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桶子鸡皮脆肉嫩,其卤汤竟由清水调制而成!
疫情期间
街边的熟食店
生意非但没有受到影响
营业额更是不降反升
疫情过后,消费降级
相信在很长一段时间里
熟食仍将是
拉动餐饮消费的一大主力
 
酱牛肉、道口烧鸡、桶子鸡
三款名震中原的特色美食
集聚百年的浓郁味道
是大多数食客心中的经典卤味
 
4月15~17日
中国大厨专家课堂
“酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡”培训
特邀河南三味居食品有限公司
董事长赵振立
在济南登台执教
 
现场详细演示
酱牛肉、桶子鸡、道口烧鸡
酱卤猪肉、麻辣花生五款
南北皆宜、口味霸道的
旺销单品
更有秘制料包,香浓卤汤
等你解锁!
 
 
“酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡”
培训技术亮点:
1.酱牛肉:牛肉提前加盐腌7天,出锅切片不易散;只放一个香料包,香味柔和不冲鼻;
2.道口烧鸡:形似元宝、一抖就散,盘鸡方法及18味香料配比全揭秘;
3.桶子鸡:无须吊汤,用清水即可卤制,关键在于火候控制;
4.酱卤猪肉:猪头肉的独特祛腥方法;
5.麻辣花生:酥脆入味的关键——油温和调料粉;
6.全程透明演示高汤吊制、香料包详细配比及续汤方法,回家就能落地!
7.四款卤味四桶汤,除了以上产品还可以卤你想卤。
 
 
“酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡”
技术培训效果如何?
听听学员怎么说~
(点击下方视频,学员有话说)
 
“这是我吃过最好吃的酱牛肉!”(2′10″)
“(酱牛肉)色泽好,很温润,入口特别嫩 ,味道非常醇厚,越吃越香,回味悠长。”(2′47″)
“这(桶子鸡)是我从小到大吃过最好吃的鸡,越嚼越香!”(3′51″) 
“道口烧鸡口味果然不一般,‘天下第一鸡’名副其实!”(4′41″)
“赵老师做的麻辣花生麻辣味特别正,非常好,味道很棒,比市场上的强100倍!”(5′47″)
 
 
学员反馈
 
徐春 吉林长春
我女儿在美国读书,有次通电话时她说特别想吃道口烧鸡,于是我便想把做烧鸡的技术学到手,春节去美国看女儿时亲自做给她吃。经过多方搜寻,我发现了中国大厨专家课堂,培训种类丰富、老师技术过硬,非常专业,于是我果断报了名。
 
五款美味熟食
零基础也能轻松驾驭
课程配方准确,流程清晰,非常适合我这种没有餐饮基础的小白。课堂上共出品了酱牛肉、桶子鸡、道口烧鸡、酱猪肉、麻辣花生五款产品,各具特色、味道绝佳。道口烧鸡软烂脱骨,丝毫不塞牙,回口兼有肉香和料香,非常适合我们东北人的口味;酱猪肉制作方法简单,但成菜效果一极棒,软糯入味,丝毫不腻;麻辣花生更是培训班上的“人气选手”,不起眼的花生米在赵老师的烹制下变得酥脆麻辣,让人越吃越想吃,一颗接着一颗,根本停不下来。
 
麻辣花生成必备下酒菜
二三十盒被一抢而空
回家后我去市场购入五十多只淘汰蛋鸡和三个生猪头,又专门买了赵老师在课堂上所说的黄河沿岸的花生,试做了我比较中意的三款产品,成品口味非常好,春节前已经做成礼盒送给了亲戚朋友们。做道口烧鸡时,我根据自己口味减少了盐的用量,还特意买了当地熟食店的道口烧鸡进行对比,我觉得自己做的更好吃。虽然熟食店里用的是老汤卤制,而我只是第一次试做,但二者差别却不大,我想这大概是因为赵老师教的香料配方巧妙又合理的缘故,这也进一步印证了配方的真实可靠性。当我把试做的道口烧鸡分享给朋友们品尝时,他们都赞不绝口,“口味咸淡适中,比商店卖的更胜一筹!”试做麻辣花生时,我减少了辣椒和麻椒的用量,现在已经是我爱人必备的下酒小菜。我总共做了二三十盒麻辣花生,被亲朋好友们一抢而光,看到自己的手艺能得到家人认可,心里特别高兴!
 
另外,我发现自己做熟食不仅干净卫生而且成本极低。比如我从市场上购买的淘汰蛋鸡每斤6块钱,加上水电煤气等费用,一只道口烧鸡的成本不超25元,但在熟食店里却被卖到了68元的高价,将来若是开家卤味店也是大有赚头的。
 
受疫情影响,今年春节我没能去成美国,但跟女儿视频通话时,她看到我做的道口烧鸡馋得咽口水,待疫情结束,我要立马去美国看女儿,让她早日品尝到我的手艺!我还听说中国大厨专家课堂的烧烤技术培训讲的是正宗锦州烧烤,等过段时间我还要去济南把这项技术学到手,让女儿在美国也能品尝到家乡味道!
 
 
孙彬 陕西西安
 
我目前在西安开了一家火锅店,想学习一些熟食技术,为以后开家卤水熟食店做储备。我之前在中国大厨专家课堂学习过酱牛肉和桶子鸡,后来看到这门课程又增加了新产品道口烧鸡,于是我又联系客服小微报了名。
 
两种特色鸡肴
满足不同消费人群
我是奔着桶子鸡和道口烧鸡这俩鸡肴来的,他们的口感截然不同,可满足不同人群的消费需求。桶子鸡色泽金黄、皮脆肉嫩,冷藏后食用更具风味,较受年轻人喜欢,其制作时无须吊高汤,最关键的是控制火候,以小火煨制半小时左右即可出锅;道口烧鸡则需卤制三四个小时,出锅时呈完好的元宝状,但一抖即散,软烂脱骨,肉香浓郁,非常适合老年人食用。课堂上出品的麻辣花生更让我惊喜,去皮花生米倒入135℃的热油中炸透,趁热撒上盐、糖、辣椒等调料混合打碎的料粉,再入锅与辣椒、花椒等炒出香味,每一颗花生都与调料充分碰撞,成菜酥脆入味、麻辣回甜。以前我去开封考察时曾品尝过当地的此类产品,但口感发艮发硬,与赵老师在课堂上做的完全没法比。
 
不断试做摸索
寻找完美效果
课程结束后,我迫不及待试做了道口烧鸡和桶子鸡。道口烧鸡第一次试做就非常完美,兼具鸡肉原香与料香,再加上回香,滋味美妙极了;试做桶子鸡时最难把握的还是火候功夫,需要不断尝试摸索以达到最佳的脆嫩口感,试做五六遍后我已对火候掌握得炉火纯青,家人品尝后都赞不绝口。
 
 
课程内容展示
 
香料包的配伍
酱汤的熬制
牛肉的腌渍和初加工
酱牛肉
亮点:开封酱牛肉油润光亮,酱香浓郁,肉质紧实,切成薄片不散,入口一咬即碎,且不柴不硬,越嚼越香
桶子鸡的初加工
桶子鸡卤制流程
亮点:桶子鸡是一道开封名菜,色泽鲜黄、皮脆肉筋、形如桶状,且越嚼越香
道口烧鸡的初加工
道口烧鸡的炸制
道口烧鸡的卤制
鸡肉软烂,一抖即散
亮点:河南道口烧鸡形如元宝,酥香软烂,香气清雅
酱猪肉
亮点:味道醇厚,吃完唇齿留香
麻辣花生
亮点:香辣酥脆、毛利超高


授课大师
 
赵振立
师从开封百年老店王记熟食掌门人,现为河南新乡市三味居食品有限公司董事长,中国大厨专家课堂“酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡”技术培训金牌讲师
 
 
产品展示
 
 
道口烧鸡
 
 
 
桶子鸡
 
 
酱牛肉
 
 
酱猪肉
 
 
麻辣花生
 
 
现场花絮
 
白芷中药味较浓,适用于禽类制品,在酱制牛肉时应适当减少用量
 
桂皮特别适合搭配脂肪多的食材,如猪头肉、大肠等,能使油脂香味更加突出
 
鲜牛肉表面均匀搓一层盐,腌渍7~10天,改变肉质纤维,使其更筋道
 
牛肉腌渍入味后用细流水漂洗10小时以上
 
牛肉放入酱汤中卤制
 
起锅时,用勺子撇出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面
 
酱牛肉一上桌就遭到学员们的哄抢~
 
提着鸡腿上的绳子,入汤涮烫,鸡身变得饱满
 
从鸡肛门处插一截管子,便于卤汤灌入腹腔,内外入味深透
 
桶子鸡处理方法很特别,需从腋下开口,这样才能保证出品呈桶状
 
 
学员上台观摩演练

学员上台尝试盘鸡,老师在旁悉心指导~
 
桶子鸡出锅后进行改刀
 
 
盘好的道口烧鸡,形如元宝
 
鸡身抹遍蜂蜜水后进行炸制

“酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡”技术培训圆满结束,学员与赵振立大师合影留念


编辑 / 赵雅男   上传 / 杨震

 
★ 酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡技术培训
培训内容:
1.开封酱牛肉:牛肉的选材标准;牛肉的腌渍加工方法;腌制牛肉时食材与盐的最佳比例解析;腌渍时间对于肉质的影响分析;制作酱牛肉所需香辛料的选择及其配比;高汤的吊制;酱牛肉的卤制工艺演示。
2.开封桶子鸡:鸡的选材标准;鸡的褪毛、修剪、改刀与处理;介绍制作桶子鸡所需的香料及其配比;桶子鸡卤汤的调制方法;桶子鸡的卤制工艺演示;桶子鸡八步改刀法。
3.道口烧鸡:选鸡、盘鸡、炸鸡、配料、调汤、卤制、养汤等全部制作流程。
4.开封秘制酱卤猪肉:猪头肉的选材、改刀、祛腥处理;制作酱猪肉所需香辛料的选择及其配比;高汤的吊制;酱卤猪肉的卤制工艺。
5.麻辣花生:秘制料粉的搭配与制作;油炸花生的最佳温度解析;油炸花生的详细过程;麻辣花生的翻炒出品步骤。
6.卤水的保养与存放;百年老汤的养护方法。
7.后期续汤及添加香料的方法。
培训时间:4月15~17日(火热报名中)
培训费用:4200元
授课大师:赵振立
培训地点:山东济南
★ 咨询电话:18905413873

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