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这道沂蒙炒鸡年售7万多只,堪称镇店之宝!
今日端午
 
小微在这里先祝各位朋友
 
端午安康
 
提端午
 
你以为小微要分享粽子?
 
不,
 
小微今天给大家带来的
 
是一道招牌沂蒙炒鸡!
 
这道沂蒙炒鸡
 
在店内是名副其实的招牌菜
 
年售7万多只!
 
其具体制作方法怎样?
 
一起来看看!
 
 
 
 
沂蒙炒鸡
 
制作/郭君学


 
这道沂蒙炒鸡是济南沂蒙食府当家招牌菜,在沂蒙食府日售200多份,年售七万多只鸡,是当之无愧的镇店之宝。这款炒鸡以一碗蒸熟的酱料增香调色,最后淋自熬的香茅料油,无需香料粉,只在煸炒时添加少许整颗的香料,这样可以避免香料粉因长时间加热而发苦。
 
 
批量预制:
 
1.草鸡(即山上散养的小公鸡)宰杀,小份备料一斤八两,带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀,大份备料为三斤六两,带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。
沂蒙草鸡砍成块
 
 
2.锅下花生油100克烧热,倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油,待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香,淋入自制炒鸡酱150克翻匀,添高汤500克至没过鸡肉,调入适量盐、味精、鸡粉,烧沸后倒入高压锅,上汽后压5分钟待用。
香辣味炒鸡所需的所有食材
 
香辣味炒鸡需要搭配沂蒙干辣椒和少许香料
 
每天开餐前压好几份炒鸡,这样可以加快走菜速度
 
 
走菜流程:
 
1.鲜山花椒洗净晾干,放入调料桶中,注入花生油浸泡腌制待用。
沂蒙山花椒入油浸泡出香,使其保持绿色
 
 
 
2.将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅,下入蒜子、葱段各100克,临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克,泡透的鲜山花椒30克翻匀,大火收汁至剩三分之一时,淋花椒油30克继续收汁,待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时淋香茅料油50克即可出锅装盘走菜。
 
 
自制炒鸡酱:
 
黄豆酱3000克、六月香豆瓣酱2000克、德馨斋甜面酱1000克、味达美600克、生抽500克、花雕酒1瓶、香油200克充分调匀,覆膜入旺火蒸40分钟即成炒鸡酱。
蒸好的沂蒙炒鸡酱
 
香茅料油的熬制:
 
锅入花生油15千克,加入香菜1500克,芹菜、洋葱、胡萝卜各1000克,葱段500克,姜块300克,花椒100克,白芷50克,桂皮50克,肉蔻25克,干香茅草两根,草果5个,八角10个,香叶15克小火慢炸40分钟至香味飘散,打出渣子即成。
 
 
制作关键:
 
1.新鲜的山花椒必须入花生油浸泡保存,这样不流失麻味,而且也能保持色泽,入菜后不容易变黑,且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味,可作为花椒油使用。
 
 
2.生鸡肉块入锅后要中火慢煸,炒至出油后菜品才会更亮、更香;压制时掌握好时间,不要压过了,否则吃起来没有嚼头。
 
 
 
怎么样?
 
沂蒙炒鸡有没有很诱人?
 
实不相瞒
 
齐鲁大地美食不计其数
 
就单拿一个炒鸡来讲
 
不同地方炒出了不一样的风味
 
除了这款沂蒙炒鸡
 
还有两款炒鸡引领了单品店风潮
 
青阳炒鸡和枣庄辣子鸡
 
 
青阳炒鸡源自山东滨州
 
由王广河大师吸收传统
 
黄焖鸡、麻辣鸡块的特点
 
只用简单六种调料水炒而成
 
鲜香浓郁、麻辣适口
 
用料少、出品快
 
 
枣庄辣子鸡乃鲁南名吃
 
凭借辣而不燥、香而不腻、韧而不柴
 
誉满江湖
 
皱皮椒和香醋复合出独特的清香
 
“炒鸡王”李涛总结出一套
 
万用公式
 
制作其他风味炒鸡
 
完全没问题!
 
 
两款炒鸡各具特色、各有所长
 
为了能让朋友们更全面透彻地
 
学习炒鸡
 
经与两位大师商量
 
现决定
 
将青阳炒鸡、枣庄辣子鸡
 
合二为一,强强联合!
 
另外增加课程彩蛋
 
附送临沂炒鸡制作方法
 
 
加量不加价
 
一次学习
 
三款炒鸡带回家!
 
6月12~14日
 
来济南取“炒鸡经”啦!
 
 
 
 
炒鸡课现场如何?
 
来听听学员们怎么讲!
 
 
 
“(枣庄辣子鸡)入口辣,鲜味也比较重,香!(3′00″)”
 
“(青阳炒鸡)颜色红亮,麻味是一个记忆点,用料少,而且吃不出料味来。(4′43″)”
 
“(两款鸡)口感和味道都很不错,学习很成功,回去之后就能落地!(5′24″)”
 
 
 
 
 
学员反馈
 
 
 
杨艳军 山东临沂
 
试制炒鸡上千只
 
不如来跟大师学一招!
 
我目前在临沂开有一家食品加工企业,为了不让专业知识和技术落后于潮流,自己平时非常喜欢外出学习,前些年在中国大厨专家课堂开办的金牌卤水课程上,跟李建辉大师学习了正宗的卤味技术,丰富了自己企业的产品线,让公司业绩有了一个很大提升,所以一直对中国大厨专家课堂比较信任。
 
这次王广河大师做的炒鸡没出锅之前,我差点中途离开!因为临沂人对鸡有着异乎寻常的热爱,所以我近几年一直在从事这方面的研究,从公司记录的数据上看,仅我自己就试制了不下一千只鸡,对炒鸡也算是多少有些了解,我认为只用花椒、辣椒、八角、姜和酱油,分明就是家庭做法,现在市场竞争这么激烈,“家常版本”根本不可能拿得住挑剔的食客,但当炒鸡端上桌之后,我感受到的只有意外和震撼!口味真是出乎意料地好吃,博得了我们所有在场学员的认可!入口先是辣,三五块过后紧接着就是麻,层次感非常清晰,越吃越上瘾,不一会功夫盘子就光了,大家仍然觉得意犹未尽!这次来,不光学到了手艺,还让我对新产品的研发有了全新的理解和思路,太值了!
 
 
 
朱笋 新疆
 
零基础学成归来
新产品已经上线
 
这场培训,我本来是给店里的厨师长报的名,结果他家中临时有事,无奈之下我才硬着头皮自己过来的,来济南的飞机上心里还有些不安,自己虽然开了二十多年餐馆,但从来没下过厨房,这次万一学不会,岂不是白白浪费了时间和金钱,听完李涛老师的理论讲解,我很快就打消了顾虑,因为他把环节拆分得很细,把知识点讲得很透
 
到了学员实操环节,我第一个报名上台,严格按照李大师演示的流程,竟然第一次掌勺就还原出了那种奇妙的口味。回到新疆之后,我马上就推出了这款辣子鸡,依葫芦画瓢,还把店里的几名掌灶师傅都培训成了炒鸡达人,如今这款菜在店里已经试卖多日,几乎每位食客都给出了高分,现在我已经联系好菜谱公司,准备尽快将其补充到菜单中,先慢慢培养市场,然后再单独选址开一家辣子鸡专门店,绝对能在当地一炮走红
 
 
 
 
授课大师
 
王广河
山东滨州人,1994年独创“青阳炒鸡”,2017年受山东卫视综艺栏目邀请,现场演示炒鸡功夫,现为山东邹平王广河青阳炒鸡餐饮连锁公司董事长,加盟店已有27家
 
 
 
授课大师
 
李涛 
出生于三代烹饪世家,先后在济南胶东幸福渔村、马记粥铺、福临门炒鸡店、泉天平大酒店担任厨师长等职,潜心研究辣子鸡制作多年,曾荣获第一届枣庄辣子鸡美食大赛“炒鸡王”、民间辣子鸡厨艺特金奖
 
 
 
 
产品展示
 
 

青阳炒鸡
 
 




枣庄辣子鸡
 
 
 
 
临沂炒鸡
 
 
 
 
现场花絮
 
 
青阳炒鸡
 
王大师现场演示整鸡的处理
 
制作青阳炒鸡要斩成3厘米见方的鸡块

学员们动手处理整鸡,王大师在一旁指导
 
学员们上前亲自称量,验证配方真伪
 
 
青阳炒鸡出锅了,大家迫不及待地围上来品尝~
 
上灶实操环节,人人都有机会

三位学员通力合作,共同完成了这款青阳炒鸡的制作~
 
 
 
枣庄辣子鸡&临沂炒鸡
 
 
“炒鸡王”李涛现场演示整只鸡的处理
 
 
鸡肉斩成大小均匀的块
 
 
制作辣子鸡所用香料十分讲究
 
我来闻一闻香料粉~
 
枣庄辣子鸡的秘密增香武器:飘香油熬制中……
 
熬好的飘香油黄亮诱人
 
螺丝椒入口鲜辣,皮薄而有皱褶,质地爽脆
 
制作枣庄辣子鸡用到的辅料
 
学员动手称香料,李涛大师在旁讲解
 
李涛大师为大家介绍制作枣庄辣子鸡用到的全麦酱
 
李涛手把手指导学员制作炒鸡的技巧
 
学员上台练习炒鸡,确保技术学到手
 
现场出品的枣庄辣子鸡非常诱人,小微流口水了~~
 
 
编辑 /张立婕  上传/邱静
 
 
 
★炒鸡技术培训★
 
培训内容:
香料的选择和配伍;
原材料的挑选和鉴别;
特制酱油的调配;
青阳炒鸡的制作流程;
与青阳炒鸡搭配的凉菜制作;
炒鸡单品店的营销策略。
枣庄辣子鸡、临沂炒鸡的特点;
选料原则和鉴别方法;
香料粉的配制;
鸡块改刀方法和流程;
制作枣庄辣子鸡七大金刚详细介绍;
辣子鸡、临沂炒鸡的炒制过程和技术关键;
辣子鸡的出品形式和营销模式。
 
培训时间:6月12~14日
 
培训地点:济南
 
培训大师:王广河 李涛
 
培训费用:4000元
 
报名电话:18253197805(微信客服)
 
 
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