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11种香料组成百搭公式,破解卤水增香难题!
卤水是食材的伯乐
提鲜增香
添色入味
成就道道美食
 
如今
卤味走进大街小巷
成为各大宴席的头盘菜品
亦成为把酒话家常的必备小菜
 
然而,卤水娇贵
若保养不当
易发黑、变酸
重新制作费时费力
头锅新卤又难以达到
满意的口味
这些难题该如何解决?
 
2019年10月9~11日
中国大厨专家课堂
特邀河北李记餐饮管理有限公司
董事长李建辉大师
在济南登台执教
开办第57期“卤水+熏酱技术培训”
为你一一答疑解惑

五大金刚+三大原则
让你轻松应对香料组合
两步转化公式
解开卤水续汤谜团
小小改动
形成独树一帜的产品特色
变身食客“心头好”
 
还等什么
快联系文末小微报名吧!
 
 
卤水课程效果如何?
听听现场学员的心声~
(点击下方视频,学员有话说)

 
“潮卤大肠味道非常好,特别嫩,非常软烂,没有什么异味,比我印象中做的大肠味道要好很多。”(2′11″)
“香卤鸡真的是香到骨头里了,好吃!”(2′21″)
“熏的这个猪蹄味道特别好,这么吃的话,中午都不用吃饭了!”(4′10″)
“李大师就用了麻辣油做的牛肉条,(冷吃牛肉)很有回味,口感很好!”(4′34″)

 
学员反馈
 
辽宁大连 张鑫
我目前在大连一家鸭货店工作,感觉对香料知识了解得不够深入,却一直找不到好的地方学习,偶然的机会在百度上搜索到《中国大厨》,我观看了李建辉大师的几个教学短视频,没想到他几句话就解决了我日常工作中的数个难题,让我感受到中国大厨专家课堂的专业性,当即决定乘坐飞机来济南参加培训。
 
课程一开始,李大师从基础的香料讲起,用幽默风趣的语言娓娓道来,为我们打开这扇神秘的大门。香料配方以桂皮、白蔻等组成的五大金刚+2味祛腥+2种合味+2味增香构成百搭公式,把原本复杂的香料组合变得简单易操作,让我们跳出了香料的使用误区:“香料种类越多,产品越厉害”“不认识的香料最重要、最关键”,十几款卤味产品用这种方法记忆,配方中的香料自动分类,读几遍就印在了脑子里。
 
尾香上做文章
形成产品特色
如今市场竞争日趋激烈,产品同质化严重,难以形成产品特色,看李大师讲授的统一配方,我们产生了疑问,难道大家回去都做一样味道的香卤鸡?李大师接下来的一番话让我们彻底放了心:“想做出自己独一无二的味道?从尾香上做文章!”香料本身就是对食材的一种成就,要的是扬长避短,而不是喧宾夺主,所有的配方都是灵活可变通的,只要是起同样作用的香料,便可以相互替换,适当改变两味尾香,例如把香叶换成小茴香,或者添一味香茅草,就能做出独特口味,有时恰恰是这小小的变动,就能让食客尝出你店里的不同味道。正因如此,尽管卤水培训已经开办56期,但不同地方的学员根据自身口味调整,北方做的香卤鸡酱香味浓,南方咸中带鲜,产品能够广泛应用,又可以独一无二。我赶紧记下关键要点,准备回去就做几个“美味试验”。
 
经过一天的等待,花样繁多的卤味接二连三出锅,潮州卤鸭入口瞬间,咸鲜的味道先行占领味蕾,随后软弹的肉带着汁水的香气布满口腔,吃到最后还有一丝回甜,好像是在挑逗舌尖,说不清有几重口感,最后全化作“好吃”二字,便是最好的赞赏。冷吃牛肉软硬恰到好处,微凉筋道的口感,饱吸香气和麻辣油,吃起来香辣回甜,嘴上说着不吃了,手却不自觉地拿起下一块,那叫一个过瘾!按照李大师提供的调料配比,一斤牛肉可以出8两,出成率极高,回去推出,相信不论是堂食还是外卖,都会成为一款旺销单品!
 
通过三天的培训,我的目的都实现了。香料组合、卤水调制、保养等技术难题迎刃而解,不仅如此,我还认识了很多师兄弟,为我回去后开店提供了极大的助力,让我充满了信心!
 
河南济源 李二飞
我做了6年的厨师,最近在我们当地商场租了一家100平方米的快餐店,准备卖煲仔饭,目前正在装修中。产品除了煲仔饭还要推些什么呢?于是我就想到了各式卤味——既能打开食客胃口,又可以提高店内的营收,与煲仔饭非常般配。搜寻技术时,从“大厨微阅读”(zgdc666666)这个平台,看到李建辉大师的“卤水+熏酱技术培训”特别受欢迎,我便趁着工作的间隙,来到济南学习。
 
从开始熬制卤水起,每天进入教室,都被弥漫的香气勾起食欲,时间越长,香气愈发浓郁诱人,让人情不自禁靠近卤锅,期待美味的降临。卤水越煮越香,少不了续汤这道关键。李大师自己总结的卤水续汤公式简单明了,仅需要两步换算,就能得出续料数量,我们计算好后,李大师当场续汤,卤出的产品色泽红亮,香浓味美,每款都带给我满满惊喜:川式卤水卤出的鸭脖、鸭头红亮油润,麻辣鲜香,肉质饱满有嚼劲,啃得满头大汗也停不下来;冷吃牛肉甜辣适中,入味深透,口感筋道,带有浓浓的陈皮清香,也是年轻人离不开的零食卤味。这些好产品都很适合我店的定位,让我惊喜不已。
 
煲仔饭搭卤味
成就餐桌顶配!
回来后,我先试制了川式卤水,除了鸭头、鸭脖,我还卤了藕片、笋子等几道素菜,没想到蔬菜浸到辣卤中,瞬间有了灵魂,刺激味蕾的同时又开胃下饭,要是配上温香油润的煲仔饭,一定会成餐桌顶配!如今店内装修已进入尾声,待到开业时,我准备先推出煲仔饭和辣卤素菜套餐,美味的同时提高了毛利;另外还准备把冷吃牛肉、鸭脖、鸭头作为主推卤味,可堂食也可外卖带走,一定能够吸引大批年轻食客;后续再添李老师课上教我们的潮州卤鸭和香卤鸡丰富菜单,相信煲仔饭配上好卤味,定能赢得食客的青睐。尤其是潮州卤鸭,选用樱桃谷鸭,进货价每斤五六块钱,放入潮州卤水卤熟后味道鲜香回甜,肉质紧实不肥腻,改成大块配到煲仔饭里,增加菜量、丰富口味,却费不了太多成本,还能给客人“花十几块钱就吃到了大块鸭肉”的体验,简直就是一款完美的诱客利器。
 
陕西西安 刘海涛
我之前没有从事过餐饮行业,但是很喜欢美食,经常去各地品尝特色菜,我们当地的卤肉做得不错,很受食客欢迎,现在手头上正好有套空厂房,便想开一家卤肉加工厂,但一直没有找到合适的地方学习技术。我在中大创盈官网(www.cycy8.cn)看到了“卤水+熏酱技术培训”,里面的产品很吸引我,关注了一段时间,看到学员们的反馈,特别是很多餐饮小白都能做出同样美味的卤肉时,我便想来学习试试看,就联系客服小微报名参加。
 
一直觉得潮州卤水有一种特殊的味道,却从不知道原因是什么,李大师解开了我的疑惑,原来玫瑰花香便是潮卤最主要的后味,想要做出地道的潮州卤水,少不了玫瑰露酒。李大师还告诉我们,玫瑰露酒经得起长时间的卤制,越卤越香。果然,卤制过程中满溢整个教室的香气就是最好的证明。
 
第三天,各式卤味纷纷上桌,第一感觉色香味俱全,香卤鸡软烂脱骨,香嫩不柴,整只鸡一出锅,那叫一个浓香扑鼻!光闻味道就让人禁不住流口水;卤猪蹄油润光亮,卤汤融进肉里,软糯的肉配上Q弹的皮,让人越吃越馋,无论哪款都可以作为一个店面的主打单品。看到产品上桌被瞬间抢光,我迫不及待想要回去给家人朋友们试做,让他们也尝尝这令人一吃难忘的卤味!没想到我们自己按照配方现场抓料,制作的头锅卤水就能收到这么好的效果,可想而知,待第三次卤制,卤水达到最好的味道时,会是怎样的美味!
 
因为没有从事过餐饮行业,开店不知从何下手,我整晚睡不着觉,不知道该如何把厂子办好,便报名了李大师的卤水开店体系培训,从选址到经营管理,大师讲解得十分细致,还会用自己店里遇到的实例进行案例分析,这些多年累积的实打实的经验,让我受益匪浅。这次学习,让我充满了创业的底气,真是来对了!
 
 
课程内容展示
 
一、香料识别与选料技巧
二、广式、川式、精武卤水的调制方法
三、北方熏酱技术
四、香卤鸡的制作
五、冷吃牛肉
六、卤水的续汤、保存、增香等后期处理
七、新增卤水开店体系(卤味店选址策略、产品体系、爆款产品的选择及推广、国内知名卤味品牌产品结构剖析、成本分析和毛利率控制、营销策略等)
 
 
授课大师
 
李建辉
河北李记餐饮管理有限公司董事长,中国大厨专家课堂“卤水+熏酱技术培训”金牌讲师

 
产品展示
 
新增产品:
 
潮州卤鸭
 
 
香卤鸡
 
牙尖冷吃牛肉
 
 
 
 
 
潮州卤水
 
三代黑鸭
 
 
川式卤水:麻辣鸭脖系列
 
 
北方熏肉
 
 
熏制后的潮州卤味
 
 
现场花絮
 
李大师详细讲解各种常用香料的特性与配伍规律
 
糖色像这样呈枣红色,略带焦香味才算成功
 
吊好的卤水色如琥珀,非常漂亮
 
牛黄瓜条肉先加盐腌制入味,再过油炸,最后加麻辣料卤制晾凉
 
学员亲自上台参与制作,按照配方准备辅料
 
这些香料就可做出一锅好卤水~
 
 
盘好的鸡宛若“口衔羽翎、鸭浮水面”~
 
李大师讲解的每个知识点都要详细记录下来
 
卤制好的金钱肚,色泽诱人
 
将原料摆放整齐后上灶以柏木刨花熏制,成品看着就食欲满满~
 

冷吃牛肉香辣回甜,大家争相品尝!
 
这款鸭翅辣中带甜,非常喜欢这个口味!
 
鸭脖麻辣适中,口感毫不逊色于大品牌~

卤水班最帅F4!
 

毕业啦,大家用灿烂的笑容为培训画上句号,一次学习,一生朋友!
 
 
编辑 / 陈长芳 聂坤   上传 / 杨震
 
 
★  金牌卤水+熏酱培训
培训内容:
1.揭秘香料包的秘密:香辛料的特性概论、卤水香气层次分析(前香、入口香、后香)、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选(真假、优劣)、香辛料六大鉴别方法(特性、口味、功效)、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧;
2.卤水基础高汤的制作(传统版、简易版):传统版高汤所需12种食材的介绍、挑选和初加工、升级版高汤所需8种食材的介绍、挑选和初加工、不同食材在高汤吊制中的作用分析、传统版、升级版高汤吊制方法、传统版、升级版高汤冲汤、传统版、升级版高汤成本分析、传统版高汤与升级版高汤口味对比、高汤的保存、高汤在卤水中的作用分析;
3.卤水基础料的前期加工:川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准;
4.六大卤水配方全揭秘:潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版:三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺(鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等)、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺;
5.解剖卤水的养护难题:卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭?永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧;
培训时间:10月9~11日(火热报名中)
培训费用:4200元 
授课大师:李建辉
培训地点:山东济南
 
★ 新增卤水开店体系
培训内容:1. 卤味店选址策略,包括社区人流量统计、客群分析等;2. 卤味店产品体系,包括菜单设计,荤素菜品搭配结构,休闲卤味、熟食礼盒设计,引流产品、爆款产品的选择及推广;3. 国内知名卤味品牌产品结构剖析;4. 卤味店产品成本分析和毛利率控制;5. 卤味店营销策略,包括外卖产品设计,美团、饿了么等线上推广策略,朋友圈营销技巧。
培训时间:10月11日下午
培训费用:2000元(与卤水课程连报优惠200元)
授课大师:李建辉
培训地点:山东济南
★ 咨询电话:18905413873(敏敏)
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