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这烧鸡软烂酥柔,一抖即散!
在华夏文明的发源地中州河南
有着传承百年
名震大江南北的名吃卤味
筋道入味的酱牛肉
咸香脆嫩的桶子鸡
形如元宝、入口酥柔的道口烧鸡
还有麻辣花生、酱猪肉
都是中原大地上
色香味俱全的饮食名片
 
这五款中华名吃
口味出众普适
南北老幼皆宜
无论在哪一座城市推出
都会是极为火爆的旺销产品
 
9月5日~7日
中国大厨专家课堂
“酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡”培训
正式更名为
“中华老字号名吃培训”
一项课程集齐五大名吃!
 
特邀河南三味居食品有限公司
董事长赵振立
在济南登台执教
现场详细演示
酱牛肉、桶子鸡、道口烧鸡
酱卤猪肉、麻辣花生五款
南北皆宜、口味霸道的
旺销单品
更有秘制料包,香浓卤汤
等你解锁!
 
一堂课学会五款爆品
不仅能在餐厅推出熟食拼盘
也能为卤货铺增加新品
更是夜市摆摊的下酒好菜
一起看看吧
 
 
“中华老字号名吃培训”
技术亮点:
1.酱牛肉:牛肉提前加盐腌7天,出锅切片不易散;只放一个香料包,香味柔和不冲鼻;
2.道口烧鸡:形似元宝、一抖就散,盘鸡方法及18味香料配比全揭秘;
3.桶子鸡:无须吊汤,用清水即可卤制,关键在于火候控制;
4.酱卤猪肉:猪头肉的独特祛腥方法;
5.麻辣花生:酥脆入味的关键——油温和调料粉;
6.全程透明演示高汤吊制、香料包详细配比及续汤方法,回家就能落地!
7.四款卤味四桶汤,除了以上产品还可以卤你想卤。
 
 
“中华老字号名吃培训”效果如何?
听听学员怎么说~
(点击下方视频,学员有话说)
 
“这是我吃过最好吃的酱牛肉!”(2′10″)
“(酱牛肉)色泽好,很温润,入口特别嫩 ,味道非常醇厚,越吃越香,回味悠长。”(2′47″)
“这(桶子鸡)是我从小到大吃过最好吃的鸡,越嚼越香!”(3′51″) 
“道口烧鸡口味果然不一般,‘天下第一鸡’名副其实!”(4′41″)
“赵老师做的麻辣花生麻辣味特别正,非常好,味道很棒,比市场上的强100倍!”(5′47″)
 
 
学员反馈
 
赵惠 广东广州
 
我来自广州,是《中国大厨》的忠实粉丝。很多年前我就从事过餐饮业,也是从那时开始关注“大厨微阅读”公众号,这里分享的名店旺菜和经营、管理经验给我提供了不少帮助。经营了一段时间后,我因为某些原因转行做了其他工作,但是心里还一直放不下餐饮,从微信上看“大厨”的习惯也保留了下来。
 
今年年初因为疫情,我的生意受到了不小的冲击,这让我萌生了重新把餐饮做起来的想法。虽然已经离开这行很久了,但是因为一直都在关注“大厨”公众号,对当下餐饮业的形势也算是有一定的了解。公众号里介绍的中国大厨专家课堂的各项培训,也是我重做餐饮的首选项目。经过仔细考虑,我选定了李建辉老师的卤水+酱熏、孟波老师的酸菜鱼以及赵振立老师的中华老字号名吃培训,马上就联系小微报了名。
 
清水调卤成本极低
桶子鸡让人大开眼界
中华老字号名吃是我参加的第三场培训,之前的卤水和酸菜鱼培训我都非常满意,课堂上提供的配方详实准确,李建辉和孟波老师的讲解与操作演示也是一流水准。回家之后我都进行了试做,出品的味道和课堂上的一样完美。这段时间店面正在做开业前的准备工作,我正好有时间再来学习,让店里的产品种类更加丰富。
 
这次的培训班还是一如既往的高水准。赵振立老师讲课非常认真,每款产品从食材的选择、预处理,到每种调料的用法用量、制作过程都进行了详细的剖析,我们毫不费力就能听懂理解。出品的味道自然也是一流水准,桶子鸡皮脆肉筋、咸香可口;酱牛肉肉质紧实、不硬不柴;道口烧鸡形似元宝,入口酥柔,每一款都是我尝过的最好口味。这三款产品既可以作为卤货店的招牌产品,又可以作为餐厅的压桌硬菜,搭配麻辣花生等小吃,经营方式十分灵活,非常适合我这类刚开始创业的餐饮人。
 
在所有的产品中,我最满意的就是桶子鸡。这款传统名吃色泽金黄、口味咸香,味道比盐焗鸡更胜一筹,非常适合我们当地食客的口味。调卤汤的过程也让我大开眼界,制作这款桶子鸡时居然不用吊高汤,仅用清水就能熬出味道醇厚的卤汤,除香料外成本几乎为零,非常适合刚开业的小店。砂仁、良姜、香叶等17种香料的巧妙搭配,最大限度地发挥祛腥增香的作用,将鸡肉卤得醇香入味的同时,又保留了鲜香的原味,赵振立老师真不愧是烹饪大师!
 
小店开业生意红火
主打产品都是“大厨”制造!
培训完回到广州后,我的小店也做好了开业的准备。这次刚学到的几款产品还需要时间试做、调整口味,我就把之前酸菜鱼培训班上的几款产品作为主打,搭配卤鸭、卤鸡等卤货一起推出。现在已经经营了半个月,生意一直不错,食客都反映店里产品的味道很棒,在当地是一流水准,回头客也有不少。我不但从公众号上了解到了餐饮业的最新动态,又在专家课堂的培训班上学到了一流产品,这次我能重新开始做餐饮,真的要感谢《中国大厨》的支持!
 
在闲暇时间,我也试做了麻辣花生、桶子鸡这两款产品,都是一次成功,味道和培训班上的相差无几。家人、朋友和店里的员工尝过之后非常满意,都说在店里推出后一定会大卖。不过麻辣花生的口味对于我们当地的食客来说还是太重,后期推出的话还要减少辣椒和花椒的用量。开业这段时间店里比较忙,我暂时还没有工夫推出新品,等到经营状况稳定下来后我一定要把这次培训学到的美味全部推出,到时候生意一定会更上一层楼!
 
 
徐春 吉林长春 
 
中国大厨专家课堂,培训种类丰富、老师技术过硬,非常专业。课程配方准确,流程清晰,非常适合我这种没有餐饮基础的小白。
 
课堂上共出品了酱牛肉、桶子鸡、道口烧鸡、酱猪肉、麻辣花生五款产品,各具特色、味道绝佳。道口烧鸡软烂脱骨,丝毫不塞牙,回口兼有肉香和料香,非常适合我们东北人的口味;酱猪肉制作方法简单,但成菜效果一极棒,软糯入味,丝毫不腻;麻辣花生更是培训班上的“人气选手”,不起眼的花生米在赵老师的烹制下变得酥脆麻辣,让人越吃越想吃,一颗接着一颗,根本停不下来。我想这大概都是因为赵老师教的香料配方巧妙又合理的缘故。
 
另外,我发现自己做熟食不仅干净卫生而且成本极低。一只道口烧鸡的成本不超25元,但在熟食店里却被卖到了68元的高价,将来若是开家卤味店也是大有赚头的。
 
 
孙彬 陕西西安
 
我就是奔着桶子鸡和道口烧鸡这俩鸡肴而来,他们的口感截然不同,可以满足不同人群的消费需求。桶子鸡色泽金黄、皮脆肉嫩,冷藏后食用更具风味,较受年轻人喜欢,其制作时无须吊高汤,最关键的是控制火候,以小火煨制半小时左右即可出锅;道口烧鸡则需卤制三四个小时,出锅时呈完好的元宝状,但一抖即散,软烂脱骨,肉香浓郁,非常适合老年人食用。
 
课堂上出品的麻辣花生更让我惊喜,去皮花生米倒入135℃的热油中炸透,趁热撒上盐、糖、辣椒等调料混合打碎的料粉,再入锅与辣椒、花椒等炒出香味,每一颗花生都与调料充分碰撞,成菜酥脆入味、麻辣回甜。以前我去开封考察时曾品尝过当地的此类产品,但口感发艮发硬,与赵老师在课堂上做的完全没法比。


课程内容展示
 
香料包的配伍
酱汤的熬制
牛肉的腌渍和初加工
酱牛肉
亮点:开封酱牛肉油润光亮,酱香浓郁,肉质紧实,切成薄片不散,入口一咬即碎,且不柴不硬,越嚼越香
桶子鸡的初加工
桶子鸡卤制流程
亮点:桶子鸡是一道开封名菜,色泽鲜黄、皮脆肉筋、形如桶状,且越嚼越香
道口烧鸡的初加工
道口烧鸡的炸制
道口烧鸡的卤制
鸡肉软烂,一抖即散
亮点:河南道口烧鸡形如元宝,酥香软烂,香气清雅
酱猪肉
亮点:味道醇厚,吃完唇齿留香
麻辣花生
亮点:香辣酥脆、毛利超高


授课大师
 
赵振立
师从开封百年老店王记熟食掌门人,现为河南新乡市三味居食品有限公司董事长,中国大厨专家课堂“酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡”技术培训金牌讲师
 
 
产品展示
 
 
道口烧鸡
 
 
 
桶子鸡
 
 
酱牛肉
 
 
酱猪肉
 
 
麻辣花生
 
 
现场花絮
 
白芷中药味较浓,适用于禽类制品,在酱制牛肉时应适当减少用量
 
桂皮特别适合搭配脂肪多的食材,如猪头肉、大肠等,能使油脂香味更加突出
 
鲜牛肉表面均匀搓一层盐,腌渍7~10天,改变肉质纤维,使其更筋道
 
牛肉腌渍入味后用细流水漂洗10小时以上
 
牛肉放入酱汤中卤制
 
起锅时,用勺子撇出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面
 
酱牛肉一上桌就遭到学员们的哄抢~
 
提着鸡腿上的绳子,入汤涮烫,鸡身变得饱满
 
从鸡肛门处插一截管子,便于卤汤灌入腹腔,内外入味深透
 
桶子鸡处理方法很特别,需从腋下开口,这样才能保证出品呈桶状
 
 
学员上台观摩演练

学员上台尝试盘鸡,老师在旁悉心指导~
 
桶子鸡出锅后进行改刀
 
 
盘好的道口烧鸡,形如元宝
 
鸡身抹遍蜂蜜水后进行炸制

“酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡”技术培训圆满结束,学员与赵振立大师合影留念


编辑 / 衣雨佳   上传 / 杨震

 
★ 酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡技术培训
培训内容:
1.开封酱牛肉:牛肉的选材标准;牛肉的腌渍加工方法;腌制牛肉时食材与盐的最佳比例解析;腌渍时间对于肉质的影响分析;制作酱牛肉所需香辛料的选择及其配比;高汤的吊制;酱牛肉的卤制工艺演示。
2.开封桶子鸡:鸡的选材标准;鸡的褪毛、修剪、改刀与处理;介绍制作桶子鸡所需的香料及其配比;桶子鸡卤汤的调制方法;桶子鸡的卤制工艺演示;桶子鸡八步改刀法。
3.道口烧鸡:选鸡、盘鸡、炸鸡、配料、调汤、卤制、养汤等全部制作流程。
4.开封秘制酱卤猪肉:猪头肉的选材、改刀、祛腥处理;制作酱猪肉所需香辛料的选择及其配比;高汤的吊制;酱卤猪肉的卤制工艺。
5.麻辣花生:秘制料粉的搭配与制作;油炸花生的最佳温度解析;油炸花生的详细过程;麻辣花生的翻炒出品步骤。
6.卤水的保养与存放;百年老汤的养护方法。
7.后期续汤及添加香料的方法。
培训时间:9月5~7日(火热报名中)
培训费用:4200元
授课大师:赵振立
培训地点:山东济南
★ 咨询电话:18905413873

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