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又一家炒鸡店火了!就卖这三盆炒鸡,餐餐排队!
近年来,各种炒鸡店层出不穷
生意更是红红火火
比如郑州有一家虎丫炒鸡
被称为河南炒鸡的“扛把子”
店内有麻辣、酱香、黑椒
三种主打口味
搭配几款高毛利快手小菜
每到饭点都大排长队
现已开起10家连锁店
家家生意火爆
食客好评如潮
 
虎丫炒鸡店内座无虚席,生意火爆
 
 
想学习几款特色炒鸡
为餐厅增加新品吗?
想开家炒鸡主题店吗?
 
 
2021年3月13~15日
中国大厨专家课堂特邀
青阳炒鸡创始人王广河大师
枣庄“炒鸡王”李涛
莱芜大厨张磊联手教学
 
 
仅需4000元即可打包带走
青阳炒鸡、枣庄辣子鸡
花椒鸡、干炸鸡、莱芜炖鸡
五款火爆鸡单品
还等什么呢?
抓紧添加文末小微报名吧~
 
 
对了
文末不止有小姐姐在等你
还给大家分享了一款旺销鸡肴
——绝情尖椒鸡
在等你带走!
答应我,一定要看到最后哟
 
 
 
特色炒鸡培训技术亮点:
1.枣庄辣子鸡:一粉(自调香料粉)一酱(自制炒鸡酱)一油(飘香油),确保辣子鸡黄亮诱人、麻辣鲜香,丝毫不腥!

2.青阳炒鸡:青阳炒鸡创始人亲自授课!出品麻辣脆,一款特制酱油是提香祛腥的关键!

3.莱芜花椒鸡:自熬二合油+特色蒸面酱+独特栀子老抽,使得花椒鸡颜色红润油亮、久放不变色。

4.干炸鸡:半煎半炸、先炖后炸,口味与常见炒鸡截然不同!鸡块干香有嚼劲,姜片口感似薯片,年轻人超爱的新颖炒鸡。

5.莱芜炖鸡:9种香料制成料包!炖鸡酱香馥郁、回味悠长。

6.怎样将炒鸡打造成适合外卖的火爆单品?
 
 
  落地&反馈
 
 
河北石家庄 王光亮
 
 
落地时间:回去后立即试做
落地菜品:花椒鸡
菜品销量:推出后日售20份
落地感受:在原做法的基础上增加了干花椒和鲜青花椒的用量,酱香浓郁,回口微甜微麻,男女老幼皆宜,推出后客人很买账,一天能卖20份左右。
 
张居峰 山东鱼台
 
 
落地时间:回去后立即试做
落地菜品:辣子鸡结合面条,推出辣子鸡块面
菜品销量:辣子鸡块面每份售价15元,推出后销量逐渐上升,现在每天能卖四十多份
落地感受:鸡块鲜辣细嫩,面条吸足汤汁,入味十足。老顾客评价:“鲜辣刺激、面条入味,有肉有面,价钱也相当实惠!下次来还点~”
 
 
安徽阜阳 王新
 
 
 
落地时间:回去后立即试做
落地菜品:辣子鸡,青阳炒鸡
菜品销量:辣子鸡日售30份,青阳炒鸡每天卖出近20份
落地感受:我们当地食客的口味与山东相比更加清淡,所以我在枣庄辣子鸡原有配方的基础上,将花椒和辣椒的用量减半,着重于突出浓郁的酱香味以及鸡肉的原香。青阳炒鸡的颜色较重,而我们当地的食客偏爱颜色鲜亮的菜品,于是我便调整了酱油的品种和用量,这样既能使鸡块呈现诱人的殷红色,且长时间放置不会变色,做出来的青阳炒鸡色香味俱全,非常符合我们当地的口味。
 
 
山东泰安 付增义
 
姜片入口不脆?
原来是油温不足
三位老师讲的炒鸡各具特色、各有千秋,其中我最喜欢的是张磊老师教的干炸鸡。这款炒鸡从做法、卖相、口感等方面来说,都与大众认知的炒鸡不同,它将炒过的鸡块和炸酥的姜片一同高压,然后再回锅煸干水分,鸡块干香十足、油润不腻,姜片入口咔吱脆,竟然比薯片还好吃。这种做法颠覆了我之前对于炒鸡的刻板印象,若是将其拿到我们县城开家炒鸡店,肯定是独一份
 
学成归来后,我立即买了鸡、老姜等试做了干炸鸡,虽然课堂上看老师实操了一遍,也把做法和流程记在了心中,但实际操作时却有点手忙脚乱,试做效果只能达到课堂出品的80%。主要问题是姜片入口不脆,我分析了一下,应该与我炸制时间过短,油温太低有关。正好第二天老板在店里招待朋友,所以我再一次做了这道干炸鸡,这次试做时我格外注意油温和时间,第一遍炸姜以六成热油温炸下锅,小火慢炸,高压后再次回锅,此时则要七成油温下锅,不停翻炒至鸡块翻动起来有哗啦哗啦的响声,这样才能炒干水分,达到干香、油香俱佳的效果。这次试做的干炸鸡得到了老板和其朋友的大力称赞,他们都说没想到炒鸡还能这么吃,整整一盆炒鸡被吃得干干净净,连姜片都没剩下
 
 
孟凡德 山东德州
 
 
炖鸡汤锅大受欢迎
老顾客交口称赞
 
学成回家后,我立刻按照三位老师教的配方和步骤试做了这五款产品,出品味道和课堂上品尝到的完全一致。家人朋友和店里的员工尝过之后,都觉得味道很棒,给出了百分百满意的评价!而且这五款鸡的味道完全适配当地食客的口味,推出之后一定会很受欢迎
参加培训时张磊老师告诉我,新产品不能一下子全部推出,这样反而会让顾客“选择困难”,影响生意。首先精研一道或两道新品做出特色、打开市场,才是正确的经营理念。综合考虑了店里的情况和食客的喜好后,我决定先推出味道最为普适的莱芜炖鸡,售价定在48元,毛利50%左右。我将这款莱芜炖鸡做成汤锅的形式,上桌后气氛热烈,香飘满堂,鸡肉吃完后还能添汤涮菜!炖鸡推出后点击率超级高,每天都能卖出二十几份,老顾客对这款新品十分满意,店里的生意和往年同期相比明显要热闹不少。
 
 
  课程内容展示
 
 
1.青阳炒鸡
 
香料的选择和配伍
原材料的挑选和鉴别
特制酱油的调配
青阳炒鸡的制作流程
 
 
2.枣庄辣子鸡
 
枣庄辣子鸡的特点
选料原则和鉴别方法
香料粉的配制
鸡块改刀方法和流程
制作枣庄辣子鸡七大金刚详细介绍
辣子鸡的炒制过程和技术关键
辣子鸡的出品形式和营销模式
 
3.花椒鸡
 
花椒鸡的制作流程和技术关键
甜面酱的处理
花椒鸡上色关键:
栀子老抽的制作
麻辣鲜香、黄亮油润的花椒鸡
 
4.干炸鸡
 
姜片炸香
倒入鸡块翻炒,溜边淋入酱油
鸡块、姜片高压后油炸
干炸鸡出锅啦
 
5.莱芜炖鸡
 
调配香料包
鸡块高压至熟后打捞出香料渣
莱芜炖鸡出锅啦
 
 
  授课大师
 
张磊
国家高级烹调师,先后担任山里人家花椒鸡行政总厨、万福园大酒店行政总厨,现为山东六德餐饮管理有限公司总经理、吉格格花椒鸡联合创始人。
 
王广河
山东滨州人,1994年独创“青阳炒鸡”,2017年受山东卫视综艺栏目邀请,现场演示炒鸡功夫,现为山东邹平王广河青阳炒鸡餐饮连锁公司董事长,加盟店已有27家。
 
李涛
 
出生于三代烹饪世家,先后在济南胶东幸福渔村、马记粥铺、福临门炒鸡店担任厨师长等职,潜心研究辣子鸡制作多年,曾荣获第一届枣庄辣子鸡美食大赛“炒鸡王”、民间辣子鸡厨艺特金奖。
 
  产品展示

 




 
花椒鸡
 




 
干炸鸡
 


 
莱芜炖鸡
 


 
青阳炒鸡
 




 
枣庄辣子鸡
 


 
  现场花絮
 
青阳炒鸡
 
 
王广河大师正教给学员处理整鸡的方法
 
 
青阳炒鸡出锅啦,吃完鸡肉还能添汤涮菜,量大实惠
 
 
在王广河大师的指导下,学员亲自动手尝试处理整鸡
 


 
学员通力合作,共同完成了这款青阳炒鸡的制作,卖相相当诱人
 
 
王广河大师品尝学员做出的青阳炒鸡,给他们讲解其中的不足
 
枣庄辣子鸡
 


“炒鸡王”李涛现场演示整只鸡的处理
 
 
鸡肉斩成大小均匀的块
 
 
制作辣子鸡所用香料全部打成细粉
 
 
枣庄辣子鸡的秘密增香武器:飘香油熬制中……
 
 
 
葱、姜、胡萝卜等料熬到金黄焦香,捞出即成飘香油,抓紧拍照记录下来~
 
 
熬好的飘香油黄亮诱人
 
 
制作枣庄辣子鸡用到的辅料
 
 
现场出品的枣庄辣子鸡非常诱人,小微流口水了~~
 
 
枣庄辣子鸡口感丰富,色泽诱人,辣而不燥,我都停不下筷子了!
 

 
课间休息,大家团团围住老师,请教问题~
 
学员上台练习炒鸡,确保技术学到手
 
莱芜炒鸡
 

 
莱芜炒鸡大师张磊给大家演示如何处理鸡
 
 
花椒鸡一上桌就被学员瓜分,吃了一块还想再来一块
 
 
这款干炸鸡卖相真漂亮,已经迫不及待想尝尝味道了~
 

 
课程圆满结束,学员们与张磊老师合影留念
 

 
恭喜你寻宝成功,美味鸡肴在这里↓
 
 
绝情尖椒鸡
 
制作/范勤耘
餐厅/成都鸡本无敌·炒鸡客江湖菜
 

这是重庆江津区双福镇的一道特色美食,乍一看好似“小清新”,却是店内当之无愧的“辣王”,小编吃了没两分钟,嘴唇已经被辣肿,但也是这种“爆辣”,让菜品有了辨识度,成为重口味年轻人的入店首选。此菜在原做法的基础上进行改良:选用去骨鸡腿肉为原料,制作时需经两次煸炒,突出鲜椒和沙姜的香气;调味使用自制的海鲜酱油,凸显鲜美。
 
批量预制:
1.腌鸡块:三黄鸡腿洗净,去骨后改刀成直径约1.5厘米的小丁纳盆,每500克加自制海鲜酱油25克、料酒20克、盐6克、白胡椒粉5克、白糖5克拌匀,入冰箱冷藏腌制4小时。
 
2.初次煸炒:炒锅滑透,放炒鸡油1200克,下入鲜沙姜碎500克、干青花椒200克、葱段100克小火煸香,放鸡块6000克炒至变色,再倒入青小米椒段2000克不断翻炒,待辣椒表皮发白、起皱,起锅装入竹箅子中,此时辣椒和花椒的香气已全部融入鸡肉里。
 
鸡块入锅,加沙姜、葱段、花椒等料炒香
 
放入青小米椒炒至表皮变白,盛出备用
 
 
走菜流程:
锅入炒鸡油120克烧至六成热,下沙姜碎30克、干青花椒20克、蒜粒20克煸香,放青小米椒段250克、红小米椒段30克炒至表皮变皱,倒入鸡块800克,补入适量盐、鸡粉大火翻炒30秒,淋花椒油15克翻匀装盘即可。
 
制作海鲜酱油:
1.熬蔬菜水:清水2000克、西芹200克、胡萝卜150克、青椒150克、泡发的香菇100克、虾米100克、香菜根80克一同入锅小火煮15分钟,沥渣后得蔬菜水1500克。
 
2.蔬菜水中添入海鲜酱油600克、鱼露250克、黄豆酱油250克、冰糖250克、蜂蜜140克、味精40克、鸡粉40克小火熬至略微浓稠即成。
 
Q:熬蔬菜水时放入的虾米和香菇是否能二次利用?
 
A:两种原料捞出剁碎,可加海鲜酱、柱侯酱等熬香,制成烧鸡酱。
 
Q:鸡块为何要炒两次而不是一锅成菜?初次煸炒后,已经变蔫的青小米椒段是否要被挑去?
 
A:经过两次煸炒,鸡块才能变得香韧鲜辣,且可在开餐后加快走菜速度。第一次煸炒后,需将已经变蔫的青小米椒段挑出,弃之不用。
 

编辑/赵雅男  上传/王书翠
 

特色五大炒鸡技术培训
 
培训内容:
 
1.莱芜花椒鸡的特点;香料的选择和配伍;原材料的挑选和鉴别;栀子酱油的调配;甜面酱的处理;花椒鸡的制作流程;炒鸡单品店的营销策略。
 
2.莱芜干炸鸡的特点;香料的选择和配伍;原材料的挑选和鉴别;鸡块和姜片的改刀方法;二合油的熬制;干炸鸡的制作过程和技术关键。
 
3.莱芜炖鸡的特点;香料的选择和配伍;原材料的挑选和鉴别;莱芜炖鸡的出品和营销模式。
 
4.青阳炒鸡的特点;香料的选择和配伍;原材料的挑选和鉴别;特制酱油的调配;青阳炒鸡的制作流程;炒鸡单品店的营销策略。
 
5.枣庄辣子鸡的特点;选料原则和鉴别方法;香料粉的配制;炒鸡酱的调配;飘香油的炼制;鸡块改刀方法和流程;制作枣庄辣子鸡七大金刚详细介绍;辣子鸡的炒制过程和技术关键;辣子鸡的出品形式和营销模式。
 
培训时间:3月13~15日(火热报名中)
 
培训地点:山东济南
 
培训大师:张磊 王广河 李涛
 
培训费用:4000元
 
★ 咨询电话:
18253197805(静静)
 
 
 
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