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这款福山打卤面细如银丝、爽滑筋道!
前几天小微曾为大家
分享了胶东地区的一种传统面食
福山大面
很多朋友看后都非常感兴趣
纷纷向小微咨询其具体做法
 
其实
早在2015年
《中国大厨》团队就曾奔赴烟台福山
访问了这项技艺的传承人权福健大师
也曾全程录制
福山大面的详细制作过程
 
今天
小微将手擀面、拉面的制作工艺
以及其中最具代表性的一款招牌
海鲜打卤面
分享给大家
好奇的宝宝们快快跟随小微来吃吧
啊不……来看
 

 
福山海鲜打卤面
 
制作 /权福健


 
福山大面是胶东地区的特色传统面食,以柔滑鲜美、细如银丝、品种繁多、工艺性强而著称。按照加工方法,福山大面分为手擀面和拉面两种,其中拉面手法的技术性极强,做一碗精彩的福山大面,非顶尖高手不可为。拉面师傅把面和匀后经过五搋六饧,再打扣并条,往厚重的木头案板上摔得“啪啪”作响,摔出筋力后再抻拉出条,或八扣或九扣,碗口粗的面条变得细如龙须、丝丝分明,此时拉面师傅一个白鹤亮翅,面条飞进滚沸的锅里,长筷子撩拨几下,就可以出锅,浇上面卤,搭配绿莹莹的香椿汤,吃到嘴里爽滑筋道,令人胃口大开。
 
大 厨 制 面
 
手擀面制作:
1.将盐6克、食用碱8克入温水中搅匀化开,倒入盛有面粉1500克的盆内,分五次加入600克清水,抄拌均匀,和成面团。此时面团非常硬,须盖上湿布,静置饧发10分钟(冬季需要饧发15分钟)至面团变软,再继续揉约5分钟,然后盖上湿布饧发,如此反复五次,直至表面光滑。
 
2.案板上撒补面,用擀面杖从中间往外擀制面团,擀的时候要不停地转动面团,保持规则的圆形,随时撒面补,防止粘连,擀成厚约2毫米的面片,卷在擀面杖上,慢慢往下送,边送边把面片打折,叠起来,切成宽约2毫米的条,用手捻起顶端的面条,向前甩开,然后握住中间拎起来,抖散理顺,用手捋一下即成。
面片卷在擀面杖上慢慢往下送,叠成层状
 
用手捻起面条,向前甩开
 
从面条中间握紧,拎起来
 
拉面制作:
拉面的制作分为和面、搋面、溜条、走条、出条五个步骤,它们环环相扣,过程中讲究“五搋六饧、八抻九抖”,单用文字和图片小微无法将福山拉面的精彩技艺细致、完整地描述出来,因此,大家还是看视频吧,咩哈哈~
 
看权福健大师及其搭档演绎福山大面的制作技艺~
 
 
煮制:
将面条入锅内沸水中,用筷子不停地搅动,小火煮至面条光滑筋道,捞起后入凉开水中过一下,盛入碗内,加入提前预制的面卤,跟香椿汤一起上桌即可。
拉面师傅一个白鹤亮翅,面飞入锅中
 
福山海鲜卤的制作:
锅内加高汤1千克,下入泡发至透的干贝丁200克、姜片20克、大葱段30克、八角3个,淋酱油100克,搅匀调色,大火烧5分钟后打去葱姜和八角,调入盐10克、白糖8克,淋入湿淀粉勾芡,改小火,淋蛋清,搅成蛋花,加味精5克、香菜末25克、香油10克,稍翻几下,起锅后盛入碗内即可。

 

福山大面的面卤十分丰富
除了海鲜卤
还可以加入肉末炸酱
便是另一款颇具特色的福山炸酱面了~
 
福山肉末炸酱的制作:
锅内加花生油100克烧热,下入五花肉末200克煸炒出油分,加葱花、姜末各50克、八角2个,炒至五花肉呈淡黄色时,加豆瓣酱200克,翻炒至散,迅速倒入黄瓜丁200克,稍翻几下即可起锅。如果加热时间过长,黄瓜出水,就失去了爽脆的口感。用这种方法做出来的叫干炸酱,如果豆瓣酱炒散后加水,即为水炸酱;如果加水后再用湿淀粉勾芡,即为温炸酱
肉末炸酱
 
香椿汤的制作:
香椿焯水后切成末放入碗里,加适量虾皮,用开水一冲即成。
鲜美无比的香椿汤
 
搭配肉末干炸酱的福山大面
 
 
面面俱到
 
1.一般来讲,和面的时候500克面粉需要加水190~200克。
 
2.在福山当地,如果是做炸酱面,那面皮就要擀得薄一些,如果是打卤面,就要擀得稍厚一些。
 
3.出条的时候一定要随时撒补面,防止粘连,出条过程中动作要迅速,否则很容易断条。
 
4.煮面的过程中最好不要往锅里添加冷水,如果沸腾溢出,可以淋少量花生油,水沫会迅速消失,而且面条更加爽滑。
 
5.制作海鲜卤时可以根据客人的口味适当加入蛤蜊肉、扇贝丁、木耳丝、香菇、黄花菜等,鲜味更加浓郁,盛海鲜卤的碗内一定不能有水,否者卤汁易遇水澥芡。
 
 
看完上述文字和视频的你
感觉自己学到了多少呢?
其实
这只是福山大面制作的冰山一角
除了面条的制作工艺外
其面卤的种类之多更是堪称一绝
大卤、温卤、炸酱、
三鲜、清汤、烩勺
……
 
想更加深入、系统地学习
福山大面的制作工艺吗?
5月27日
视频中福山大面技艺传承人权福健大师
将亲临济南
现场演示福山大面的
全部技术细节及十余种面卤的
制作方法
感兴趣的亲们往下看
 

 
 
大师简介
权福健 
国家高级烹饪技师,中国烹饪大师,省级非物质文化遗产福山大面传承人。师承百岁鲁菜大师周元芳,在师父的指导下,先后将福山大面、福山小烧鸡、三不沾申报为省级、市级非物质文化遗产,成为这三个项目的代表性传承人。2008年创立权氏福山大面、权氏大娘面馆两个品牌,目前共有4家直营店,15家加盟店
 
 
 
产品展示

 
福山炸酱面

 
产品亮点
 
炸酱粘稠有光泽,里面的肉丁颗颗饱满,吃起来口感极佳,和一般炸酱面的区别在于,搭配的面汤是香椿味儿的,浇入面中瞬间香气扑鼻。


 
 
海鲜打卤面
 


产品亮点
 
海鲜打卤面是福山大面里一个非常独特的品类,一般是将海鱼蒸熟、拆肉,晾干表面水分,然后入锅开卤。海鱼肉开卤带有独特的海腥味,很多外地顾客接受不了。为了使海鲜打卤面更适合内陆食客的口味,权福健改用泡透的干贝丁开卤,鲜而不腥,效果更好。
 




酸菜面
 
 
产品亮点
 
将酸菜、酸豆角、酸萝卜等入油炒香,绞细成蓉。锅内倒入一勺酸菜蓉,添高汤煮沸,调味后倒入煮熟的面条中,鲜酸适口,细腻入味,很适合北方人的胃口。

 

葱油虾皮拌面
 


产品亮点
 
面条过凉后浇一勺秘制拌面汁,添木耳丝、黄瓜丝,撒上虾皮和炸好葱花即成,操作简单、走菜迅速,并且鲜香味足。


 


一品销魂面

产品亮点
 
这是一款双拼面,以订制的盛器上桌。一碗为情深面,调味时加入海鲜、芥末,入口让人黯然销魂;另一碗面添加银耳、水果,是罕见的甜口面,吃起来令人倍感幸福。一辣一甜,刺激味蕾,极具网红特质。
 


 
五福久财吉祥面
 

产品亮点
 
每碗只有一根长长的面条,寓意长寿,搭配多种高档海鲜代表五福——鲍鱼、海参、虾仁、扇贝,另外添加九种蔬菜,寓意长久发财。
 

 

编辑/ 赵宇琦  上传/邱静
 
 
 
★福山拉面制作技术培训(新增)★
培训内容:高汤的吊制;木棒捶面技艺;炝锅面、炸酱面、海鲜打卤面、酸菜排骨面的制作全过程;面馆配套凉菜的制作;十大名面的特点;面馆选址、开店、营销等策略。
培训时间:5月27~29日
培训地点:济南
培训大师:权福健
培训费用:4000元
报名电话:18253197805(微信同步)
 
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