两道小龙虾征服了餐饮同行，每人吃了40只！_中大创盈-中国大厨专家培训团提供小吃爆款单品店技术培训

两道小龙虾征服了餐饮同行，每人吃了40只！

最近小微去逛海鲜市场

三钱重的小龙虾

售价10元/斤

与去年同期相比

下降了7元左右

主营小龙虾的餐厅

心中该偷着乐了

今年能用更少的成本

拿到更充足的货源

因此售价肯定要比往年便宜

而在疫后全民消费降级

的大环境下

这点格外具有竞争优势

想借着这股东风开家龙虾馆

但却没有主打产品？

想增加龙虾菜品

但却不知哪种口味

更适合大众消费？

现在，机会来了

2020年6月4~6日

中国大厨专家课堂

特邀无锡欢喜龙虾创始人周庆

在济南登台执教

开办第26期小龙虾技术培训

现场详细操作

盱眙十三香、簋街麻辣

潜江油焖、金汤蒜香等

13种小龙虾火爆味型

并毫无保留公开演示

十三香料粉的配方

和十三香、麻辣小龙虾

的灵魂酱料——秘制豆瓣酱

心动不如行动

抓紧联系小微报名吧~

小龙虾培训亮点解析：

1.毫无保留公开十三香料粉和秘制豆瓣酱的制作方法！

2.独创冷卤浸泡入味法，无须长时间烧制，小龙虾入味透、口感嫩！

3.3分钟快速出虾，克服小龙虾上菜慢的弊端！

4.龙虾出锅就变黑？周庆大师有妙招分享！

5. 如何解决“龙虾半年旺”的亘古难题？龙虾王教您互补产品，轻松增加淡季流水！

6.店铺面积小，小龙虾外卖的最佳操作方式是什么?

现场公开演示秘制豆瓣酱

秘制豆瓣酱是十三香小龙虾、麻辣小龙虾的核心调料，与十三香料粉缺一不可。这款豆瓣酱由周庆大师钻研多年，调制而成。

最初烹制小龙虾时，他选用市面上常见的豆瓣酱，但普通的郫县豆瓣用于烧小龙虾颜色发黑，红油豆瓣则酵香不浓，回口寡淡，烧不出让顾客吃了会想念的那股味道。

经过多年反复研究测试，周庆大师自制了一款豆瓣酱：

首先，将美人鲜椒与姜粒、蒜粒按一定比例混合均匀，加适量盐发酵13天。

其次，将发酵好的辣椒绞碎后与郫县豆瓣按比例调匀，入油锅炒香后调味即成。

秘制豆瓣酱颜色红润油亮、鲜辣咸度适中，发酵香气浓郁，烧出的小龙虾兼具红亮、香辣、醇厚、开胃、回味悠长等特点，最终打造出招牌十三香小龙虾与麻辣小龙虾！

小龙虾课程效果如何？

听听现场学员怎么说~

（点击下方视频，查看更多精彩）

“（十三香龙虾）口味、颜色、肉质、滑嫩度、咸香味都比较突出，我个人也最喜欢这款十三香龙虾，准备作为店内的主打产品推出，是我吃过这么多龙虾中味道最好的，真是绝了！”(1′56″)

“我之前吃过的潜江油焖虾，炒的味道和课堂上这款差得太远了！麻、辣、酸、甜，滋味全部进入虾中，回味悠长。”(3′45″)

“这次来到大厨专家课堂，品尝到两款最中意的虾，冰醉和蒜香。冰醉的咸甜适中，酒香浓郁，不光适合做龙虾，还可以用来醉蟹；蒜香的味道很浓郁，咸淡适口，汤汁漂亮，卖相非常好，谢谢！”(4′46″)

学员反馈

冯雨河北保定

我在保定负责一家100多平方米的中餐+快餐店，店内有个大包间能摆五六张圆桌，一般接待生日宴、寿宴、同学聚会、公司聚餐等，其余散桌接待零点客人。今年受疫情影响，不再接待包桌，而单靠零点很难维持生计，所以我想增加几款应季小龙虾菜品为餐厅引流，从而提升营业额。

师父极力推荐

龙虾技术值得一学

中国大厨专家课堂金牌卤水+熏酱技术培训的主讲大师李建辉是我师父，他向我推荐了周庆老师主讲的小龙虾技术培训，说配方真实可靠、龙虾味型丰富，值得学。三天学习，我最深刻的感受就是不虚此行！周庆老师不仅演示了十三香、油焖、麻辣、蒜蓉、绝味、酸菜等十多款龙虾，更是将十三香料粉、秘制豆瓣酱的配方以及冷卤浸泡入味的诀窍倾囊相授。

首次试做得分85

收集建议再改良

回到保定后，我立即试做了北派蒜蓉和绝味龙虾，请老板、同事以及几位老顾客品尝点评并收集了他们的建议，大多数人给予了85分以上的好评，但也有一些小的建议，比如蒜蓉虾酱汁过于浓厚，盖在表面，几乎看不见龙虾的存在，卖相不美观；再如绝味龙虾口味不够重，回味不悠长……

北派蒜蓉结合金汤蒜香

于是第二次试做时我进行了如下改良：北派蒜蓉虾嫁接金汤蒜香虾的做法，一是用蒜蓉、蒜蓉辣酱、豆瓣酱等料熬酱汁时要多加水，以没过龙虾表面为宜，确保最后成菜汤汁更宽；二是勾芡勾得薄一点，汤汁没有那么黏稠；三是底部垫金针菇、玉米等辅料，这两样食材本身与蒜蓉的味道比较搭，而且显得量大实惠，老人孩子都能食用。

三点小改良

这绝味龙虾味道绝了

再如绝味龙虾，烧制前首先要用干黄酱、豆瓣酱、蚝油等料熬制一款绝味酱，香味浓厚、辣度十足，我在烧制龙虾时加大了此款绝味酱的用量，减少了盐、味精等调味料的分量，出品味道更加厚重；除此之外，我还结合了麻辣小龙虾的制作方法，先用葱、姜、辣椒段、红花椒、青花椒等爆锅，再倒入炸过的龙虾，加酱料翻炒，口味更复合、层次更丰富；最后出锅前，撒入少许十三香料粉，复合味更浓厚，回味悠长，让人吃了还想吃。

如今我店里已经推出了蒜蓉虾和绝味龙虾，每份龙虾重约一斤半，售价68元/份，每天能卖40份左右。

冯雨店里推出的蒜蓉虾和绝味龙虾，每天能卖40多份！

胡俊峰安徽亳州

我在当地开了家名叫东至排挡的餐厅，营业面积150平方米，主营家常菜+宵夜，经营10多年，积累了许多回头客。店内原本有十三香和麻辣两种口味的小龙虾，但客人反响一直不太理想，所以我报名参加中国大厨专家课堂的小龙虾技术培训，就是想学几款招牌龙虾，更新产品，打造口碑。

调换打碎顺序

30天腌出辣椒水

周庆老师在课堂上演示了一款秘制豆瓣酱，它是十三香和麻辣小龙虾的核心调料，大致做法为：鲜红二荆条辣椒洗净、晾干，加姜粒、蒜粒、盐等密封腌制15天，取出腌好的辣椒打碎，与豆瓣酱一同入锅炒香即成。

亳州有种辣椒糊在当地非常知名，烧鱼烧肉时加上少许，有提味增香的作用，它的做法与周庆老师演示的这款腌辣椒基本相同，只是要调整辣椒打碎的顺序，第一步先将鲜椒打成碎末，再装入坛子，加姜末、蒜末、盐、白酒等腌制；其次，腌制时间至少在30天以上，一般我们店里每年冬至会腌三四百斤辣椒，一个月后方可使用；最后辣椒末中的水分被“杀”出，变成糊状，而析出的辣椒水是浓缩了辣味、香味、色泽的精华所在，所以辣椒糊与豆瓣酱一同炒香时一定要添加适量辣椒水。现在我店里售卖的十三香龙虾就用此款酱料调味，香辣醇厚、回味无穷，发酵气息浓郁。

龙虾基本光盘

日售三四十份

如今我在店里推出了十三香小龙虾和油焖虾，每天能卖三四十份！与以前相比，这两款产品显然更受欢迎，因为以往客人总会剩下小半盘龙虾吃不完，但是现在基本都能光盘，甚至有些客人连汤汁都不肯放过，用来泡饼泡米饭，非常入味。虽然客人没说，但是他们已经用行动说明一切！

减少酱料分量

缩短烧制时间

亳州当地食客习惯吃青壳虾，它与课堂上所用的红壳虾不同，优点是更易烧入味，缺点也很明显，那就是烧制时间太长，虾肉过咸，肉质发绵、失去Q弹口感。因此我在烧制时特意减少了酱料的分量，还将时间由七八分钟缩短至五六分钟，这样龙虾刚好入味、不咸不淡，肉质也非常鲜嫩弹牙。

现在店里生意恢复了七八成，每天营业额能做到三四千元，接下来我准备再推出金汤蒜蓉虾、麻辣小龙虾和酸菜龙虾，相信通过这些产品一定能刺激客人多来消费，让生意逐渐恢复到去年同期的水平。

韩炳凯山东潍坊

我们夫妻俩在山东寿光开了家名叫韩家大院的餐厅，加小院总共270平方米，主打烤鱼+家常菜+烧烤，开业至今已有7年时间。

最近两年，小龙虾迅速蹿红，我们当地有家龙虾馆生意十分火爆，每晚卖三四万元稀松平常，迅速发展了十多家分店。我一直挺眼馋人家生意，想增加龙虾产品，但却迟迟没有抽出时间来学习，今年趁着疫后复工期间生意还不太忙，抓紧来中国大厨专家课堂充电。

吃了第一个

还想拿第二个

回到寿光后，我趁着空闲时间配好了十三香料粉，也按照周庆老师教授的方法腌制了辣椒。前天晚上，几个关系不错的同行来店里吃饭，当时已经凌晨十二点了。厨房空闲，辣椒也已经腌制了半个月，所以我就趁这次机会，给大家露了一手，去后厨炒了五斤十三香龙虾、五斤麻辣小龙虾。

这些人都是吃遍五湖四海的行家高手，没想到这两款小龙虾竟然征服了他们的味蕾，有位朋友吃了近40只十三香龙虾，他说：“你这个味道能吃得住，让人吃了第一个还想拿第二个，比那家生意火爆的龙虾店口味好太多了！”还有一位厨师说等下次不上夜班的时候带着朋友们过来吃，最重要的是当时有桌客人已经结完账在聊天，非要再点一份小龙虾解馋，就这样还没正式推出便卖了一份十三香龙虾，心里别提有多美了。

他们的肯定和认可让我信心十足，这周我就准备在店里试推十三香和麻辣小龙虾，先邀请老顾客来免费试吃，让大家口口相传，广而告之，自然而然吸引客人前来品尝，我相信凭借这些味道，只要他们来吃过一次，一定会来第二次的。