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这盘羊肉水饺,让顾客进店率猛增!
“小孩小孩你别馋
过了腊八就是年”
 
喝过腊八粥
腌上腊八蒜
佳节餐桌的主角——水饺
也该准备上场了
 
应众多学员要求
中国大厨专家课堂
特在春节前加开一期
水饺调馅技术培训
助您备战新年!
 
2020年1月10~12日
泉城济南
期待您的到来!
 
烟台东方红饺子馆
创始人吕连荣老师
将现场为大家演示
十余款馅料的调配
及多款彩色面皮的制作
既能学到猪牛羊肉等家常馅料
又能带走创意饺子的做法
快联系小微报名吧!
 
 
“饺子调馅技法&开店体系”
培训会讲授哪些核心技术呢?
1.水饺制作的基础概念介绍:面粉的挑选原则及鉴别方法
 
2.调馅基础料粉的制作:葱姜油、花椒油、猪油的制作,高汤的制作及使用范围
 
3.三大母馅的制作:猪肉母馅、牛肉母馅、羊肉母馅的调制
 
4.六大馅料品类的制作:猪肉馅、海鲜馅、牛肉馅、羊肉馅、淡水鱼馅、蔬菜馅
 
5.12款招牌水饺及水饺蘸汁的制作
 
6.各式彩色面皮的制作,国画面皮、彩虹面皮、三色面皮等
 
7.水饺馆的运营分析:选址、人力成本、水饺的成本分析和计算、菜单设计
 
 
水饺味道究竟如何?
听听学员现场的心声
(点击下方视频,学员有话说)
 
“(海三鲜)水饺很好,味道鲜美,口感爽脆,很有层次感,确实不错!”(3'26")
“这是我吃过最好吃的白菜馅饺子,一点添加剂也没有,特别健康。”(3'41")
“鲢鱼水饺颜色特别鲜艳,口感非常筋道,回去就能用上,这次来得值!”(3'56")
“鲢鱼除了做饺子,还可以做鲢鱼汤、鱼福、鱼丸子,一鱼多用,我感觉可以做个鲢鱼盛宴,真的好吃!”(4'15")
 
 
学员反馈
 
田丽颖 黑龙江漠河
 
我来自漠河,十分喜欢吃水饺,也有开个水饺店的打算。来之前我仔细考察过当地餐馆,发现很少有做彩色水饺的,多是一些大饭店才会有,我觉得这是一个很大的市场空缺,也是很好的商机,如果自己能把彩色水饺做好,在当地开个店,相信生意一定错不了。于是上网时我开始着重留意彩色水饺,偶然发现了《中国大厨》水饺调馅技术的培训信息,那五颜六色的面皮一下子吸引了我,于是我安排好工作前来学习。
 
想要面皮不褪色
只需加入一小勺食用碱
当天下午,吕老师就先用鲅鱼馅水饺征服了我的胃,鱼馅不腥不柴,水嫩鲜美,面皮爽滑筋道,太好吃了,不枉我从漠河那么远的地方赶过来,值了!这也让我对第二天的课程满怀期待。次日终于见到了让我心心念念的彩色水饺,菠菜汁、南瓜汁、火龙果汁分别和面粉混合成鲜艳的彩色面皮,好看极了。制作过程中有学员提出了自己的困惑:在家也用蔬菜汁做过彩色面皮,没下锅之前看着颜色挺好,结果煮完就褪色了,本来好好的一盘饺子,被染得乱七八糟,一点食欲都没有了。对此,吕老师给出了自己的答案:要想面皮不褪色,和面时加入一小勺食用碱即可,可以起到抗氧化的作用,这样做出的水饺,无论是否经过水煮,颜色都能保持鲜艳,速冻几天也不会变。在这几款水饺中,我最喜欢的还是墨鱼馅的,打好的墨鱼馅白似奶油,和用墨鱼汁和成的黑白面皮相得益彰,看着都赏心悦目。入口鱼肉细腻滑嫩,一丝腥味也没有。
 
酸菜猪肉水饺获婆婆好评
回来后我专门买了小秤以便称量食材,备齐各种原料后,抽空给家里人做了一顿彩色水饺,选的馅是我婆婆喜欢的酸菜猪肉。因为我们这边口味稍重,所以调馅时把盐的用量稍微加大了点,由原来的4~5克改为8~9克。饺子上桌后,大家尝了都赞不绝口,尤其是我婆婆,她说:“你这是从哪整的馅儿啊,可太好吃了!”因为还没把开店的想法告诉他们,所以我就骗他们说:“我自己从网上找教程学的。”其实网上的教程哪有吕老师教的好啊,而且现场还能得到老师的手把手指点。
 
至于给我留下深刻印象的墨鱼水饺,现在还没找到机会做,因为当地商贩说很少见到这么大的墨鱼,就算进了货也没人买,渐渐就不进这种鱼了。虽然当地买不到墨鱼,但对我来说却是很好的商机。物以稀为贵,如果我能做好这款水饺,开店后肯定不愁销量。我打算过年回哈尔滨老家的时候在当地再找找,只要确定供货渠道,其它的都不成问题。
学员田丽颖试做的彩色水饺
 
 
李美欣 山东潍坊
 
我和老公在火车站附近开了家“小红帽快餐”店,已经经营13年了,店里既有家常小炒,也有馄饨、水饺等面食,生意还可以。偶然有一天翻阅《大厨》,看到了水饺培训的相关信息,内文中提到了如何让家常馅水饺做得美味,以及怎样给牛羊肉馅祛腥膻。我当即想到自家店里的羊肉水饺,吃着总有股膻味,一直没有找到好的解决方法。既然有这么好的学习机会摆在眼前,何不去进修一下,回来也好改善店里的水饺味道,让顾客吃得更满意。
 
羊肉加鸡粉打成泥
入口鲜香又细腻
以前做水饺,只是凭借多年的餐饮经验,自己摸索。但到了课堂上,才发现想要做出好的水饺,原来每一步都有技术点。要想擀出筋道的面皮,面粉的选择至关重要,优质的面粉摸起来像绸子般顺滑,而劣质的面粉摸起来则有种渣渣的感觉。吕老师也教了我们一个简单的判断方法:将两堆不同质量的面粉放在一张白纸上,将纸对折压平后展开,此时再看那两堆面粉,便很容易看出孰优孰劣。而不同肉类母馅的调制,也各有技巧,猪肉馅要七分瘦三分肥并切成极小的丁,而牛羊等肉类因为肥肉较少,所以需要绞成更细的肉泥,这样容易入味,口感也更香醇细腻。另外,蛋白质含量高的食物如羊肉,打馅时要加入适量鸡粉,这样可以激发出蛋白质的香味,吃起来味道会更好。羊肉馅水饺一入口,我就觉得我这趟来得太值了!馅料特别细滑,加入的花椒油恰到好处地祛除了羊肉的膻味,入口鲜香,吃完胃里感觉很舒服,这饺子真是太棒了!
 
回去后我就迫不及待地着手试做,从和面到调馅,全部按照老师教的步骤来,做出的水饺,无论面皮还是味道,都有了很大的改善,就连来吃饭的老顾客都说:“你们换大厨了吗?这饺子比以前更好吃了。”这让我感觉学费花得超值!虽然我开的是快餐店,但也希望让顾客尝到食物最好的味道。只有味道好、价格实惠,才能长久留住顾客,这也一直是我们开店秉持的原则。
 
 
课程内容展示
 
水饺面粉的特性(含水量)分析
和面方法
猪肉、羊肉、牛肉母馅的配方及搅馅、打水方法
牛肉、羊肉、猪肉等特色水饺
国画水饺、海鲜馅水饺
彩色面皮的制作
彩色水饺
水饺馆的成本控制及推广策略
 
 
授课老师
 
吕连荣
 
烟台福山人
东方红饺子馆创始人
 
 
产品展示
 
青椒黄瓜猪肉馅水饺
 
白菜猪肉水饺
 
牛肉洋葱水饺
 
胡萝卜香菇水饺
 
黄瓜鸡蛋水饺
 
时令野菜水饺
 
新增鲢鱼馅水饺
 
 
花鲢鱼馅水饺
 
 
 
国画水饺
 
墨鱼馅水饺
 
 
彩虹水饺
 
 
 
 


 
彩色水饺
 
“雨花石”水饺
 
肉三鲜水饺
 
海三鲜水饺
 
海胆水饺
 
 
现场花絮
 
彩色面皮,是不是超级漂亮
 
 
 
 
各式各样的彩色剂子颜值超高
 
黑面团压成薄薄的一层,铺在等宽、等长的白面皮上,卷成长卷,然后顶刀切成每个重约10克的剂子,这样就能做出纹理清晰美观的国画面皮啦~
 
 
国画水饺的面皮黑白相间,格外好看
 
母馅中要打入适量高汤或葱姜水,肉馅像这样挂在手上且轻微向下坠落,即为最佳状态
 
调好的猪肉母馅,既统一了口味,又方便饺子馆的出品
 

鲅鱼馅鲜美水嫩,毫无腥味,想知道其秘诀吗?

如何将家常馅调出令人一吃难忘的滋味?吕老师的青椒黄瓜猪肉馅、白菜猪肉馅广受食客好评

特色海胆馅:发现馅里的黄色小点了吗?那可是海胆酱哦~

花鲢可入馅,味鲜成本低。助教老师给大家演示花鲢鱼肉的处理
 
鲢鱼馅细腻洁白~
 
煮好的鲢鱼鱼丸白嫩Q弹,轻浮水面~


鲢鱼馅还可以挤成橄榄形的鱼福,造型独特~
 
制作水饺用的墨鱼又胖又圆!
 
现场详细演示如何处理墨鱼
 
打好的墨鱼馅料白似奶油
 
判断鱼肉类馅料打得是否成功,可以将其团成丸子放入水中,丸子像这样漂浮起来就可以啦
 
 
看这彩色水饺颜色分明,颗颗饱满~
 
彩虹水饺颜色亮丽,很是好看!


这么漂亮的水饺,怎能不来张大特写呢
 
现场出品的国画水饺美轮美奂
 
学员们上台动手包制水饺,老师亲自指导
 
学员现学现包的饺子,有模有样!
 
学员和老师齐心协力包的国画水饺
 
毕业啦!拍张合照留念~
 
 
编辑 / 苑新悦   上传 / 杨震
 
 
★  饺子调馅技法&开店体系培训
培训内容:
1.水饺制作的基础概念介绍:制皮工具尖杖和平杖的特点和适用范围,打馅工具,面粉的分类和等级,面粉筋度和颜色,面粉鉴别的四大方法,水饺面粉的挑选原则,水饺制作常用技术术语介绍。
2.水饺调馅基础料粉的制作:基础油料葱姜油的制作,基础油料花椒油的制作,基础汤料高汤的制作,高汤的使用范围,基础油料猪油的制作。
3.三大母馅的制作:猪肉母馅的调制,牛肉母馅的调制,羊肉母馅的调制。
4.六大馅料品类的制作:猪肉馅料,海鲜馅料,牛肉馅料,羊肉馅料,淡水鱼馅料,蔬菜馅料。
5.水饺馅料的调制:鲅鱼的挑选和鉴别,初加工,快速去刺取肉方法,打水方法,鲅鱼馅料肉、水、油的比例,搅打均匀的判断标准,鲅鱼鱼丸的制作;墨鱼的挑选和鉴别,初加工,墨鱼汁的摘取和保存,墨鱼打水方法,墨鱼馅料肉、水、油的比例,搅打均匀的判断标准;猪肉的选择,猪肉馅料的改刀方法,肉、水、油的比例,打水方法,搅打均匀的判断标准;羊肉的选择,羊肉馅料的改刀方法,肉、水、油的比例,羊肉馅料的打水方法,羊肉馅料与蔬菜搭配原则;牛肉的选择,牛肉馅料的改刀方法,肉、水、油的比例,牛肉馅料与蔬菜搭配原则;淡水鱼的初加工,适合制作水饺馅料的淡水鱼品种选择,淡水鱼快速去刺取肉方法,打水方法,淡水鱼馅料肉、水、油的比例,淡水鱼鱼丸的制作;代表性蔬菜(韭菜、白菜)的初加工。
6.12款招牌水饺的制作:鲅鱼水饺、墨鱼水饺、肉三鲜水饺、海三鲜水饺、白菜猪肉水饺、青椒黄瓜猪肉水饺、牛肉圆葱水饺、牛肉芹菜水饺、羊肉胡萝卜水饺、淡水鱼水饺、韭菜鸡蛋水饺、黄瓜鸡蛋水饺、水饺蘸汁的制作。
7.彩色面皮的制作:绿色、红色、黑色、黄色、咖啡色面皮的制作,国画面皮、彩虹面皮、三色面皮的制作。
8.水饺馆的运营分析:水饺馆的选址,人力成本,水饺的成本分析和计算,菜单设计。
培训时间:1月10~12日(火热报名中)
培训费用:4000元 
授课老师:吕连荣
培训地点:山东济南
★ 咨询电话:18905413873
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