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鱼馅加点肥肉泥,饺子又鲜又香又嫩!
“进了腊月门,
转眼便是年”
 
喜庆佳节的餐桌上
怎能少得了一盘
皮薄馅香味鲜美
的水饺呢?
 
水饺出品不尽人意?
备战节日力不从心?
 
中国大厨专家课堂
特在春节前加开一期
水饺调馅技术培训!
 
2020年1月10~12日
与你相约济南!
 
烟台东方红饺子馆
创始人吕连荣老师
现场为大家演示
十余款馅料的调配
及多款彩色面皮的制作
既能学到猪牛羊肉家常馅料
又能带走创意饺子的做法
快联系小微报名吧!
 
 
水饺味道究竟如何?
听听学员现场的心声
(点击下方视频,学员有话说)
 
“三鲜馅和鲅鱼馅水饺都挺好,我特别喜欢鲅鱼馅的,我从漠河来,觉得没白来,明天还有好几款水饺,我特别期待!对吕连荣老师也特别满意!”
 
“(山水墨鱼水饺)很好,舍不得吃就把它吃完了,味道特别鲜,这是我吃过最好吃的饺子!”
 
“这次过来主要学彩色水饺、鲅鱼水饺和墨鱼水饺。感觉这款鲢鱼水饺颜色特别鲜艳,口感非常筋道,回去就能用上,这次来得值!”
 
 
学员反馈
 
山西太原 李银平
吕老师带来的产品仅仅是颜色漂亮、鲜味十足的花样饺子吗?非也!她所调制的四大肉馅水饺,馅肥汤满,那叫一个香啊!我老家地处内陆,最接地气最受欢迎的仍旧是猪肉、牛肉、羊肉、驴肉四大肉馅水饺,因此,我学习的重点就放在了这里。
 
调制母馅时,肉、油、水按照固定比例搭配在一起,再用一套独特的打馅手法反复搅打上劲,香气扑鼻!这样的操作流程就像一个实用的万能公式,简便快捷,就连没有任何经验的小白都能处理得轻松自如!调制好母馅,搭配不同的蔬菜就会变幻出多种品类,每一种都适合我们当地人的口味,而且还让食客有不一样的惊喜!母馅的调制会让猪肉馅水饺的制作方便很多,既节省时间和人力,又大大降低了成本,一箭双雕,简直再好不过!
 

山东济南 董桂萍
作为一个从业二十多年的厨师,我对吕连荣老师的技术相当认可!鲅鱼馅料让我很惊喜,滑嫩的鲅鱼馅料加上少许韭菜末提鲜,带着筋道的面皮一口咬下,软嫩弹牙,不由自主竖起大拇指!之前我吃过很多种海鲜饺子,要么只香不鲜,要么鲜而带腥,而吕连荣老师制作的鲜味十足,没有丝毫腥味,品尝时仿佛让人置身大海!
 
海三鲜馅料里面有虾仁、海肠和扇贝,海肠脆脆的,虾仁又很有弹性,掺和进少量的韭菜之后不仅提亮颜色,还增加了香气,皮薄肚圆,一口咬下,鲜香四溢!用我们老济南话来说,那就是“杠杠的”!
 

山东德州 翟金平
 
我印象最深的是鲅鱼馅饺子,老师在处理新鲜鲅鱼的时候,手法娴熟,去皮剔骨,只用鱼身肉,剁成泥之后再掺进其他的食材原料。第一口吃下去就感觉太鲜太嫩了!我从来没有吃过这么鲜嫩的鱼肉馅料,鱼肉也不会干柴,反而很有水分很软弹。我之前吃过不少地方的鲅鱼馅饺子,但总感觉那些饺子有种咸腥的味道,这次吃吕连荣老师做的饺子完全没有这个感觉,皮薄馅嫩、汁水丰盈的口感真的让我很惊喜!
 
我们德州地区喜欢吃比较香的馅料,在推出鲅鱼馅饺子的时候,我就稍微做了下调整,在老师的配方基础上加入了少量的肥肉,顾客们很喜欢,尤其是一些老客户,更是对这款饺子称赞有加,“饺子又香又细嫩,吃了还想吃!”截止到现在,已经推出了快一个月的时间,每天能卖出七八十份,月销两千份不成问题!
 
 
课程内容展示
 
水饺面粉的特性(含水量)分析
和面方法
猪肉、羊肉、牛肉母馅的配方及搅馅、打水方法
牛肉、羊肉、猪肉等特色水饺
国画水饺、海鲜馅水饺
彩色面皮的制作
彩色水饺
水饺馆的成本控制及推广策略
 
 
授课老师
 
吕连荣
 
烟台福山人
东方红饺子馆创始人
 
 
产品展示
 
青椒黄瓜猪肉馅水饺
 
白菜猪肉水饺
 
牛肉洋葱水饺
 
胡萝卜香菇水饺
 
黄瓜鸡蛋水饺
 
时令野菜水饺
 
新增鲢鱼馅水饺
 
 
花鲢鱼馅水饺
 
 
 
国画水饺
 
墨鱼馅水饺
 
 
彩虹水饺
 
 
 
 


 
彩色水饺
 
“雨花石”水饺
 
肉三鲜水饺
 
海三鲜水饺
 
海胆水饺
 
 
现场花絮
 
彩色面皮,是不是超级漂亮
 
 
 
 
各式各样的彩色剂子颜值超高
 
黑面团压成薄薄的一层,铺在等宽、等长的白面皮上,卷成长卷,然后顶刀切成每个重约10克的剂子,这样就能做出纹理清晰美观的国画面皮啦~
 
 
国画水饺的面皮黑白相间,格外好看
 
母馅中要打入适量高汤或葱姜水,肉馅像这样挂在手上且轻微向下坠落,即为最佳状态
 
调好的猪肉母馅,既统一了口味,又方便饺子馆的出品
 

鲅鱼馅鲜美水嫩,毫无腥味,想知道其秘诀吗?

如何将家常馅调出令人一吃难忘的滋味?吕老师的青椒黄瓜猪肉馅、白菜猪肉馅广受食客好评

特色海胆馅:发现馅里的黄色小点了吗?那可是海胆酱哦~

花鲢可入馅,味鲜成本低。助教老师给大家演示花鲢鱼肉的处理
 
鲢鱼馅细腻洁白~
 
煮好的鲢鱼鱼丸白嫩Q弹,轻浮水面~


鲢鱼馅还可以挤成橄榄形的鱼福,造型独特~
 
制作水饺用的墨鱼又胖又圆!
 
现场详细演示如何处理墨鱼
 
打好的墨鱼馅料白似奶油
 
判断鱼肉类馅料打得是否成功,可以将其团成丸子放入水中,丸子像这样漂浮起来就可以啦
 
 
看这彩色水饺颜色分明,颗颗饱满~
 
彩虹水饺颜色亮丽,很是好看!


这么漂亮的水饺,怎能不来张大特写呢
 
现场出品的国画水饺美轮美奂
 
学员们上台动手包制水饺,老师亲自指导
 
学员现学现包的饺子,有模有样!
 
学员和老师齐心协力包的国画水饺
 
毕业啦!拍张合照留念~
 
 
编辑 / 苑新悦   上传 / 杨震
 
 
★  饺子调馅技法&开店体系培训
培训内容:
1.水饺制作的基础概念介绍:制皮工具尖杖和平杖的特点和适用范围,打馅工具,面粉的分类和等级,面粉筋度和颜色,面粉鉴别的四大方法,水饺面粉的挑选原则,水饺制作常用技术术语介绍。
2.水饺调馅基础料粉的制作:基础油料葱姜油的制作,基础油料花椒油的制作,基础汤料高汤的制作,高汤的使用范围,基础油料猪油的制作。
3.三大母馅的制作:猪肉母馅的调制,牛肉母馅的调制,羊肉母馅的调制。
4.六大馅料品类的制作:猪肉馅料,海鲜馅料,牛肉馅料,羊肉馅料,淡水鱼馅料,蔬菜馅料。
5.水饺馅料的调制:鲅鱼的挑选和鉴别,初加工,快速去刺取肉方法,打水方法,鲅鱼馅料肉、水、油的比例,搅打均匀的判断标准,鲅鱼鱼丸的制作;墨鱼的挑选和鉴别,初加工,墨鱼汁的摘取和保存,墨鱼打水方法,墨鱼馅料肉、水、油的比例,搅打均匀的判断标准;猪肉的选择,猪肉馅料的改刀方法,肉、水、油的比例,打水方法,搅打均匀的判断标准;羊肉的选择,羊肉馅料的改刀方法,肉、水、油的比例,羊肉馅料的打水方法,羊肉馅料与蔬菜搭配原则;牛肉的选择,牛肉馅料的改刀方法,肉、水、油的比例,牛肉馅料与蔬菜搭配原则;淡水鱼的初加工,适合制作水饺馅料的淡水鱼品种选择,淡水鱼快速去刺取肉方法,打水方法,淡水鱼馅料肉、水、油的比例,淡水鱼鱼丸的制作;代表性蔬菜(韭菜、白菜)的初加工。
6.12款招牌水饺的制作:鲅鱼水饺、墨鱼水饺、肉三鲜水饺、海三鲜水饺、白菜猪肉水饺、青椒黄瓜猪肉水饺、牛肉圆葱水饺、牛肉芹菜水饺、羊肉胡萝卜水饺、淡水鱼水饺、韭菜鸡蛋水饺、黄瓜鸡蛋水饺、水饺蘸汁的制作。
7.彩色面皮的制作:绿色、红色、黑色、黄色、咖啡色面皮的制作,国画面皮、彩虹面皮、三色面皮的制作。
8.水饺馆的运营分析:水饺馆的选址,人力成本,水饺的成本分析和计算,菜单设计。
培训时间:1月10~12日(火热报名中)
培训费用:4000元 
授课老师:吕连荣
培训地点:山东济南
★ 咨询电话:18905413873
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