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这款鲢鱼水饺嫩滑鲜美,上桌就让客人沸腾起来!
人生就像饺子
 
岁月是皮
 
经历为馅
 
酸甜苦辣融汇其中
 
曾经的坎坷化作褶皱
 
记在岁月里
 
紧紧守护充实的内心
 
 
如何把家常的水饺
 
做出独特卖点?
 
价格低廉的淡水鱼
 
也能变身鲜美水饺馅?
 
 
2019年9月24~26日
 
中国大厨专家课堂特邀
 
烟台东方红饺子馆创始人
 
吕连荣大师
 
开办第28期“饺子调馅技术培训”
 
技术+经验+灵感
 
成就鲜美的味道和弦
 
手把手教你做出旺销好味!
 
 
现场详细演示
 
雨花石、海三鲜、国画水饺等
 
还有水饺店
 
经营管理的关键要点分享
 
让你从技术到经营一次搞定!
 
 
别再犹豫
 
赶快咨询文末洋洋18253197859报名吧~
 
 
 
水饺调馅技术培训有哪些精彩内容?
一起来看看吧~
(点击下方视频,查看更多精彩)
 
 
 
“今天终于吃到了名不虚传的海鲜馅水饺,有种大海的味道,非常好,特别棒!”(3′28″)
“从颜值到内涵,我一个人能吃八盘!”(4′50″
“这是我吃过最好吃的饺子!耶!”(5′21″
“黄瓜青椒猪肉水饺,菜鲜肉嫩,黄瓜和青椒的组合,使我们的味蕾感到特别清鲜!头一次吃这么清鲜的饺子,真的很棒!”(5′24″

 
 
学员反馈
 
 
 
辽宁沈阳 潘洋
 
惊叹!
彩色水饺煮后竟不脱色
 
我从厨十多年,一直与白案打交道,目前在沈阳一家大型酒店任职面点主管,因为当地人爱吃饺子,所以我平时会特别留意收集这方面的资料,自从近几年开始兴起彩色水饺,我就在摸索着试做,但煮后颜色变深发黑的问题却一直没有解决,期间我也曾重金向某家著名老店的总厨求教过,即便答应给对方五万块的酬谢费,但他依然不肯透露任何技术细节。
 
一次偶然的机会,我在网上看到中国大厨专家课堂水饺班的一组宣传视频,惊奇地发现吕大师的水饺煮后不仅颜色没有减褪,而且越发鲜艳,这一下就勾起了我的学习欲望,于是赶忙报了名,我以为这么关键的技术,吕大师一定不肯轻易透露,但没想到她竟然在和面团时,将这个技术细节主动公开,并现场验证,果然,如同我在视频中看到的那样,花花绿绿的饺子皮煮后,颜色越发鲜艳,装盘之后的美感,实在令人惊叹!
 
除了破解上面的难题,吕大师还解开了困扰我多年的谜团——鲅鱼馅不易成团。辽宁也是鲅鱼的重要产地,我们当地非常喜欢吃这种馅的饺子,但我制作的鲅鱼馅煮制之后抱团并不紧密,非常影响口感,经过吕大师讲解,解开了我的疑惑,首先,制作鲅鱼馅绝对不能加猪油增香,因为水和油是没办法彻底交融,高速搅打之后虽然混合在了一起,但是一加热,水就吐出来了,正确的办法是加入蛋清,鸡蛋能起到增加弹性的作用,而且还能让鲅鱼馅颜色更加洁白,制作出的馅料口感会变得嫩滑有弹性;其次是打水要分次而且料水一定要事先冰镇,分次打水可以让鱼肉和水分结合更紧密,而冰镇过后的料水可以抵消料理机运转过程的温度上升,避免鱼肉中的蛋白质变性凝固,导致颜色变深、持水量减少。
 
当然,课堂上的收获远远不止于此,但透过这两个小细节,能感受到吕老师传授技艺时那种无私的情怀,这些经过无数次失败和辛苦攻关才得来的宝贵经验,随便拎出一条来,都能让我们少走数年的弯路。
 
 
 
吉林 邓玉金
花鲢做馅
淡水鱼饺子也好吃!
 
我在吉林省白山市经营一家饺子馆,开业十多年以来生意一直都很好,想进行连锁经营,但由于缺乏标准化的加工方法,口味难以保证,所以这次学习,我最主要的目的就是向吕老师学习母馅的加工方法,以便实现“百店同味”,没想到,在收获了这个连锁扩张的“致胜法宝”之外,我还收获了一系列令人眼前一亮的新技术、新花样。比如虾仁水饺,以往为了给这种海产品祛腥,多数时候都是拿葱姜水或者料酒腌制,虽然有一定效果,但也会破坏虾仁本身的鲜味,吕大师则只用少许食盐、鸡粉为之祛腥,鸡粉中的蛋白质与虾仁中的异味成分结合,不仅完整保留了海产品特有的鲜味,还能额外增香,一举两得,效果极佳!
 
现场传授的各种花样水饺,还让我萌生了开一家彩色水饺馆的想法,把那些充满意境的“山水画”饺子皮、绚丽斑斓的彩虹色的水饺皮,与有着大海般鲜味的墨鱼馅或近几年大热的海胆馅等任意结合搭配,就能做出无穷尽的饺子花样,这要是运用在开店上,天天都能换着花样出新品吸引食客。让我感到新奇的还有鲢鱼肉的水饺,往常这种刺多且土腥味重的淡水鱼很少会有人将它加工成水饺馅,但是品尝了吕大师制作的鲢鱼水饺,我们现场的所有学员几乎都沸腾了,刺被处理得干干净净,不仅丝毫吃不出腥味,而且口感嫩滑、鲜味十足。鲢鱼肉因为刺多,价格往往非常便宜,我准备回去将它打造成一款特价水饺专门诱客,现场学习的取肉方法简单、巧妙而且高效,量产绝对能成为爆款!
 

 
授课大师
 
 
 
吕连荣
 
烟台福山人,东方红饺子馆创始人
 
 
 
 
产品展示
 
 
新增鲢鱼馅水饺
 
 
 
花鲢鱼馅水饺
 
 
 
 
国画水饺
 
 
墨鱼馅水饺
 
 
 
彩虹水饺
 
 
 
 
 
 
彩色水饺
 
 
“雨花石”水饺
 
 
肉三鲜水饺
 
 
海三鲜水饺
 
 
海胆水饺
 
 
青椒黄瓜猪肉馅水饺
 
 
白菜猪肉水饺
 
 
牛肉洋葱水饺
 
 
胡萝卜香菇水饺
 
 
黄瓜鸡蛋水饺
 
 
时令野菜水饺
 
 
 
现场花絮
 
 

彩色面皮,是不是超级漂亮
 
 
 
 
 
各式各样的彩色剂子颜值超高
 
 
学员在助教老师的指导下擀制彩色面皮
 
 
黑面团压成薄薄的一层,铺在等宽、等长的白面皮上,卷成长卷,然后顶刀切成每个重约10克的剂子,这样就能做出纹理清晰美观的国画面皮啦~
 
 
国画水饺的面皮黑白相间,格外好看
 
 
母馅中要打入适量高汤或葱姜水,肉馅像这样挂在手上且轻微向下坠落,即为最佳状态
 
 
花鲢可入馅,味鲜成本低。助教老师给大家演示花鲢鱼肉的处理
 
 
用刀背敲打鱼肉去除鱼刺
 
 
鲢鱼也可以做水饺,瞧这打好的鲢鱼馅,丝毫不输鲅鱼呢
 
 
煮好的鲢鱼鱼丸白嫩Q弹,轻浮水面~
 
 
制作水饺用的墨鱼又胖又圆!
 
 
现场详细演示如何处理墨鱼
 
 
打好的墨鱼馅料白似奶油
 
 
判断鱼肉类馅料打得是否成功,可以将其团成丸子放入水中,丸子像这样漂浮起来就可以啦
 
 
看这彩色水饺颜色分明,颗颗饱满~
 
 
现场出品的国画水饺美轮美奂
 
 
 
学员们上台动手包制水饺,老师亲自在侧指导
 
 
学员开心地展示包好的彩色水饺~
 
 
学员现学现包的饺子,有模有样!
 
 
国画水饺外表漂亮,馅料鲜嫩,非常喜欢!
 
 
彩色水饺吸睛又美味,让人放不下筷子~
 
 
毕业啦!拍张合照留念~
 


 
★  饺子调馅技法&开店体系培训
 
培训内容:
 
1.水饺制作的基础概念介绍:制皮工具尖杖和平杖的特点和适用范围,打馅工具,面粉的分类和等级,面粉筋度和颜色,面粉鉴别的四大方法,水饺面粉的挑选原则,水饺制作常用技术术语介绍。
 
2.水饺调馅基础料粉的制作:基础油料葱姜油的制作,基础油料花椒油的制作,基础汤料高汤的制作,高汤的使用范围,基础油料猪油的制作。
 
3.三大母馅的制作:猪肉母馅的调制,牛肉母馅的调制,羊肉母馅的调制。
 
4.六大馅料品类的制作:猪肉馅料,海鲜馅料,牛肉馅料,羊肉馅料,淡水鱼馅料,蔬菜馅料。
 
5.水饺馅料的调制:鲅鱼的挑选和鉴别,初加工,快速去刺取肉方法,打水方法,鲅鱼馅料肉、水、油的比例,搅打均匀的判断标准,鲅鱼鱼丸的制作;墨鱼的挑选和鉴别,初加工,墨鱼汁的摘取和保存,墨鱼打水方法,墨鱼馅料肉、水、油的比例,搅打均匀的判断标准;猪肉的选择,猪肉馅料的改刀方法,肉、水、油的比例,打水方法,搅打均匀的判断标准;羊肉的选择,羊肉馅料的改刀方法,肉、水、油的比例,羊肉馅料的打水方法,羊肉馅料与蔬菜搭配原则;牛肉的选择,牛肉馅料的改刀方法,肉、水、油的比例,牛肉馅料与蔬菜搭配原则;淡水鱼的初加工,适合制作水饺馅料的淡水鱼品种选择,淡水鱼快速去刺取肉方法,打水方法,淡水鱼馅料肉、水、油的比例,淡水鱼鱼丸的制作;代表性蔬菜(韭菜、白菜)的初加工。
 
6.12款招牌水饺的制作:鲅鱼水饺、墨鱼水饺、肉三鲜水饺、海三鲜水饺、白菜猪肉水饺、青椒黄瓜猪肉水饺、牛肉圆葱水饺、牛肉芹菜水饺、羊肉胡萝卜水饺、淡水鱼水饺、韭菜鸡蛋水饺、黄瓜鸡蛋水饺、水饺蘸汁的制作。
 
7.彩色面皮的制作:绿色、红色、黑色、黄色、咖啡色面皮的制作,国画面皮、彩虹面皮、三色面皮的制作。
 
8.水饺馆的运营分析:水饺馆的选址,人力成本,水饺的成本分析和计算,菜单设计。
 
培训时间:9月24~26日(火热报名中)
 
培训费用:4000元 
 
授课大师:吕连荣
 
培训地点:山东济南


报名电话18253197859洋洋



编辑/毛年华 聂坤     上传/王璐
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