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两道小龙虾征服了餐饮同行,每人吃了40只!
最近小微去逛海鲜市场
三钱重的小龙虾
售价10元/斤
与去年同期相比
下降了7元左右
 
主营小龙虾的餐厅
心中该偷着乐了
今年能用更少的成本
拿到更充足的货源
因此售价肯定要比往年便宜
而在疫后全民消费降级
的大环境下
这点格外具有竞争优势
 
想借着这股东风开家龙虾馆
但却没有主打产品?
想增加龙虾菜品
但却不知哪种口味
更适合大众消费?
现在,机会来了
 
2020年6月4~6日
中国大厨专家课堂
特邀无锡欢喜龙虾创始人周庆
在济南登台执教
开办第26期小龙虾技术培训
 
现场详细操作
盱眙十三香、簋街麻辣
潜江油焖、金汤蒜香等
13种小龙虾火爆味型
并毫无保留公开演示
十三香料粉的配方
和十三香、麻辣小龙虾
的灵魂酱料——秘制豆瓣酱
 
心动不如行动
抓紧联系小微报名吧~
 
 
小龙虾培训亮点解析:
1.毫无保留公开十三香料粉和秘制豆瓣酱的制作方法!
2.独创冷卤浸泡入味法,无须长时间烧制,小龙虾入味透、口感嫩!
3.3分钟快速出虾,克服小龙虾上菜慢的弊端!
4.龙虾出锅就变黑?周庆大师有妙招分享!
5. 如何解决“龙虾半年旺”的亘古难题?龙虾王教您互补产品,轻松增加淡季流水!
6.店铺面积小,小龙虾外卖的最佳操作方式是什么?
 
 
现场公开演示秘制豆瓣酱
秘制豆瓣酱是十三香小龙虾、麻辣小龙虾的核心调料,与十三香料粉缺一不可。这款豆瓣酱由周庆大师钻研多年,调制而成。
 
最初烹制小龙虾时,他选用市面上常见的豆瓣酱,但普通的郫县豆瓣用于烧小龙虾颜色发黑,红油豆瓣则酵香不浓,回口寡淡,烧不出让顾客吃了会想念的那股味道。
 
经过多年反复研究测试,周庆大师自制了一款豆瓣酱:
 
首先,将美人鲜椒与姜粒、蒜粒按一定比例混合均匀,加适量盐发酵13天。
 
其次,将发酵好的辣椒绞碎后与郫县豆瓣按比例调匀,入油锅炒香后调味即成。
 
秘制豆瓣酱颜色红润油亮、鲜辣咸度适中,发酵香气浓郁,烧出的小龙虾兼具红亮、香辣、醇厚、开胃、回味悠长等特点,最终打造出招牌十三香小龙虾与麻辣小龙虾!
 
 
小龙虾课程效果如何?
听听现场学员怎么说~
(点击下方视频,查看更多精彩)
 
“(十三香龙虾)口味、颜色、肉质、滑嫩度、咸香味都比较突出,我个人也最喜欢这款十三香龙虾,准备作为店内的主打产品推出,是我吃过这么多龙虾中味道最好的,真是绝了!”(1′56″)
“我之前吃过的潜江油焖虾,炒的味道和课堂上这款差得太远了!麻、辣、酸、甜,滋味全部进入虾中,回味悠长。”(3′45″)
“这次来到大厨专家课堂,品尝到两款最中意的虾,冰醉和蒜香。冰醉的咸甜适中,酒香浓郁,不光适合做龙虾,还可以用来醉蟹;蒜香的味道很浓郁,咸淡适口,汤汁漂亮,卖相非常好,谢谢!”(4′46″)
 
 
学员反馈
 
冯雨 河北保定
 
我在保定负责一家100多平方米的中餐+快餐店,店内有个大包间能摆五六张圆桌,一般接待生日宴、寿宴、同学聚会、公司聚餐等,其余散桌接待零点客人。今年受疫情影响,不再接待包桌,而单靠零点很难维持生计,所以我想增加几款应季小龙虾菜品为餐厅引流,从而提升营业额。
 
师父极力推荐
龙虾技术值得一学
中国大厨专家课堂金牌卤水+熏酱技术培训的主讲大师李建辉是我师父,他向我推荐了周庆老师主讲的小龙虾技术培训,说配方真实可靠、龙虾味型丰富,值得学。三天学习,我最深刻的感受就是不虚此行!周庆老师不仅演示了十三香、油焖、麻辣、蒜蓉、绝味、酸菜等十多款龙虾,更是将十三香料粉、秘制豆瓣酱的配方以及冷卤浸泡入味的诀窍倾囊相授。
 
首次试做得分85
收集建议再改良
回到保定后,我立即试做了北派蒜蓉和绝味龙虾,请老板、同事以及几位老顾客品尝点评并收集了他们的建议,大多数人给予了85分以上的好评,但也有一些小的建议,比如蒜蓉虾酱汁过于浓厚,盖在表面,几乎看不见龙虾的存在,卖相不美观;再如绝味龙虾口味不够重,回味不悠长……
 
北派蒜蓉结合金汤蒜香
于是第二次试做时我进行了如下改良:北派蒜蓉虾嫁接金汤蒜香虾的做法,一是用蒜蓉、蒜蓉辣酱、豆瓣酱等料熬酱汁时要多加水,以没过龙虾表面为宜,确保最后成菜汤汁更宽;二是勾芡勾得薄一点,汤汁没有那么黏稠;三是底部垫金针菇、玉米等辅料,这两样食材本身与蒜蓉的味道比较搭,而且显得量大实惠,老人孩子都能食用。
 
三点小改良
这绝味龙虾味道绝了
再如绝味龙虾,烧制前首先要用干黄酱、豆瓣酱、蚝油等料熬制一款绝味酱,香味浓厚、辣度十足,我在烧制龙虾时加大了此款绝味酱的用量,减少了盐、味精等调味料的分量,出品味道更加厚重;除此之外,我还结合了麻辣小龙虾的制作方法,先用葱、姜、辣椒段、红花椒、青花椒等爆锅,再倒入炸过的龙虾,加酱料翻炒,口味更复合、层次更丰富;最后出锅前,撒入少许十三香料粉,复合味更浓厚,回味悠长,让人吃了还想吃。
 
如今我店里已经推出了蒜蓉虾和绝味龙虾,每份龙虾重约一斤半,售价68元/份,每天能卖40份左右。
 
 
冯雨店里推出的蒜蓉虾和绝味龙虾,每天能卖40多份!
 
 
胡俊峰 安徽亳州
 
我在当地开了家名叫东至排挡的餐厅,营业面积150平方米,主营家常菜+宵夜,经营10多年,积累了许多回头客。店内原本有十三香和麻辣两种口味的小龙虾,但客人反响一直不太理想,所以我报名参加中国大厨专家课堂的小龙虾技术培训,就是想学几款招牌龙虾,更新产品,打造口碑。
 
调换打碎顺序
30天腌出辣椒水
周庆老师在课堂上演示了一款秘制豆瓣酱,它是十三香和麻辣小龙虾的核心调料,大致做法为:鲜红二荆条辣椒洗净、晾干,加姜粒、蒜粒、盐等密封腌制15天,取出腌好的辣椒打碎,与豆瓣酱一同入锅炒香即成。
 
亳州有种辣椒糊在当地非常知名,烧鱼烧肉时加上少许,有提味增香的作用,它的做法与周庆老师演示的这款腌辣椒基本相同,只是要调整辣椒打碎的顺序,第一步先将鲜椒打成碎末,再装入坛子,加姜末、蒜末、盐、白酒等腌制;其次,腌制时间至少在30天以上,一般我们店里每年冬至会腌三四百斤辣椒,一个月后方可使用;最后辣椒末中的水分被“杀”出,变成糊状,而析出的辣椒水是浓缩了辣味、香味、色泽的精华所在,所以辣椒糊与豆瓣酱一同炒香时一定要添加适量辣椒水。现在我店里售卖的十三香龙虾就用此款酱料调味,香辣醇厚、回味无穷,发酵气息浓郁。
 
龙虾基本光盘
日售三四十份
如今我在店里推出了十三香小龙虾和油焖虾,每天能卖三四十份!与以前相比,这两款产品显然更受欢迎,因为以往客人总会剩下小半盘龙虾吃不完,但是现在基本都能光盘,甚至有些客人连汤汁都不肯放过,用来泡饼泡米饭,非常入味。虽然客人没说,但是他们已经用行动说明一切!
 
减少酱料分量
缩短烧制时间
亳州当地食客习惯吃青壳虾,它与课堂上所用的红壳虾不同,优点是更易烧入味,缺点也很明显,那就是烧制时间太长,虾肉过咸,肉质发绵、失去Q弹口感。因此我在烧制时特意减少了酱料的分量,还将时间由七八分钟缩短至五六分钟,这样龙虾刚好入味、不咸不淡,肉质也非常鲜嫩弹牙。
 
现在店里生意恢复了七八成,每天营业额能做到三四千元,接下来我准备再推出金汤蒜蓉虾、麻辣小龙虾和酸菜龙虾,相信通过这些产品一定能刺激客人多来消费,让生意逐渐恢复到去年同期的水平。
 
 
韩炳凯 山东潍坊
 
我们夫妻俩在山东寿光开了家名叫韩家大院的餐厅,加小院总共270平方米,主打烤鱼+家常菜+烧烤,开业至今已有7年时间。
 
最近两年,小龙虾迅速蹿红,我们当地有家龙虾馆生意十分火爆,每晚卖三四万元稀松平常,迅速发展了十多家分店。我一直挺眼馋人家生意,想增加龙虾产品,但却迟迟没有抽出时间来学习,今年趁着疫后复工期间生意还不太忙,抓紧来中国大厨专家课堂充电。
 
吃了第一个
还想拿第二个
回到寿光后,我趁着空闲时间配好了十三香料粉,也按照周庆老师教授的方法腌制了辣椒。前天晚上,几个关系不错的同行来店里吃饭,当时已经凌晨十二点了。厨房空闲,辣椒也已经腌制了半个月,所以我就趁这次机会,给大家露了一手,去后厨炒了五斤十三香龙虾、五斤麻辣小龙虾。
 
这些人都是吃遍五湖四海的行家高手,没想到这两款小龙虾竟然征服了他们的味蕾,有位朋友吃了近40只十三香龙虾,他说:“你这个味道能吃得住,让人吃了第一个还想拿第二个,比那家生意火爆的龙虾店口味好太多了!”还有一位厨师说等下次不上夜班的时候带着朋友们过来吃,最重要的是当时有桌客人已经结完账在聊天,非要再点一份小龙虾解馋,就这样还没正式推出便卖了一份十三香龙虾,心里别提有多美了。
 
他们的肯定和认可让我信心十足,这周我就准备在店里试推十三香和麻辣小龙虾,先邀请老顾客来免费试吃,让大家口口相传,广而告之,自然而然吸引客人前来品尝,我相信凭借这些味道,只要他们来吃过一次,一定会来第二次的。
 
 
韩炳凯试做的十三香龙虾,颜色红亮,卖相太诱人食欲了~


课程内容展示
 
龙虾的种类、挑选和鉴别
龙虾清洗等初加工方法
龙虾开背、剪尾
十三香料粉的研磨
秘制豆瓣酱的制作
盱眙十三香龙虾
北京簋街麻辣小龙虾
蒜香龙虾
椒盐龙虾
冰醉龙虾
鲜椒龙虾
咸蛋黄龙虾
武汉蒸虾
酸菜龙虾
潜江油焖虾
 
 
授课大师
 
周庆
精通淮扬菜系,盱眙十三香龙虾烹饪大师,多次参加中国龙虾节并获奖,专业从事龙虾制作26年,2011年开了自己的店“欢喜龙虾”,兼营几种小吃及他最擅长的龙虾,同时兼任江苏、河北、四川等地多家龙虾馆的技术指导。
 
 
产品展示
 
新增产品:
冰镇榴莲果肉龙虾(全国首创)、榴莲龙虾捞饭(专利产品)
 
周庆大师为榴莲龙虾捞饭申请的专利证书
 
 
 
熟醉蟹
 
 
北派蒜蓉龙虾
 
 
金汤蒜香龙虾
 
 
十三香龙虾
 
 
潜江油焖虾
 
 
椒盐龙虾
 
 
咸蛋黄龙虾
 
 
冰醉龙虾
 
 
酸菜龙虾
 
 
北京簋街麻辣小龙虾
 
 
麻得跳龙虾
 
 
武汉蒸虾
 
 
蜜汁龙虾
 
 
绝味龙虾
 
 
现场花絮
 
学员们聚精会神地听讲,生怕错过周庆老师讲的每一个细节
 
两位学员现场“监督”周大师给十三香龙虾抓料
 
周大师手把手教学员如何剪虾
 
学员上台亲自体验剪虾过程
 
学员单人单碗分食龙虾,新出锅的小龙虾被大家一抢而光~

剁碎的鲜辣椒加姜粒、蒜粒、盐等发酵备用
 
周大师演示秘制豆瓣酱炒制过程
 
秘制豆瓣酱出锅了
 
来自山东临沂的李大姐独立上灶制作的咸蛋黄龙虾,周庆老师给打了90分!
 
 
编辑 / 张可丹   上传 / 杨震
 
 
★小龙虾技术培训
培训内容:
1.小龙虾基础知识(龙虾的特性、龙虾的挑选和鉴别、龙虾的产地和特点、龙虾的初加工方法、龙虾食用技巧);
2.六大镇店招牌小龙虾(十三香龙虾、湖北油焖大虾、北京簋街麻辣小龙虾、金汤蒜香小龙虾、北派蒜蓉小龙虾、老坛酸菜龙虾);
3.七款爆款小龙虾(麻得跳龙虾、绝味龙虾、咸蛋黄龙虾、冰醉龙虾、椒盐龙虾、武汉清蒸小龙虾、蜜汁龙虾);
4.十四款秘制酱料香料配方(十三香料粉的调配和制作、秘制豆瓣酱的调配和制作、秘制飘香油、龙虾冷卤、油焖大虾香料配方、麻辣小龙虾香料粉、酸菜酱的制作、绝味酱、蒜香粉的制作、秘制椒盐的制作、冰醉龙虾汁的调配、香辣蘸汁、麻得跳卤汁制作、绝味蜜汁的制作);
5.龙虾馆的营销策略(主流龙虾品牌产品分析、龙虾馆的设计装修、开业营销策略、龙虾馆经营秘笈、小龙虾市场趋势分析、龙虾馆成本控制、龙虾大批量加工的诀窍、小龙虾外卖策略)。
培训时间:6月4~6日(火热报名中)
培训费用:4200元
授课大师:周庆
培训地点:济南
★ 咨询电话:18905413873
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