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十三香小龙虾大升级!名厨邱士双详解十八香料粉和秘制麻辣酱
小龙虾技术培训
是中国大厨专家课堂
多年的传统经典项目
来自全国各地的学员
在这里了解小龙虾特性
学习热销小龙虾菜品的制作
回去或落地开店
或加推新品
均取得可圈可点的成绩
 
然而小微在回访学员的过程中
也的的确确发现了
一些困扰学员的技术难题:
制作十三香小龙虾所需的麻辣酱
流程繁琐,
不但需要调兑,还得发酵15天
方法在课堂上学到了
但回去发酵制作时
口味很容易走样
从而导致了这款主打爆品
难以百分百还原
 
学员难以落地
我们寝食难安
 
十三香小龙虾
还有没有更完善的配方?
秘制麻辣酱
还有没有更保险的流程?
 
带着这个问题
《大厨》传媒特派副总编辑钱蕾蕾带队
前往江浙考察筛选
品尝对比
终于为大家寻得一款最优解:
十八香小龙虾!
 
这款小龙虾
出品红亮诱人
回味悠长,唇龄留香
 
钱总编品尝后惊呼:
这是我所吃过的小龙虾中最棒的一款!
今年小龙虾主打爆款
就是它了!
 
这道十八香小龙虾出自谁手?
都藏着哪些技术关键?
此次小龙虾培训还将传授哪些口味?
快随小微了解更多详情!
 
 
1
从厨20年
痴迷小龙虾
 
十八香小龙虾
 
 
这道十八香小龙虾是江苏名厨邱士双的压箱私藏旺菜。
 
邱士双,从厨20年,研究小龙虾烹调18年,一开始在餐厅担任主厨,后因龙虾烹饪技术精湛,便以技术入股的形式,与合伙人共同创立品牌,经营旺店,现任镇江丹阳一品正龙虾工坊研发总监,无锡高老庄餐厅小龙虾技术大师。
 
邱士双
 
丹阳一品正龙虾工坊主打小龙虾与融合菜,人均消费200~300元。这里春夏季节主推龙虾宴、龙虾大咖、十八香小龙虾等,秋冬则主营醉蟹、香辣蟹,全年无淡季。邱士双介绍:“一品正只用一两以上的大个龙虾,将其做出了中高端消费水平,每份定价在200元以上,这里平均每天卖出小龙虾400斤,业绩骄人。”
 
丹阳一品正龙虾每天卖出400斤
 
大唐高老庄连锁餐厅的小龙虾这两年人气火爆,目前在无锡总共有三家直营店。其营销亮点是只做母虾。邱士双说:“公虾膏黄稀少,肉质不够饱满,而母虾则黄满肉嫩,吃起来过瘾。”
 
大唐高老庄总共有60张桌子,每天爆满,月营业额在180万以上。招牌主打有咸菜毛豆小龙虾、十八香小龙虾、蛋黄锅巴龙虾等。此次,邱士双也将把店内热销的龙虾品种一起搬到培训班上,分享给全国的同行。
 
大唐高老庄连锁餐厅
 
 
2
 
钻研开店营销
热推文身龙虾
 
小龙虾之所以人气不减,不止因为它口味刺激,食趣满满,还因为这种美食带有社交功能。因此各龙虾馆围绕小龙虾设计的营销亮点层出不穷。在一品正龙虾工坊,邱士双推出了文身龙虾,即客人可以将自己想表达的情感告诉店方,例如“520”“我爱你”“以后的虾,我帮你剥”,由大厨将这些祝福语直接“文”到龙虾身上。这样烧好的菜肴,每一只都带着专属的祝福。真正为顾客打造一份独一无二的小龙虾
 
如何为小龙虾文身?来培训班看邱士双的营销妙招。
 
邱士双店里的文身龙虾
 
 
3
 
小个龙虾现点现烧
大个龙虾冷卤浸泡
 
小龙虾外壳坚硬,不易入味,而延长烧制时间则又增加了顾客等待的焦灼感。如何解决这个痛点?邱士双说:“体重在四五六钱的小龙虾,适合现点现烧,只要掌握好火候和配方,十分钟内可以上菜;体重在一两以上的小龙虾,则应该采取冷卤浸泡法,提前入味,客人点菜后再回锅烧制,五分钟内即可上菜。”
 
现点现烧、冷卤浸泡分别如何操作?此次培训,邱士双也将做详细介绍。
 
 
4
 
试验二百次
得出十八香
 
十三香小龙虾是江浙流派中的经典口味,是开店不可或缺的台柱子。邱士双从厨以来便在研究这款料粉,从餐厅厨房,到家庭灶台,他一遍遍试做品尝。
 
为何这一次的料粉发黑?
为何这一次的龙虾微苦?
为何这一次的出品带有中药味?
原来,
丁香放多了,颜色会发黑,吃到最后回苦。
香料投量过大,不但会透出中药味,而且还拉高了成本。
……
 
如此反复试验了200多次,
最终他将十三香升级为现在的十八香
包括香叶、白芷、桂皮、当归、千里香、香菜籽、香叶、草果、毛桃……
十八种香料巧妙均衡配伍
用量小,节省成本
祛异提香,抓人味蕾
入口柔和,无药香气息
回味悠长,吃完还想吮手指
 
十八香料粉是龙虾师傅的看家宝贝,很少有人愿意与同行分享。
 
然而,此次培训,邱士双大师毫无保留,现场称料,现场研磨,现场烧虾,现场品鉴。
 
这款十八香,来了就能带走!
 
邱士双大师秘制十八香料粉
 
 
5
 
自制麻辣酱
堪称完美龙虾底料
 
十八香小龙虾的另一美味秘籍便是自制麻辣酱,又叫龙虾底料
 
这款底料以郫县豆瓣酱加糍粑辣椒、花椒碎、秘制香料粉熬制而成,无需发酵,无需酿造,现熬现用,简便快捷,口味香辣微麻,用来烧十八香小龙虾、飘香麻辣龙虾,添一勺便触发美味机关、破解诱惑密码。
 
22~24日,麻辣酱配方已经备好,只等你来培训班带走
 
小龙虾的美味秘籍——自制麻辣酱
 
 
6
 
一勺出锅油
增加回口香
 
 
 
十八香小龙虾出锅时,还需要淋入一勺自制出锅油,其以色拉油、菜籽油加葱、姜、蒜等料头以及多种香料、龙虾底料炼制而成,色泽红亮,香气扑鼻
 
这款出锅油用途广泛,除了小龙虾,在制作香辣蟹、香锅等菜品时也可以淋入一勺,提香效果非常显著
 
 
7
 
除了主打招牌十八香小龙虾
此次培训还将演示制作以下味型:
 
金汤蒜泥龙虾
 


小龙虾之经典口味。
 
 
无须购买蒜香粉,仅以新鲜蒜末制作,菜品成本降低,毛利更高
 
以菜籽油、猪油、色拉油煸香蒜泥,以精准的火候炒出金黄色,添加啤酒、清水等烧至入味,成菜汤色金黄,质地微稠,挂在龙虾上,相当入味,极受顾客欢迎。
 
对了,汤色为何如此金黄?蒜香中怎么还透着一抹酸辣?
 
邱士双大师还添加了哪些辅料?火候如何掌握恰到好处?
 
 
古法冰镇龙虾
 
 
 
夏季必推,赶走暑热,激发食欲。
 
关键是一款自制醉汁,其以陈皮、话梅、黄酒、美极鲜、南乳汁、秘制香料包等调制而成。将小龙虾蒸熟后投入料汁中浸泡,第二天取出摆盘即可上桌。
 
冰醉龙虾成本高?不存在,一是因为这款醉汁可以反复使用三次,二是冰醉小龙虾多按只销售,轻松卖出六成毛利
 

山椒酸辣龙虾
 
 
 
酸辣味型谁不爱?当小龙虾遇到酸辣,结果就是一个字:人气爆棚!
 
邱士双将野山椒、黄灯笼辣椒酱、酸菜等打碎,批量熬出一款金黄的酸辣汤。客人点菜后取小龙虾入酸辣汤中烧至收汁,酸辣气息渗入龙虾肌理,开胃过瘾!
 
想知道酸辣汤怎样制作?抓紧来小龙虾培训班一探究竟吧!
 
 
飘香麻辣龙虾
 
 
 
火遍簋街的麻辣龙虾,就是它!
 
此菜以自制麻辣酱搭配干辣椒、花椒等先炒后烧,成菜麻辣刺激。夜宵第一名,年轻人最爱挑战的味型
 
 
咸菜毛豆龙虾
 
 
江浙特色味型,大唐高老庄镇店之宝,在外地餐厅推出便是独一份,与周围龙虾馆轻松做出差异化。
 
 
油焖小龙虾
 
 
以大量的油煸炒三种酱料,投入白芷、白蔻等香料以及辣椒、花椒焖烧,成菜油润,咸鲜回甜,略带醋香,是龙虾馆必备的热销招牌。
 
 
锅巴蛋黄龙虾
 
 
这个搭配看起来有点怪怪的,但就是好吃!龙虾裹上喷香的咸蛋黄蓉,外层酥脆浓香,里层细嫩鲜美,女士最爱的味型
 
 
椒盐龙虾
 
 
外酥里嫩,椒盐味浓,下酒佳肴。
 
 
特别赠送
 
网红抖唇吻龙虾
 
味道香麻,麻得嘴唇颤抖却停不下来。此菜也是南京红大龙虾等品牌餐厅的镇店之宝
 
 
8
 
十八香麻辣小龙虾技术培训
 
培训内容:
1.小龙虾基础知识(龙虾的特性、龙虾的挑选和鉴别、龙虾的产地和特点、龙虾的初加工方法、龙虾食用技巧)
2.九大镇店招牌小龙虾(十八香龙虾、油焖龙虾、飘香麻辣小龙虾、金汤蒜香小龙虾、古法冰镇小龙虾、山椒酸辣龙虾、咸菜毛豆龙虾、锅巴蛋黄龙虾、椒盐龙虾)
3.特别赠送:网红抖唇吻龙虾;
4.秘制酱料香料配方大公开(十八香料粉的调配和制作;麻辣酱的调配和制作;出锅油、龙虾冷卤、油焖大虾香料配方、酸辣金汤的制作;冰醉汁的调配;椒盐粉的配制)
5.龙虾馆的营销策略(龙虾馆的设计装修、开业营销策略、龙虾馆经营秘笈、小龙虾市场趋势分析、龙虾馆成本控制、龙虾大批量加工的诀窍、小龙虾外卖策略)
 
培训时间:3月22~24日(火热报名中)
培训费用:4200元
授课大师:邱士双
培训地点:济南



编辑/陈长芳 赵雅男  上传/刘晓伟

 
 
 
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