酱牛肉汤筋道入味，越嚼越香
桶子鸡色泽金黄，肥而不腻
道口烧鸡形如元宝，入口酥柔
这三款卤味熟食
在河南开封已有数百年历史
南北老幼皆宜
是名副其实的中华名吃
9月5日~7日
中国大厨专家课堂
“酱牛肉＋桶子鸡＋道口烧鸡”培训
正式更名为
“中华老字号名吃培训”
特邀河南三味居食品有限公司
董事长赵振立
在济南登台执教
现场详细演示
酱牛肉、桶子鸡、道口烧鸡
酱卤猪肉、麻辣花生五款
南北皆宜、口味霸道的
旺销单品
更有秘制料包，香浓卤汤
等你解锁！
一堂课学会五款爆品
不仅能在餐厅推出熟食拼盘
也能为卤货铺增加新品
更是夜市摆摊的下酒好菜
一起看看吧
“中华老字号名吃培训”
技术亮点：
1.酱牛肉：牛肉提前加盐腌7天，出锅切片不易散；只放一个香料包，香味柔和不冲鼻；
2.道口烧鸡：形似元宝、一抖就散，盘鸡方法及18味香料配比全揭秘；
3.桶子鸡：无须吊汤，用清水即可卤制，关键在于火候控制；
4.酱卤猪肉：猪头肉的独特祛腥方法；
5.麻辣花生：酥脆入味的关键——油温和调料粉；
6.全程透明演示高汤吊制、香料包详细配比及续汤方法，回家就能落地！
7.四款卤味四桶汤，除了以上产品还可以卤你想卤。
学员反馈
施波 江苏南通
赵振立老师讲课一点不含糊，从香料的特性、火候的控制到鸡肉、牛肉的不同处理方式，面面俱到。最让我意外的是牛肉的处理方式，卤制之前需加盐腌渍，根据季节不同，夏天腌7天，冬天腌12~15天。究其原因，是因为经过腌渍后的牛肉能充分入味，肉质更筋道，卤制后不易散。桶子鸡从最初鸡的处理便很特别，赵老师没有按照寻常方法从鸡腹部开刀，而是从鸡翅根下开了个月牙小口，掏出内脏。不开膛不破腹，保证了鸡的完整性，这样烫好的桶子鸡才能成站立之姿。煮好的桶子鸡颜色金黄，皮脆肉筋，越嚼越香。先炸后卤的道口烧鸡则形如元宝，鸡肉一抖即落，软烂不塞牙，回口兼有肉香和料香。
徐春 吉林长春
中国大厨专家课堂，培训种类丰富、老师技术过硬，非常专业。课程配方准确，流程清晰，非常适合我这种没有餐饮基础的小白。
课堂上共出品了酱牛肉、桶子鸡、道口烧鸡、酱猪肉、麻辣花生五款产品，各具特色、味道绝佳。道口烧鸡软烂脱骨，丝毫不塞牙，回口兼有肉香和料香，非常适合我们东北人的口味；酱猪肉制作方法简单，但成菜效果一极棒，软糯入味，丝毫不腻；麻辣花生更是培训班上的“人气选手”，不起眼的花生米在赵老师的烹制下变得酥脆麻辣，让人越吃越想吃，一颗接着一颗，根本停不下来。我想这大概都是因为赵老师教的香料配方巧妙又合理的缘故。
另外，我发现自己做熟食不仅干净卫生而且成本极低。一只道口烧鸡的成本不超25元，但在熟食店里却被卖到了68元的高价，将来若是开家卤味店也是大有赚头的。
孙彬 陕西西安
我就是奔着桶子鸡和道口烧鸡这俩鸡肴而来，他们的口感截然不同，可以满足不同人群的消费需求。桶子鸡色泽金黄、皮脆肉嫩，冷藏后食用更具风味，较受年轻人喜欢，其制作时无须吊高汤，最关键的是控制火候，以小火煨制半小时左右即可出锅；道口烧鸡则需卤制三四个小时，出锅时呈完好的元宝状，但一抖即散，软烂脱骨，肉香浓郁，非常适合老年人食用。
课堂上出品的麻辣花生更让我惊喜，去皮花生米倒入135℃的热油中炸透，趁热撒上盐、糖、辣椒等调料混合打碎的料粉，再入锅与辣椒、花椒等炒出香味，每一颗花生都与调料充分碰撞，成菜酥脆入味、麻辣回甜。以前我去开封考察时曾品尝过当地的此类产品，但口感发艮发硬，与赵老师在课堂上做的完全没法比。
课程内容展示
香料包的配伍
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酱汤的熬制
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牛肉的腌渍和初加工
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酱牛肉
亮点：开封酱牛肉油润光亮，酱香浓郁，肉质紧实，切成薄片不散，入口一咬即碎，且不柴不硬，越嚼越香
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桶子鸡的初加工
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桶子鸡卤制流程
亮点：桶子鸡是一道开封名菜，色泽鲜黄、皮脆肉筋、形如桶状，且越嚼越香
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道口烧鸡的初加工
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道口烧鸡的炸制
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道口烧鸡的卤制
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鸡肉软烂，一抖即散
亮点：河南道口烧鸡形如元宝，酥香软烂，香气清雅
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酱猪肉
亮点：味道醇厚，吃完唇齿留香
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麻辣花生
亮点：香辣酥脆、毛利超高
授课大师
赵振立
师从开封百年老店王记熟食掌门人，现为河南新乡市三味居食品有限公司董事长，中国大厨专家课堂“酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡”技术培训金牌讲师
产品展示
道口烧鸡
桶子鸡
酱牛肉
酱猪肉
麻辣花生
现场花絮
白芷中药味较浓，适用于禽类制品，在酱制牛肉时应适当减少用量
桂皮特别适合搭配脂肪多的食材，如猪头肉、大肠等，能使油脂香味更加突出
鲜牛肉表面均匀搓一层盐，腌渍7~10天，改变肉质纤维，使其更筋道
牛肉腌渍入味后用细流水漂洗10小时以上
牛肉放入酱汤中卤制
起锅时，用勺子撇出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面
酱牛肉一上桌就遭到学员们的哄抢~
提着鸡腿上的绳子，入汤涮烫，鸡身变得饱满
从鸡肛门处插一截管子，便于卤汤灌入腹腔，内外入味深透
桶子鸡处理方法很特别，需从腋下开口，这样才能保证出品呈桶状
学员上台观摩演练
学员上台尝试盘鸡，老师在旁悉心指导~
桶子鸡出锅后进行改刀
盘好的道口烧鸡，形如元宝
鸡身抹遍蜂蜜水后进行炸制
“酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡”技术培训圆满结束，学员与赵振立大师合影留念
编辑 / 张可丹 上传 / 杨震
★ 酱牛肉＋桶子鸡+道口烧鸡技术培训
培训内容：
1.开封酱牛肉：牛肉的选材标准；牛肉的腌渍加工方法；腌制牛肉时食材与盐的最佳比例解析；腌渍时间对于肉质的影响分析；制作酱牛肉所需香辛料的选择及其配比；高汤的吊制；酱牛肉的卤制工艺演示。
2.开封桶子鸡：鸡的选材标准；鸡的褪毛、修剪、改刀与处理；介绍制作桶子鸡所需的香料及其配比；桶子鸡卤汤的调制方法；桶子鸡的卤制工艺演示；桶子鸡八步改刀法。
3.道口烧鸡：选鸡、盘鸡、炸鸡、配料、调汤、卤制、养汤等全部制作流程。
4.开封秘制酱卤猪肉：猪头肉的选材、改刀、祛腥处理；制作酱猪肉所需香辛料的选择及其配比；高汤的吊制；酱卤猪肉的卤制工艺。
5.麻辣花生：秘制料粉的搭配与制作；油炸花生的最佳温度解析；油炸花生的详细过程；麻辣花生的翻炒出品步骤。
6.卤水的保养与存放；百年老汤的养护方法。
7.后期续汤及添加香料的方法。
培训时间：9月5~7日（火热报名中）
培训费用：4200元
授课大师：赵振立
培训地点：山东济南
★ 咨询电话：18905413873
