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按这种方法调母馅,饺子鲜香四溢,推出还愁不好卖?
10月16日
神舟十三号载人飞船
顺利将三名航天员送入太空
开启为期6个月的飞行任务
这也就意味着
他们将在太空中度过春节
 
航天员如何过年?
他们能不能吃上饺子?
引起了网友的热烈关注
中国航天员科研训练中心
航天营养与食品研究室主任
臧鹏表示
已经为航天员
准备了三种馅料的饺子——
有猪肉白菜馅、鲅鱼馅
还有黄花菜馅
无论走多远
中国人的年夜饭都少不了
那碗热腾腾的饺子呀
 
三款“上天”的馅料
今年注定会成为网红美食
你想不想在店里推出
航天员同款饺子?
 
然而,猪肉母馅怎样调制?
鲅鱼馅料如何调得水嫩鲜美?
 
10月26~28日
中国大厨专家课堂特邀
烟台东方红饺子馆
创始人吕连荣老师
在济南开办第37期
水饺技术培训
 
现场为大家演示
元宝形水饺的包制手法
以及多款彩色面皮的制作
 
更有猪、牛、羊三款基础母馅
鲅鱼、墨鱼、海胆、虾仁等海鲜馅
黄瓜鸡蛋、素三鲜等素馅
以及原创花鲢鱼馅
等四类馅料的全部奥秘
 
原汁原味的馅料
+五星酒店的出品相结合
让你的饺子在一众水饺馆中
脱颖而出
亲们别犹豫了
快快联系文末小姐姐咨询吧

 
“饺子调馅&开店体系”核心技术
 
1.元宝形饺子的包制:和面、压皮、擀制、包制的手法,饺子皮光滑筋道,不破不散。
 
2.彩色面皮,让饺子自带流量:国画面皮、彩虹面皮、三色面皮等。
 
3.料油+高汤,打出猪牛羊三大母馅:葱姜油、花椒油、猪油和高汤,搭配家常调料,打出三大母馅,清香软嫩,便于批量制作,口味稳定。
 
4.三大母馅衍生多款馅料:母馅可任意搭配白菜、洋葱、青椒、豆角、茄子等蔬菜,衍生出十多款不同味型的饺子。
 
5.鲅鱼、墨鱼、虾仁、海胆等海鲜馅款款是王牌:海鲜馅水饺不仅可以丰富店里的产品结构,而且滋味鲜美,是引流爆品。
 
6.原创花鲢鱼馅,以花鲢鱼尾制作,美味零成本!
 
7.素馅水饺毛利特高!含黄瓜鸡蛋、素三鲜等水饺。
 
8.加送水饺馆开店运营指导。
 
 
落地&反馈
 
曹涵惠 山东临沂
 
落地时间:回家后立即试做开店。
落地菜品:多款特色水饺。
菜品销量:每天能卖出五六十份水饺。
落地感受:尝过的顾客都说,这水饺单看样子就吸引人,吃起来皮薄馅鲜,太好吃了!近期准备做一些营销活动备战冬至,相信生意一定会越来越好!
 
 
 
 
这彩色裙边、肚大腰圆的水饺,谁能不想吃呢
 
翟金平 山东德州
 
落地时间:培训结束后立即在店推出。
落地菜品:各种彩色水饺以及青椒黄瓜猪肉馅水饺和鲅鱼馅水饺,并将彩色水饺与家常水饺相结合。
菜品销量:日营业额达五六千元。
落地感受:将彩色水饺与家常水饺相结合,既能提升卖相,又降低了成本。
 
 
物以稀为贵,彩色水饺——盘中最耀眼的三颗
 
馅料看起来很棒啊,小微也想去尝尝呢
 
 
 
徐敬松 上海
 
落地时间:筹备两个月,在高档办公楼附近开起一家170平方米的饺子馆。
落地菜品:各种彩色水饺与家常水饺。
菜品销量:店内最多可卖出320份水饺,最低也有180多份。
落地感受:饺子馆自开业以来广受好评,回头率特别高!
这高高的架子,代表了客人对水饺深深的喜爱
 
白鼓鼓的水饺,一口一个不在话下
 


周洪兵 河北保定
 
一盘花鲢鱼水饺15元
毛利高达70%
回到保定,忙完国庆中秋双节,我就试做了花鲢鱼馅水饺。按照课堂上吕老师教授的方法,买来花鲢鱼尾,取肉绞碎后通过独家方法去掉乱刺,再按照比例打入葱姜水等调料,做好的馅料洁白鲜美,丝毫不腥,店里的员工品尝了煮好的花鲢鱼饺子,都说太鲜美了,和猪肉、牛肉馅水饺是截然不同的口感和滋味,推出一定热卖。
 
目前花鲢鱼馅水饺已经在我店里推出一周时间,实际经营中,我在原做法的基础上做了一点小改良,因为我们当地食客口味偏重,因此搅打花鲢鱼馅时,我加入了适量猪油,这样做好的馅料更加浓香油润。
 
我为啥首推花鲢鱼馅?一是据我所知,我们当地还没人售卖这款水饺;二是花鲢鱼头一般被餐厅买走制作剁椒鱼头或者鱼头泡饼,花鲢鱼尾作为下脚料不仅货源充足,而且每斤进货价仅需4元左右,一般一斤花鲢鱼可以出半斤馅料,正好能包25个饺子,在我们店里一盘水饺25个,售价15元,毛利可到70%以上
 
老板上阵推销
新品水饺日售20份
我店里基本都是老顾客,他们习惯了点猪肉、牛肉馅水饺,因此刚推出花鲢鱼馅时,销量并不理想。后来我向每桌客人推荐:“您今天可以点花鲢鱼水饺尝尝,这是我们的新品。”许多老顾客听了我的推荐都会点一份,品尝之后告诉我:“这个水饺确实不错,在其他店没吃过这种口味的,又香又鲜嫩,吃了还想吃。”现在花鲢鱼馅水饺一天能卖将近20份,相信越来越多的客人品尝过这个味道后,销量还会上升。


顾婕 山东莱芜

一盆冰镇高汤+三款油料
万能母馅演变10多种馅料
回到莱芜后,我按照课堂上老师教的方法调了猪肉母馅,与我之前的调馅方法相比,不仅简化了流程和时间,而且调好的馅料鲜香纯正,搭配大葱、豆角,比之前店里卖的好吃多了
 
推出猪肉和海三鲜水饺
老顾客一次预定400个
除了猪肉馅料,我还试做了海三鲜水饺,这款馅料真的让我非常惊喜,海肠比较难买,因此试做时我只用了家常的虾仁和贝丁,搭配韭菜和木耳,调味时就加了味精、盐等4种常见调料,尽量凸显食材本身的味道,出品鲜美无比,同事和领导品尝后都不相信这么鲜美的饺子竟然没用秘制调料
 
现在,改良后的猪肉大葱、猪肉豆角水饺以及海三鲜饺子都已在酒店推出,客人反响非常不错,都说皮薄馅鲜,比之前的饺子好吃。记忆比较深刻的是有位老顾客尝了我们新上的饺子后,非要跟我预定200个海三鲜和200个猪肉大葱的他说拿到公司放冰箱里冷冻,员工加班时直接煮熟就能吃,比点外卖方便省事,这让我非常有成就感。

 
课程内容介绍

1
水饺面粉的特性(含水量)分析

和面方法
2
彩色面皮的制作
3
猪肉、羊肉、牛肉母馅的配方及搅馅方法
4
鲅鱼、墨鱼、海胆等海鲜馅料的配方和手法
5
原创花鲢鱼馅的制作
6
以母馅为基础调出的各式馅料
7
招牌水饺的出品
创意海鲜馅水饺
彩色水饺
8
水饺馆的成本控制及推广策略


授课大师
 
吕连荣
 
山东烟台人
东方红饺子馆创始人
 
 
产品展示
 
01
家常水饺

 
白菜猪肉水饺
 
牛肉洋葱水饺
 
 
猪肉青椒水饺
 
青椒黄瓜猪肉馅水饺
 
肉三鲜水饺
 
02
海鲜水饺

 
鲅鱼水饺
 
 
海三鲜水饺
 
 
 
海胆水饺
 
03
素馅水饺

胡萝卜香菇水饺
 
黄瓜鸡蛋水饺
 
时令野菜水饺
 
04
彩色水饺

 
 
国画水饺
 
墨鱼馅水饺
 
 
彩虹水饺
 
 
 
 


彩色水饺
 
“雨花石”水饺
 
原创推荐:鲢鱼馅水饺
 
 
花鲢鱼馅水饺
 

现场花絮
 
母馅中要打入适量高汤或葱姜水,肉馅像这样挂在手上且轻微向下坠落,即为最佳状态
 
调好的猪肉母馅,既统一了口味,又方便饺子馆的出品
 
 
调好的牛羊肉母馅,可以批量预制,口味和速度都能得到保证
 
如何将家常馅调出令人一吃难忘的滋味?吕老师的青椒黄瓜猪肉馅、白菜猪肉馅广受食客好评
 
特色海胆馅:发现馅里的黄色小点了吗?那可是海胆酱哦~
 
 
鲅鱼母馅,鲜掉眉毛
 
制作水饺用的墨鱼又胖又圆!
 
现场详细演示如何处理墨鱼
 
打好的墨鱼馅,像奶油一样洁白,口感很松软
 
判断鱼类馅料打得是否成功,可以将其团成丸子放入水中,丸子像这样漂浮起来就可以啦
 
花鲢可入馅,味鲜成本低。助教老师给大家演示花鲢鱼肉的处理
 
鲢鱼馅细腻洁白~
 
打好的鲢鱼馅还可以汆鱼丸,白嫩Q弹,轻浮水面~
 

鲢鱼馅还可以挤成橄榄形的鱼福,造型独特~
 
彩色面皮,是不是超级漂亮
 
 
 
 
各式各样的彩色剂子颜值超高
 
黑面团压成薄薄的一层,铺在等宽、等长的白面皮上,卷成长卷,然后顶刀切成每个重约10克的剂子,这样就能做出纹理清晰美观的国画面皮啦~
 
国画水饺的面皮黑白相间,格外好看
 
 
看这彩色水饺颜色分明,颗颗饱满~
 
彩虹水饺颜色亮丽,很是好看!
 
这么漂亮的水饺,怎能不来张大特写呢
 
现场出品的国画水饺美轮美奂
 
学员们上台动手包制水饺,老师亲自指导
 
学员现学现包的饺子,有模有样!
 
学员和老师齐心协力包的国画水饺
 
毕业啦!拍张合照留念~
 
编辑/张亚楠   上传/王书翠
 
 
★  饺子调馅技法&开店体系培训
培训内容:
1.水饺制作的基础概念介绍:制皮工具尖杖和平杖的特点和适用范围,打馅工具,面粉的分类和等级,面粉筋度和颜色,面粉鉴别的四大方法,水饺面粉的挑选原则,水饺制作常用技术术语介绍。
2.水饺调馅基础料粉的制作:基础油料葱姜油的制作,基础油料花椒油的制作,基础汤料高汤的制作,高汤的使用范围,基础油料猪油的制作。
3.三大母馅的制作:猪肉母馅的调制,牛肉母馅的调制,羊肉母馅的调制。
4.六大馅料品类的制作:猪肉馅料,海鲜馅料,牛肉馅料,羊肉馅料,淡水鱼馅料,蔬菜馅料。
5.水饺馅料的调制:鲅鱼的挑选和鉴别,初加工,快速去刺取肉方法,打水方法,鲅鱼馅料肉、水、油的比例,搅打均匀的判断标准,鲅鱼鱼丸的制作;墨鱼的挑选和鉴别,初加工,墨鱼汁的摘取和保存,墨鱼打水方法,墨鱼馅料肉、水、油的比例,搅打均匀的判断标准;猪肉的选择,猪肉馅料的改刀方法,肉、水、油的比例,打水方法,搅打均匀的判断标准;羊肉的选择,羊肉馅料的改刀方法,肉、水、油的比例,羊肉馅料的打水方法,羊肉馅料与蔬菜搭配原则;牛肉的选择,牛肉馅料的改刀方法,肉、水、油的比例,牛肉馅料与蔬菜搭配原则;淡水鱼的初加工,适合制作水饺馅料的淡水鱼品种选择,淡水鱼快速去刺取肉方法,打水方法,淡水鱼馅料肉、水、油的比例,淡水鱼鱼丸的制作;代表性蔬菜(韭菜、白菜)的初加工。
6.15款招牌水饺的制作:鲅鱼水饺、墨鱼水饺、肉三鲜水饺、海三鲜水饺、白菜猪肉水饺、青椒黄瓜猪肉水饺、牛肉圆葱水饺、牛肉芹菜水饺、羊肉胡萝卜水饺、淡水鱼水饺、韭菜鸡蛋水饺、黄瓜鸡蛋水饺、花鲢鱼水饺、“雨花石”水饺、海胆水饺、水饺蘸汁的制作。
7.彩色面皮的制作:绿色、红色、黑色、黄色、咖啡色面皮的制作,国画面皮、彩虹面皮、三色面皮的制作。
8.饺子皮的制作,水饺的包制和出品。
9.水饺馆的运营分析:水饺馆的选址,人力成本,水饺的成本分析和计算,菜单设计。
培训时间:10月26~28日(火热报名中)
培训费用:4000元 
授课老师:吕连荣  徐德君
培训地点:山东济南
★ 咨询电话:18253197805(微信同号)
 

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