南京人对小龙虾的喜爱，
可以追溯到上世纪六七十年代，
时间的积淀使得
这片餐饮红海日趋炙热，
能杀出重围的品牌个个“身怀绝技”。
此次探店，
小编发现一家
面积不到二百平、
每天翻台近五次的铺子，
厨房临街，
三口沸腾的大锅正烧着小龙虾，
香味飘出老远，
乍看还以为是个老式大排档，
细究却发现装修风格颇为时髦，
年轻男女扎堆团坐、执杯谈笑。
老板蔡超虽非厨师出身，
却已在餐饮业打拼多年，
也曾参与过多个品牌的运营，
此次他不走从前旧路，
而是另起炉灶，
创立了“虾米铺子”这一品牌。
虾米铺子
自2020年5月营业至今
生意持续火爆
从中午到凌晨
日均翻台五次
每月流水高达百万元！
等等，不是说
小龙虾是季节性美食吗？
这家店如何做到火爆四季？
原来
老板蔡超在店里同时推出
虾蟹、打边炉、烧烤、炒菜、
面食和小吃
产品线更加丰富
你看
小龙虾不止可以主攻夏季夜宵
还能与其他餐饮结合
撑起全年火爆
的餐厅酒楼
这一模式
值得餐饮人借鉴
今天小微请蔡超
为大厨微阅读的朋友
分享店里的招牌菜
——花雕冰醉龙虾
感兴趣的亲继续往下看！
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如果你也想深耕小龙虾
那么小微还有一则好消息
告诉泥萌
6月20-22日
第三期小龙虾技术培训
即将在济南开讲！
此次课程惊喜连连
一喜：十三香龙虾荣耀归队！
二喜：十三香龙虾口味惊艳
来自南京、从厨30多年
的老师傅品尝后赞叹不已：
“我们也在做十三香龙虾
但是口味做得没这么好
这次学习受益匪浅！”
花雕冰醉龙虾
制作/蔡超
餐厅/南京虾米铺子
熟醉小龙虾是当之无愧的夏日 “销冠”，“虾米铺子”的大厨选用个大饱满的当季金湖龙虾入菜，先煮再浸，滚烫的虾肉遇到冰爽的醉汁，瞬间收缩，口感更为紧致，走菜时搭配干冰，极具氛围感，食之酒香浓郁、微带回甜。
批量预制：
1.熬味汁：净锅炙透，无须放油，投入白蔻50克、八角40克、桂皮30克、小茴香30克、陈皮20克、香叶10片焙香，装进纱布袋制成香料包。锅添清水1500克，放老姜100克、冰糖500克，投入香料包，大火烧沸后转小火，边加热边搅拌至冰糖溶化、香气逸出，关火捞出料包以及老姜即成味汁。
2.调醉汁：料盒入步骤1制成的味汁，添三年陈古越龙山花雕酒3瓶、五年陈古越龙山花雕酒1瓶、高度白酒200克、生抽200克、美极鲜味汁100克、味精50克、九制话梅20颗搅匀，冷藏待用。
3.选60克/只的鲜活小龙虾约2500克洗净，下入汤桶添水没过，加葱段、姜片、料酒各适量煮10分钟至熟，捞出沥干，趁热放进醉汁，冷藏浸泡5小时以上入味。
走菜流程：
接单后取一带隔板的平盘，下层放少许干冰，盖上隔板，码入预制好的花雕冰醉小龙虾20只，从四周淋少许热水至底层即可走菜。
技术关键：
花雕酒的年份越久、香气越醇厚，但实际经营中为控制成本，可将不同年份的花雕酒按比例混合使用，不会影响成菜味道。
处理好的龙虾趁热放入醉汁冷藏保存
分享完虾米铺子的
经营思路与菜品
便是小微
“授之以鱼不如授之以渔”
的时间了
小龙虾技术培训效果如何
听听现场学员怎么说？
（点击下方视频，学员有话说）
“油焖大虾，相当满意，酱香麻辣回甜，拿回当地售卖一定是特色！赞！”（3′53″）
“清蒸小龙虾口味非常惊艳，我现在心情很激动！这是我尝过最好吃的清蒸虾，滑嫩鲜甜，突出了大师的功底！”（4′25″）
“凉面口味太震撼了！我来自重庆，从小吃凉面，但这一款出品酸辣开胃不油腻，符合现在人的口味，我非常喜欢！”（5′54″）
反馈&落地
安志雷 河北
我在廊坊大城县开了一家餐厅，名叫雷子饭店，一层为零点厅，面积150平方米，二层为包间，多接待周边居民的生日宴、家庭聚会等。之前我来专家课堂学过熏大骨和地摊凉拌菜，回来后推出了酱骨头、熏骨头、捞拌小海鲜等新菜，顾客反馈都很好。
此次，我想在店里推出几款流行的、地道的小龙虾，因此前来学习
第一款十三香小龙虾由大厨传媒总编辑刘老师亲自讲解。我们光知道刘总编吃得多、见得多，没想到厨艺方面也是深藏不露，现场出品的十三香小龙虾微麻微辣，鲜香回甜，让人一只接一只吃，根本停不下来。
张亮老师出品的油焖、蒜蓉、麻辣、清蒸、卤虾等，口味也都非常好。以蒜蓉为例，常见做法就是炒香蒜泥，加小龙虾一同烧制，但张亮老师提前预制两种酱：蒜蓉酱、鲜椒酱，两者一起烧虾，蒜香中透着一丝微辣，金黄里点缀一点鲜红，口味一下就丰富立体起来；清蒸虾，我用水蒸，张亮老师添啤酒蒸，祛腥提香又致嫩，口感真是太好了……
推出三款虾
日售三十斤
回来后我试做了十三香、麻辣、蒜蓉三款小龙虾，请来老主顾、吃货朋友测评，大家都说这味道吃了上瘾。如今我已经在店里推出了这三款虾：
龙虾大丰收
菜品利润高
今年小龙虾大丰收，价格比往年便宜，我选购的是四五六钱的小龙虾，购入价9-12元/斤，每份菜用两斤虾，售价68元/份，毛利率近70%。目前小龙虾虽然刚刚推出，还没有大力宣传，但店内一天能卖掉二三十斤虾，已经成为营业额担当了。
我现在尝到小龙虾的甜头了。原先炒家常菜，累得我手臂都抬不起来，也卖不出小龙虾的这个营业额。这次学习真的挖到宝了！
叶永青 江苏
推出四款虾
日销60斤
现场出品的七款虾，口味都很好，我非常满意。尤其是十三香小龙虾，香气馥郁，麻辣回甜，吃了让人上瘾，比我们店里原先的出品好太多了。张亮老师演示的凉拌毛豆和凉面也都很好，很实用。
回来后我已经试做推出了十三香、蒜蓉、冰镇、清蒸四款口味的小龙虾。每进一批货，挑出大虾制作清蒸和冰镇口味，剩余的虾制作十三香和蒜蓉味型。客人反映清蒸虾比南京原先的盐水做法好吃太多了，蒜蓉的大家也都能接受。目前，店内每天能卖出五六十斤虾
方均 广东
我是重庆人，目前在广州开了一家中餐馆。这次来学习小龙虾，目的是先做技术储备，等有机会想开家龙虾馆。
现场出品的小龙虾，我最喜欢蒜蓉、油焖、十三香。广东人不好吃辣，因此这款蒜蓉虾一定是他们的最爱，香气十足，吃着过瘾；口味比较重的客人则会青睐这道油焖虾，麻辣酱香回甜；而十三香属于经典口味，大众都能接受。
回来后我试做了以上三款小龙虾以及凉面、毛豆，配方没有问题，口味都很不错。尤其是这款凉面，令我惊艳。它与川渝凉面的重油重辣不同，口感清新，毫不油腻，还很有滋味，让人一吃忘不了。总之，这套产品落地没有问题。
值得一提的是，张亮老师人很热情，我试做遇到难题时，他耐心地通过微信或者电话给我指导，毫无保留，也不藏私。给专家课堂点赞！
王佳 浙江
张亮大师演示的油焖虾、蒜香虾、清蒸虾，可以说非常正宗地道。油焖大虾达到了麻辣酱香回甜的标准，复合香气非常浓郁，的确让人吃了还想吃；蒜香虾使用两种酱料，除了蒜香，还带一丝丝鲜辣，两者融合后令人回味无穷，比我们当地的出品更好吃。清蒸虾颜色红亮，毫无腥味，入口极为滑嫩，真的很棒。
回来后我按照老师的配方改良了原先的蒜香小龙虾，不同的是在调配时多加了一点李锦记蒜蓉辣酱，使之颜色更加红亮，最后多留了一些汤汁，照顾到客人以龙虾肉蘸汁的习惯。
另外，我也按老师的配方试做了凉面，口味比原先有了很大提升！
姚伟 河北
我店里目前在售卖麻辣小龙虾、十三香小龙虾，此次学习主要想带回一款卤虾。这两年卤虾非常红火，它可以选用小个头龙虾制作，批量卤泡，上菜极快。而且夏天的小个龙虾进货价很便宜，10来块钱一斤，做成卤虾后可以按大份售卖。湖北湖南当地很多店夏天售卖卤虾时都按100元四斤，满满一筐上桌，很有视觉冲击力，非常适合作为一款引流产品。
课堂上张亮老师详细解读了卤虾的香料包，包括草果、丁香、香果、八角等21种，还公开称量了冰糖、蒸鱼豉油、陈醋等调味料的分量，的确是毫无保留。回来后我就按照老师的配方试做了卤虾，香气比较复合，总体口味挺满意的。
课程内容展示
小龙虾的清洗、处理
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核心香料包的配制
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油焖虾秘制酱料
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蒜蓉酱、鲜椒酱的制作
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卤虾卤水的调配
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凉面汁、毛豆汁的调制
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麻酱的调制
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六款小龙虾的制作出品
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凉面的制作与出品
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秘制毛豆的出品
授课大师
张亮
湖北武汉人，2012年开始钻研小龙虾烹饪，2013年进入巴厘龙虾餐厅工作，从炒锅师傅做起，一步步升任至厨师长、行政总厨、出品总监。
产品展示
新增：十三香小龙虾
潜江油焖大虾
江湖地位：
湖北小龙虾之代表作，酱香麻辣回甜，油润亮泽诱人，与周黑鸭的味道体系颇为相似，深受年轻人的喜爱。
湖北蒜香龙虾
出品特色：
蒜香回甜，微带酸辣，其秘诀在于烧制龙虾时调入自制蒜蓉酱和鲜椒酱，蒜香与酸辣巧妙结合，味道更富层次。
麻辣龙虾
出品特色：
大麻大辣，口味刺激，火爆簋街的小龙虾味型之一。
亮亮卤虾
江湖地位：
流行于湖北湖南一带，很多小龙虾品牌便以卤虾为主题。出品肉质鲜嫩Q弹，香气馥郁，拥有一批忠实粉丝。
清蒸龙虾带蘸汁
江湖地位：
娇艳欲滴，红亮诱人，掌握好火候和技术要点，才能蒸出这样极致滑嫩的龙虾！
冰镇龙虾
江湖地位：
夏季必推，赶走暑热，激发食欲。
麻汁凉面
出品特色：
面条筋道，煳辣浓香，微带酸甜，热销多年。
凉拌毛豆
出品特色：
高毛利揽客招牌，加上招牌凉拌毛豆，这套小龙虾馆的产品体系就算完整了！
现场花絮
湖北龙虾大师张亮登台授课
油焖龙虾的香料全部现场公开调配
制作油焖大虾所需的一号酱、二号酱，全部公开配方
现场炒制蒜蓉酱，蒜香中透着微微鲜辣，非常有记忆点
制作蒜香龙虾所需的两种酱料
制作麻辣龙虾要用到的酱料和香料
凉面现场掸至松散，口感才更筋道，而且出成率高！
往凉面中浇入味汁、煳辣油和麻酱汁拌匀，太好吃了
红彤彤的小龙虾惹人食欲
学员近距离观摩张亮的烧虾手法
学员品尝小龙虾
学员分组上灶，练习龙虾的制作
学员试做的油焖大虾，汤汁微宽，口味也很棒
学员试做的蒜香龙虾，真的很香
学员试做的蒜香龙虾味道超级棒
毕业啦，与老师合影留念
编辑/陈长芳 上传/王书翠
★ 潜江油焖小龙虾技术培训
培训内容：
1.小龙虾基础知识（龙虾的挑选和鉴别、龙虾的产地和特点、龙虾的初加工方法、龙虾食用技巧）；
2.六大镇店招牌小龙虾（潜江油焖大虾、湖北蒜香龙虾、麻辣龙虾、亮亮卤虾、清蒸龙虾带蘸汁、冰镇龙虾）；
3.重磅赠送：湖北麻汁拌面、凉拌毛豆；
4.秘制酱料香料配方大公开（香料包、葱姜油的调配和制作；油焖酱、秘制豆瓣酱、蒜蓉酱、鲜椒酱的调配和制作；小龙虾卤水的调制；龙虾蘸汁、凉面味汁、凉菜汁的制作；麻酱汁、煳辣油的制作）；
5.龙虾馆的营销策略（龙虾馆经营秘笈、小龙虾市场趋势分析、龙虾馆成本控制）。
培训时间：6月20~22日（火热报名中）
培训费用：4200元
授课大师：张亮
培训地点：济南
★ 咨询电话：
18253197805微信同号
