这十三香龙虾细嫩弹牙，香辣入味！_中大创盈-中国大厨专家培训团提供小吃爆款单品店技术培训

这十三香龙虾细嫩弹牙，香辣入味！

气温升高

夏夜来临

小龙虾作为

提升营业额的主力军

屹立C位多年不变

鲜嫩弹牙的口感

红艳诱人的卖相

不管是麻辣、蒜蓉亦或十三香

都拥有一批忠实饕餮

他们昼伏夜出

寻觅做虾最正宗的宵夜店

推杯换盏间

龙虾壳便逐渐堆积成山

十三香料粉怎样配制

才能烧出鲜香不腥

回味悠长的小龙虾？

秘制酱料如何炒制

做出的麻辣小龙虾

才能兼具色泽红亮

香辣醇厚

并略带发酵香气的效果？

2020年5月8-10日

中国大厨专家课堂

特邀无锡欢喜龙虾创始人周庆

在济南登台执教

开办第25期小龙虾技术培训

现场详细操作

盱眙十三香、簋街麻辣

潜江油焖、北派蒜蓉等

13种小龙虾火爆味型

并毫无保留公开演示

十三香料粉的配方

和十三香、麻辣小龙虾

的灵魂酱料——秘制豆瓣酱

的详细做法

心动不如行动

抓紧联系小微报名吧~

小龙虾培训亮点解析：

1.毫无保留公开秘制豆瓣酱和十三香料粉的制作方法！

2.独创冷卤浸泡入味法，无须长时间烧制，小龙虾入味透、口感嫩！

3.3分钟快速出虾，克服小龙虾上菜慢的弊端！

4.龙虾出锅就变黑？周庆大师有妙招分享！

5. 如何解决“龙虾半年旺”的亘古难题？龙虾王教您互补产品，轻松增加淡季流水！

6.店铺面积小，小龙虾外卖的最佳操作方式是什么?

现场公开演示秘制豆瓣酱

秘制豆瓣酱是十三香小龙虾、麻辣小龙虾的核心调料，与十三香料粉缺一不可。这款豆瓣酱由周庆大师钻研多年，调制而成。

最初烹制小龙虾时，他选用市面上常见的豆瓣酱，但普通的郫县豆瓣用于烧小龙虾颜色发黑，红油豆瓣则酵香不浓，回口寡淡，烧不出让顾客吃了会想念的那股味道。

经过多年反复研究测试，周庆大师自制了一款豆瓣酱：

首先，将美人鲜椒剁碎，与姜粒、蒜粒按一定比例混合均匀，加适量盐发酵13天。

其次，将发酵好的辣椒绞碎后与郫县豆瓣按比例调匀，入油锅炒香后调味即成。

秘制豆瓣酱颜色红润油亮、鲜辣咸度适中，发酵香气浓郁，烧出的小龙虾兼具红亮、香辣、醇厚、开胃、回味悠长等特点，最终打造出招牌十三香小龙虾与麻辣小龙虾！

往期小龙虾培训效果如何？

听听学员怎么说~

“第一次尝这个潜江油焖虾，口感非常不错，肉质非常嫩，麻辣鲜香，味道非常好！”(1′33″)

“（十三香龙虾）非常美味，甜里带香、香里带辣，特别好~”(3′04″)

“（蒜香龙虾）入味十足，蒜香浓郁，非常爽口！非常好吃！”(4′02″)

“（麻得跳）比较嫩，既有辣椒的醇香，又有麻椒的清香，很麻很辣很过瘾，吃了还想吃！”(4′31″)

学员反馈

杨东陕西宝鸡

17平米炒饭店

每天净赚1200元

我是一名厨师，2017年从南京“外婆家”辞职回老家宝鸡创业，那两年正是炒饭店井喷时期，南京的井盒炒饭、爱马仕炒饭是我和同事们下班必去打卡的地方，所以我也想在宝鸡开家专做炒饭的餐厅，投入较少，以外卖为主，不用雇厨师，我一个人就能搞定。

想法有了，但却没有专业系统的技术支持，这时我想到了陪伴我职业生涯15年的《大厨》，于是报名参加了中国大厨专家课堂的炒饭技术培训，将红烧牛肉炒饭、香辣肥肠炒饭、泡椒鸡爪炒饭、粉红炒饭等十多种炒饭的详细制作工艺全部学到手。

回到宝鸡，我在街边角落里租了一间17平方米的小门面，门外可以摆放四五张桌子，因地理位置偏僻，每月房租只要400元，在美团、饿了么等外卖平台上推出了红烧肉炒饭、肥肠炒饭、泡椒鸡爪炒饭，每份售价28-32元，成本约为10元钱，每天营业额能达到3000元，净利润大概是1200元，有时候生意太忙了，一中午要接六七十单，我不得不暂时关掉外卖订单通道，等全部炒完后再重新开放。

只发一条朋友圈

40斤龙虾被抢空

最近几年，小龙虾特别火，我想用其替代炒饭卖一夏天，等秋冬季再换成炒饭，为了验证我这个想法是否可行，一个月前，我曾在店里试推了一天蒜蓉小龙虾，没有上架外卖平台，只是在朋友圈发了三张照片：想吃虾的客人提前预定，第二天炒好后送虾上门。万万没想到食客如此捧场，我前一天准备的40斤小龙虾被一抢而空。因此我决定用客单价更高、更受年轻人欢迎的小龙虾替代炒饭，于是又联系小微报名参加小龙虾技术培训。

十三香味型力压其他龙虾馆

三天课程，周庆老师总共演示了十多种口味的小龙虾，十三香龙虾、簋街麻辣小龙虾中所用的核心调料——十三香料粉、自制辣椒酱也全部公开、现场演示，真的是倾囊相授。十三香龙虾还未出锅，浓郁的鲜香和淡淡的料香便扑鼻而来，我迫不及待戴好手套，一出锅就立刻小跑着去抢了两只，先吸吮虾壳，咸鲜微辣、略带料香，然后去头去壳吃虾肉，鲜嫩弹牙、入味充分，我连续去拿了三次还没吃够，第四次去拿时发现连汤汁都没了~我相信就凭这款十三香小龙虾，就能力压周边其他龙虾馆了！

一天卖150斤龙虾

客人开5辆车来觅食

回到宝鸡后，我从市场购买了接近2000多块钱的原料和调料，将周老师教授的产品全部试做一遍，请家人朋友品尝，他们连连称赞，说比在其他龙虾店吃到的都好吃，最后我决定先推出十三香、麻辣、北派蒜蓉三种既重口味又比较大众化的味型，后续再增加其他品种。

我将炒饭正式从外卖平台下架，推出这三种口味的小龙虾，选择美团、饿了么自配送，这种配送方式和美团专送的区别是我只使用平台接单，然后自己通过闪送、悠悠等平台找骑手配送，优势有两点，一是配送范围由原本的5公里内扩大到10公里，辐射范围更广；二是平台佣金由原本的20%减少至5%，虽然付给骑手的费用增加了三五块，但是整体算下来，每单比之前还能多挣10%-13%左右。

开业前我准备了200斤小龙虾，这原本是3天的量，但是第一天就卖出接近150斤，营业额做到了7000元！附近的客人口口相传，再加上我在朋友圈的宣传，许多老顾客很快就知道我改卖小龙虾不卖炒饭了，晚上11点钟，有位客人带着同事，开了5辆车过来吃宵夜，他开玩笑说：“幸好你卖小龙虾了，要是还卖炒饭，这一顿饭钱还不如我油费贵！”他们总共来了18个人，先点了20斤小龙虾，后来又加了10斤，算上酒水和其他凉菜的费用，一共消费了接近两千元，离店时许多人添加了我的微信，说以后想吃小龙虾直接微信下单，让我送货上门！

杨东试做的十三香小龙虾

王洋洋甘肃定西

我来自甘肃定西，从2006年学厨至今已有14年时间，订阅《中国大厨》也14年了，从一名打工仔到后来自己创业开店，《中国大厨》始终陪伴并见证着。

照片发到朋友圈

当时就有人预定

2019年年初，我关掉了正在营业的米线肉夹馍店，接手了一间110平方米左右的中餐馆，主营川湘菜，夏季时推出了小龙虾，只有麻辣和蒜蓉两种味型，积累了一批忠实粉丝，今年来中国大厨专家课堂的小龙虾技术培训班，目的是多学几种口味，增加新品。

周庆老师制作的小龙虾果然名不虚传，市面上较受欢迎的味型如十三香、麻辣、油焖、蒜香、咸蛋黄都有涉及，还教授了冰醉、绝味、蜜汁、酸菜、麻得跳等独创味型，款款经典、道道诱人。当天我把在培训班拍的小龙虾照片发到朋友圈，颜色红亮，诱人食欲，许多顾客评论：看图片就馋得流口水了，能不能提前预定啊？这让我对增加新品更加信心十足。

回定西后，除冰醉外，所有味型我都试了一遍，微信邀请了一些老顾客前来品尝，他们对油焖、十三香、北派蒜香、绝味四种味型十分满意，说在定西从来没吃过这么好吃又特别的味道，所以我第二天就在店里增加了这四种口味。

转发送麻辣花蛤

冷卤浸泡完美应对用餐高峰

增加新品后，为了吸引大家来店消费，我在微信组织了一场租用朋友圈的活动，只要客人按要求转发活动内容到朋友圈，就能免费获赠一道辣炒花蛤。在活动和新品的双重吸引下，第二天晚上八点，准备的40斤龙虾便沽清了。

我想再多备些龙虾，但后厨只有我一个人炒菜，根本忙不过来，这时我想到了周庆老师在课上教的冷卤浸泡法，但是这种方法适用于壳硬厚实的红虾，我们店里的小青虾也行吗？我用葱、姜、豆瓣、黄酒等料烧开后调成卤汤，放凉后倒入炸至定型的青虾浸泡40分钟，走菜时直接捞出一份入锅加料翻炒，三五分钟就能出餐，成菜既入味充分又不失鲜嫩，还完美解决了人手不够、出餐速度慢的硬伤，现在店里每天能卖出100多斤龙虾，比以前多了近两倍！

只要转发朋友圈，到店就送一份辣炒花蛤

这款蒜蓉酱

能配所有海鲜

北派蒜蓉小龙虾是我这么多年吃过的最难忘的口味，大量蒜末炒香，加入蒜蓉辣酱、豆瓣酱、白醋等料熬至香气四溢，勾芡至汤汁浓稠，直接浇淋在泡入味的龙虾表面，蒜香浓郁、颜色红亮、回口微甜，好多女士慕名而来，甚至还吸引了从上海来的两位同行，他们品尝后觉得味道特别赞，非要加我微信说以后可以相互交流经验，这让我产生了前所未有的成就感。

除此之外，这款蒜蓉辣酱还能用来加工其他海鲜，如扇贝、花蛤、海虹、青口贝等，只需提前熬好酱料，客人下单后将扇贝、花蛤等海鲜入味水汆熟，捞出摆盘，浇入蒜蓉辣酱即可走菜，出餐迅速便捷、色泽红亮诱人，蒜香浓郁、滋味复合。

李瑞芳山东临沂

2017年我在临沂开了家名叫重庆江湖菜的中餐馆，店里的主打菜有酸菜鱼、酸菜鸡、香辣虾三款，都可以吃完主料再添汤涮菜，做的是年轻人的生意。这两年小龙虾比较火，许多客人来就餐时会提建议，让我们增加几款小龙虾，选择更多些，多番对比后，我选择了中国大厨专家课堂的小龙虾技术培训。

火爆油焖虾

老顾客接连吃三天

三天课程，周庆老师讲解细致，对于我在课堂上提出的问题都耐心解答，毫不藏私，把每款小龙虾的操作流程一步步演示下来。我印象最深刻的是潜江油焖虾，想要做出浓郁鲜亮、滋味复合、口感层次丰富的产品，有三个关键点需要注意：首先，油焖虾所用原料需提前抽去虾线，去头去须去胃并开背，才能确保虾肉入味充分；其次，香料包含白芷、白蔻、香叶、八角、桂皮等8种，比例一定要恰当，否则会有浓郁的香料味，遮盖龙虾本身的鲜美，得不偿失；最后，下入龙虾干煸时烹白酒和啤酒祛腥，起锅前则要加陈醋，随着醋味挥发带走龙虾中残留的土腥味，令肉质更鲜嫩，回味更悠长，滋味更复合！

现在我已在店里推出油焖小龙虾，炒制时还加入了年糕和黄瓜条，分量更大更实惠，两个人来就餐，只需点一份小龙虾，有虾有菜，盘里剩下的汤汁还能盖米饭或者面条，入味十足。

有位从湖北远嫁临沂的老顾客，接连来吃了三天，每次来就点一份油焖虾，她说：“因为疫情已经一年没回家了，你店里的油焖虾让我吃出了家乡的味道，缓解了我的思乡之苦！”现在油焖虾每份售价168元，每天能卖四五十份！