轴线(桂皮、白蔻、草果、丁香、白芷)的基础上,根据不同的食材特性选择合适的香料。做厨师的都接触过香料,在平时的工作中也都用到过,可是又有谁能像李大师这样,将每种香料都研究得如此透彻,并且针对不同食材组合出最适用的配方?香料的知识体系博大精深,然而大多数厨师都不重视,更遑论花钱进行学习了。三天的时间就算只学会香料都是物超所值,更不用说还学到了潮州卤水、精武卤水、北方酱卤等六大卤水体系,这次培训真是来对了!
 
潮汕卤鸭大受欢迎
信心十足推出卤货系列
 
回到湖北后我按照李大师的配方进行了试做,出品的卤货和培训班上的一样好吃,老板和同事尝了之后十分满意,都说在店里推出一定会热销。这次的培训中也有我们武汉的精武卤水,餐厅一开始也想要着重推出这种口味的卤货,而我却有着自己的打算。我们这里遍地都是做精武鸭货的店,口味大同小异,想要做出特色殊为不易,要想快速做出名气、占领市场,就得做点当地少有的特色产品。
 
经过仔细考虑,我选定了味道醇香浓郁的潮汕卤鸭,我们当地的食客喜欢吃辣,于是我在原本潮汕卤水配方的基础上增加了辣椒,做出的卤鸭香辣过瘾,又保留了原有的厚重滋味。口味调整合适后,我就在店里推出了这款卤鸭,定价为半只38元,整只68元,卖出一只鸭子的纯利在30元左右。现在卤鸭已经卖了几天,客人普遍反映味道很棒!这让我更有信心推出其他产品,相信凭借在中国大厨学到的配方,卤货系列一定能成为我们店里的旺销特色!
 


课程内容展示
 
 
一、香料识别与选料技巧
 
二、潮汕、川式、精武卤水的调制方法
 
三、北方熏酱技术
 
四、香卤鸡的制作
 
五、冷吃牛肉
 
六、卤水的续汤、保存、增香等后期处理
 
七、新增卤水开店体系(卤味店选址策略、产品体系、爆款产品的选择及推广、国内知名卤味品牌产品结构剖析、成本分析和毛利率控制、营销策略等)
 


 
授课大师
 
李建辉
河北李记餐饮管理有限公司董事长,中国大厨专家课堂“卤水+熏酱技术培训”金牌讲师。
 


 
产品展示
 
 
新增产品:
 

潮州卤鸭
 
 

香卤鸡
 
 

卤肉
 

冷吃牛肉
 
 





潮州卤水
 
 

三代黑鸭
 
 

川式卤水:麻辣鸭脖系列
 
 
 

北方熏肉
 
 

熏制后的潮州卤味


 
 
现场花絮


第63期卤水熏酱课程开课啦~
 

李大师详细讲解各种常用香料的特性与配伍规律
 

糖色像这样呈枣红色,略带焦香味才算成功
 

吊好的卤水色如琥珀,非常漂亮
 

牛黄瓜条肉先加盐腌制入味,再过油炸,最后加麻辣料卤制晾凉
 
 

学员亲自上台参与制作,按照配方准备辅料
 

这些香料就可做出一锅好卤水~
 
 

盘好的鸡宛若“口衔羽翎、鸭浮水面”~


将原料摆放整齐后上灶以柏木刨花熏制,成品看着就食欲满满~


卤制好的金钱肚,色泽诱人


戴着口罩依旧挡不住大家学习的热情,趁着休息时间学员向李大师请教问题
 

李大师讲解的每个知识点都要详细记录下来


李大师的精彩讲解,引得学员热烈鼓掌


编辑 / 衣雨佳    上传 / 王璐



 
★  金牌卤水+熏酱培训
 
培训内容:
 
1.揭秘香料包的秘密:香辛料的特性概论、卤水香气层次分析(前香、入口香、后香)、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选(真假、优劣)、香辛料六大鉴别方法(特性、口味、功效)、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧;
 
2.全新升级版高汤的制作;
 
3.卤水基础料的前期加工:川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准;
 
4.六大卤水配方全揭秘:潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版:三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺(鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等)、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺;
 
5.解剖卤水的养护难题:卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭?永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧;
 
培训时间:8月1~3日(火热报名中)
 
培训费用:4200元 
 
授课大师:李建辉
 
培训地点:山东济南
 
★ 咨询电话:洋洋18253197859(微信同号)
 

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