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赵振立:酱卤世家第四代传人,揭秘酱牛肉百年配方!
开封酱牛肉油润光亮、酱香浓郁、肉质紧实,切成薄片不散,入口一咬即碎,且不柴不硬、越嚼越香。为了做出正宗味道,赵振立拜师后便勤学苦练,盯紧师父制作时的每一个细节,晚上回去在脑海里不断回忆、复盘,探究每个操作步骤的道理:牛肉先长时间腌渍再冲水去盐的原因何在?焯水的作用是什么?……在百年配方的基础上,赵振立重新厘定每一味香料的特性和功效,先后进行了六次改良,为了适应现代人的口味,大胆添加玫瑰露酒、蚝油等调料,使其在原有口感基础上更添一层复合香。

赵振立  
河南省封丘人,1996年毕业于新乡师范学院后从事教学工作,2002年弃教从商,之后师从开封百年老店王记熟食掌门人学习卤货加工,现为河南新乡市三味居食品有限公司董事长。

2002年,曾经在三尺讲台上了耕耘十年之久的赵振立弃教从商,开始包工程、开影楼、卖化妆品、修手机、办餐馆,涉足众多行业,忙得不亦乐乎……随着市场竞争加剧,赵振立手里的其他铺子关的关、转的转,唯有那间小餐馆日渐红火,为了让生意更上一层楼,没有做过厨师的他开始拜师学艺。一次偶然的机会,他有幸结识了开封名店王记熟食的掌门人,并拜入其门下,成为酱卤世家的第四代传人。师父将平生所学技艺悉数传授,尤其是名震中原的酱牛肉和桶子鸡,更是手把手指导,让赵振立领略到了传承百年的浓郁味道和深厚底蕴。随着经验的不断积累,他小心改良,不断试验,酱卤技艺炉火纯青,做出的产品让师父都赞不绝口:“这口味比许多老字号的出品水平都胜出一筹!”
 
改进百年配方  确定唯一君料
赵振立在师父手把手的指导下,学会了制作正宗的开封酱牛肉,尤其是对其中的香料配方,更是奉为圭臬(guī niè),不敢有丝毫更改。一次偶然的机会,有位好朋友让他帮忙卤制牛肉,赵振立翻遍他家厨房的角落,只找到八角、花椒,无奈之下只能硬着头皮加工,没成想做出的牛肉口味不错,尤其是浓郁的牛肉原香,让朋友们都颇为震惊。他仔细琢磨师父传授的香料配方,八角、桂皮、白芷三者用量都很大,同为“君料”,但细细分析就会发现,八角祛腥,有增加回香功效,与牛肉搭配能把原香充分激发出来;桂皮出前香,特别适合搭配脂肪多的食材,如猪头肉、大肠等,能使油脂香味更加突出,而牛肉偏瘦,所以在酱牛肉的制作中应适当减少;白芷更适用于为禽类祛腥,如果放得过多,反而会使药味过重……百年秘方就不能改吗?赵振立大胆地将八角作为唯一的“君料”,减少另外两者的用量,经多次试验后最终将八角、桂皮、白芷的比例确定为10∶6∶5。 

制作酱牛肉所用的香料

白芷中药味较浓,适用于禽类产品,在制作酱牛肉时应适当减少用量


桂皮特别适合搭配脂肪多的食材,如猪头肉、大肠等,能使油脂香味更加突出


甘草味甘,能起到调和百味的效果


陈皮清香味浓郁
良姜、肉豆蔻祛除异味的作用突出,但牛肉的异味较小,所以用量不宜太大;草果、丁香等香味过于浓烈,荜拨虽然适用于牛肉,但辛辣味重,应减少用量;胡椒芳香辛辣,但是它的辣主要作用在唇舌部位,能刺激人的食欲,可适当加大用量;当归是非常适合卤制牛肉的一味香料,同时起到滋补的作用;甘草回甜,陈皮清香,二者都有平衡调和诸味之功效,山楂在卤汤中能起到使肉变嫩的作用,这些香料应予保留。

焯水过程多此一举  开水下锅大火封肉
很多人卤制牛肉等食材时都是冷水下锅,大火煮沸再撇净浮沫,借以去除血水,缺点是会流失部分营养成分和肉香味。赵振立仔细分析后认为,牛肉本身的腥邪之气并不浓烈,“冷水下锅撇去血沫”这一步骤纯属画蛇添足,得不偿失,于是他把牛肉直接开水下锅,用大火“封肉”,使其表面的蛋白质快速凝结,大大减少了香味的析出,最大程度地保证了牛肉的原汁原味。当“不焯水”的酱牛肉出锅后,他赶紧扔一块到嘴里仔细品咂,牛肉越嚼越香,且没有任何腥膻味道,这说明他的改良方向完全正确。
 
盐分一进一出  牛肉越嚼越香
师父在制作酱牛肉时,特意嘱咐他要将改成大块的牛肉抹上厚厚一层盐,冬季腌渍15天,夏季入味迅速,也需要入冰箱冷藏腌制7天之久,然后再冲水达10小时以上,目的是将渗入的盐去掉一部分。这让他百思不得其解,先腌再泡,岂不是自相矛盾?于是他偷偷将新鲜牛肉直接卤制,但做出的成品嚼起来香味不足,且口感发硬。原来,由于牛肉要改成1千克的大块,而卤制时间只有两个小时,如果不提前腌渍,内里根本进不去味道,所谓“肉不咸不香”是也!不止如此,盐渗透进牛肉肌理,使其紧缩出水,肉香味浓缩,这样做出来的牛肉才会越嚼越香。腌渍过后再长时间冲水,就可以平衡表层和内里的咸度,同时盐分和水“一进一出”,如同打通了卤汤进入牛肉肌理的“高速公路”,煮制时就会事半功倍、入味十足。

鲜牛肉表面均匀搓一层盐,然后码放在不锈钢桶内腌渍


牛肉腌渍入味后用细流水漂洗10小时以上

制作流程
选料:制作酱牛肉最好选择前胸、前后腿、腰窝等部位,不要选择牛腹部的肉,因为酱牛肉适合冷吃,而牛腹肉脂肪比较多,放凉后吃起来腻口。

改刀:将新鲜牛肉50千克改刀成重1千克左右的长方块,表面均匀搓一层盐(夏季5千克牛肉需要搓盐650~700克;冬季需搓盐600克),搓匀之后码放在不锈钢桶内腌渍,淋适量花椒水防止变质。冬季腌渍15天,夏季放在冷藏冰柜里静置7天左右,每天都要上下翻动一次。腌好后再用细流水漂洗10小时以上,期间要多翻动几次,彻底漂净血水和过多的盐分。

香料包的配制(以卤制牛肉50千克为例):将八角200克、桂皮120克、白芷100克、大红袍花椒80克、良姜70克、红豆蔻60克、当归60克、白豆蔻50克、黑胡椒35克、肉豆蔻30克、陈皮30克、山楂30克、草果20克、草豆蔻20克、荜拨20克、香叶20克、甘草10克、丁香10克、栀子10克、砂仁5克装入纱布袋中,放入50℃温水中浸泡30分钟。

卤制:1.清水15千克内加入干黄酱5千克,快速搅拌使其彻底溶解,用细密漏滤净料渣。2.猪筒骨7.5千克、老母鸡两只入锅内大火焯水10分钟,撇去浮沫后捞起,冲洗干净。3.桶内加清水65千克、猪筒骨、老母鸡、葱段500克、姜片500克,大火烧沸后改小火吊3个小时,放入香料包继续加热1小时后用细密漏打去料渣,最后可得高汤50千克。4.高汤内调入黄酱汤、盐2千克、生抽1千克、蚝油500克、冰糖200克后大火烧沸,撇去浮沫再下入牛肉块,用热卤汤迅速使牛肉表面蛋白质凝固,中火加热40分钟后改小火卤制50分钟。5.卤汤中调入料酒1.5千克、花雕酒250克、高度白酒250克、玫瑰露酒100克,继续小火加热25分钟,调入味精750克,再加热5分钟,此时用钩子扎一下牛肉,如果很容易扎透,说明牛肉已经成熟。
制作酱牛肉所需要的干黄酱

封油:起锅时,将牛肉在卤汤里涮几下,冲洗干净表面的料渣等杂质,再用勺子撇出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面,晾凉后入冰箱冷藏2个小时以上。

起锅时,用勺子撇出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面


做好的酱牛肉油润光亮酱香浓郁
 
切片:将酱牛肉顶刀改成厚约0.2厘米的薄片,摆在盘内即可上桌。


酱牛肉
 
作为开封的特色名菜,桶子鸡色泽鲜黄、皮脆肉筋、形如桶状,且越嚼越香,这是因为制作时选用脂肪丰满的老母鸡,不开膛、不破肚,只在翅下开一个5厘米左右的月牙形小口,让卤汤灌入其中,用小火煨制,将大部分脂肪密封在皮下组织里。桶子鸡制作看似简单,其实处处暗藏玄机:如何保证外皮完整不爆裂?烫皮的关键何在?如何让桶子鸡膨胀如鼓……小编请赵振立为你揭开其中奥秘。

桶子鸡
 
君臣佐使重排座次  八角压轴白芷辅佐
在香料的使用上,赵振立并没有迷信传统,他分析了百年配方之后,按照“君臣佐使”的搭配原则,将八角作为“君料”,起到“压阵”的作用;白芷跟鸡肉特别配,是卤制鸡类产品时必不可少的香料,良姜和桂皮祛异增香,与白芷一同构成“臣料”;陈皮的作用是增加清香味,甘草提鲜,二者共同调和百味。桶子鸡出品要求鲜黄油亮,颜色主要来自于栀子。蔻类香料常用的有四种,分别是草豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、红豆蔻,主要作用为祛腥增香,其中,红豆蔻是大高良姜的种子,被称为土腥味的“克星”,用于烹调鲫鱼、散养家禽等效果尤佳;而草豆蔻香气太冲,会掩盖桶子鸡的原香味,在卤水中还会使原料“脱骨”,与桶子鸡“皮脆肉筋”的口感背道而驰,因此,赵振立将草豆蔻从传承百年的秘方中大胆剔除出去,同时大大减少草果、砂仁、肉蔻、丁香、荜拨等气味浓烈的香料用量,增加了花椒、小茴香、白豆蔻等清香型香料的用量,使出品气息中正平和,更能突出鸡肉原香。
 
小竹筒解决大麻烦
由于桶子鸡不开膛、不破肚,在汤桶中煨制时,翅下的月牙形小口会因鸡肉遇热膨胀而封闭,使鸡膛内形成“独立王国”,外面的卤汤进不去,里面的血污、杂质出不来,还会导致内外成熟度不一。传统方法是在煨制25分钟后,用细长棍分别从肛门和翅下刀口处插入搅动几下使其通透,俗称“捅眼儿”。赵振立在实践中发现,如果进行大批量加工,既要逐个“捅眼儿”,还要分清哪只捅过哪只没捅,实在是件麻烦事。后来,他在集市上买了一截长竹筒,回到家后裁成5厘米的段,加工桶子鸡时分别塞进肛门和翅下小口内,使卤汤顺着竹筒灌入体腔,始终保持内外流通,大大节省了时间和精力。
 
 
桶子鸡何时出锅?关键看腿肉收缩!
“制作桶子鸡就是火候功夫!”赵振立告诉小编,一年半以上、两年之内的老母鸡,煨制时间为25分钟,以此为参照,鸡的生长期每增加一年,煨制时间就要延长15分钟。但因为品种及肉质老嫩的差异,加热的时间并非一成不变,桶子鸡出锅的最佳时机是肉里刚刚断生无血,此时大部分脂肪封于皮下不外溢,咬一口满嘴是脂肪的醇香,越嚼越有味。如果加热时间短了,则肉内带血,且难以嚼动,如果煨制时间过长,油脂就会渗透到卤汤里,皮脆肉筋的桶子鸡就变成肉质软糯的烧鸡了!判断依据何在?经过反复观察,赵振立发现鸡大腿的肌肉收缩状态和老嫩程度有密切关系,当肌肉收缩至大腿骨的1/4-1/3处时,桶子鸡刚刚断生,正是出锅的最佳时机;如果收缩程度不到腿骨的1/4,则说明还未断生成熟,如果超过腿骨的1/3,则说明肉质已经过熟。
当肌肉收缩至大腿骨的1/3处时,桶子鸡刚刚断生,正式出锅的最佳时机

制作流程
选料:选择生长期在一年半至三年以内、毛重在2千克以上的老母鸡,要求肉质丰满、脂肪丰富,尤其是胸、裆、腹等部位,脂肪越多越好,唯有如此,成品才能越嚼越香。

香料包的配制(以10千克卤汤为例):将八角15克、白芷12克、桂皮10克、良姜8克、白豆蔻6克、大红袍花椒5克、红豆蔻4克、栀子3克、小茴香30克、肉豆蔻2克、草果2克、陈皮2克、荜拨1.5克、甘草1克、砂仁1克、香叶1克、丁香1克装入纱布袋中,放入50℃温水中浸泡30分钟。

改刀:褪净细毛的老母鸡2千克(这里以制作1只桶子鸡进行演示)从翅根关节处下刀,切去翅中和翅尖;在鸡大腿和小腿关节处划一刀,切断肉筋,去掉鸡爪,在鸡翅下方开长约5厘米的月牙口,右手食指从月牙口伸入体腔,左右搅动内脏,使其与鸡身脱离,左手食指和中指从肛门处伸入腹腔,掏出内脏。尤其要注意鸡肺,如果择不干净,会使成品发黑,严重影响卖相。掏净内脏后,用绳子绑紧两腿关节处,这样在卤制时可以勾住绳子进行翻动,避免烫手。鸡脖上开一小口,扯出嗉囊。

右手食指从月牙口伸入体腔,左手食指和中指从肛门处伸入腹腔,掏出内脏


用绳子绑紧两腿关节处,这样在卤制时可以勾住绳子进行翻动
 
冲水:从肛门处灌满水,将腹腔冲洗干净。再将外表搓洗干净后挂在通风处,控净水分。

从肛门处灌满水,将腹腔冲洗干净

腌渍:因为桶子鸡“吃盐”特别重,沥干水分后,要从肛门或翅下月牙口处灌入盐约25克、花椒10克,双手用力晃动鸡身,使盐在体腔内分布均匀,然后静置10分钟以上。

从肛门处灌入盐2勺约25克、花椒10克

调制卤水:桶内倒入高汤10千克,下盐1.2千克、葱段100克、姜片100克,大火烧沸,放入浸泡过的香料包煮10分钟,使其香味、颜色等释放出来融入汤中,待卤汤颜色变得鲜黄透亮即可卤制。桶子鸡卤制时间比较短,所以卤汤盐度需略高,50千克汤要加盐6千克。

桶内高汤加入香料包煮10分钟,使其颜色变得鲜黄透亮即可卤制

烫皮:右手捏住脖子将老母鸡放入桶内卤汤中涮烫3秒,接着提起来,如此反复三次,然后再提着绑住两腿的绳子,将脖子放入卤汤中浸烫三次,令其表皮变脆,同时由于老母鸡不开膛、不破肚,腹内气体受热后迅速膨胀,把鸡肚撑起,鼓涨如桶。

右手捏住脖子将老母鸡放入卤汤中涮烫3秒,接着提起来,如此反复三次,再提着绑住两腿的绳子,将脖子放入卤汤中浸烫三次,令其表面变脆
 
煨制:将老母鸡放入汤桶内大火烧沸后,把火力调至最小,保持卤汤温度为80℃、汤面冒出虾眼泡即可。桶子鸡与扒鸡的区别就在于,它并非卤制而成,而是用热汤煨烫,这样才能达到皮脆肉筋的效果,如果水温过高,桶子鸡容易爆皮。桶子鸡上面盖个箅子,压些重物,使其完全浸入到卤汤中,煨制25分钟。
 
捅眼:25分钟后拎起腿绳,将鸡捞出水面,从翅下月牙口处插入细棍用力搅几下,再从肛门处插入后搅动,使桶子鸡内外通透,卤汤能顺畅地进入体腔,将其放入桶内灌满卤汤再提起慢慢控净,如此反复两次,将体腔内淤积的血水和杂质等冲刷出来;如果是大批量加工,煨制25分钟后可以不用细棍“捅眼儿”,而是直接插入小竹筒,保持内外流通。之后再次放入卤汤中,继续微火加热30分钟,此时淋入高度白酒25克、料酒75克、味精75克,继续加热5分钟使之入味更足,起锅时拎起腿绳,将桶子鸡在卤汤里涮净表皮的料渣等杂质,提起来控净体腔内的卤汤,此时表皮呈淡黄色,待其与空气接触后,颜色会转为鲜黄。

将鸡捞出水面,从翅下月牙口出插入细棍用力搅几下


从肛门处插入后搅动,使桶子鸡内外通透
 
刷油:桶子鸡卤制成熟后,为了使表皮颜色更鲜亮,同时锁住里面的水分不流失,需要用刷子在表面刷一层卤汤上面的浮油。

桶子鸡卤制成熟后,用刷子在表面刷一层卤汤上面的浮油

片制:桶子鸡皮脆肉筋,如何改刀成为影响其口感的关键因素之一。其大致做法是:先去头弃尾,切去脖子和屁股,再从末端纵向下刀,将桶子鸡改成两扇,依次片下鸡翅、胯骨、腿骨后再片去骨头,将每一部分均匀改成宽约8~9毫米的条状,鸡肉摆在盘中垫底,鲜黄的鸡皮摆在上面,鸡脖改成长约1厘米的段,鸡头从中间一分为二,摆在旁边,稍微点缀即可上桌。


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