6月23~24日
中国大厨专家课堂
特邀刘全刚大师在济南
开办“川味凉菜+油卤”技术培训
许多亲有疑问
川味外卖到底讲什么？
都有哪些亮点？
今天，小微就给大家捋一捋
此次课程包含以下产品
油卤系列
可以卤制鸭头、鸭脖、鸭翅等鸭货
小龙虾、螃蟹等水产
藕片、海带、豆皮等素菜
红亮诱人、麻辣十足、粑糯入味
钵钵鸡系列
也叫冷锅串串
包括红油、藤椒两种味型
不管是摆摊还是档口售卖
或者为餐厅、面馆、酸辣粉店增加新品
钵钵鸡都是首选
还有中餐厅、卤味熟食店必推的
夫妻肺片、蒜泥白肉、口水鸡、藤椒鸡
以及出餐迅速、爽脆清新的洗澡泡菜
更有新晋网红引流爆品
柠檬鸡爪
以上产品所用到的
川味外卖培训技术亮点：
1.四大系列：油卤、洗澡泡菜、红油味型系列、藤椒味型系列，涵盖鸭头、鸭脖、口水鸡、藤椒鸡等十多款川味单品，轻松撑起一家熟食店；
2.万能红油：制作简单，适用70％的凉菜；
3.复制酱油：味型复合，凉菜的提味增香利器；
4.万能泡菜水：无须养护，成本极低，口味霸道，荤素皆可泡。
5.新增网红爆品：柠檬凤爪。
落地反馈
李中庆 天津
落地时间：回家第二天试做，一周后推出
落地菜品：鸭头、鸭翅等鸭货售价5元/个，鸡爪售价10元/3个
菜品销量：每天都能卖出20多斤
落地感受：没有着力宣传，每天就能卖出20斤，后期销量应该还会上升
学员李中庆店内售卖的油卤
赵树生 河北沧州
落地时间：回家立即试做并推出
落地菜品：洗澡泡菜、藤椒鸡
菜品销量：藤椒鸡售价25元/份，首日卖出6只鸡；洗澡泡菜目前免费试吃，吸引了很多回头客
落地感受：顾客说“这泡菜太下饭了，有了它可以多吃一份水饺！”
泡菜水一物多用
竟可调制藤椒汁
洗澡泡菜制作方法虽简单，但成菜却酸辣爽口、清脆不腻，仅用清水、野山椒水、花椒、白醋等即可调成一款万能泡菜水，不仅可以用泡腌萝卜、土豆等素菜，还可以泡猪耳、鸡爪等荤菜，各种食材投入盆中泡制五六个小时即成，实在是太方便了！另外，这款泡菜水成本极低，因此无须养护，使用两三次后就可以倒掉重新调配，或者用它来做另一款人气产品——藤椒鸡，白斩鸡脱骨后切成条，带皮的部分朝上摆入盘内，将泡菜水、藤椒油、小米椒等调成一款藤椒味汁浇入其中，放入冰箱冷藏半小时即成。鸡皮脆爽、鸡肉嫩滑，藤椒味足却不刺激，让人吃了还想吃！
落地感受：与刘老师选用小龄三黄鸡的做法不同，我直接使用冷冻鸡腿入菜，首先，冷冻鸡腿比小龄三黄鸡货源充足，方便采购；其次，冷冻鸡腿进价便宜但依旧能保持细嫩口感。每份菜使用一只鸡腿，成本约为3.5元，售价12元，毛利率高达70%。
山东济南 余武科
熬红油手法巧妙
好味道征服川籍学员
我老家是四川，几年前来到济南章丘大学城读书，大二的时候在学校书店看到了《大厨》杂志，便对餐饮产生了浓厚的兴趣。读书期间就开始开店。毕业后留在了章丘，继续自己的餐饮事业。
川味特色小吃如口水鸡、蒜泥白肉、钵钵鸡等我从小吃到大，也会做一二，但总觉得技术欠缺。没想到济南有川味小吃的培训班，我便挤出时间报名参加。刘全刚老师做的川味小吃直接让我找回了记忆中的家乡味道：麻辣鲜香、回味悠长，卖相和味道都是一等一的！学到如此地道的家乡味道的烹饪技术，这次培训真是来对了！
在这次培训中，我最大的收获就是学到了刘全刚老师独家红油的制作方法。红油是川菜的灵魂，菜品提味、增香、增色全都靠它。学习过川菜的厨师都会制作红油，但是出品的味道却有云泥之别。刘全刚老师的这款红油制作方法十分巧妙：两种辣椒面按比例混合后，分三次浇入热油，每一次的油温都不相同。这么做一是可以最大限度地激发出辣椒的香味，使其辣而不燥，做好的红油柔和不呛口；二是可以使辣椒面完全融入油中，辣油顺滑无渣，并且久放不坏。制作红油的原料只有简单几种，关键全在于手法的运用。同样的原料在我手中可能只发挥出40％的味道，而到了刘全刚老师手中就能发挥出99％，大师就是大师，确实了不起！
课程内容展示
川式凉拌系列：
红油、复制酱油、泡菜（荤+素）、钵钵鸡（红油+藤椒）、口水鸡、夫妻肺片、蒜泥白肉等
油卤系列
授课大师
刘全刚
川菜烹饪大师，《中国大厨》油卤＋川味凉菜培训、成都小吃培训、地摊凉拌菜培训金牌讲师，现任成都宽巷子三号院会所、宽三人文创意川菜餐厅出品总监，自创火锅品牌“把锅煮川”
产品展示
柠檬凤爪
油卤系列
洗澡泡菜（荤、素）
清凉泡菜鲫鱼
藤椒钵钵鸡
红油钵钵鸡
蒜泥白肉
藤椒鸡
口水鸡
夫妻肺片
现场花絮
制作川式风味凉菜所需的各种辣椒和花椒
各种辣椒、香料等在炒制前要先用清水浸泡
炼制好的红油十分红亮
油卤表面的浮油黄亮透明、香气浓郁~
洗澡泡菜可以像这样装在小罐里售卖~
鲫鱼汆熟后放在泡菜水中浸泡入味
制作泡菜鲫鱼需要的配料
学员上手试做钵钵鸡
钵钵鸡上桌，大家争相品尝~
全刚老师走下讲台，为学员答疑解惑
刘全刚大师做的油卤，味道棒极了~
毕业啦，此行收获满满~
编辑/张可丹 上传/王书翠
★川味外卖技术培训
培训内容：
1.川味凉菜所用基础料（常用八种辣椒的种类、特点、辣度、适用范围，泡椒的特点、制作和使用，刀口辣椒的制作，豆瓣红油的制作，糍粑辣椒的制作及作用，老油的特点和炼制方法，花椒的挑选和鉴别，七种川式常用调料的介绍，红油的制作，复制酱油的制作，浓汤的制作，泡菜水的制作）
2.川味凉菜系列（夫妻肺片、麻辣猪耳、鱼香腰片、蒜泥白肉、口水鸡、红油钵钵鸡、藤椒钵钵鸡、洗澡泡菜）
3.油卤系列（油卤的起源、油卤与其他卤水的区别、高汤的吊制、食材的初加工、香料的搭配和炒制、油卤的加工、油卤的续汤、油卤的保管与储存）
4.新增柠檬凤爪
培训时间：6月23~24日（火热报名中）
培训费用：2400元
授课大师：刘全刚
培训地点：山东济南
★ 咨询电话：18253197805（微信同号）
