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卤汤腥味重?浮油是主因!
年关将至
精选的食材
用心煮制的卤味
是团聚餐桌上的绝佳美食
 
想知道靠什么产品
能迅速打开市场吗?
想在鼠年来临之际
赚个盆满钵盈吗?
 
别再犹豫啦
好时机不等人
金牌课程一马当先
打响2020年培训第一炮!
春节前最后一期
“卤水+熏酱技术培训”
即将开课!
 
2020年1月6~8日
中国大厨专家课堂
特邀河北李记餐饮管理有限公司
董事长李建辉大师
在济南登台执教
详细演示香卤鸡、冷吃牛肉
三代黑鸭等热销产品
一步步为你解开卤水保养难题
另有全套开店秘笈
让你带走好技术的同时
掌握经营之道!
 
 
“卤水+熏酱”培训会讲授哪些核心技术呢?
 
1.揭秘香料包的秘密:卤水增香中轴线剖析,卤水增香五大金刚、常用12种祛腥香辛料、9大增加尾香香辛料、3大润燥香辛料解析,香辛料使用的君臣佐使原则
 
2.传统版高汤和升级版高汤所需食材的介绍、挑选、初加工及吊制方法
 
3.川式麻辣红油、飘香葱油、干黄酱等卤水基础料的前期加工
 
4.潮州卤水、精武卤水、川式卤水、北方熏酱、牙尖冷吃牛肉干、香卤鸡六大卤水产品配方全揭秘
 
5.解剖卤水的养护难题,万能卤水续汤公式
 
 
卤水课程效果如何?
听听现场学员怎么说~
(点击下方视频,查看更多精彩)
 
“(潮州卤水)肥而不腻,不塞牙,不柴,感觉味道层次很分明,一入口香,嚼完之后还是香,不错!”(3'19")
“卤肉回味比较好,肥而不腻!”(3'34")
“今天尝了这款北方酱肉,也没蘸什么酱,吃完了之后还想再吃!但已经被抢光了哈哈!”(3'41")
“今天吃到的熏肉味道比我老家的好十倍!真的非常好,越嚼越香!”(5'08")
 
 
学员反馈
 
梁翀 广西南宁
 
我在广西南宁经营一家小吃店,主营炒田螺和炒粉。几个月前,我在网上看到了一款卤水配方,抱着试试的心态照着配方做出了一锅卤味,并搭配着炒田螺一起售卖,没想到市场反响竟然出奇地好,尝过一次的顾客都抢着来买。我们这边没有类似的熟食店,我决定抓住这个好机会,再开一家主营卤水的小吃店,占领市场,大赚一笔!虽说照着网上的配方做出的卤味受到了顾客的欢迎,但我深知开店可不能靠它,必须得学习专业技术。我一直关注着微信公众号“大厨微阅读”(zgdc666666),这次在朋友圈看到了李建辉大师主讲的卤水技术培训即将开课的消息,便马上联系了客服小微报名。
 
糖色、栀子、红曲米
打造正宗卤味色泽
参加培训之前,我带着满满的疑惑。我自己制作时,有时候卤味发黑,有时候颜色又很浅,怎么做出颜色红亮又不含添加剂的卤味一直是困惑我的难题。课堂上,李建辉大师在炒制糖色时,等到其颜色变成枣红色时才关火,炒好的糖色加入泡过栀子的热水混合均匀,倒入汤桶,卤水的颜色一下就变得红亮诱人,还能增加焦香味。除此之外,红曲米的使用也让我眼前一亮,李建辉大师没有在卤水中直接加入红曲米调色,而是把它装在纱布袋中放入汤桶,用手提拉几下后迅速捞出,根据汤色的深浅决定是否需要继续提拉。之所以这样做,是因为红曲米的颜色过于鲜艳,如果过量加入,颜色红得吓人,让人以为卤水中加入了化学染料。
 
卤汤腥味重
卤油是主因
我调配的卤汤有时会特别腥,卤制出来的熟食让人无法下口,通过这次学习我终于找到了原因。动物性的食材含油量大,一锅卤完后汤桶上总是漂着厚厚的一层油,我总以为这层油会使食材越卤越香,其实不然。一是这层油脂如果过厚,热量无法散发出来,时间过长就会使卤汤腐败变质;二是这层油并没有经过提炼,所含杂质太多,卤制时间越长腥味就会越大。最好的方法是每次卤制完后捞出浮沫与杂质,使油面始终保持在2毫米左右。捞出的油冷却后放入冰箱,待其凝固可撇除上层杂质,之后可以二次利用,卤制豆腐、藕片等素菜,既能使素菜香味浓郁,又可减少浪费。当然,如果油面太薄的话也不利于卤汤保存,这时候就需要用炸过洋葱、香菜的鸡油或猪油充当卤油。
 
原理了然于心
开店信心满满
这次学习让我受益匪浅,我再也不像以前那样只会照搬网上的配方了,李建辉大师把各种原理都讲解得清清楚楚。我主要就是奔着学习潮州卤水来的,结果没让我失望,甚至比我想象的还要好!卤肉外皮泛着红亮的诱人光泽,咬一口肥而不腻、油润甘香、咸淡适中,非常适合我们当地人的口味。通过学习,我对开店的信心更足了!现在我正在寻找店面,计划年后开业,我相信我一定能靠卤水占领市场,做出成绩!
 
 
赵乐乐 河南郑州
 
我做了七年厨师,目前在郑州一家餐厅做凉菜。2014年我在成都工作时,偶然看到了“大厨微阅读”的公众号二维码,从那时扫码关注一直到现在。“大厨微阅读”是真正为餐饮人服务的好平台,每篇文章都是干货,我学会了不少旺销好菜。我虽然做了多年厨师,但并没有经过系统的学习,一直是跟着大师傅不断摸索。我在以前工作的餐厅跟着师傅学过卤水,各种香料都随便抓一点,师傅怎么操作我就怎么做,从来没有考虑过这么做的原因是什么,虽然看起来步骤、用料都是一样的,但我做出来的卤味却“难以下口”,销量更是十分惨淡。厨师行业门槛较低,竞争激烈,我深知只有不断学习、增加技能才能不被市场淘汰,这次看到卤水技术培训,便果断报名参加了。
 
根据食材调香料
卤味清爽不腻口
在课堂上,李建辉大师用形象生动的语言,为我们讲解了各种香料的特性和用法。其实,香料种类不是越多越好,而是需要在五大香料中轴线(桂皮、白蔻、草果、丁香、白芷)的基础上,根据不同的食材特性选择合适的香料。比如:潮州卤水中金钱肚属于香气不足的一类食材,因此需要加大八角的用量为其增香;而猪肉所含油脂多,因此需要减少增香类香料的使用。我以前做的卤味闻着非常香,吃起来却特别腻口,其中最主要的原因就是丁香放多了。李建辉大师说“想要骨里香,就要用丁香”,丁香在所有香料里香气最浓烈,因此用量一定要小,每500克卤水里最多放0.3克丁香就足够了。如果丁香过量,不仅会使卤水发黑,还会屏蔽其他香料的味道。
 
李建辉大师教的香卤鸡令我眼前一亮。我们这边制作整鸡时,一般是稍加汆水后便投入锅中,大火烧开后再转小火长时间炖煮。李大师在制作香卤鸡时,延长了汆水时间,使其在汆水后就能达到六成熟,再将其置于卤汤中用小火浸熟,成熟的香卤鸡色泽黄亮,皮筋肉烂,鸡的原香被充分激发出来,香料的味道丝毫没有掩盖鸡肉的香味,口感完胜市面上普通的烧鸡和卤鸡!
 
香料运用举一反三
卤牛肉口感完美!
我根据李建辉大师教的香料知识,自己在家里试做了卤牛肉,效果特别好,牛肉油润光亮、味道醇厚!我心里特别高兴,通过这次学习,我又掌握了一项新的技能,我要不断充实提高自己,开一家属于自己的餐厅!
 
 
课程内容展示

一、香料识别与选料技巧
二、广式、川式、精武卤水的调制方法
三、北方熏酱技术
四、香卤鸡的制作
五、冷吃牛肉
六、卤水的续汤、保存、增香等后期处理
七、新增卤水开店体系(卤味店选址策略、产品体系、爆款产品的选择及推广、国内知名卤味品牌产品结构剖析、成本分析和毛利率控制、营销策略等)
 
 
授课老师
 
李建辉
 
河北李记餐饮管理有限公司董事长
中国大厨专家课堂
“卤水+熏酱技术培训”金牌讲师

 
产品展示
 
新增产品:

潮州卤鸭
 
 
香卤鸡


 
卤肉
 
牙尖冷吃牛肉
 
 

 
潮州卤水
 


三代黑鸭
 

川式卤水:麻辣鸭脖系列


 
北方熏肉
 
 
熏制后的潮州卤味

 
现场花絮
 
李大师详细讲解各种常用香料的特性与配伍规律
 
糖色像这样呈枣红色,略带焦香味才算成功
 
吊好的卤水色如琥珀,非常漂亮
 
牛黄瓜条肉先加盐腌制入味,再过油炸,最后加麻辣料卤制晾凉
 
学员亲自上台参与制作,按照配方准备辅料
 
这些香料就可做出一锅好卤水~
 
 
盘好的鸡宛若“口衔羽翎、鸭浮水面”~
 
李大师讲解的每个知识点都要详细记录下来
 
卤制好的金钱肚,色泽诱人
 
将原料摆放整齐后上灶以柏木刨花熏制,成品看着就食欲满满~
 
冷吃牛肉香辣回甜,大家争相品尝!
 
卤水班最帅F4!
 
大家一起和老师合影留念,留下最珍贵的记忆!
 
 
编辑 / 赵雅男 苑新悦   上传 / 杨震
 
 
★  金牌卤水+熏酱培训
培训内容:
1.揭秘香料包的秘密:香辛料的特性概论、卤水香气层次分析(前香、入口香、后香)、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选(真假、优劣)、香辛料六大鉴别方法(特性、口味、功效)、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧;
2.卤水基础高汤的制作(传统版、简易版):传统版高汤所需12种食材的介绍、挑选和初加工、升级版高汤所需8种食材的介绍、挑选和初加工、不同食材在高汤吊制中的作用分析、传统版、升级版高汤吊制方法、传统版、升级版高汤冲汤、传统版、升级版高汤成本分析、传统版高汤与升级版高汤口味对比、高汤的保存、高汤在卤水中的作用分析;
3.卤水基础料的前期加工:川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准;
4.六大卤水配方全揭秘:潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版:三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺(鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等)、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺;
5.解剖卤水的养护难题:卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭?永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧;
培训时间:1月6~8日(火热报名中)
培训费用:4200元 
授课大师:李建辉
培训地点:山东济南
 
★ 新增卤水开店体系
培训内容:1. 卤味店选址策略,包括社区人流量统计、客群分析等;2. 卤味店产品体系,包括菜单设计,荤素菜品搭配结构,休闲卤味、熟食礼盒设计,引流产品、爆款产品的选择及推广;3. 国内知名卤味品牌产品结构剖析;4. 卤味店产品成本分析和毛利率控制;5. 卤味店营销策略,包括外卖产品设计,美团、饿了么等线上推广策略,朋友圈营销技巧。
培训时间:1月8日下午
培训费用:2000元(与卤水课程连报优惠200元)
授课大师:李建辉
培训地点:山东济南
★ 咨询电话:18905413873
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