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李涛: 七大金刚,制作枣庄辣子鸡的神秘组合!
李涛  
出生于三代烹饪世家,先后在济南胶东幸福渔村、马记粥铺、福临门炒鸡店、泉天平大酒店担任厨师长等职,潜心研究辣子鸡制作多年,曾荣获第一届枣庄辣子鸡美食大赛“炒鸡王”、民间辣子鸡厨艺特金奖。
 
作为鲁南地区的特色美食,枣庄辣子鸡日渐流行,其香辣爽口、鲜嫩多汁、色艳味重,尤其是炒制过程中加入大量的醋和鲜辣椒,已成为标志性特点,许多大厨竞相模仿,但他们在试制过程中却遇到了重重障碍:如何使鸡块颜色红润不发黑?在保持鸡肉鲜嫩多汁的同时,怎样才能入足滋味……《中国大厨》小编驱车来到“辣子鸡之乡”枣庄,邀请扣碗居特色餐厅行政总厨、“炒鸡王”李涛为你揭开制作辣子鸡的全部秘密。

制作枣庄辣子鸡最好选用生长期为半年至两年的黑腿小公鸡,判断鸡龄的主要依据就是“鸡蹬子”,俗称“第五根鸡爪”,其长度最好为1厘米以内,这样的鸡肉质鲜嫩,口感最佳。如果鸡蹬子长度在1厘米以上,说明鸡龄超过两年,肉质发柴,不适合炒制的手法。如果没长出鸡蹬子,则说明鸡龄在半年以内,肉香味不足。如今,市面上散养鸡与饲养鸡的价格相差非常大,如何挑选鉴别?李涛告诉我们,散养鸡的爪子细长,不粗壮,大腿摸上去肉质紧实有弹性,因为其活动量大,基本上全是偏红的瘦肉,这使得腿部表皮呈现为淡淡的紫色,“看准这一点,保证不会出错!”


 
算盘珠+黄金翼,这样改刀最省事
“杀鸡看似简单,其实90%以上的师傅并不知道简单快捷的方法!”先前,李涛按照老辈人的习惯,将鸡从腹部开刀后洗净,再随意斩成小块。随着研究的深入,他发现宰杀方法、鸡块大小和形状都会对最后的成菜效果产生影响。因为胸骨凸起,如果从腹部下刀,鸡胸肉就不容易切成规整的形状,加热时容易散碎脱落而煳锅,影响整道菜品的口味;不同部位的肉质不同,有的肉多骨少,有的肉少骨多,剁块需要有大有小,有的呈三角形、有的要改方形,保证鸡块成熟度一致……经过反复试验,李涛最终确定了“背部开刀”的宰杀方法以及各部位的改刀标准,让鸡块入味十足,客人吃得惬意方便。
 
背部开刀:鸡背朝上,切掉屁股后沿着脊骨斩开背部,下刀不要太深,否则会破坏鸡腰的完整;一直斩至鸡脖,划开鸡皮,扯出鸡嗉子;将鸡背向两边用力掰,平铺在砧板上,此时内脏完全袒露出来,择净后取下鸡腰、鸡胗、鸡肝等,分别洗净,鸡胗肉质紧实,难以入味,因此要改为较小的五块;鸡肝一分为二。

从背部开刀,一直斩至鸡脖

脊骨和鸡脖子连在一起
 
大卸七块:依次斩下两个鸡翅,将鸡大腿连同胯骨一块斩下,然后切下鸡胸骨,再一分为二,此时脊骨和鸡脖连在一起,这样七大块就全部分解完毕。
斩下鸡翅、鸡腿,鸡胸骨一分为二,这样七大块就全部分解完毕
 
脊骨部分肉少骨多,成熟慢,大多数人并不喜欢食用,因此要将其改刀成略小的三角形,每块15~20克,便于成熟和入味。客人们一般都会先挑选个头大的鸡块食用,将这些“残次品”切得小一些,就能让他们在食之将饱却意犹未尽时,夹起一块儿来品品滋味。鸡脖改成长约3厘米的小块。
脊骨部分肉少骨多,将其改刀成略小的三角形,便于成熟和入味
 
改出“算盘珠”:将鸡腿上的胯骨部分改成长方形小块;鸡大腿的肉平行下刀改为小块,每刀间距3~5厘米,这样鸡肉受热后紧缩成圆溜溜的,形如“珠子”,两端的骨头自然露出,穿在肉中间,恰如“算盘的梁”,因而这样炒出的腿肉被称为“算盘珠”,是食客的最爱;鸡爪和小腿不用改刀分开,应切去脚趾,从小腿中间砸断,加热时汤汁渗入其中,客人吮咂起来更有滋味。 

鸡大腿的肉平行下刀切为小块,受热后紧缩成圆溜溜的,形如“珠子”,被称为“算盘珠”,是食客的最爱
 
鸡翅的改刀方法比较简单:先在翅根和中翅连接处划一刀,斩下翅尖,翅根、中翅分别一切为二,尤其是鸡中翅,肉质比较弹牙鲜嫩,被誉为“黄金翼”。

鸡中翅肉质弹牙鲜嫩,被誉为“黄金翼”
 
从鸡胸骨内侧中间处下刀,将其一分为二,再分别从中间一分为二,肋骨和胸骨就分成两部分:肋骨部分同样骨多肉少,改为小三角形的块;胸骨部分肉多且嫩,改成稍大的方块即可。

从鸡胸骨内侧中间处下刀,将其一分为二



胸骨部分肉多且嫩,改成方块

肋骨部分改为小三角形的块,此处同样骨多肉少
 
制作枣庄辣子鸡的七大金刚
作为一位地道的枣庄大厨,李涛在当地遍访高人,多方求教,其中既有在乡镇上掌勺的大师傅,又有在人民医院里坐诊的老中医,经反复试制,终于总结出了制作枣庄辣子鸡必不可少的七大金刚,那就是“螺丝椒”“香菜根”“全麦酱”“辣妹子酱”“白芷”“散装醋”“飘香油”,这里面既有枣庄辣子鸡的标志性元素,比如螺丝椒和散装醋,也有李涛大胆革新、不断钻研试制的成果。
 
螺丝椒:皮薄肉脆不变色
螺丝椒是制作枣庄辣子鸡必不可少的元素之一,其个头不大,入口鲜辣,皮薄而有皱褶,形如螺丝,它最大的特点是质地爽脆,即使经过长时间加热,依旧颜色翠绿、脆感十足。
螺丝椒入口鲜辣,皮薄而有皱褶,质地爽脆

香菜根:“炒鸡王”的独门暗器
制作辣子鸡时,要放入大把的香菜段用来提香祛腥,增加香味,但稍微煮得久一点,香菜就会变得既软塌又苦涩,且让整盘菜显得很凌乱。李涛一直在琢磨如何改进,一次,他猛然想起之前做凉菜主管时的拿手菜“菜根香”,是选用香菜根、青红小米椒、味极鲜等腌渍小黄瓜,香菜颜色翠绿、味道浓郁……想到此,他立即收集厨房里的香菜根进行试制,最后成菜既好看又好吃,上桌后香菜根仍然脆生生地“支棱”着。参加辣子鸡美食大赛时,有位评委尝过李涛的炒鸡后,特意挑出其中的香菜根,边嚼边对李涛说,“香菜根富含挥发油,不仅赋予鸡肉特有的芳香,还能起到合味的作用,难怪你的炒鸡会胜出一筹!”
香菜根不仅赋予鸡肉特有的芳香,还能起到合味的作用
 
“全麦酱”入口微甜“辣妹子”鲜辣十足
许多年来,李涛遵循前人的做法,一直用酱油或甜面酱来上色提味,弊端是成菜色泽发黑。如何破解这一难题?他最终选择了“全麦酱+辣妹子酱”的新组合,酱香底味更加突出,最后成菜油润红亮。全麦酱是将小麦面粉蒸熟、晾晒后再入缸静置140~180天左右而成,经过长时间发酵,其酱香醇厚细腻,颜色黄中泛红,入口绵甜,简直是制作辣子鸡的完美搭档。辣妹子酱产于湖南,辣味十足,颜色靓丽红艳,在湘菜中运用广泛,李涛大胆将其移植到枣庄辣子鸡的制作中,其辣味与螺丝椒各有特点、相辅相成,且大大提高了菜品的红润度。
全麦酱醇厚细腻,颜色黄中泛红,是制作辣子鸡的完美搭档
 
白芷需放两次
鸡肉腥味全除
起先,李涛对香料的认识非常肤浅,制作炒鸡时也学着其他师傅那样随手抓几把扔进锅里。一次偶然的机会,他结识了滕州人民医院的一位老中医,详细学习了各种药料的使用规律和经验,这为李涛打开了新世界的大门。他多次试制,最终用白芷、白蔻、良姜等12种香辛料组成辣子鸡的增香“战队”,其中,白芷跟鸡肉是“特别搭档”,祛腥增香效果奇佳;丁香属于“透骨香”,绝不可多用,容易遮盖鸡肉本味;荜拨属清香型香料,但颜色发黑,放多了会影响色泽……精心调配的香料组合,使李涛制作的辣子鸡香气扑鼻。
后来,他在经营辣子鸡外卖时,有客人投诉鸡块变凉后腥味略重,这是何故?经过仔细分析,他发现鸡块在煸炒过程中,鸡皮所含的油脂渗透出来裹在鸡块上,油香味很足,但腥味也大,而后期加入的香料粉虽然祛腥效果极佳,但多融于汤汁中,对鸡油的腥味则力不从心,要想祛除这部分腥味,就要先发制人:他将白芷掰成黄豆大小的粒,煸炒鸡块时放入其中,使鸡油刚渗出时就遇到白芷的“顽强阻击”!
将白芷掰成黄豆大小的粒,煸炒鸡块时放入其中,使鸡油刚渗出时腥味就遇到“顽强阻击”
 
这勺散装醋  作用有三重
制作枣庄辣子鸡通常要加入一勺醋,这让许多外地同行惊诧不已,其实,醋在其中起着三个重要的作用:首先,醋的主要成分是乙酸,可以加速鸡块成熟,使其骨肉分离,同时还能增加一种特殊香味;其次,枣庄辣子鸡要求热油爆炒,在这个过程中不可避免地会因粘锅而产生少量的煳味,使得最后成菜吃起来有淡淡的苦涩,如何祛除?李涛在操作时加大醋的用量,受热挥发后能带走绝大部分异味;第三,醋还能起到“合味”的作用,使各种香料味道融合在一起。
 
辣子鸡上桌香气扑鼻
就是因为这勺飘香油!
辣子鸡出锅前通常要淋些香油,增加香味、提亮色泽,但李涛觉得太过普通,于是他想到了做凉菜时用过的“飘香油”,因为炼制时加入了洋葱、姜、蒜苗、香菜根、芹菜根、花椒等,所以味道芳香、清香、麻香浓郁,最后淋在辣子鸡上,颜色油润,香气得到较大提升!其大体做法是:净锅内加入色拉油1000克,大火加热至两成,下入姜片、香菜根、芹菜根、花椒各100克小火慢慢浸炸至老姜表皮起皱,再倒入大葱段、蒜苗段、洋葱丝各100克,浸炸至香味逸出、变焦黄,打去料渣即成。
飘香油
 
制作流程
1.鲜红小米椒斜刀片开,螺丝椒改成滚刀块,白芷1片掰成黄豆大小的粒。
2.热锅滑油,加入大豆油100克、花生油50克,大火加热至冒烟约10秒,以去除豆油的腥味,此时倒入鸡块2千克以及鸡胗,煎至表皮黄亮、变脆,待锅内发出噼啪的炸裂声时,撇出多余的油分,加入白芷粒以及葱段50克、姜片50克,大火翻炒至料头起皱变黄,下入干红小米椒3克,烹入袋装散醋70克、料酒30克,快速翻炒约10秒,使醋香味充分释放出来,再加入辣妹子酱50克、全麦酱60克、蚝油70克快速煸炒均匀,淋冰糖老抽40克,炒匀至鸡块呈深红色,淋清水1.75千克没过鸡块,大火烧沸后撇去浮沫,放入鲜红小米椒50克、香料粉8克、盐5克、白糖3克加盖小火焖25分钟,放入鸡腰、鸡肝后焖制5分钟,放香菜根60克、拍蒜子60克,大火收汁3分钟,调入味精6克、螺丝椒200克,淋飘香油30克稍翻几下起锅,盛入盘内即可上桌。
鸡块倒入热油中后要半煎半炸,使其表皮发黄变脆、香味逸出


烹入袋装散醋快速翻炒约10秒


加入辣妹子酱、全麦酱


起锅前放入螺丝椒
 
技术关键
1.大豆油的香味比较浓郁,可以遮盖鸡块的腥味;豆油和花生油一定要烧热,否则下入鸡块后容易粘锅。
2.鸡块倒入锅内热油中后要半煎半炸,使其表皮发黄变脆、香味逸出,所以刚开始尽量不要用勺子搅动。
3.锅内烹入米醋后,要快速翻炒,使所有的鸡块都包裹上醋汁,在挥发的过程中带走腥味。
4.蚝油鲜味足、颜色亮,但不能放得过多,否则海鲜的鲜甜味太大。
5.淋入冰糖老抽后一定要注意控制火候,否则很容易煳锅。
6.焖制鸡块时要加盖,使得香料的味道充分渗入鸡肉里。

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