小龙虾技术培训
是中国大厨专家课堂
多年的传统经典项目
来自全国各地的学员
在这里了解小龙虾特性
学习热销小龙虾菜品的制作
回去或落地开店
或加推新品
均取得可圈可点的成绩
然而小微在回访学员的过程中
也的的确确发现了
一些困扰学员的技术难题：
制作十三香小龙虾所需的麻辣酱
流程繁琐，
不但需要调兑，还得发酵15天
方法在课堂上学到了
但回去发酵制作时
口味很容易走样
从而导致了这款主打爆品
难以百分百还原
学员难以落地
我们寝食难安
十三香小龙虾
还有没有更完善的配方？
秘制麻辣酱
还有没有更保险的流程？
带着这个问题
《大厨》传媒特派副总编辑钱蕾蕾带队
前往江浙考察筛选
品尝对比
终于为大家寻得一款最优解：
十八香小龙虾！
这款小龙虾
出品红亮诱人
回味悠长，唇龄留香
钱总编品尝后惊呼：
这是我所吃过的小龙虾中最棒的一款！
今年小龙虾主打爆款
就是它了！
这道十八香小龙虾出自谁手？
都藏着哪些技术关键？
此次小龙虾培训还将传授哪些口味？
快随小微了解更多详情！
1
从厨20年
痴迷小龙虾
十八香小龙虾
这道十八香小龙虾是江苏名厨邱士双的压箱私藏旺菜。
邱士双，从厨20年，研究小龙虾烹调18年，一开始在餐厅担任主厨，后因龙虾烹饪技术精湛，便以技术入股的形式，与合伙人共同创立品牌，经营旺店，现任镇江丹阳一品正龙虾工坊研发总监，无锡高老庄餐厅小龙虾技术大师。
邱士双
丹阳一品正龙虾工坊主打小龙虾与融合菜，人均消费200~300元。这里春夏季节主推龙虾宴、龙虾大咖、十八香小龙虾等，秋冬则主营醉蟹、香辣蟹，全年无淡季。邱士双介绍：“一品正只用一两以上的大个龙虾，将其做出了中高端消费水平，每份定价在200元以上，这里平均每天卖出小龙虾400斤，业绩骄人。”
丹阳一品正龙虾每天卖出400斤
大唐高老庄连锁餐厅的小龙虾这两年人气火爆，目前在无锡总共有三家直营店。其营销亮点是只做母虾。邱士双说：“公虾膏黄稀少，肉质不够饱满，而母虾则黄满肉嫩，吃起来过瘾。”
大唐高老庄总共有60张桌子，每天爆满，月营业额在180万以上。招牌主打有咸菜毛豆小龙虾、十八香小龙虾、蛋黄锅巴龙虾等。此次，邱士双也将把店内热销的龙虾品种一起搬到培训班上，分享给全国的同行。
大唐高老庄连锁餐厅
2
钻研开店营销
热推文身龙虾
小龙虾之所以人气不减，不止因为它口味刺激，食趣满满，还因为这种美食带有社交功能。因此各龙虾馆围绕小龙虾设计的营销亮点层出不穷。在一品正龙虾工坊，邱士双推出了文身龙虾，即客人可以将自己想表达的情感告诉店方，例如“520”“我爱你”“以后的虾，我帮你剥”，由大厨将这些祝福语直接“文”到龙虾身上。这样烧好的菜肴，每一只都带着专属的祝福。真正为顾客打造一份独一无二的小龙虾。
如何为小龙虾文身？来培训班看邱士双的营销妙招。
邱士双店里的文身龙虾
3
小个龙虾现点现烧
大个龙虾冷卤浸泡
小龙虾外壳坚硬，不易入味，而延长烧制时间则又增加了顾客等待的焦灼感。如何解决这个痛点？邱士双说：“体重在四五六钱的小龙虾，适合现点现烧，只要掌握好火候和配方，十分钟内可以上菜；体重在一两以上的小龙虾，则应该采取冷卤浸泡法，提前入味，客人点菜后再回锅烧制，五分钟内即可上菜。”
现点现烧、冷卤浸泡分别如何操作？此次培训，邱士双也将做详细介绍。
4
试验二百次
得出十八香
十三香小龙虾是江浙流派中的经典口味，是开店不可或缺的台柱子。邱士双从厨以来便在研究这款料粉，从餐厅厨房，到家庭灶台，他一遍遍试做品尝。
为何这一次的料粉发黑？
为何这一次的龙虾微苦？
为何这一次的出品带有中药味？
原来，
丁香放多了，颜色会发黑，吃到最后回苦。
香料投量过大，不但会透出中药味，而且还拉高了成本。
……
如此反复试验了200多次，
最终他将十三香升级为现在的十八香
包括香叶、白芷、桂皮、当归、千里香、香菜籽、香叶、草果、毛桃……
十八种香料巧妙均衡配伍
用量小，节省成本
祛异提香，抓人味蕾
入口柔和，无药香气息
回味悠长，吃完还想吮手指
十八香料粉是龙虾师傅的看家宝贝，很少有人愿意与同行分享。
然而，此次培训，邱士双大师毫无保留，现场称料，现场研磨，现场烧虾，现场品鉴。
这款十八香，来了就能带走！
邱士双大师秘制十八香料粉
5
自制麻辣酱
堪称完美龙虾底料
十八香小龙虾的另一美味秘籍便是自制麻辣酱，又叫龙虾底料。
这款底料以郫县豆瓣酱加糍粑辣椒、花椒碎、秘制香料粉熬制而成，无需发酵，无需酿造，现熬现用，简便快捷，口味香辣微麻，用来烧十八香小龙虾、飘香麻辣龙虾，添一勺便触发美味机关、破解诱惑密码。
22~24日，麻辣酱配方已经备好，只等你来培训班带走！
小龙虾的美味秘籍——自制麻辣酱
6
一勺出锅油
增加回口香
十八香小龙虾出锅时，还需要淋入一勺自制出锅油，其以色拉油、菜籽油加葱、姜、蒜等料头以及多种香料、龙虾底料炼制而成，色泽红亮，香气扑鼻。
这款出锅油用途广泛，除了小龙虾，在制作香辣蟹、香锅等菜品时也可以淋入一勺，提香效果非常显著。
7
除了主打招牌十八香小龙虾
此次培训还将演示制作以下味型：
金汤蒜泥龙虾
小龙虾之经典口味。
无须购买蒜香粉，仅以新鲜蒜末制作，菜品成本降低，毛利更高。
以菜籽油、猪油、色拉油煸香蒜泥，以精准的火候炒出金黄色，添加啤酒、清水等烧至入味，成菜汤色金黄，质地微稠，挂在龙虾上，相当入味，极受顾客欢迎。
对了，汤色为何如此金黄？蒜香中怎么还透着一抹酸辣？
邱士双大师还添加了哪些辅料？火候如何掌握恰到好处？
古法冰镇龙虾
夏季必推，赶走暑热，激发食欲。
关键是一款自制醉汁，其以陈皮、话梅、黄酒、美极鲜、南乳汁、秘制香料包等调制而成。将小龙虾蒸熟后投入料汁中浸泡，第二天取出摆盘即可上桌。
冰醉龙虾成本高？不存在，一是因为这款醉汁可以反复使用三次，二是冰醉小龙虾多按只销售，轻松卖出六成毛利。
山椒酸辣龙虾
酸辣味型谁不爱？当小龙虾遇到酸辣，结果就是一个字：人气爆棚！
邱士双将野山椒、黄灯笼辣椒酱、酸菜等打碎，批量熬出一款金黄的酸辣汤。客人点菜后取小龙虾入酸辣汤中烧至收汁，酸辣气息渗入龙虾肌理，开胃过瘾！
想知道酸辣汤怎样制作？抓紧来小龙虾培训班一探究竟吧！
飘香麻辣龙虾
火遍簋街的麻辣龙虾，就是它！
此菜以自制麻辣酱搭配干辣椒、花椒等先炒后烧，成菜麻辣刺激。夜宵第一名，年轻人最爱挑战的味型。
咸菜毛豆龙虾
江浙特色味型，大唐高老庄镇店之宝，在外地餐厅推出便是独一份，与周围龙虾馆轻松做出差异化。
油焖小龙虾
以大量的油煸炒三种酱料，投入白芷、白蔻等香料以及辣椒、花椒焖烧，成菜油润，咸鲜回甜，略带醋香，是龙虾馆必备的热销招牌。
锅巴蛋黄龙虾
这个搭配看起来有点怪怪的，但就是好吃！龙虾裹上喷香的咸蛋黄蓉，外层酥脆浓香，里层细嫩鲜美，女士最爱的味型。
椒盐龙虾
外酥里嫩，椒盐味浓，下酒佳肴。
特别赠送
网红抖唇吻龙虾
味道香麻，麻得嘴唇颤抖却停不下来。此菜也是南京红大龙虾等品牌餐厅的镇店之宝。
8
★十八香麻辣小龙虾技术培训
培训内容：
1.小龙虾基础知识（龙虾的特性、龙虾的挑选和鉴别、龙虾的产地和特点、龙虾的初加工方法、龙虾食用技巧）；
2.九大镇店招牌小龙虾（十八香龙虾、油焖龙虾、飘香麻辣小龙虾、金汤蒜香小龙虾、古法冰镇小龙虾、山椒酸辣龙虾、咸菜毛豆龙虾、锅巴蛋黄龙虾、椒盐龙虾）；
3.特别赠送：网红抖唇吻龙虾；
4.秘制酱料香料配方大公开（十八香料粉的调配和制作；麻辣酱的调配和制作；出锅油、龙虾冷卤、油焖大虾香料配方、酸辣金汤的制作；冰醉汁的调配；椒盐粉的配制）；
5.龙虾馆的营销策略（龙虾馆的设计装修、开业营销策略、龙虾馆经营秘笈、小龙虾市场趋势分析、龙虾馆成本控制、龙虾大批量加工的诀窍、小龙虾外卖策略）。
培训时间：3月22~24日（火热报名中）
培训费用：4200元
授课大师：邱士双
培训地点：济南
编辑/陈长芳 赵雅男 上传/刘晓伟
★ 咨询电话：
0531-87180101
18105419239（瑶瑶）
18953124866（盈盈）
