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张铁军:这熏大骨红亮诱人,香气独特,单店日售600斤
张铁军
 
从厨29年
师从中国烹饪大师屈浩
中国大厨烹饪实验室金牌主厨
河北人间至味餐饮服务公司
创始人、技术总监
中国冀菜传承人
国家高级烹饪技师
国家餐饮业一级评委
保定十佳名厨
 

一锅熏大骨 卖火华北平原
张铁军是保定当地的“餐饮活字典”——他的朋友圈有上百个聊天群,老板们缺人手,第一反应是联系他;大厨们要出新菜,首先想到的也是给他打电话。他从来不在菜品上持保守态度,朋友们可以随时索取他手中握的配方,他有了新创意也乐于跟同行分享。

张铁军在出品设计上的思路非常开阔、灵活,早年间,保定流行“生焗鲽鱼头”,而鲽鱼身和鲽鱼尾作为边角料,进价特别便宜,每斤约在12元左右,张铁军迅速发现了这一利润空间,便用相同味型推出了“石锅鲽鱼尾”,后来,越来越多的餐饮人发现了这个边角料出旺菜的秘密,鲽鱼尾的进价也水涨船高,直至二十多元;他又进一步升级,将鲽鱼肉挂糊油炸至外酥里嫩,摆在热石板上,中间扣上一小碗年轻人最爱的咖喱炒饭,浇入用蜂蜜、橙汁、海鲜酱、生抽等兑匀后熬沸的红亮汤汁,制成“石锅鲽鱼拌饭”;待这个卖点再次被“高仿”之后,张铁军又有了新点子,在今年春节期间,借着商超店开业之机,他在米饭的旁边浇入一小杯白酒、点了一把火!随着火焰升腾,酒气迅速挥发,客人围观拍照发到抖音、快手上,给店里做了铺天盖地的免费宣传。
 
他说,“研发菜品的乐趣就在于此,被人模仿了没关系,因为你总能超前一步,比起卖多少份菜品,这种‘永远被模仿’的成就感更加无法替代。”
 
石锅鲽鱼拌饭2.0版,淋入白酒,燃起火焰
 
近两年,一道爆品菜——熏大骨在保定、石家庄等地持续走红,社会餐饮几乎家家热卖。以涿州顶膳餐饮为例,七家门店在最高峰时每天卖出大骨600斤!这款爆品菜,成本可控、毛利高企,口味咸鲜,熏香浓郁,夏天一到,取一份入微波炉打热,配着小酒一啃,非常滋润!不论进高端餐饮还是在地摊排档,都极具爆品潜质。张铁军便是最早在保定等地推广这道硬菜的大厨之一。
 
爆品菜熏大骨,河北社会餐饮家家热卖
 
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