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三年卖出四万只卤鸭,餐饮小白变身卤水高手!
中国大厨专家课堂的
 
金牌卤水+酱熏培训
 
自2015年开办
 
至今已是第六个年头
 
 
无数厨师在这里学到
 
一门博大精深的烹饪技术
 
无数小白依仗卤水
 
杀入餐饮江湖
 
闯出了自己的一番天地
 
 
前段时间
 
小微收到了一则喜报
 
经营了三年多时间
 
卖出40000只卤鸭子
 
2017年来参加培训的学员
 
终于将一锅新汤
 
精心养成了醇厚老卤
 
自己也从餐饮小白
 
蜕变成了经验丰富的卤水专家
 
 
 
卤水是时间的味道
 
而四万是重要的节点
 
一千多个日夜的操劳
 
精妙至极的卤水配方与技艺
 
加上无数的汗水与心血
 
才能养护出一锅
 
传世醇香老卤
 
 
2020年8月1~3日
 
中国大厨专家课堂
 
特邀河北李记餐饮管理有限公司
 
董事长李建辉大师
 
在济南登台执教
 
开办第65期“卤水+熏酱技术培训”
 
 
从高汤吊制到养汤续汤
 
从香料配伍到识方组方
 
全套卤水系统回家即落地
 
轻松GET举一反三的方法
 
 
现场详细演示
 
北方酱卤、潮州卤水、川式卤水
 
香卤鸡、冷吃牛肉、三代黑鸭
 
六类熟食
 
既有经典卤味又有休闲小吃
 
还加送开店经营秘籍
 
带走技术的同时更掌握方法
 
没有套路没有鸡汤
 
三天学习
 
满满的全是干货
 
赶快联系小微报名吧~

 
卤水+熏酱培训亮点:
 
1.全新吊汤技术:仅需四类原料,即可吊出鲜美高汤,一锅汤4小时熬成,成本节省三分之二。
 
2.香料基础:20余种香料逐一讲解,详析五大金刚+君臣佐使,识方、组方一网打尽。
 
3.配方详实:川式麻辣红油、飘香油、6种香料包等配方全揭秘,回去即落地。
 
4.出品丰富:六桶经典卤水,囊括南北口味。
 
5.养汤续汤:一道续汤公式+多重养护技巧,养出百年老汤。
 
6.超高毛利:冷吃牛肉先炸后泡,出成率高达80%。
 
7.细节满满:炒糖色如何掌控火候、熏肉怎样不发苦……
 
8.开店运营:加送1.5小时开店体系,掌握技术,更带走方法。


 
卤水课程效果如何?
 
听听现场学员怎么说~
 
(点击下方视频,查看更多精彩)



“今天品尝到的这款牛肉干,口感麻辣甜香,非常适合我们新疆当地消费者的口味,相信以后一定能做成我店里的爆款产品。”
 
 
 
“这卤肉是第二次续汤后出品的,还是保持了非常好的色泽,香度、浓度都非常合适。一般的卤水做出的卤货可能两三个小时后就变色了,而这卤肉从早上摆到现在都没变色,颜色和味道都非常好!”
 
 
 
“这香卤鸡一出品就被一抢而空,确实好吃,我从小到大都没吃过这么入味、这么浓厚、这么有回味的卤鸡,非常好,越嚼越香!”


 
学员反馈



新疆 唐勇
 
 
 
全新吊汤技术省钱省时
一道公式让续汤永不出错
 
虽然李建辉大师的卤水体系在各方面都已经相当成熟,但是这么多年来他一直都在不断研究,争取让其更加完美。这次培训我们就学习到了李建辉大师开发出的全新吊高汤技术。过去我在吊高汤时,用的都是干贝、龙骨、鸽子、老母鸡等食材,成本高昂、工序复杂,而李大师的吊汤技术只用了鸡胸肉、五花肉、精肉、猪皮这四种食材,熬出的高汤香味丝毫不减,成本跟原来相比却足足节省了三分之二!而且一锅高汤只需熬四小时,工序简单,省时省力。
 
对于专做卤货的餐厅来说,养汤续汤一直是令人头疼的问题。知名的卤货店往往都有一锅可以称之为镇店之宝的老汤,但要养出这样一锅老汤,非得经过多年实践才能摸索出里面的门道,总结出自己的养汤经验。而在培训班上,李建辉大师仅用一道简单的续汤公式,就轻松化解了这一难题。有了这道公式,就算是餐饮小白也能养出一锅香浓醇厚的老汤。公式虽说简单,却是李建辉大师多年经验与心血总结出来的精华,可以说是无价之宝!
 

北京 黄贺
 
以前我认为,卤水是一门高深莫测的技术,配方上的用法用量不得随意改动,但李老师在讲解时会告诉我们,哪些调味料可根据当地口味调整,哪些香料可在一定范围内酌情增减。如北方酱卤常使用干黄酱以使成品酱香味浓,可用酱油代替干黄酱使口感更清新;香茅草香气浓郁,祛腥提味作用显著,是川式卤水的常用香料,但用量若过多则会产生类似肥皂水的味道,因此在具体使用时可根据当地食客喜好增减。

 
潮州卤水香气独特
玫瑰露酒是关键
 
课堂上共出品了六大熟食品类,其中我最中意的是潮州卤水和香卤鸡。潮卤猪蹄浓香不腻,回口带有淡淡的玫瑰花香,与北方市场上常见的酱香味型熟食有很大区别,这种特殊香气来源于玫瑰露酒,它在卤制过程中会越煮越香,是潮州卤水的必备调料;香卤鸡仅使用8种香料,成本低廉、制作简便,成品色泽金黄、软烂酥香、细嫩不柴,最关键的是味道层次丰富,越嚼越香。



安徽阜阳 李子龙
 
 
 
许多餐饮同行一直都认为参加培训没有必要,认为培训班出品和市面常见的产品味道肯定差不多,实则不然。很多市面上常见的卤货都添加了香精、着色剂、保鲜剂等,虽然看起来红亮,吃起来也很香,但这绝非正道。这种卤货不但不健康,而且第二次吃就会感觉香得腻口,客人一尝就知道用了很多添加剂。培训班上出品的卤货完全没有添加这些东西,提香增色靠的是食材和香料本身,既能吃出食材的本味,又有浓郁回香。用添加剂简单又省钱这点谁都知道,可是李建辉老师告诉我们,要想做好餐饮不能靠投机取巧,还是要用心钻研,踏实做菜。
 
食客钟意潮州卤水
新菜推出款款旺销
 
俗话说“师傅领进门,修行在个人”,三天时间学习到的知识已经足够支撑日常开店经营,但是想要将整个卤水体系完全吃透学精,还需要自己平时多下功夫钻研。回到安徽后我自己进行了试做,出品和培训班上的一样好吃。当然,想要在当地卖火卤货还要根据周边食客的饮食习惯进行调整,做出最适合当地客人的口味。
 
阜阳很多本地人都有到南方工作的经历,对于咸鲜微辣、香味浓郁的潮州卤水极为钟意。于是我在李建辉大师配方的基础上减少了咸味,略微增加了甜味和辣味,在餐厅主推鸭脖、鸭头等鸭货,还有卤大肠、香卤鸡等产品。卤货推出后反响很好,尤其是各种鸭货,客人都说麻辣回甜,比一般卤货店卖的好吃多了!现在各种卤货已经成了我店里的旺销菜,基本上桌桌必点。



课程内容展示
 
 
一、香料识别与选料技巧
 
二、潮汕、川式、精武卤水的调制方法
 
三、北方熏酱技术
 
四、香卤鸡的制作
 
五、冷吃牛肉
 
六、卤水的续汤、保存、增香等后期处理
 
七、新增卤水开店体系(卤味店选址策略、产品体系、爆款产品的选择及推广、国内知名卤味品牌产品结构剖析、成本分析和毛利率控制、营销策略等)
 


 
授课大师
 
李建辉
河北李记餐饮管理有限公司董事长,中国大厨专家课堂“卤水+熏酱技术培训”金牌讲师。
 


 
产品展示
 
 
新增产品:
 

潮州卤鸭
 
 

香卤鸡
 
 

卤肉
 

冷吃牛肉
 
 





潮州卤水
 
 

三代黑鸭
 
 

川式卤水:麻辣鸭脖系列
 
 
 

北方熏肉
 
 

熏制后的潮州卤味


 
 
现场花絮


第63期卤水熏酱课程开课啦~
 

李大师详细讲解各种常用香料的特性与配伍规律
 

糖色像这样呈枣红色,略带焦香味才算成功
 

吊好的卤水色如琥珀,非常漂亮
 

牛黄瓜条肉先加盐腌制入味,再过油炸,最后加麻辣料卤制晾凉
 
 

学员亲自上台参与制作,按照配方准备辅料
 

这些香料就可做出一锅好卤水~
 
 

盘好的鸡宛若“口衔羽翎、鸭浮水面”~


将原料摆放整齐后上灶以柏木刨花熏制,成品看着就食欲满满~


卤制好的金钱肚,色泽诱人


戴着口罩依旧挡不住大家学习的热情,趁着休息时间学员向李大师请教问题
 

李大师讲解的每个知识点都要详细记录下来


李大师的精彩讲解,引得学员热烈鼓掌


编辑 / 衣雨佳    上传 / 王璐



 
★  金牌卤水+熏酱培训
 
培训内容:
 
1.揭秘香料包的秘密:香辛料的特性概论、卤水香气层次分析(前香、入口香、后香)、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选(真假、优劣)、香辛料六大鉴别方法(特性、口味、功效)、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧;
 
2.全新升级版高汤的制作;
 
3.卤水基础料的前期加工:川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准;
 
4.六大卤水配方全揭秘:潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版:三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺(鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等)、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺;
 
5.解剖卤水的养护难题:卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭?永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧;
 
培训时间:8月1~3日(火热报名中)
 
培训费用:4200元 
 
授课大师:李建辉
 
培训地点:山东济南
 
★ 咨询电话:洋洋18253197859(微信同号)
 

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