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这款口味虾姜香十足,热卖13年!
作为夏夜消费提升营业额的主力队员
小龙虾当仁不让占据C位多年
麻辣、蒜香、油焖等经典味型
让食客百吃不厌
近几年
咸蛋黄、榴莲等新味型层出不穷
更是令人惊喜连连
 
今夏的小龙虾市场有哪些新动向?
将有何种味型会走红?
今天,小微就给大家带来四道
南京、长沙两地热卖的小龙虾新品
赶紧来看看吧~
 
 
老长沙口味虾
 
制作/沈雁冰
 
口味虾还未上桌时,紫苏香气已扑鼻而来;拨开卖相红亮的小龙虾,底部是吸满鲜汁的魔芋块,这种搭配使得此菜备受食客青睐,在长沙天水阁餐厅已经热卖了13年。
 
制作流程:
1.小龙虾(每只重约35~40克)750克剪头去鳃、开背挑掉虾线,入七成热油炸5秒钟,捞出沥油;魔芋块250克飞水备用。
 
2.锅入菜籽油、猪油各30克烧热,下干红花椒10克、姜末10克、蒜蓉30克煸香,依次调入郫县豆瓣酱50克、李锦记麻辣上汤调味酱(一款以干辣椒、花椒粉、豆瓣酱等原料制作而成的调味酱,可为菜品增加麻辣风味,多用于火锅底汤的制作)30克、鲜红小米椒圈40克、成品印度辣椒粉5克,下龙虾大火翻炒1分钟,冲入啤酒200克、高汤600克大火煮开。
爆香料头,下入龙虾翻炒
 
冲入啤酒,倒入高汤
 
3.将汆过水的魔芋块摆入笊篱,放进锅内汤汁中煮1分钟,捞起垫在盘底,上面放汆过水的韭菜结6个。
 
4.锅内继续大火收汁4分钟至黏稠,放入切碎的紫苏叶10克翻炒均匀,出锅盖在垫在盘底的魔芋块上即可走菜。
 
技术关键:
小龙虾油炸时间不宜过长,以免肉质变干发柴。

 
姜汁麻油虾
 
制作/沈雁冰
 
这道菜有两大亮点:一是使用大量老姜,入菜前需高温炸干水汽,减少辛辣味,使其散发出浓郁的姜香;二是炒制、出锅时均放入芝麻油,为菜品增加浓浓的麻油香气,此菜同样在天水阁餐厅已热卖13年。
 
制作流程:
1.小龙虾(每只重约35~40克)750克剪头去鳃、开背挑掉虾线,入七成热油炸5秒钟,捞出沥油;生姜500克切片,入五成热油炸至干香,捞出备用;藕条200克放入沸水中,撒少许盐,焯1分钟后捞出,再入五成热油炸3分钟,捞出垫在盘部。
 
2.锅入芝麻油80克烧热,倒入炸好的姜片,加阿香婆牛肉酱70克、郫县豆瓣酱20克炒至香气逸出,下炸好的小龙虾,调入蚝油30克、糖10克、鸡精10克、味精10克,添啤酒900克煮开,然后连汤带料一起倒进高压锅,上汽压3分钟。
 
3.将压好的原料再倒回锅中翻炒,大火烧至汤汁黏稠,淋芝麻油10克,翻匀出锅后盛入盘内,撒少许白芝麻粒即可走菜。
 
技术关键:
炸姜片时油温不宜过高,需慢慢翻搅,以免姜片中的水分过度蒸发,导致其焦黑发苦。
 
Q:用芝麻油炒虾,是否会在烹饪过程中香味尽失,既不起作用又增加成本?
A:芝麻油炒虾是为了增加菜品风味,后续用高压锅可将香气压入原料,且炒虾的过程用时较短,因此麻油味道不会过多流失,起锅前再添少许麻油补味即可。
 
 
咖喱龙虾

制作/金忠
 
以黄咖喱膏、香茅草碎、椰子粉等料熬成一款酱汁,与小龙虾一同烧制,那种独具异域风情的香味使其轻易做出区分度;用土豆、萝卜熬制高汤,再以此调制咖喱汁,使其浓稠、鲜香、微甜,吃完龙虾用剩余的咖喱汁拌面,亦成为食客中的用餐潮流。
 
制作流程:
1.青壳小龙虾20只刷洗干净,下入七成热油炸至外壳变脆,捞出沥油,放进清水锅,加盐20克中火煮5分钟使其入足底味,捞出沥干备用。
 
2.锅入咖喱汁200克、高汤100克烧沸,调入鸡饭老抽3克、鸡精5克以及适量盐,倒入小龙虾烧3分钟,待汤汁浓稠,挑出小龙虾装盘,在原汤中舀入红油8克搅匀,起锅倒在龙虾上,点缀薄荷叶即可走菜。
 
咖喱汁制作:
1.取土豆2000克、白萝卜700克、洋葱500克加高汤8000克压熟,起锅连汤带料一同打碎,沥渣即成略带浓稠、清香微甜的底汤。
 
2.锅入底油烧至五成热,放蒜蓉400克、芹菜蓉200克、洋葱蓉200克、香茅草碎100克小火煸香,待其颜色微黄,放黄咖喱膏500克、花生酱200克炒香,添底汤5000克,加咖喱粉600克、三花淡奶500克、椰子粉400克、黄姜粉200克、青柠檬250克、白糖100克、八角粉50克、香叶粉30克、五香粉25克、鸡粉25克,大火烧开转小火熬30分钟,关火沥渣即成。
 
Q:小龙虾既然要放入咖喱汤中烧制,那为何还要用盐水煮?
A:咖喱汤质地较浓,不宜久烧,否则容易煳底,但煮制时间不够长,龙虾又不入味。为了解决这个问题,我们将小龙虾放入盐水中煮5分钟,捞出沥干后再加咖喱汁等烧制,有了这层盐水浸润,就能很好地避免入味不足的问题。
 

果味龙虾
 
制作/金忠
 
酸梅粉、小金桔、麦芽糖、蜂蜜四种原料调汤烧虾,汇集出与众不同的酸甜滋味。
 
制作流程:
1. 青壳小龙虾20只刷洗干净,下入七成热油炸至外壳变脆,捞出沥油备用;小金桔对半剖开。
 
2.锅入清水1000克,加金桔100克、麦芽糖80克、酸梅粉40克、蜂蜜40克、盐8克、柠檬1个(切片)调味,下入小龙虾煮6分钟,转大火收浓汤汁,起锅装盘,浇入沥渣的原汤200克,撒新鲜金桔瓣25克,稍加点缀即可走菜。
制作此菜需用酸梅粉调汤
 
 
除了以上几款小龙虾
中国大厨专家课堂“小龙虾技术培训”中
还有十多款当下流行的新口味
 
2019年6月20日
第二十二期培训即将开课 
周庆大师将在现场
详细演示12道风味小龙虾的
制作全过程
培训精彩纷呈,不容错过!
有意向的朋友赶紧
咨询文末小微报名吧~
 
 
上期“小龙虾技术培训”有哪些精彩内容?
一起来看看~

 
“周老师讲课非常细致,将(配方)毫无保留地告诉了我们,有两款产品我非常喜欢,一个是十三香,还有一个金汤蒜蓉的,我决定回去开个店,主打这两款!”(4′43″)
“来参加周庆大师的培训班,我收获颇丰,尤其是十三香小龙虾,从味觉、嗅觉、视觉各方面都有冲击力!”(4′59″)
“十多款小龙虾都不错,口味各有各的特点,每一款都有自己的优势!”(5′36″)
 
 
小龙虾课程内容介绍
 
龙虾的种类、挑选和鉴别
龙虾清洗等初加工方法
龙虾开背、剪尾
十三香料粉的研磨
盱眙十三香龙虾
北京簋街麻辣小龙虾
蒜香龙虾
椒盐龙虾
冰醉龙虾
鲜椒龙虾
咸蛋黄龙虾
武汉蒸虾
酸菜龙虾
潜江油焖虾
 
 
授课大师
 
周庆,精通淮扬菜系,盱眙十三香龙虾烹饪大师,多次参加中国龙虾节并获奖,专业从事龙虾制作25年,2011年开了自己的店“欢喜龙虾”,兼营几种小吃及他最擅长的龙虾,同时兼任江苏、河北、四川等地多家龙虾馆的技术指导。
 
 
培训现场出品了哪些小龙虾?
一起来看看~
 
 
蒜香龙虾
 
 
十三香龙虾
 
 
潜江油焖虾
 
 
椒盐龙虾
 
 
咸蛋黄龙虾
 
冰醉龙虾
 
 
酸菜龙虾
 
 
北京簋街麻辣小龙虾
 
 
麻得跳龙虾
 
 
武汉蒸虾
 
 
 
培训现场有哪些精彩花絮?
快来围观~
 
制作冰醉小龙虾只需要这几种调料,大大降低了成本
 
周大师亲自给学员示范如何剪虾
 
完整的剪虾过程 (1.去虾头  2.去小爪  3.去虾线  4.开虾背) 
 
周大师的龙虾刚上桌就被一抢而光
 
这款蒜香龙虾颜色黄亮真诱人~我先来拍张照~
 
麻得跳龙虾一出锅,便遭到大家哄抢~来晚就吃不上啦~
 

这款咸蛋黄小龙虾咸香入味,学员很满意~
 
学员们亲自试做小龙虾,确保技术学到手
 
看我们自己做的小龙虾,是不是一点儿不输周庆大师~
 
学员试制的小龙虾出锅后,周庆大师现场为大家点评打分~
 
课程结束后大家合影留念
 
 
编辑 / 辛燕 张立婕 扈建莹   上传 / 杨震
 
 
★小龙虾培训
培训内容:龙虾的种类、挑选和鉴别;龙虾清洗等初加工方法;龙虾开背、剪尾;十三香料粉的研磨;盱眙十三香龙虾;北京簋街麻辣小龙虾;潜江油焖大虾;蒜香龙虾;冰醉龙虾;椒盐龙虾;鲜椒龙虾;酸菜龙虾;咸蛋黄龙虾;武汉蒸虾;龙虾大批量加工的方法;龙虾外卖的营销策略。
培训时间:6月20~22日(火热报名中)
培训费用:4200元
授课大师:周庆
培训地点:济南
★ 咨询电话:18253197859
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