张铁军
从厨29年
师从中国烹饪大师屈浩
中国大厨烹饪实验室金牌主厨
河北人间至味餐饮服务公司
创始人、技术总监
中国冀菜传承人
国家高级烹饪技师
国家餐饮业一级评委
保定十佳名厨
一锅熏大骨 卖火华北平原
张铁军是保定当地的“餐饮活字典”——他的朋友圈有上百个聊天群，老板们缺人手，第一反应是联系他；大厨们要出新菜，首先想到的也是给他打电话。他从来不在菜品上持保守态度，朋友们可以随时索取他手中握的配方，他有了新创意也乐于跟同行分享。
张铁军在出品设计上的思路非常开阔、灵活，早年间，保定流行“生焗鲽鱼头”，而鲽鱼身和鲽鱼尾作为边角料，进价特别便宜，每斤约在12元左右，张铁军迅速发现了这一利润空间，便用相同味型推出了“石锅鲽鱼尾”，后来，越来越多的餐饮人发现了这个边角料出旺菜的秘密，鲽鱼尾的进价也水涨船高，直至二十多元；他又进一步升级，将鲽鱼肉挂糊油炸至外酥里嫩，摆在热石板上，中间扣上一小碗年轻人最爱的咖喱炒饭，浇入用蜂蜜、橙汁、海鲜酱、生抽等兑匀后熬沸的红亮汤汁，制成“石锅鲽鱼拌饭”；待这个卖点再次被“高仿”之后，张铁军又有了新点子，在今年春节期间，借着商超店开业之机，他在米饭的旁边浇入一小杯白酒、点了一把火！随着火焰升腾，酒气迅速挥发，客人围观拍照发到抖音、快手上，给店里做了铺天盖地的免费宣传。
他说，“研发菜品的乐趣就在于此，被人模仿了没关系，因为你总能超前一步，比起卖多少份菜品，这种‘永远被模仿’的成就感更加无法替代。”
石锅鲽鱼拌饭2.0版，淋入白酒，燃起火焰
近两年，一道爆品菜——熏大骨在保定、石家庄等地持续走红，社会餐饮几乎家家热卖。以涿州顶膳餐饮为例，七家门店在最高峰时每天卖出大骨600斤！这款爆品菜，成本可控、毛利高企，口味咸鲜，熏香浓郁，夏天一到，取一份入微波炉打热，配着小酒一啃，非常滋润！不论进高端餐饮还是在地摊排档，都极具爆品潜质。张铁军便是最早在保定等地推广这道硬菜的大厨之一。
爆品菜熏大骨，河北社会餐饮家家热卖
