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香辣羊棒骨先卤后炒,颜色红润口感层次丰富!
铁锅炖羊肉
成菜红亮诱人,醇厚鲜美
口感弹而不硬,滑嫩筋道
以其为主打产品的西安羊瑞堂餐厅
单店日营业额高达5万元
凭借超高口碑和评分
摘得“黑珍珠餐厅”的美誉
成为众多网友的打卡胜地
 
这道镇店之宝究竟有何奥秘?
25年打磨出的美食秘方妙在何处?
快跟随小微一起来看看吧!
 
 
铁锅炖羊肉
 
制作/高福堂
 
选用横山羊肉,经改刀、浸泡、焯水、炖制等多个步骤,呈现肥瘦相间、弹而不硬、滑嫩筋道的口感,成菜汤汁红亮诱人、味道醇厚鲜美。
 
原料扫盲:
铁锅炖羊肉的最大特点,在于添加了干地椒叶和红葱两种调料。
 
红葱,产自陕北、宁夏等高原地区,表皮呈赤褐色,外形比普通大葱略细,香气比干葱头还要浓郁。

干地椒叶,百里香的品种之一,由新鲜的地椒叶晒干制成,陕北人不仅用它冲茶解渴,还经常在炒面时将其作为调味品。炖肉时,地椒叶可有效减少脂肪酸,降低膻味。
 
选料:四大标准选出优质原料
 
西安羊瑞堂创始人高福堂挑羊十分严格,其标准有四点:第一,羊龄通常为10个月至1年,每只羊在25斤~32斤之间,只有体重保证在这个范围内,羊肉的口感才最为细嫩。第二,只选山羊,不选绵羊,原因是绵羊的体重1年能长60斤,肥肉较多,口感没有山羊筋道。市场上售卖的羊通常将表面的皮毛去净,所以只能从尾巴分辨——山羊的尾巴毛比较细,形状竖立,且根根分明;而绵羊的尾巴比较粗,形状弯曲。第三,只选公羊,这是因为母羊被宰杀时通常已经3~5岁,肉质较老,并且从生活习性方面来看,公羊比母羊更爱干净。第四,从感官上鉴别,品质好的羊具备以下特点:肌肉有光泽、脂肪呈乳白色,肉质紧密有弹性,表皮微干,切面湿润不粘手,膻味很小。
 
改刀:一只带骨羊+一只拆骨羊
 
挑好的羊先用火将余毛燎净,切掉羊脖子处的淋巴,将羊的各部位用电锯切成厚3厘米的块,再用砍刀剁成比核桃稍大的块。之所以用电锯,是因为这些切好的肉块骨头边缘平整,出品卖相完整,没有骨头渣子,客人食用时不会扎嘴。
电锯切割的羊肉截面平整
 
羊肉的每个部位各具特色,其中羊排肥瘦相间,羊脖肌肉发达且不柴不塞牙,羊腿有筋有肉、嚼劲十足,高福堂将所有部位的肉块充分混匀,让客人能吃到不同的口感。
 
除带骨羊肉之外,高福堂还会采购一些拆骨羊,即将羊骨头剔去,再把肉斩成小块。不同于市场上其他的铁锅炖羊只用带骨肉,高福堂将带骨肉和拆骨肉按1:1的比例混匀作为此菜主料,这样既能炖出骨髓,使汤汁更加浓稠鲜香,又让客人能吃到一半不带骨的羊肉,感觉更加实惠。
 
浸泡焯水:冷水下锅勿搅动
 
将羊肉块运回店内,置于细流水下浸泡2个小时,将血水全部冲净,其中的碎骨头沉淀沥出。然后取羊肉块25千克,放入有25千克凉水的大锅内,中火烧开后打去浮沫。
 
在焯水的过程中需要注意两点:
一是必须凉水下锅,倘若用热水,则会迅速将肉表面封住,导致肉中的血水和杂质流不出去;二是焯水时,浮沫能在水面上凝结成一片,更易撇净,所以不要随意搅动,以免浮沫沉底,使炖出的汤汁变得浑浊。
 
炖制:15种料各有讲究
 
撇净浮沫后,往锅中放香料包(香菜籽、孜然、小茴香等10种香料)1个,加红葱段2000克、姜片1600克、大盐粒400克、皱皮椒150克、辣椒面(干线椒入无油无水的锅中炒香,打成粉末)125克(25千克羊肉用量)。
 
 
 
大火烧开后转小火,扣上锅盖炖80分钟(中间需开盖翻动一次,以免上下受热不均匀),再转大火炖10分钟至汤汁浓白;若羊龄较大,则总共需炖2个小时。将炖好的羊肉块、辣椒、红葱、姜片一同捞出置于托盘中,剩余汤汁打渣待用。
 
需要注意的是,清水、辅料、调味料均需一次添足,不可中途再加,以免影响羊肉的口感。
炖制时,先将羊肉块凉水下锅焯去浮沫,放香料包、红葱段、姜片等,加辣椒面
 
炖好的羊肉块、辣椒、红葱、姜片一同捞出置于托盘中
 
香料包是制作此菜的关键,想知道其详细配比吗?那就赶快报名参加8月10日由中国大厨专家课堂举办的“铁锅炖羊肉”技术培训吧!
 
走菜:先喝汤 再吃肉 后涮菜
 
走菜时,先根据食客订单称量羊肉,再将其放入锅中,舀入原汤没过,中火煮3~5分钟至热透,起锅装入盛器,撒红葱花,带卡式炉即可上桌。客人可先喝汤、再吃肉,最后用剩余的汤汁涮菜、煮扯面,十分过瘾。
走菜前先称量羊肉
 
再将其放入锅中回热
 
 
一道铁锅炖羊肉
成就了羊瑞堂的美名
精湛的技术与行之有效的方法
是其火爆的关键
 
想用味道征服食客?
想知道更多旺销羊肉单品的制作方法?
 
8月10~12日
西安羊瑞堂创始人高福堂大师
将在“铁锅炖羊肉技术培训”现场
演示多道招牌菜品的制作方法
完整易学的香料配方
分步呈现的制作细节
一一为你公开
赶快报名领略本期课程的精彩内容吧!
 
 
铁锅炖羊肉课程如何
听听往期学员怎么说……
 
学员反馈
 
 
"这款羊棒骨是绝了,能请到高老师来教,不虚此行。"(2'23")
"(香辣羊棒骨)刚炖出来的肉和炒过的口味是完全不一样的,没炒的就是卤羊肉的感觉,很有层次,肉质也很嫩。炒过的味更重一些,更适合北方的口味,再喝点白酒,太棒了!”(2'30”)
“真是太棒了!这是期盼已久的美味,终于找到啦!我夏天终于找到主打产品了,就是它(特色羊蹄)!”(4'48")
 
内蒙古包头 田长年
 
我去年去西安出差,品尝了“羊瑞堂铁锅炖羊肉”后念念不忘,后来听说《中国大厨》联手羊瑞堂创始人高福堂推出“铁锅炖羊肉”技术培训的消息,我二话不说,赶紧报名!
 
课上,高福堂大师一点儿也不保守,将店里的配方和盘托出,毫无隐瞒,我仔细品尝了他现场制作的铁锅炖羊肉,麻、辣、鲜、香,喝下去后浑身舒坦,羊肉酥软肥美,一点膻味都没有,跟西安店里的出品一模一样,没有丝毫差别!接下来,我打算全力打造一家羊肉旗舰店,就凭这几款招牌产品,我有信心成为美食街的NO. 1!
 
山东滨州 张涛
 
高福堂大师在培训现场亲力亲为,将所有操作细节都展示给我们。起先我是对“铁锅炖羊肉”这个品类非常中意,对其味道并没有抱太大期望,没想到铁锅炖羊肉上桌后,香气扑面而来,喝一口汤汁鲜美无比,吃一口羊肉香而不膻,酥软筋道,我眨眼间就吞了四五块,于是返回去再盛一份……我平时几乎不吃羊肉,当天竟然连吃三碗!
 
短短三天时间,我就收获了五款看家招牌菜品,每款都可以支撑一家单品店,太超值了!高福堂大师还邮寄了地椒叶、红葱、黄栀子等香料,我已经将铁锅炖羊肉试制成功,无论是口感还是色泽,都让家人连声称赞!我果断订购了2000多斤羊蹄,备战今夏的宵夜市场,我相信在今年将狠狠地赚一笔!
 
 
授课大师
 
高福堂
1973年生,17岁进入陕西省华秦技术学院学厨,1997年北上内蒙古经营学府酒楼,之后创办了“永和羊棒骨”“柴火大锅台”等餐饮品牌,2012年创立“羊瑞堂铁锅羊肉”品牌
 
 
课程内容介绍
 
原料的选择和初加工
↓↓↓
香料包的搭配
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羊骨高汤的吊制
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香辣卤水的制作
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羊肉祛膻技术详解
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铁锅炖羊肉
亮点:羊肉经改刀、浸泡、焯水、炖制等多个步骤,呈现肥瘦相间、弹而不硬、滑嫩筋道的口感,成菜汤汁红亮诱人、味道醇厚鲜美。
 
香辣羊棒骨
亮点:每根长达三四十厘米,颜色红润油亮,上桌后,客人先趁热吸食骨髓,再大口大口地嚼羊肉,最后嘬取肉筋,三重口感,令人惊喜连连!
 
烤羊蹄
亮点:将卤好的羊蹄摆入铁盘,撒孜然粉、香料粉等烤制,外焦内弹、软嫩脱骨,吃起来非常过瘾。
 
牛气冲天
亮点:选用成本低廉的牛脖肉卤制,搭配几块干冰一同上桌,牛肉越嚼越香,上菜形式极具气氛。
↓↓↓
铁锅炖羊肉的盈利模式分析、市场定位及菜单设计
 
 
产品展示
 
 
香辣羊棒骨
 
 
特色羊蹄
 
 
烤羊蹄
 
 
牛气冲天
 
 
现场花絮
 
将羊蹄燎烧至表皮焦煳
 
羊趾中间的毛疔特别腥膻,用刀子刮净
 
学员上台练习处理羊蹄
 
炖好的羊蹄放在铁板上烤制,再撒入孜然粉、辣椒面和芝麻等,即成特色烤羊蹄
 
烤羊蹄入口软嫩脱骨、外皮焦香,点赞
 
每根羊棒骨长达三四十厘米
 
闻一闻这刚出锅的香辣羊棒骨,真香~
 
香辣羊棒骨颜色红润纯正,上色关键用料就是敲碎的黄栀子
 
炖制羊肉时所需的香料非常简单,以突出本味
 
迫不及待开始尝一下铁锅炖羊肉的味道
 
 
编辑 / 扈建莹 聂坤   上传 / 杨震
 
 
★  特色铁锅炖羊肉技术培训
培训内容:羊肉的选择和初加工;香料包的搭配;羊骨高汤的吊制;香辣卤水的制作;羊肉祛膻技术详解;铁锅炖羊肉、牛气冲天、香辣羊棒骨、特色羊蹄、烤羊蹄的加工流程;铁锅炖羊肉的盈利模式分析、市场定位及菜单设计。
培训时间:8月10~12日
培训地点:济南
授课大师:高福堂
培训费用:4200元
★ 咨询电话:18253197859
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