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这十三香龙虾细嫩弹牙,香辣入味!
气温升高
夏夜来临
小龙虾作为
提升营业额的主力军
屹立C位多年不变
 
鲜嫩弹牙的口感
红艳诱人的卖相
不管是麻辣、蒜蓉亦或十三香
都拥有一批忠实饕餮
他们昼伏夜出
寻觅做虾最正宗的宵夜店
推杯换盏间
龙虾壳便逐渐堆积成山
 
十三香料粉怎样配制
才能烧出鲜香不腥
回味悠长的小龙虾?
秘制酱料如何炒制
做出的麻辣小龙虾
才能兼具色泽红亮
香辣醇厚
并略带发酵香气的效果?
 
2020年5月8-10日
中国大厨专家课堂
特邀无锡欢喜龙虾创始人周庆
在济南登台执教
开办第25期小龙虾技术培训
 
现场详细操作
盱眙十三香、簋街麻辣
潜江油焖、北派蒜蓉等
13种小龙虾火爆味型
并毫无保留公开演示
十三香料粉的配方
和十三香、麻辣小龙虾
的灵魂酱料——秘制豆瓣酱
的详细做法
心动不如行动
抓紧联系小微报名吧~
 
 
小龙虾培训亮点解析:
1.毫无保留公开秘制豆瓣酱和十三香料粉的制作方法!
2.独创冷卤浸泡入味法,无须长时间烧制,小龙虾入味透、口感嫩!
3.3分钟快速出虾,克服小龙虾上菜慢的弊端!
4.龙虾出锅就变黑?周庆大师有妙招分享!
5. 如何解决“龙虾半年旺”的亘古难题?龙虾王教您互补产品,轻松增加淡季流水!
6.店铺面积小,小龙虾外卖的最佳操作方式是什么?
 
现场公开演示秘制豆瓣酱
秘制豆瓣酱是十三香小龙虾、麻辣小龙虾的核心调料,与十三香料粉缺一不可。这款豆瓣酱由周庆大师钻研多年,调制而成。

最初烹制小龙虾时,他选用市面上常见的豆瓣酱,但普通的郫县豆瓣用于烧小龙虾颜色发黑,红油豆瓣则酵香不浓,回口寡淡,烧不出让顾客吃了会想念的那股味道。
 
经过多年反复研究测试,周庆大师自制了一款豆瓣酱:
 
首先,将美人鲜椒剁碎,与姜粒、蒜粒按一定比例混合均匀,加适量盐发酵13天。
 
其次,将发酵好的辣椒绞碎后与郫县豆瓣按比例调匀,入油锅炒香后调味即成。
 
秘制豆瓣酱颜色红润油亮、鲜辣咸度适中,发酵香气浓郁,烧出的小龙虾兼具红亮、香辣、醇厚、开胃、回味悠长等特点,最终打造出招牌十三香小龙虾与麻辣小龙虾!

 
往期小龙虾培训效果如何?
听听学员怎么说~
 
 
“第一次尝这个潜江油焖虾,口感非常不错,肉质非常嫩,麻辣鲜香,味道非常好!”(1′33″)
“(十三香龙虾)非常美味,甜里带香、香里带辣,特别好~”(3′04″)
“(蒜香龙虾)入味十足,蒜香浓郁,非常爽口!非常好吃!”(4′02″)
“(麻得跳)比较嫩,既有辣椒的醇香,又有麻椒的清香,很麻很辣很过瘾,吃了还想吃!”(4′31″)
 
 
学员反馈
 
杨东 陕西宝鸡
 
17平米炒饭店
每天净赚1200元
我是一名厨师,2017年从南京“外婆家”辞职回老家宝鸡创业,那两年正是炒饭店井喷时期,南京的井盒炒饭、爱马仕炒饭是我和同事们下班必去打卡的地方,所以我也想在宝鸡开家专做炒饭的餐厅,投入较少,以外卖为主,不用雇厨师,我一个人就能搞定。
 
想法有了,但却没有专业系统的技术支持,这时我想到了陪伴我职业生涯15年的《大厨》,于是报名参加了中国大厨专家课堂的炒饭技术培训,将红烧牛肉炒饭、香辣肥肠炒饭、泡椒鸡爪炒饭、粉红炒饭等十多种炒饭的详细制作工艺全部学到手。
 
回到宝鸡,我在街边角落里租了一间17平方米的小门面,门外可以摆放四五张桌子,因地理位置偏僻,每月房租只要400元,在美团、饿了么等外卖平台上推出了红烧肉炒饭、肥肠炒饭、泡椒鸡爪炒饭,每份售价28-32元,成本约为10元钱,每天营业额能达到3000元,净利润大概是1200元,有时候生意太忙了,一中午要接六七十单,我不得不暂时关掉外卖订单通道,等全部炒完后再重新开放。
 
只发一条朋友圈
40斤龙虾被抢空
最近几年,小龙虾特别火,我想用其替代炒饭卖一夏天,等秋冬季再换成炒饭,为了验证我这个想法是否可行,一个月前,我曾在店里试推了一天蒜蓉小龙虾,没有上架外卖平台,只是在朋友圈发了三张照片:想吃虾的客人提前预定,第二天炒好后送虾上门。万万没想到食客如此捧场,我前一天准备的40斤小龙虾被一抢而空。因此我决定用客单价更高、更受年轻人欢迎的小龙虾替代炒饭,于是又联系小微报名参加小龙虾技术培训。
 
十三香味型 力压其他龙虾馆
三天课程,周庆老师总共演示了十多种口味的小龙虾,十三香龙虾、簋街麻辣小龙虾中所用的核心调料——十三香料粉、自制辣椒酱也全部公开、现场演示,真的是倾囊相授。十三香龙虾还未出锅,浓郁的鲜香和淡淡的料香便扑鼻而来,我迫不及待戴好手套,一出锅就立刻小跑着去抢了两只,先吸吮虾壳,咸鲜微辣、略带料香,然后去头去壳吃虾肉,鲜嫩弹牙、入味充分,我连续去拿了三次还没吃够,第四次去拿时发现连汤汁都没了~我相信就凭这款十三香小龙虾,就能力压周边其他龙虾馆了!
 
一天卖150斤龙虾
客人开5辆车来觅食
回到宝鸡后,我从市场购买了接近2000多块钱的原料和调料,将周老师教授的产品全部试做一遍,请家人朋友品尝,他们连连称赞,说比在其他龙虾店吃到的都好吃,最后我决定先推出十三香、麻辣、北派蒜蓉三种既重口味又比较大众化的味型,后续再增加其他品种。
 
我将炒饭正式从外卖平台下架,推出这三种口味的小龙虾,选择美团、饿了么自配送,这种配送方式和美团专送的区别是我只使用平台接单,然后自己通过闪送、悠悠等平台找骑手配送,优势有两点,一是配送范围由原本的5公里内扩大到10公里,辐射范围更广;二是平台佣金由原本的20%减少至5%,虽然付给骑手的费用增加了三五块,但是整体算下来,每单比之前还能多挣10%-13%左右。
 
开业前我准备了200斤小龙虾,这原本是3天的量,但是第一天就卖出接近150斤,营业额做到了7000元!附近的客人口口相传,再加上我在朋友圈的宣传,许多老顾客很快就知道我改卖小龙虾不卖炒饭了,晚上11点钟,有位客人带着同事,开了5辆车过来吃宵夜,他开玩笑说:“幸好你卖小龙虾了,要是还卖炒饭,这一顿饭钱还不如我油费贵!”他们总共来了18个人,先点了20斤小龙虾,后来又加了10斤,算上酒水和其他凉菜的费用,一共消费了接近两千元,离店时许多人添加了我的微信,说以后想吃小龙虾直接微信下单,让我送货上门!
 
杨东试做的十三香小龙虾
 
 
王洋洋 甘肃定西
 
我来自甘肃定西,从2006年学厨至今已有14年时间,订阅《中国大厨》也14年了,从一名打工仔到后来自己创业开店,《中国大厨》始终陪伴并见证着。
 
照片发到朋友圈
当时就有人预定
2019年年初,我关掉了正在营业的米线肉夹馍店,接手了一间110平方米左右的中餐馆,主营川湘菜,夏季时推出了小龙虾,只有麻辣和蒜蓉两种味型,积累了一批忠实粉丝,今年来中国大厨专家课堂的小龙虾技术培训班,目的是多学几种口味,增加新品。
 
周庆老师制作的小龙虾果然名不虚传,市面上较受欢迎的味型如十三香、麻辣、油焖、蒜香、咸蛋黄都有涉及,还教授了冰醉、绝味、蜜汁、酸菜、麻得跳等独创味型,款款经典、道道诱人。当天我把在培训班拍的小龙虾照片发到朋友圈,颜色红亮,诱人食欲,许多顾客评论:看图片就馋得流口水了,能不能提前预定啊?这让我对增加新品更加信心十足。
 
回定西后,除冰醉外,所有味型我都试了一遍,微信邀请了一些老顾客前来品尝,他们对油焖、十三香、北派蒜香、绝味四种味型十分满意,说在定西从来没吃过这么好吃又特别的味道,所以我第二天就在店里增加了这四种口味。
 
转发送麻辣花蛤
冷卤浸泡完美应对用餐高峰
增加新品后,为了吸引大家来店消费,我在微信组织了一场租用朋友圈的活动,只要客人按要求转发活动内容到朋友圈,就能免费获赠一道辣炒花蛤。在活动和新品的双重吸引下,第二天晚上八点,准备的40斤龙虾便沽清了。
 
我想再多备些龙虾,但后厨只有我一个人炒菜,根本忙不过来,这时我想到了周庆老师在课上教的冷卤浸泡法,但是这种方法适用于壳硬厚实的红虾,我们店里的小青虾也行吗?我用葱、姜、豆瓣、黄酒等料烧开后调成卤汤,放凉后倒入炸至定型的青虾浸泡40分钟,走菜时直接捞出一份入锅加料翻炒,三五分钟就能出餐,成菜既入味充分又不失鲜嫩,还完美解决了人手不够、出餐速度慢的硬伤,现在店里每天能卖出100多斤龙虾,比以前多了近两倍!
 
只要转发朋友圈,到店就送一份辣炒花蛤
 
这款蒜蓉酱
能配所有海鲜
北派蒜蓉小龙虾是我这么多年吃过的最难忘的口味,大量蒜末炒香,加入蒜蓉辣酱、豆瓣酱、白醋等料熬至香气四溢,勾芡至汤汁浓稠,直接浇淋在泡入味的龙虾表面,蒜香浓郁、颜色红亮、回口微甜,好多女士慕名而来,甚至还吸引了从上海来的两位同行,他们品尝后觉得味道特别赞,非要加我微信说以后可以相互交流经验,这让我产生了前所未有的成就感。
 
除此之外,这款蒜蓉辣酱还能用来加工其他海鲜,如扇贝、花蛤、海虹、青口贝等,只需提前熬好酱料,客人下单后将扇贝、花蛤等海鲜入味水汆熟,捞出摆盘,浇入蒜蓉辣酱即可走菜,出餐迅速便捷、色泽红亮诱人,蒜香浓郁、滋味复合。
 
 
李瑞芳 山东临沂
 
2017年我在临沂开了家名叫重庆江湖菜的中餐馆,店里的主打菜有酸菜鱼、酸菜鸡、香辣虾三款,都可以吃完主料再添汤涮菜,做的是年轻人的生意。这两年小龙虾比较火,许多客人来就餐时会提建议,让我们增加几款小龙虾,选择更多些,多番对比后,我选择了中国大厨专家课堂的小龙虾技术培训。
 
火爆油焖虾
老顾客接连吃三天
三天课程,周庆老师讲解细致,对于我在课堂上提出的问题都耐心解答,毫不藏私,把每款小龙虾的操作流程一步步演示下来。我印象最深刻的是潜江油焖虾,想要做出浓郁鲜亮、滋味复合、口感层次丰富的产品,有三个关键点需要注意:首先,油焖虾所用原料需提前抽去虾线,去头去须去胃并开背,才能确保虾肉入味充分;其次,香料包含白芷、白蔻、香叶、八角、桂皮等8种,比例一定要恰当,否则会有浓郁的香料味,遮盖龙虾本身的鲜美,得不偿失;最后,下入龙虾干煸时烹白酒和啤酒祛腥,起锅前则要加陈醋,随着醋味挥发带走龙虾中残留的土腥味,令肉质更鲜嫩,回味更悠长,滋味更复合!
 
现在我已在店里推出油焖小龙虾,炒制时还加入了年糕和黄瓜条,分量更大更实惠,两个人来就餐,只需点一份小龙虾,有虾有菜,盘里剩下的汤汁还能盖米饭或者面条,入味十足。
 
有位从湖北远嫁临沂的老顾客,接连来吃了三天,每次来就点一份油焖虾,她说:“因为疫情已经一年没回家了,你店里的油焖虾让我吃出了家乡的味道,缓解了我的思乡之苦!”现在油焖虾每份售价168元,每天能卖四五十份!
 
 
李瑞芳试做的咸蛋黄龙虾和十三香龙虾


课程内容展示
 
龙虾的种类、挑选和鉴别
龙虾清洗等初加工方法
龙虾开背、剪尾
十三香料粉的研磨
秘制豆瓣酱的制作
盱眙十三香龙虾
北京簋街麻辣小龙虾
蒜香龙虾
椒盐龙虾
冰醉龙虾
鲜椒龙虾
咸蛋黄龙虾
武汉蒸虾
酸菜龙虾
潜江油焖虾
 
 
授课大师
 
周庆
精通淮扬菜系,盱眙十三香龙虾烹饪大师,多次参加中国龙虾节并获奖,专业从事龙虾制作26年,2011年开了自己的店“欢喜龙虾”,兼营几种小吃及他最擅长的龙虾,同时兼任江苏、河北、四川等地多家龙虾馆的技术指导。
 
 
产品展示
 
新增产品:

 
冰镇榴莲果肉龙虾(全国首创)、榴莲龙虾捞饭(专利产品)
 
周庆大师为榴莲龙虾捞饭申请的专利证书
 
 
 
熟醉蟹
 
 
北派蒜蓉龙虾
 
 
金汤蒜香龙虾
 
 
十三香龙虾
 
 
潜江油焖虾
 
 
椒盐龙虾
 
 
咸蛋黄龙虾
 
 
冰醉龙虾
 
 
酸菜龙虾
 
 
北京簋街麻辣小龙虾
 
 
麻得跳龙虾
 
 
武汉蒸虾
 
 
蜜汁龙虾
 
 
绝味龙虾
 
 
现场花絮
 
学员们聚精会神地听讲,生怕错过周庆老师讲的每一个细节
 
两位学员现场“监督”周大师给十三香龙虾抓料
 
剁碎的鲜辣椒加姜粒、蒜粒、盐等发酵备用
 
周大师手把手教学员如何剪虾
 
学员上台亲自体验剪虾过程
 
学员单人单碗分食龙虾,新出锅的小龙虾被大家一抢而光~
 
周大师演示秘制豆瓣酱炒制过程
 
秘制豆瓣酱出锅了
 
来自山东临沂的李大姐独立上灶制作的咸蛋黄龙虾,周庆老师给打了90分!


每日新菜
 
这款腱子肉的特别之处有三点
首先,卤制时放入大量鲜椒、时蔬
增加清香味
其次,每500克肉要添入50克猪皮
使成菜浓香滑润
第三,调味时加入紫苏粉
它与猪肉是绝配
不仅能使肉的口感更软嫩
还可增添香气

 


编辑 / 张可丹   上传 / 杨震
 
 
★小龙虾技术培训
培训内容:
1.小龙虾基础知识(龙虾的特性、龙虾的挑选和鉴别、龙虾的产地和特点、龙虾的初加工方法、龙虾食用技巧);
2.六大镇店招牌小龙虾(十三香龙虾、湖北油焖大虾、北京簋街麻辣小龙虾、金汤蒜香小龙虾、北派蒜蓉小龙虾、老坛酸菜龙虾);
3.七款爆款小龙虾(麻得跳龙虾、绝味龙虾、咸蛋黄龙虾、冰醉龙虾、椒盐龙虾、武汉清蒸小龙虾、蜜汁龙虾);
4.十四款秘制酱料香料配方(十三香料粉的调配和制作、秘制豆瓣酱的调配和制作、秘制飘香油、龙虾冷卤、油焖大虾香料配方、麻辣小龙虾香料粉、酸菜酱的制作、绝味酱、蒜香粉的制作、秘制椒盐的制作、冰醉龙虾汁的调配、香辣蘸汁、麻得跳卤汁制作、绝味蜜汁的制作);
5.龙虾馆的营销策略(主流龙虾品牌产品分析、龙虾馆的设计装修、开业营销策略、龙虾馆经营秘笈、小龙虾市场趋势分析、龙虾馆成本控制、龙虾大批量加工的诀窍、小龙虾外卖策略)。
培训时间:5月8~10日(火热报名中)
培训费用:4200元
授课大师:周庆
培训地点:济南
★ 咨询电话:18905413873
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