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就用这"冷卤浸泡法",十三香小龙虾3分钟出菜,单店日售100斤!
气温逐渐回暖
小龙虾的主场快要来了
作为夏季提升营业额的主力军
每家餐厅都少不了
一份有特色的小龙虾
 
2021年3月9~11日
中国大厨专家课堂
特邀无锡欢喜龙虾创始人周庆
在济南登台执教
开办小龙虾技术培训
 
现场详细操作
盱眙十三香、簋街麻辣
潜江油焖、金汤蒜香等
13种小龙虾火爆味型
并毫无保留公开演示
十三香料粉的配方
和十三香、麻辣小龙虾
的灵魂酱料——秘制豆瓣酱
 
现在学习,提早准备
夏季推出,大赚一笔
心动不如行动
抓紧联系小微报名吧~
 
 
 
小龙虾培训亮点解析:
 
1.毫无保留公开十三香料粉和秘制豆瓣酱的制作方法!
2.独创冷卤浸泡入味法,无须长时间烧制,小龙虾入味透、口感嫩!
3.3分钟快速出虾,克服小龙虾上菜慢的弊端!
4.龙虾出锅就变黑?周庆大师有妙招分享
5. 如何解决“龙虾半年旺”的亘古难题?龙虾王教您互补产品,轻松增加淡季流水
6.店铺面积小,小龙虾外卖的最佳操作方式是什么?
 
 
现场公开演示秘制豆瓣酱
秘制豆瓣酱是十三香小龙虾、麻辣小龙虾的核心调料,与十三香料粉缺一不可。这款豆瓣酱由周庆大师钻研多年,调制而成。
 
最初烹制小龙虾时,他选用市面上常见的豆瓣酱,但普通的郫县豆瓣用于烧小龙虾颜色发黑,红油豆瓣则酵香不浓,回口寡淡,烧不出让顾客吃了会想念的那股味道。
 
经过多年反复研究测试,周庆大师自制了一款豆瓣酱
 
首先,将美人鲜椒与姜粒、蒜粒按一定比例混合均匀,加适量盐发酵13天。
 
其次,将发酵好的辣椒绞碎后与郫县豆瓣按比例调匀,入油锅炒香后调味即成。
 
秘制豆瓣酱颜色红润油亮、鲜辣咸度适中,发酵香气浓郁,烧出的小龙虾兼具红亮、香辣、醇厚、开胃、回味悠长等特点,最终打造出招牌十三香小龙虾与麻辣小龙虾!
 
 
小龙虾课程效果如何?
听听现场学员怎么说~
(点击下方视频,查看更多精彩)
 
“这次来到大厨专家课堂,品尝到两款最中意的虾,冰醉和蒜香。冰醉的咸甜适中,酒香浓郁,不光适合做龙虾,还可以用来醉蟹;蒜香的味道很浓郁,咸淡适口,汤汁漂亮,卖相非常好,谢谢!”
 
“我真的应该早点来学习,报这个班收获太大了,回去推出这些口味的小龙虾,我店里营业额能上升一倍甚至两倍!”
 
“(今天上午吃了麻得跳龙虾)又麻又辣,现在舌头还没缓过劲来,下午又吃了这款簋街麻辣小龙虾,麻辣味浓,非常过瘾,感谢周老师!”
 
落地&反馈
 

 
 
冯雨 河北保定
 
落地产品:蒜蓉虾,绝味龙虾。
菜品销量:每份龙虾重约一斤半,售价68元/份,每天卖40份左右。
 
落地感受:
推出蒜蓉虾时我做了如下改良:北派蒜蓉虾嫁接金汤蒜香虾的做法,一是用蒜蓉、蒜蓉辣酱、豆瓣酱等料熬酱汁时要多加水,以没过龙虾表面为宜,确保最后成菜汤汁更宽;二是勾芡勾得薄一点,汤汁没有那么黏稠;三是底部垫金针菇、玉米等辅料,这两样食材本身与蒜蓉的味道比较搭,而且显得量大实惠,老人孩子都能食用。
 
在烧制绝味龙虾时加大了此款绝味酱的用量,减少了盐、味精等调味料的分量,出品味道更加厚重;除此之外,我还结合了麻辣小龙虾的制作方法,先用葱、姜、辣椒段、红花椒、青花椒等爆锅,再倒入炸过的龙虾,加酱料翻炒,口味更复合、层次更丰富;最后出锅前,撒入少许十三香
 

料粉,复合味更浓厚,回味悠长,让人吃了还想吃。
 

 
冯雨店里推出的蒜蓉虾和绝味龙虾,每天能卖40多份!
 
 
 
胡俊峰 安徽亳州
 
落地产品:十三香小龙虾,油焖虾。
 
菜品销量:每天能卖三四十份。
 
落地感受:亳州当地食客习惯吃青壳虾,它与课堂上所用的红壳虾不同,优点是更易烧入味,缺点也很明显,那就是烧制时间太长,虾肉过咸,肉质发绵、失去Q弹口感。因此我在烧制时特意减少了酱料的分量,还将时间由七八分钟缩短至五六分钟,这样龙虾刚好入味、不咸不淡,肉质也非常鲜嫩弹牙。接下来我准备再推出金汤蒜蓉虾、麻辣小龙虾和酸菜龙虾。
 
王洋洋 甘肃定西
 
落地产品:油焖虾,十三香小龙虾,北派蒜香虾,绝味龙虾。
 
菜品销量:第一天推出便卖了40斤小龙虾,现在店里每天能卖出100多斤龙虾,比以前多了近两倍!
 
落地感受:“冷卤浸泡法”非常好用,三五分钟就能出餐,成菜既入味充分又不失鲜嫩,还完美解决了人手不够、出餐速度慢的硬伤。
 
只要转发朋友圈,到店就送一份辣炒花蛤
 

 
李瑞芳 山东临沂
 
落地产品:油焖小龙虾。
 
菜品销量:现在油焖虾每份售价168元,每天能卖四五十份!
 
落地感受:
我店里推出油焖小龙虾,炒制时还加入了年糕和黄瓜条,分量更大更实惠,两个人来就餐,只需点一份小龙虾,有虾有菜,盘里剩下的汤汁还能盖米饭或者面条,入味十足。
 


 
李瑞芳试做的咸蛋黄龙虾和十三香龙虾
 
 
 
韩炳凯 山东潍坊
 
回到寿光后,我趁着空闲时间配好了十三香料粉,也按照周庆老师教授的方法腌制了辣椒。前天晚上,几个关系不错的同行来店里吃饭,当时已经凌晨十二点了。厨房空闲,辣椒也已经腌制了半个月,所以我就趁这次机会,给大家露了一手,去后厨炒了五斤十三香龙虾、五斤麻辣小龙虾。
 
有位朋友吃了近40只十三香龙虾,他说:“你这个味道能吃得住,让人吃了第一个还想拿第二个,比那家生意火爆的龙虾店口味好太多了!”还有一位厨师说等下次不上夜班的时候带着朋友们过来吃,最重要的是当时有桌客人已经结完账在聊天,非要再点一份小龙虾解馋,就这样还没正式推出便卖了一份十三香龙虾,心里别提有多美了。
 

 
韩炳凯试做的十三香龙虾,颜色红亮,卖相太诱人食欲了~
 
 
课程内容展示
 
龙虾的种类、挑选和鉴别
龙虾清洗等初加工方法
龙虾开背、剪尾
十三香料粉的研磨
秘制豆瓣酱的制作
盱眙十三香龙虾
北京簋街麻辣小龙虾
蒜香龙虾
椒盐龙虾
冰醉龙虾
鲜椒龙虾
咸蛋黄龙虾
武汉蒸虾
酸菜龙虾
潜江油焖虾
 
 
授课大师
 
 
周庆
 
精通淮扬菜系,盱眙十三香龙虾烹饪大师,多次参加中国龙虾节并获奖,专业从事龙虾制作26年,2011年开了自己的店“欢喜龙虾”,兼营几种小吃及他最擅长的龙虾,同时兼任江苏、河北、四川等地多家龙虾馆的技术指导。
 
 
 
 
 
产品展示
 
冰镇榴莲果肉龙虾(全国首创)、榴莲龙虾捞饭(专利产品)
周庆大师为榴莲龙虾捞饭申请的专利证书
 


熟醉蟹
 
 


 
北派蒜蓉龙虾
 

 
 
金汤蒜香龙虾
 
 
 
十三香龙虾
 
 
 
潜江油焖虾
 
 
 
椒盐龙虾
 

 
 
咸蛋黄龙虾
 

 
 
冰醉龙虾
 

 
 
酸菜龙虾
 
 
 
北京簋街麻辣小龙虾
 
 
 
麻得跳龙虾
 
 
 
武汉蒸虾
 

 
 
蜜汁龙虾
 
 
 
绝味龙虾
 
 
 
 
现场花絮
 
 
学员们聚精会神地听讲,生怕错过周庆老师讲的每一个细节
 
两位学员现场“监督”周大师给十三香龙虾抓料
 
 
周大师手把手教学员如何剪虾
 
 
学员上台亲自体验剪虾过程
 
 
学员单人单碗分食龙虾,新出锅的小龙虾被大家一抢而光~
 
 
剁碎的鲜辣椒加姜粒、蒜粒、盐等发酵,用来炒豆瓣酱
 
 
周大师演示秘制豆瓣酱炒制过程
 
 
秘制豆瓣酱出锅了
 
 
来自山东临沂的李姐姐独立上灶制作的咸蛋黄龙虾,周庆老师给打了90分!
 
 
 
编辑/赵雅男  上传/刘晓伟
 
 
 
 
小龙虾技术培训
 
培训内容:
 
1.小龙虾基础知识(龙虾的特性、龙虾的挑选和鉴别、龙虾的产地和特点、龙虾的初加工方法、龙虾食用技巧)
 
2.六大镇店招牌小龙虾(十三香龙虾、湖北油焖大虾、北京簋街麻辣小龙虾、金汤蒜香小龙虾、北派蒜蓉小龙虾、老坛酸菜龙虾)
 
3.七款爆款小龙虾(麻得跳龙虾、绝味龙虾、咸蛋黄龙虾、冰醉龙虾、椒盐龙虾、武汉清蒸小龙虾、蜜汁龙虾)
 
4.十四款秘制酱料香料配方(十三香料粉的调配和制作、秘制豆瓣酱的调配和制作、秘制飘香油、龙虾冷卤、油焖大虾香料配方、麻辣小龙虾香料粉、酸菜酱的制作、绝味酱、蒜香粉的制作、秘制椒盐的制作、冰醉龙虾汁的调配、香辣蘸汁、麻得跳卤汁制作、绝味蜜汁的制作)
 
5.龙虾馆的营销策略(主流龙虾品牌产品分析、龙虾馆的设计装修、开业营销策略、龙虾馆经营秘笈、小龙虾市场趋势分析、龙虾馆成本控制、龙虾大批量加工的诀窍、小龙虾外卖策略)
 
培训时间:3月9~11日(火热报名中)
 
培训费用:4200元
 
授课大师:周庆
 
培训地点:济南
 
 
★ 咨询电话:
 
0531-87065151
18254135118(乐乐)
18253197859(洋洋)
 
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