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卤肉酱浓稠挂口,秘诀就在猪皮碎!
2019年5月17日
中国大厨专家课堂主办的
第九期炒饭技术培训在济南开课
授课大师是来自上海富豪金丰大酒店的
炒饭专家陈文
 
本次课程
陈文大师从选米、蒸米、
制备辅料和酱料讲起
详细演示了鲍汁炒饭、黯然销魂炒饭
粉红炒饭、酸豆角肉末炒饭
外婆菜青蒜炒饭、台湾卤肉饭等
十多款热销产品
另外还赠送了下饭神器蒜蓉辣椒酱
爽脆脆开胃菜的制作方法
整场培训配方准确、流程科学
炒饭干净利落、锅气十足
引得学员赞叹连连!
 
6月14日
第10期炒饭技术培训即将如期而至
本次课程依旧精彩纷呈
有意向参加的朋友不要错过~
 
 
大厨简介
 
陈文
中国大厨专家课堂“炒饭技术培训”金牌讲师,现任上海富豪金丰中餐厅总经理兼行政总厨
 
把米蒸好 便成功了一大半
陈文大师建议选东北小粒香米用于炒饭,大批进货约4元/斤,性价比较高。蒸米时,添水的比例很关键,若加多了,则蒸好的米过于软烂、炒时结块,若加少了,则米粒很硬,炒好的饭口感不弹。其黄金比例是500克香米加400克水,然后淋入少许鸡油增香提亮。
 
另外需要注意,蒸米时须用保鲜膜将托盘封严,尤其是边角处,否则遇热后保鲜膜皱缩,从而使水汽落入米饭中,会导致水与米的比例发生改变,蒸出的米饭口感也就达不到理想状态。
 
首创:黄金米炒饭 
所谓“黄金米”是指将蒸熟的大米用流水冲洗至粒粒分明、不再粘连,然后入油炸至黄亮酥脆,粒粒开花。黄金米最早常见于港式餐厅,多用于撒入汤中制作泡饭。陈文大师创新性地将其用于炒饭中——炒好的米饭先盛出一半装盘,向锅中剩下的炒饭中撒入黄金米翻匀,盖在上层。顾客品尝时,舌尖在Q弹的米粒中偶遇喷香酥脆的黄金米,口口都有惊喜。仅这一个亮点就将专家炒饭与市面上的常见出品区分开来,令学员大呼惊喜。
这款黯然销魂炒饭添加黄金米,吃起来带有脆感
 
炒饭的核心是火候
炒饭所用的技法是“炒”,而“炒”的核心元素是火候,因此学炒饭就要先学如何控制火候。大致流程是:下入米饭后先用小火将其炒热,然后开中火炒至米粒恢复Q弹、在锅内弹跳不止,加调料时再改小火,以免此时翻炒速度变慢而煳锅,最后则需开大火,炒至锅内烟气蒸腾,然后迅速出锅。这样的一碗炒饭散发着浓郁的锅气香,惹人食欲。
 
卤肉酱浓稠挂口 秘诀在于猪皮碎
台湾卤肉饭浓醇咸香,流行于大江南北,尤其适合快餐和外卖。陈文大师在现场为大家演示了一款效果惊艳的卤肉饭:煨好的卤肉酱红润光亮,浓稠挂口,盖到莹润的香米饭上,拌匀后食用,口感、香味那是一绝。
台湾卤肉饭
 
想知道这款卤肉酱浓稠挂口的秘诀何在?其详细制作方法是什么?
6月14日来“炒饭技术培训”就能得到答案!
 
培训现场精彩纷呈,学员提问不断,一起来看看都有哪些精彩问答!
 
Q:可以用电饭煲煮米饭吗?
陈文:不可以,电饭锅受热不均,煮出的米饭口感参差不一,另外,靠近锅底的部分很容易结成锅巴,会浪费成本。
 
Q:当天没卖完的米饭如何保存?可以存放几天?
陈文:剩余的米饭可以放入托盘,盖上保鲜膜,送进冰箱冷藏,两天之内使用都没有问题。
 
Q:扬州炒饭的核心关键就是使用隔夜饭,而我们的米饭则是蒸熟晾凉后直接炒制,这样的操作会不会不正宗?
Q:炸黄金米时,需要将蒸熟的大米洗到什么程度?控净水分至什么标准?

想知道以上两个问题的答案吗?6月14日,陈文大师将在培训现场给你答复~
 
 
上期炒饭技术培训有哪些精彩内容?
一起来看看吧!
 

“这个炒饭很有回味感,越吃越香!”(0′42″)
“这炒饭放嘴里有弹性,吃起来老是想在嘴里嚼,舍不得吞。”(0′53″)
“老师教的是一道菜一种口味,特别好。”(1′09″)
“这次来济南学炒饭,刚开始感觉炒饭特别简单,但是通过三天学习,完全颠覆了我的观念。跟陈文老师从最基础的技术学起,再到复杂的操作,还有大批量制作的时候各个环节,完全不是你想象的那么简单。学完这个课程,我还想再学其他课程!”(3′22″)
 
炒饭课程质量如何?
来听听学员怎么说~
 
任军   山东威海
我们公司旗下除了御泉七味铁板烧餐厅,还有一家小店,专做炒饭炒面,可以消化一些铁板烧余下的海鲜食材。铁板烧餐厅的主食也是炒饭,但出品不如人意,所以此次公司派我来这里学习。
 
开课之前,我看到讲义有些失望:制作步骤和我们的差不多啊,这能学到什么呢?然而当天下午陈文老师讲完蒸米、演示两款炒饭后我就抑制不住兴奋,赶紧打电话向公司报喜,三天课程学完,只能用“震撼”两个字形容我的感受,陈文老师的炒饭和我们的出品不一样,太不一样了!

海鲜泡饭+铁板烧,绝配!
我们店的出品,米粒是粘连在一起的,口感软塌,而陈文老师的炒饭粒粒分明,颗颗Q弹,不软不硬,米香浓郁。鲍汁炒饭、皇帝炒饭、黯然销魂炒饭等很适合我们铁板烧餐厅,既上档次又自带流量体质,容易引得顾客拍照转发。而看到粒粒海鲜泡饭时,我更是兴奋,当即就把它安排上了:铁板烧大部分菜品都是现场煎出来的,吃着比较干,这款海鲜泡饭汤汁鲜美、黄金米酥香,顾客舀一碗泡饭配铁板烧菜品食用,再合适不过了。关键是,店里每天剩下很多三文鱼骨、明虾头等原料,正好可以用来熬制泡饭所用的海鲜汤。
陈文大师现场出品的粒粒海鲜泡饭
 
课程最后,陈文老师分享的炒饭外卖技巧也让我受益匪浅。他的做法是推出几道基本款炒饭,例如酱油炒饭、酸豆角炒饭,定价六七块钱,但点单时,顾客可以在基本款炒饭中添加辅料,例如加份凤爪3元,加份火腿肠2元……这样,便宜的基本款很容易吸引顾客点单,而加料加价法又不知不觉地拉高了人均消费,简直是增加销量、提高毛利的锦囊妙计。
 
回来后的第二天我们就在铁板上试验了多款炒饭,全部成功!
 

谢天华   美国纽约
我老家是中国福建,十几年前,我和家人来到美国纽约,在当地开了一家中餐馆。为了提升出品质量、丰富产品结构、做出更好吃的中餐,十年间我多次回国,广泛搜寻厨艺培训结构,先后去过上海、天津、重庆、郑州等多个城市,参加了林林总总的厨艺培训好几十场,花了很多钱,结果却都不理想,总体感受是出品口味不好,学不到真正的技术。

连报九个班 越学越兴奋 
今年初,我在网上搜索餐饮技术培训时,发现了“大厨专业传媒”旗下的“中大创盈”品牌,我忽然想起,2008年曾经在上海的图书市场见过这本读物,既然她能在市场上屹立多年,一定是因为口碑不错。于是,我就扫码关注了其公众号“大厨微阅读”。这一看不要紧,直接把我诱惑得寝食难安,这里推出的培训多种多样,卤水、小龙虾、炒饭等都是我感兴趣的项目,咨询过后,我连报了九个班,并立即买票回国,直奔济南。
 
截至目前,我已经学了卤水、川味外卖、酸菜鱼、水饺、炒鸡、炒饭、小龙虾七门课程,虽然是连轴上课,但我一点也不累,相反越学越兴奋,越学越有信心。首先,每一场培训的菜品口味都让我惊喜,技术含量很高;每一场培训的老师都是业内顶尖大厨,经验丰富。其次,老师教的菜品都没有用任何化学合成的添加剂,就用普通食材和调料,凭着手艺做出美味,这一点很重要。因为美国餐饮行业对于食品卫生的检查非常严格,而我之前参加的培训几乎都用了添加剂,所以在美国根本无法推出,因此我学了也没用。
 
小龙虾在美国刚刚起步 比大龙虾都贵!
提起这几天学到的菜品,我非常兴奋。
 
爆品酸菜鱼培训中,孟波老师制作的鱼片翻卷似花瓣、洁白无瑕,汤汁金黄、酸鲜开胃,我在市面上几乎没有看到过这么漂亮的出品。除此之外,番茄鱼红艳诱人、青花椒鱼蔬香浓郁,道道都好,难以取舍。
孟波大厨制作的酸菜鱼
 
川味外卖技术培训中,油卤红亮香辣,钵钵鸡的出品形式和口味口感更是一流,洗澡泡菜腌制时间只需一晚,太适合我家餐厅的出品了!
 
卤水+熏酱培训班上,李建辉老师制作的潮州卤味咸甜适中,香气四溢,软烂适口,不油不腻,我本来就是福建人,对这个口味非常喜爱。
 
水饺调馅技术班上,吕连荣老师制作的彩色水饺太精彩了,太好看了,简直像变魔术,关键是煮熟后一点也不褪色,反而越发鲜艳。这都是因为在榨果蔬汁时加了一点点食用碱。这样的技术关键太宝贵了。她调制的馅料更不用说,鲅鱼馅、墨鱼馅洁白细腻,熟后轻柔如云朵,鲜味还特别浓。
吕连荣老师制作的彩色水饺
 
陈文老师的炒饭班上,鲍汁炒饭、皇帝炒饭、黯然销魂炒饭好吃又有趣,很上档次,容易卖出价格。
 
周庆大师烹制小龙虾的技术十分高超,让我受益匪浅。目前小龙虾餐饮在美国刚刚起步,很多客人发现了这种食物的魅力,只是没有一家饭店能做出周庆老师出品的味道。我现在学成回去,就凭十三香、蒜香、椒盐、咸蛋黄这几款小龙虾绝对抢占先机。在美国,现在小龙虾售价比大龙虾都贵,我定能大赚一笔。
 
我能想象顾客该多么惊讶!
前几天,我将在课堂上拍的水饺、酸菜鱼、各色炒饭、潮州卤味等菜品的照片发给我儿子看,他很惊讶,问我这是从哪里搜到的照片,怎么可能这么漂亮?我得意地告诉他:“这是我学的呀!”
 
在济南的这段时间,收获了这么多项技术和菜品,我睡得特别踏实,非常开心。每项培训都好,学得我都不想走了!回想这十多年的奔波,我想感谢今年的好运气,让我邂逅了中大创盈,从此以后,我再也不用继续寻找了。把这些产品搬回美国销售,我都能想象顾客该多么惊讶!
 
 
一起来看看炒饭技术培训
具体有哪些内容吧!
 
课程内容介绍
 
卤肉酱的制作
爽脆脆的制作
大米品类的选择和初加工
秘制辣椒酱的制作
鲍汁炒饭
台湾卤肉饭
酸豆角肉末炒饭
红烧牛肉炒饭
黯然销魂炒饭
粒粒海鲜泡饭
香辣肥肠炒饭
粉红炒饭
上海酱油炒饭
腊味炒饭
泡椒口水鸡爪炒饭
江西炒米粉
保证30秒出餐的高效实用操作流程
提高用户舒适体验的
外卖包装设计等
 
 
产品展示
 
 
鲍汁炒饭
 
 
黯然销魂炒饭
 
 
台湾卤肉饭
 
 
泡椒口水鸡爪炒饭
 
 
外婆菜青蒜炒饭
 
 
红烧牛肉炒饭
 
 
香辣肥肠炒饭
 
 
粒粒海鲜泡饭
 
 
腊味炒饭
 
 
上海酱油炒饭
 
 
酸豆角肉末炒饭
 
 
粉红炒饭
 
江西炒米粉
 
 
粒粒爽脆脆
 

现场花絮
 
炸好的黄金米粒粒分明
 
红心火龙果榨成汁用来给大米染色
 
陈文大师认真讲解需要用到的每一种食材
 
 
吃完海鲜泡饭再尝酸豆角炒饭,一款比一款有特色
 

会“跳舞”的黯然销魂饭上桌啦,快来尝一尝!
 
你来称重我监督,保证配方的精准
 
看我做的这款粉红炒饭,回去后一定会广受欢迎~
 
学员分组试制后,高兴地与陈文大师合影留念
 
 
编辑 / 陈长芳 扈建莹   上传 / 杨震
 
 
★ 炒饭技术培训
培训内容:手把手教你打造一家坪效超高、用工极省、口味多变的爆款炒饭店!卤肉酱、爽脆脆的配方与制作;大米品类的选择和初加工;炒饭香米蒸制方法;秘制辣椒酱的制作;鲍汁炒饭;泡椒口水鸡爪炒饭;台湾卤肉饭;酸豆角肉末炒饭;江西炒米粉;红烧牛肉炒饭;腊味炒饭;黯然销魂炒饭;粒粒海鲜泡饭;香辣肥肠炒饭;上海酱油炒饭;保证30秒出餐的高效实用操作流程;提高用户舒适体验的外卖包装设计等。
培训时间:6月14~16日(火热报名中)
授课大师:陈文
培训费用:4000元
培训地点:山东济南
★ 咨询电话:18253197859
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