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炒鸡怎么做才能让鸡肉香而不腻、韧而不柴!
近些年,各种新奇的单品层出不穷,但丝毫撼动不了“鸡单品”在华北地区的火爆势头……
 
以鸡为原料的菜品味型多样,价格亲民,无论简单的家常便饭,还是家庭聚餐、朋友聚会,都是很好的选择。
 
凭借着这样的天然优势,各色炒鸡店如同“人气收割机”一样,开一家火一家,特别是这两年逐渐占领山东、天津、河南等地的青阳炒鸡、枣庄辣子鸡。
 
 
为此,《中国大厨》专业传媒分别请来了青阳炒鸡创始人王广河、枣庄辣子鸡正宗传人李涛两位炒鸡达人,并于2019年4月20~22日,在济南开办了首届青阳炒鸡、枣庄辣子鸡技术培训。
 
 
 
两位大师从品种选择讲起,现场杀鸡斩块、称量调料、炒制演示,一次性解码了三款鸡单品的制作秘籍:
 
青阳炒鸡如何只用四种最简单的调料同时达到祛异、提鲜的目的,令人一吃上瘾?
 
枣庄辣子鸡如何用一两全麦酱和一勺散装醋让炒鸡完成惊艳蜕变,引出了各种花样单品店的创意思路?
……
 
5月15~17日
两位大师联袂登台
为大家演绎
三款炒鸡的制作方法
小微建议大家将两项课程
一并收入囊中
感兴趣的亲们抓紧联系小微吧
连报有惊喜哦~
 
 
 
首届“青阳炒鸡技术培训”
及“枣庄辣子鸡技术培训”效果如何?
来听学员们怎么说~
 
“(青阳炒鸡)用料少,只用挺简单的几种,操作也不复杂,出味儿好,麻、辣、鲜!”(2′07″)
 
“(枣庄辣子鸡)用这么简单的原料炒出这样的口味,我非常满意,回去后一定要将这道菜落地,做成店里的特色!”(5′49″)
 
“(临沂炒鸡)色香味俱全,红绿白三色搭配,颜色很棒!鸡块吃起来有一股淡淡的酱香和芫荽的清香,带一股柔和的辣,再蘸上饼子吃,味道更好!”(6′14″)
 
青阳炒鸡
 
火爆绝非偶然!
青阳炒鸡的火爆绝对不是偶然事件,这款菜肴是王广河在吸收了鲁菜传统的黄焖鸡、麻辣鸡块的特点之后,运用水炒技法制作而成,只用六种最简单的调料,却能同时完成去除腥味、提升鲜味、增加香气的目的,明明是酱香菜肴,入口却难掩清香,麻辣的口味拿捏有度并且层次分明,既不刺激又勾人食欲,让人忍不住一块接一块地送入口中。这种沉淀,绝对不是任何添加剂或者单纯靠调味品所能达到的,因此青阳炒鸡的火爆绝非偶然,而且必将成为炒鸡界的“常青款”!
 
选料和操作
看似反常规
干红小米辣、本地花椒、八角、姜片、酱油、味精,这就是王广河大师制作青阳炒鸡的全部调料,在没品尝到王广河大师出品的炒鸡之前,不少学员都对这样“阵容”感到震惊:不放白芷增香,这样能有回味?不放料酒或者其他香辛料,岂不是会很腥?已经放了小米辣和花椒,还要加入三两姜片,成菜口味岂不是会很辣?麻辣菜不需要白糖或者其他调料和味,吃起来不刺激吗?而在操作环节,学员同样是疑惑重重:为什么去内脏一定要开背,这样费时费力的目的何在?干花椒和干辣椒不用清水浸润,直接煸炒,能充分释放香味吗?为什么姜片要等放汤之后投入,不用油煸炒能起到祛腥增香的作用吗?但当这盘“简单”的炒鸡上桌之后,所有的质疑之声都变成了惊讶和赞叹。
 
 
青阳炒鸡
 


学员反馈
山东济南 丁凯
 
 
 
这道炒鸡能开店!
我在济南一家常菜餐厅上班,因为当地人对炒鸡比较认可,所以店里面也有几款主打的鸡肴,这两年青阳炒鸡火爆,加盟一家最少也要五万左右的加盟费,而单纯学技术,最少的收费也要七八千块,所以看到了《中国大厨》开办炒鸡培训的消息后,我第一时间报了名。
 
说实话,课程开始之前,看到桌上摆放的寥寥几种调料,心真的凉了半截。虽然青阳炒鸡自己并不了解,但山东本地的其他流派炒鸡,自己基本也算是半个行内人,鸡肴的“黄金搭档”他一概都没用,而且花椒用的还是最普通的本地小粒货,这样能做出地道的口味?是不是配方有保留?
 
当成菜端上来的那一刹那,自己真的被这种味道迷住了,我吃过街边不少家青阳炒鸡,没想到王大师做的口味比我吃过的那些店出品更加诱人。只用这几种简单的原材料就做出这样令人上瘾的味道,自己凉透的心突然变得激动起来,本来是想为店里增加个爆款菜,放下筷子就开始按捺不住激动的心情,现在家人和朋友尝过我做的青阳炒鸡,都支持我自己投资开家小店。做厨师十几年,这还是第一次让我有个足够的动力去尝试自己创业,真心感谢王广河大师和《中国大厨》提供了这次学习的机会,让我找到了接下来奋斗的方向!
 
 
枣庄辣子鸡
 
“这简直就是一套炒鸡的万用公式!
与青阳炒鸡近两年才开始在发源地之外崭露头角不同,枣庄辣子鸡凭借辣而不燥、香而不腻、韧而不柴三个特点早已“名满江湖”,各种专门店更是遍布华北各地。主讲大师李涛,在遍访当地前辈名厨的基础上总结提升,将枣庄辣子鸡的口味、口感和卖相打造得更具卖点。
 
培训现场,李涛解密了枣庄辣子鸡最核心的调味逻辑:“大量的薄皮皱辣椒的加入,既能赋予成菜以适当的辣度,又能增添清香味道;烹调过程中加入香醋,则能有效避免鸡肉长时间加热后变柴,同时醋的‘和味’作用也至关重要,让成菜的辣度更柔和”。虽然表面看上去这套调味顺序并不难理解,但是一份炒鸡要加入将近100克的香醋,用量如此之大,口味很容易就会过酸,尽管经过长时间炒、炖,酸味可以随着热气挥发掉一部分,但是如果烹醋的手法不对,煸炒之后的鸡肉可在瞬间将酸味吸收进去,所以,烹醋的手法、时机和火力就显得尤为重要。李涛大师变讲解为演示,给出了这个问题的解决方案:“下醋时,要稍微提高火力,让锅壁的温度升高,然后沿锅边烹入香醋,借助锅壁的高温,让醋酸变成蒸汽挥发掉,流入锅中的剩余酸味物质,则继续借助热力,带走鸡肉腥味的同时留下醋香”。
 

 
枣庄辣子鸡



 
临沂炒鸡


 
学员反馈
山东临沂 蒋庆波
 
 
 
“这套炒鸡公式,给了我全新灵感”
我现在本地一家炒鸡连锁企业任出品总监,为了不使自己的技术生熟,这么多年来我一直没有离开一线,每天都会坚持上灶,所以在干这行的二十多年里,基本上每天都跟炒鸡打交道。
 
李涛大师演示的时候我忍不住跟同桌偷偷嘀咕起来:放了那么多醋和辣椒,成菜重酸重辣,能好吃吗?连炒加炖半小时,鸡肉折腾这么久岂不是很柴?结果出锅的口味和质感,真的是让我喜出望外,此前很多年对炒鸡口味形成的固有认知一下被打破了:辣椒的用量虽然很大,但入口时的辣度却并不刺激,刚好开胃;鸡肉经过长时间炒、炖,仍旧保持弹性,丝毫不柴不老;鸡块本就入味充足,又挂满了浓稠的汤汁,咸鲜香辣,一吃就让人停不下来
 
这种口味一下子就激起了我对炒鸡品类的研发热情,我准备先把它原样搬到店里销售,然后再根据李涛大师讲解的这一整套炒鸡的公式,研发几种全新的出品形式,并借鉴湘菜“剁椒鱼头”配面条的办法,在炒鸡上桌的时候搭配面条,或者加入山东人喜欢的饼丝一类的主食,打造出一家类似街边“黄焖鸡”那样的小型单品店,一定能迅速占领市场!
 
 
 
 
现场花絮
 
 

 
 
大厨简介王广河
山东滨州人,1994年独创“青阳炒鸡”,2017年受山东卫视综艺栏目邀请,现场演示炒鸡功夫,现为山东邹平王广河青阳炒鸡餐饮连锁公司董事长,加盟店已有27家
 
 
 
大厨简介李涛 
出生于三代烹饪世家,先后在济南胶东幸福渔村、马记粥铺、福临门炒鸡店、泉天平大酒店担任厨师长等职,潜心研究辣子鸡制作多年,曾荣获第一届枣庄辣子鸡美食大赛“炒鸡王”、民间辣子鸡厨艺特金奖
 
 
 
王大师现场演示整鸡的处理
 
制作青阳炒鸡要斩成3厘米见方的鸡块
 
学员们动手处理整鸡,王大师在一旁指导
 
学员们上前亲自称量,验证配方真伪
 
青阳炒鸡出锅了,大家迫不及待地围上来品尝~
 
上灶实操环节,人人都有机会
 
三位学员通力合作,共同完成了这款青阳炒鸡的制作~
 
《中国大厨》首届青阳炒鸡培训圆满结束,学员们合影留念~
 
“炒鸡王”李涛现场演示整只鸡的处理
 
制作辣子鸡所用香料十分讲究
 
螺丝椒入口鲜辣,皮薄而有皱褶,质地爽脆
 
李涛手把手指导学员制作炒鸡的技巧
 
学员上台尝试操作
 
编辑 /毛年华 赵宇琦  上传/邱静
 
 
★青阳炒鸡技术培训★
培训内容:香料的选择和配伍;原材料的挑选和鉴别;特制酱油的调配;青阳炒鸡的制作流程;与青阳炒鸡搭配的凉菜制作;炒鸡单品店的营销策略。
培训时间:5月15~16日(两大课程连报可优惠500元~)
培训地点:济南
培训大师:王广河
培训费用:2000元
微信客服:18253197805
 
★枣庄辣子鸡技术培训★
培训内容:枣庄辣子鸡、临沂炒鸡的特点;选料原则和鉴别方法;香料粉的配制;鸡块改刀方法和流程;制作枣庄辣子鸡七大金刚详细介绍;辣子鸡、临沂炒鸡的炒制过程和技术关键;辣子鸡的出品形式和营销模式。
培训时间:5月16~17日(两大课程连报可优惠500元~)
培训地点:济南
培训大师:李涛
培训费用:2000元
微信客服:18253197805
 
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