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从厨30年的老师傅,爆赞十三香小龙虾!
4月下旬
第二期小龙虾技术培训
如期在济南开课
 
此次课程惊喜连连
一喜:十三香龙虾荣耀归队!
二喜:这款龙虾由大厨传媒总编辑
刘建伟亲自讲解演示
三喜:十三香龙虾口味惊艳
来自南京、从厨30多年
的老师傅品尝后赞叹不已:
“我们也在做十三香龙虾
但是口味做得没这么好
这次学习受益匪浅!”
 
 除了十三香龙虾
现场还邀请武汉龙虾大师张亮
讲解演示
油焖龙虾、麻辣小龙虾、蒜香龙虾
亮亮蒸虾、卤虾、冰镇大虾
江浙风味+湖广流行
龙虾馆的全套产品结构都全了有木有!
 
什么?
上期课程没赶上?
 
插播一句好消息!
第三期小龙虾技术培训
即将于5月20-22日
在济南开讲
需要的亲
这次不能再犹豫了
否则趁今年龙虾季赚钱的计划
就不赶趟了!


01
潜江油焖大虾
 
 
现场公开香料包
油焖大虾酱香麻辣回甜,在制作时需要添加13种香料,包括八角、桂皮、白芷、甘草等。张亮大厨现场公开称量调配,其对香料的处理更是手法独特,例如草果一定要剪开使用,每份菜仅放半个。他说:“剪开的草果,其香味半个顶一个,‘料’半功倍,节省成本。
 
除了香料,油焖大虾还需要用到两款自制酱料,分别是一号复配酱,二号秘制豆瓣酱。一号酱以甜面酱、腐乳、蚝油、牛油等熬制而成,酱香味浓;二号酱以豆瓣酱、辣妹子等调配,红亮香辣。两种酱共同助力,方能烧出酱香麻辣回甜的迷人滋味。
 
想了解香料包的完整配方?想带走两种酱料的做法?想推出正宗油焖大虾?
欢迎参加小龙虾技术培训!
现场公开料包和两款秘制酱料
 
潜江油焖虾


 
02
亮亮蒸虾

 
清蒸龙虾看似简单,实在藏着诸多关键。张亮大厨蒸的小龙虾颜色红亮,肉质极为滑嫩,这皆是因为他对于蒸虾的时间和火候掌握得恰到好处。而口感清香,毫无腥味,则是因为他巧妙地使用了啤酒。配上以辣鲜露、酸梅膏、陈醋等调制的蘸汁,口味更妙。
 
想带走这道亮亮蒸虾?想了解蘸汁的调制方法?欢迎关注中国大厨小龙虾技术培训。
亮亮蒸虾


 
03
蒜香龙虾
 
 
这款龙虾香气复合,并非单一的蒜香。这是因为在制作时,张亮使用了两种自制酱料:一号蒜蓉酱,二号鲜椒酱。
 
一号酱金黄蒜香,二号酱鲜辣红亮,搭配得当,以精准的火候烧制,酱料全部裹在虾上,真正做到了吮指,吃完手指留香,久久不散。
蒜香龙虾


 
04
卤虾
 
 
卤虾的核心关键是调制这桶卤水,其由香料包、高汤、牛油、菜籽油、一号酱、二号酱等熬煮而成。
 
小龙虾放入卤水中,先煮后泡,既保持肉质鲜嫩,又入足了滋味。这份卤虾上桌香飘满堂,如若走外卖,顾客打开包装盒后,香气飘散而出,非常诱人。
 
想知道卤水的调制吗?想揭秘香料包的配方吗?
抓紧联系文末小姐姐咨询吧!
卤虾


 
05
风味凉面
 
 
夏季没有什么比一碗凉面更能抚慰人心。凉面+小龙虾,更是黄金搭档,能提升店内营业额。
 
张亮大厨在培训班上详细演示了煮面、掸面、调麻酱、兑味汁、调蒜水、炸煳辣椒油以及出品流程。
 
这碗凉面口感弹韧,滋味浓厚,而且出成率非常高,2斤生面可以出10碗,就算一碗面卖12元,你算算这利润有多高?
现场掸面,出成率更高
 

 
06
秘制毛豆
 
这份毛豆同样是高毛利菜品,其色泽翠绿久不变色,味汁咸鲜回甜带酸,除了用于此菜,还可以拌黄瓜、青椒、皮蛋等,可谓一汁多用。
 
除了以上菜品,现场还将演示麻辣龙虾、冰醉龙虾,同样亮点十足。
毛豆颜色翠绿,卖相诱人
 
 
学员反馈
 
 
王佳  浙江
 
 
张亮大师演示的油焖虾、蒜香虾、清蒸虾,可以说非常正宗地道油焖大虾达到了麻辣酱香回甜的标准,复合香气非常浓郁,的确让人吃了还想吃;蒜香虾使用两种酱料,除了蒜香,还带一丝丝鲜辣,两者融合后令人回味无穷,比我们当地的出品更好吃。清蒸虾颜色红亮,毫无腥味,入口极为滑嫩,真的很棒。
 
回来后我按照老师的配方改良了原先的蒜香小龙虾,不同的是在调配时多加了一点李锦记蒜蓉辣酱,使之颜色更加红亮,最后多留了一些汤汁,照顾到客人以龙虾肉蘸汁的习惯。
 
另外,我也按老师的配方试做了凉面,口味比原先有了很大提升!真心感谢《中国大厨》专家课堂,这次又淘到宝了。
 

 
 
姚伟   河北
 
我店里目前在售卖麻辣小龙虾、十三香小龙虾,此次学习主要想带回一款卤虾。这两年卤虾非常红火,它可以选用小个头龙虾制作,批量卤泡,上菜极快。而且夏天的小个龙虾进货价很便宜,10来块钱一斤,做成卤虾后可以按大份售卖。湖北湖南当地很多店夏天售卖卤虾时都按100元四斤,满满一筐上桌,很有视觉冲击力,非常适合作为一款引流产品。
 
课堂上张亮老师详细解读了卤虾的香料包,包括草果、丁香、香果、八角等21种,还公开称量了冰糖、蒸鱼豉油、陈醋等调味料的分量,的确是毫无保留。回来后我就按照老师的配方试做了卤虾,香气比较复合,总体口味挺满意的,等小龙虾大批量上市就准备推出。
 
另外,我还试做了凉面,其口感筋道,麻酱浓香,味汁利口,非常入味。等到天气热起来之后,在店里推出这款凉面一定大受顾客欢迎。


课程内容展示
 
小龙虾的清洗、处理
核心香料包的配制
油焖虾秘制酱料
蒜蓉酱、鲜椒酱的制作
卤虾卤水的调配
凉面汁、毛豆汁的调制
麻酱的调制
六款小龙虾的制作出品
凉面的制作与出品
秘制毛豆的出品
 
 
 
授课大师
 
 
张亮
 
湖北武汉人,2012年开始钻研小龙虾烹饪,2013年进入巴厘龙虾餐厅工作,从炒锅师傅做起,一步步升任至厨师长、行政总厨、出品总监。
 
 
 
产品展示
 
 
新增:十三香小龙虾




潜江油焖大虾
 
 
 
江湖地位:
湖北小龙虾之代表作,酱香麻辣回甜,油润亮泽诱人,与周黑鸭的味道体系颇为相似,深受年轻人的喜爱。
 

 
湖北蒜香龙虾

 
 
 
出品特色:
蒜香回甜,微带酸辣,其秘诀在于烧制龙虾时调入自制蒜蓉酱和鲜椒酱,蒜香与酸辣巧妙结合,味道更富层次。
 
 
 
麻辣龙虾

 
 
出品特色:
大麻大辣,口味刺激,火爆簋街的小龙虾味型之一。
 

 
亮亮卤虾
 
江湖地位:
流行于湖北湖南一带,很多小龙虾品牌便以卤虾为主题。出品肉质鲜嫩Q弹,香气馥郁,拥有一批忠实粉丝。
 

 
清蒸龙虾带蘸汁
 
 
 
江湖地位:
娇艳欲滴,红亮诱人,掌握好火候和技术要点,才能蒸出这样极致滑嫩的龙虾!
 

 
冰镇龙虾


 
江湖地位:
夏季必推,赶走暑热,激发食欲。
 
 
麻汁凉面
 
 
 
出品特色:
面条筋道,煳辣浓香,微带酸甜,热销多年。
 
 
凉拌毛豆
 
 
出品特色:
高毛利揽客招牌,加上招牌凉拌毛豆,这套小龙虾馆的产品体系就算完整了!
 
 
 
现场花絮
 
 
 
湖北龙虾大师张亮登台授课
 
油焖龙虾的香料全部现场公开调配
 
制作油焖大虾所需的一号酱、二号酱,全部公开配方
 
现场炒制蒜蓉酱,蒜香中透着微微鲜辣,非常有记忆点
 
制作蒜香龙虾所需的两种酱料
 
制作麻辣龙虾要用到的酱料和香料
 
凉面现场掸至松散,口感才更筋道,而且出成率高!
 
往凉面中浇入味汁、煳辣油和麻酱汁拌匀,太好吃了
 
红彤彤的小龙虾惹人食欲
 
学员近距离观摩张亮的烧虾手法
 
学员品尝小龙虾
 
学员分组上灶,练习龙虾的制作


学员试做的油焖大虾,汤汁微宽,口味也很棒

学员试做的蒜香龙虾,真的很香


学员试做的蒜香龙虾味道超级棒

毕业啦,与老师合影留念
 
 
编辑/陈长芳   上传/王书翠
 
 
 
 
★ 潜江油焖小龙虾技术培训
 
培训内容:
1.小龙虾基础知识(龙虾的挑选和鉴别、龙虾的产地和特点、龙虾的初加工方法、龙虾食用技巧)
 
2.六大镇店招牌小龙虾(潜江油焖大虾、湖北蒜香龙虾、麻辣龙虾、亮亮卤虾、清蒸龙虾带蘸汁、冰镇龙虾);
 
3.重磅赠送:湖北麻汁拌面、凉拌毛豆;
 
4.秘制酱料香料配方大公开(香料包、葱姜油的调配和制作;油焖酱、秘制豆瓣酱、蒜蓉酱、鲜椒酱的调配和制作;小龙虾卤水的调制;龙虾蘸汁、凉面味汁、凉菜汁的制作;麻酱汁、煳辣油的制作);
 
5.龙虾馆的营销策略(龙虾馆经营秘笈、小龙虾市场趋势分析、龙虾馆成本控制)

培训时间:5月20~22日(火热报名中)
培训费用:4200元
授课大师:张亮
培训地点:济南
★ 咨询电话:
18253197805微信同号

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