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高福堂:用25年,做好一锅炖羊肉!

高福堂
1973年生,17岁进入陕西省华秦技术学院学厨,1997年北上内蒙古经营学府酒楼,之后创办了“永和羊棒骨”“柴火大锅台”等餐饮品牌,现任羊瑞堂铁锅羊肉餐厅创始人。
 
“羊瑞堂铁锅羊肉”创立于2012年,以陕北铁锅炖羊肉为主打,兼售香辣羊棒骨、烤羊蹄、土豆划苜蓿等陕北特色菜品,目前在西安有三家分店,家家生意爆满,单店日营业额高达5万元,去年,羊瑞堂以超高口碑和评分摘得“黑珍珠餐厅”的荣誉。小编到店探访时,创始人高福堂正穿着一身厨装,端着刚刚做好的铁锅炖羊肉亲自给客人上菜。
晚上十点,店内依然挤满了来就餐的客人
 
继承母亲衣钵 踏上学厨之路
高福堂出生于榆林,是一名地道的陕北汉子,他的母亲因为做得一手好饭菜而远近闻名,十里八村的乡亲们办红白喜事时都要请她帮忙张罗,一桌宴席、十几道菜,几个小时便能上桌,其中最受追捧的,便是那道铁锅炖羊肉。高福堂从小跟在母亲身后,耳濡目染,让他对锅碗瓢勺产生了浓厚的兴趣。
 
高福堂17岁那年,母亲因病去世,父亲拿出多年积蓄,想为他娶亲成家,而高福堂却意识到,若想成为家里的顶梁柱,就必须有一技傍身,于是,他拿上父亲准备为其成家的钱,报考了一所技术学院,进入烹饪专业学习。
 
毕业后,高福堂被分配到北京大学的勺园宾馆,负责为学校里的外国留学生准备西餐,那段时间,高福堂开始接触芝士、百里香等西式用料,大大拓宽了眼界。

为了支付工资 典当千元相机
1996年,高福堂回到家乡榆林,在当地一家酒店担任厨师长,当餐饮淡季来临时,老板为了缩减人力成本,要求他辞退掉手下的员工,但是这名仗义的陕北汉子并没有答应。当时,正值鄂尔多斯经济腾飞的阶段,高福堂看准时机,带领手下的十几名员工北上内蒙,寻求发展机遇。
到达鄂尔多斯后,高福堂承包了当地的“学府酒楼”,兼任老板、采购、厨师、服务员,里里外外的工作一把抓,平均每天只能睡4个小时,但由于当时缺乏餐饮经营的历练,不懂得及时将产品更新换代,任他拼命工作,也未能扭转惨淡的生意,导致招来的员工纷纷辞职,最困难的时候,高福堂甚至没有钱支付离职员工的工资,只得将自己几千元买来的照相机放到典当铺,以换取200元周转资金,让已经辞职的员工拿着钱离开。
 
一根棒骨 八种口味
那时,鄂尔多斯有家很出名的餐厅,以酱香羊棒骨为主打,来排队就餐的人络绎不绝,高福堂在其中看到了商机——每斤羊棒骨的市场进货价格仅在3.5元左右,经过加工后却能卖到18元,利润非常可观!于是,他打定主意,要将羊棒骨打造成酒楼的招牌产品,那段时间,高福堂为了研发、改良新产品,常常窝在厨房里一站就是一天,晚上收档后,他为了拓宽烹调思路,还要坚持看书到深夜。
经过几个月的辛苦试制,高福堂正式推出了8种口味的羊棒骨,除了传统的原味、酱香、香辣、麻辣口味,高福堂还运用在勺园宾馆学习到的西餐料理知识,自创了咖喱、黑胡椒、红酒番茄等口味,这种产品上的差异化,吸引了大量前来尝鲜的食客。
 
在内蒙酒楼 唱陕北民歌
学府酒楼紧邻当地的一所师范学校,每当有学生来就餐时,高福堂便抓住时机,向他们大量发放优惠券,由于价格实惠、口味稳定,一传十、十传百,越来越多的学生将社团聚会、升学宴会定在这里,酒楼几乎成了学校的“第二食堂”。
内蒙人聚会吃饭时,常有服务员在包间献上歌舞,以表祝福,这个当地百姓司空见惯的习俗,却难坏了不善歌舞的高福堂,最初当有客人提出这个要求,他只能尴尬地以敬酒代替,但后来,这种情况越来越多,思来想去,他将小时候母亲做饭时哼唱的陕北民歌重新拾起,经过反复练习,开始为客人演唱陕北民歌,令他没想到的是,这一表演让听惯了当地民歌的食客大呼新奇,几个月过去,“在内蒙酒楼唱陕北民歌”成为了酒楼引流的新卖点,在那个轿车还不多的年代,自行车、摩托车常常将酒楼门口挤得满满当当,日营业额也跟着飙升至2万元。

铁锅羊肉到西安 
重新定义陕北菜
2000年,高福堂回到老家榆林,创立了“柴火大锅台”这一餐饮品牌,他将这几年在内蒙学习到的牛羊菜式进行改良,推出了以羊头、羊棒骨、羊拐筋、羊蝎子、羊腿、羊蹄等部位制作的“全羊宴”,将一头羊从头吃到尾,受到了当地食客的好评。
2012年,在朋友的鼓励下,高福堂将铁锅炖羊肉等陕北菜带到西安,创立了“羊瑞堂”这一品牌。在此之前,西安市内的陕北菜多以小吃的形式出现,例如大烩菜、羊肉面、羊杂汤、洋芋擦擦等,人均消费不超过30元,不仅老板挣不到钱,从食客的角度来说,也无法用这些小吃招待亲朋好友。而“铁锅炖羊肉”则开辟了新的模式,每斤羊肉的售价从几十元到上百元,大大提高了人均消费,让当地百姓请客吃饭更有面子,在西安重新定义了陕北菜。
羊瑞堂店内共有70余款产品,除了陕北特色菜、家常热菜、爽口凉菜之外,高福堂还推出了14款烧烤,使店内生意在原本为淡季的夏天也同样火爆
 
三点改良 专治羊肉水土不服
羊瑞堂在西安开业后,铁锅炖羊肉却出现了“水土不服”的情况,生意持续惨淡,最困难时,高福堂只得带领着店内仅剩的几位员工,开始为周边写字楼的白领送盒饭。

但高福堂并没有因此气馁,他经过观察和分析,找到了问题的关键:在陕北当地操作时,每25千克羊肉中只放5千克水,炖好后锅底只有油脂,几乎没有汤汁;而西安食客的饮食习惯则不同,他们更爱吃羊肉泡馍、葫芦头泡馍等带汤汁的菜品,并且不喜欢吃太肥的肉。明白这个原因后,高福堂马上进行了三点改良:第一,选羊时,要挑肥瘦相间、肌肉发达的公羊,成菜油脂较少、口感清爽;第二,炖羊肉时,每25千克羊肉中加入25-30千克水,上桌后能先喝汤、再吃肉,另外准备卡式炉和十几种配菜以及扯面,用剩余汤汁涮火锅,让客人感觉更实惠、过瘾;第三,店内熬制了色泽橙红、酸甜可口的山楂汁,不仅能中和羊肉的油腻感,也有清热降火、消食开胃等功效,尤其受到女性食客的欢迎。
改良后仅仅过去两个月,羊瑞堂便实现了收支平衡,五个月后开始盈利,之后便蒸蒸日上,去年,随着抖音等视频APP的火爆,西安成为网红城市,羊堂三家门店的晚餐时段一座难求,成为了陕北菜在西安的一张名片。
这杯果汁以新鲜山楂、雪梨熬制而成,酸甜解腻,与铁锅炖羊肉堪称绝配
 
陕北铁锅炖羊肉
 
选用横山羊肉,经改刀、浸泡、焯水、炖制等多个步骤,呈现肥瘦相间、弹而不硬、滑嫩筋道的口感,成菜汤汁红亮诱人、味道醇厚鲜美。
 
原料扫盲
陕北铁锅炖羊肉的最大特点,在于添加了干地椒叶和红葱两种调料。
红葱,产自陕北、宁夏等高原地区,表皮呈赤褐色,外形比普通大葱略细,香气比干葱头还要浓郁。
 
干地椒叶,百里香的品种之一,由新鲜的地椒叶晒干制成,陕北人不仅用它冲茶解渴,还经常在炒面时将其作为调味品。炖肉时,地椒叶可有效减少脂肪酸,降低膻味。
 
选料: “活体调味”横山羊
此菜所用的羊肉产自陕北榆林横山县艾好峁乡,当地丘陵遍布、牧草品种繁多,这里的羊均在山上放养长大,白天吃地椒叶、沙葱,晚上回到羊圈里还有苜蓿、玉米等“加餐”,有“活体调味”之称,因其香气十足、细腻不膻、营养丰富,被誉为“肉中之人参”。
 
高福堂挑羊十分严格,其标准有四点:第一,羊龄通常为10个月至1年,每只羊在25斤-32斤之间,只有体重保证在这个范围内,羊肉的口感才最为细嫩。第二,只选山羊,不选绵羊,原因是绵羊的体重1年能长60斤,肥肉较多,口感没有山羊筋道。市场上售卖的通常是将表面皮毛去净的筒子羊,所以只能从尾巴分辨——山羊的尾巴毛比较细,形状竖立,且根根分明;而绵羊的尾巴比较粗,形状弯曲。第三,只选公羊,这是因为母羊被宰杀时通常已经3-5岁,肉质较老,并且从生活习性方面来看,公羊比母羊更爱干净。第四,从感官上鉴别,品质好的羊具备以下特点:肌肉有光泽、脂肪呈乳白色,肉质紧密有弹性,表皮微干,切面湿润不粘手,膻味很小。
 
目前,市场上横山山羊的进价约为35元/斤,高福堂每天清晨都要采购30余只羊。
 
同行探讨
杨建华(《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨,羊汤技术培训金牌讲师):生长期在6-8个月的羊肉口感最为嫩滑,通常被用来涮火锅;制作炖羊肉、红焖羊肉则可以选择8-18个月的羊肉,香气较浓,口感也比较鲜嫩;若羊龄超过1年半,肉质发柴变老,不宜作为原料烹制菜品。

改刀: 一只带骨羊+一只拆骨羊
挑好的羊先用火将余毛燎净,切掉羊脖子处的淋巴,将羊的各部位用电锯切成厚3厘米的块,再用砍刀剁成比核桃稍大的块。之所以用电锯,是因为这样切好的肉块骨头边缘平整,出品卖相完整,没有骨头渣子,客人食用时不会扎嘴。

羊肉的每个部位各具特色,其中羊排肥瘦相间,羊脖肌肉发达且不柴不塞牙,羊腿有筋有肉、嚼劲十足,高福堂将各个部位的肉块组合在一起,让客人能吃到不同的口感。

除带骨羊肉之外,高福堂还会采购一些拆骨羊,即将羊骨头剔去,再把肉斩成小块。不同于市场上其他的铁锅炖羊只用带骨肉,高福堂将带骨肉和拆骨肉按1∶1的比例混匀作为此菜主料,这样既能炖出骨髓,使汤汁更加浓稠鲜香,又让客人能吃到一半不带骨的羊肉,感觉更加实惠。
 
同行探讨
李建辉(《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨,卤水技术培训金牌讲师):用电锯改刀前,这些羊肉应该是需要经过冷冻的,否则切割时不仅会挤压羊肉,也可能出现碎骨头,难以保证截面平整。

浸泡焯水: 冷水下锅勿搅动
将羊肉块运回店内,置于细流水下浸泡2个小时,将血水全部冲净,其中的碎骨头沉淀沥出。然后取羊肉块25千克,放入加有25千克凉水的大锅内,中火烧开后打去浮沫。在焯水的过程中需要注意两点:一是必须凉水下锅,倘若用热水,则会迅速将肉的表面封住,导致其中的血水和杂质流不出去;二是焯水时,浮沫能在水面上凝结成一片,更易撇净,所以不要随意搅动,以免浮沫沉底,使炖出的汤汁变得浑浊。
 
同行探讨
Q:羊肉无须腌制入底味?
高福堂:羊肉腌制后会析出水分,影响鲜嫩的口感,所以无须腌制。
李建辉:质量较好的牛羊肉腌制后不仅会让呈鲜物质随水分流失,也会大大降低出成率,这就相当于提高了成本。
 
Q:将血水全部泡出、焯净,鲜味会不会也跟着流失了?
高福堂:将血水泡出、焯净后,羊肉块的色泽才能发白,这样的肉在食客看来才是足够新鲜的,若炖好的肉块发红,则会让客人误以为是没有放血的死羊。另外,血水中仅有少量鲜味,大部分是腥膻异味,还会使炖好的汤汁变浑浊。
 
根据食材分类讨论
李建辉:“要不要将血水泡净”这个问题,应该根据食材的不同分情况讨论,狗肉、羊肉(尤其是绵羊)腥膻味较重,初加工时应泡出大部分血水,以免影响成菜的口味;而牛肉、猪肉的血水中含有大量呈鲜物质,若冲泡得太过干净,肉中的香味就会损失大半。

这个过程不叫“焯”
杨建华:我们通常所说的“焯水”(“汆水”、“飞水”),指的是将生料或经初步熟处理的原料放在开水(或凉水)锅中加热至半熟或全熟,然后将原料捞出,锅内的水弃之不用。而在此菜制作过程中,羊肉块凉水下锅后,只将浮沫撇去,并没有捞出原料、倒出宽水的步骤,所以不能称之为“焯”。
 
没有血色≠去净血水
杨建华:我要更正一点,表面看起来没有血色,不等于去净血水,如果血水去净了,那剩下的只有肉质纤维。羊肉是一种比较特殊的食材,它对香料味道的吸收能力远不如牛肉,所以祛腥的重点应放在源头,即选择品质较高的原料。
另外,要不要去除大量血水,取决于两个因素:第一是羊龄,年龄较大的羊可以多浸泡一段时间,但年龄较小的羊本身香味较淡,若浸泡2个小时,则成菜水汽较大,没有羊肉的本味。第二,与出品要求有关系,此菜要求色泽发白,则需冷水下锅,但若想追求色泽偏红的卖相,制作时则不必浸泡太久,热水下锅即可。例如我在制作红焖羊肉时,只需将原料入清水浸泡15分钟,然后再洗净表面污秽,热水下锅撇去浮沫就可以了。

炖制: 15种料各有讲究
撇净浮沫后,往锅中放香料包1个,加红葱段2000克、姜片1600克、定边大盐粒400克、陕西韩城皱皮椒150克、辣椒面(干线椒入净锅炒香,打成粉末)125克,大火烧开后转小火,扣上锅盖炖80分钟(中间需开盖翻动一次,以免上下受热不均匀),再转大火炖10分钟至汤汁浓白;若羊龄较大,则总共需炖2个小时。将炖好的羊肉块、辣椒、红葱、姜片一同捞出置于托盘中,剩余汤汁打渣待用。需要注意的是,清水、辅料、调味料均需一次添足,不可中途再加,以免影响羊肉的口感。

香料包的调配:每500克羊肉块加香菜籽8颗、孜然5粒、小茴香4粒、干地椒叶2.5克、梅花椒2克、草果、白芷、山柰各0.8克、良姜0.6克、甘草0.3克,以上香料筛净沙粒,打成二粗碎,放进纱布袋即可。香料打碎有两个好处,一是避免了厨师根据经验“抓料”,使口味更稳定,二是将其包在纱布袋里,能防止香料粘在肉上,影响观感和食用。

以上辅料、香料各有讲究,其中红葱产自陕北、宁夏等地,与北方的大葱相比,红葱没有甜味,香气浓郁,生吃辛辣、刺鼻,改刀时能呛出眼泪,具有极强的祛膻效果;定边大盐粒产自陕北榆林定边县,为不含碘的高原湖盐,使炖出的羊肉口感更滑润;所用的花椒为产自宝鸡凤翔县的凤椒,因其两三瓣花椒长在一起,形似梅花,因此又名梅花椒,与四川所产的花椒相比,凤椒麻味较淡、香气悠远;陕西韩城的皱皮椒,辣度较低,香味浓郁;孜然则要选择颗粒较大、香气浓郁的品种,主要作用为祛腥,但不可放入过多,份量以食客吃不出孜然味为准。

Q:香料包中为什么不放丁香、白豆蔻、桂皮?
高福堂:陕北炖羊讲究原汁原味,通常不加丁香、白豆蔻这类味道太冲的香料,以免遮盖住羊肉本身的鲜味。不加桂皮有两个原因,一是其颜色较重,炖制后影响汤汁的色泽;二是味道回甜,与陕北羊肉的味型不搭。
李建辉:此菜所用的羊肉品质较高,且成菜追求原味,所以应以祛腥为主、增香为辅,在这一点上,香料包的配比思路非常正确——对于羊肉来说,孜然、香菜籽是最为适合的祛膻香料,且能使成菜更加鲜美,以增进客人的食欲,再加上梅花椒、山柰、良姜、白芷,可以保证成菜基本没有膻味;剩下的小茴香、干地椒叶、草果、甘草,作用则以增香为主,其中草果为“五香味”的来源之一,小茴香能增加羊肉回味,而甘草独特的甜香可使成菜味道更加柔和。
另外,烹调习惯、成菜要求的不同也决定了香料的搭配方式,白芷、桂皮、白豆蔻、草果、丁香组成的“五大金刚”并非适合所有产品,其中桂皮、白豆蔻属于出“前味”的香料,让食客隔着很远就能闻到,而丁香则能为食材赋予透骨香气,但若这些香料会遮盖羊肉的本味,弃之不用也是完全没有问题的。
杨建华:由于炖羊的时间不超过两小时,香料的味道并未完全出尽,所以我认为此料包还可以再用一次。
 
50千克汤料加400克盐,味道够吗?
李建辉:我认为此菜炖制时与平时卤肉的过程相差无几,所以用盐量应该为每500克汤料(原料加水)中加10克盐,而此菜用25千克水炖25千克羊肉,只加了400克盐,会不会不够咸?
高福堂:羊肉被切成比核桃块稍大的块,十分容易入味,这个用盐量已经足够了。

走菜: 先喝汤 再吃肉 后涮菜 
走菜时,先根据食客订单称量羊肉,再将其放入锅中,舀入原汤没过,中火煮3-5分钟至热透,起锅捞出羊肉装入盛器,撒红葱花,再将沸汤倒入盛器中激香,带卡式炉即可上桌。客人可先喝汤、再吃肉,最后用剩余的汤汁涮菜、煮扯面,十分过瘾。

陕北铁锅炖羊肉制作流程
1.电锯切割的羊肉截面平整
 
2.炖制时,先将羊肉块凉水下锅焯去浮沫,放香料包、红葱段、姜片等,加辣椒面
 
3.将炖好的羊肉块、辣椒、红葱、姜片一同捞出置于托盘中,剩余汤汁打渣待用
 
4.走菜前先称量羊肉
 
5.再将其放入锅中回热
 
原味羊脑
 
羊脑白煮后膻味较大,有许多客人反映吃不惯,因此高福堂借鉴蒜蓉烤茄子等菜品的做法,在煮好的羊脑表面舀上蒜蓉酱,可以有效祛除腥膻异味。
这样制作还有另一个目的:煮制羊头肉时,被头盖骨包裹的羊脑难以入味,蒜蓉酱可起到补味的作用,成菜蒜香扑鼻,口感软嫩微弹。

批量预制:1.羊头(每个重约2000克)入清水浸泡5-6个小时,中间换三次水,洗净后冷水下锅汆去浮沫,捞出冲净。2.地椒叶300克、干红花椒240克、八角100克、小茴香60克洗净后包入纱布袋即成香料包。3.锅入羊头30个,添清水没过,放入香料包,加红葱段2000克、姜片1200克、盐700克、陕西皱皮椒100克、味精适量,小火煮2个小时,取出后将皮肉剔下,用来制作爆炒羊头肉、醋烹羊头肉等菜品,把头骨横向劈开露出羊脑待用。

走菜流程:取羊脑1个,上面放蒜蓉酱15克,撒香葱花、红椒圈,入蒸箱蒸8-10分钟,取出放在垫有生菜叶的盘中即可走菜。

蒜蓉酱制作:1.蒜子切成末,将其黏液冲净后挤干水分。2.锅入色拉油500克烧至四成热,下蒜末1000克、姜末300克、红线椒末、泰椒末各100克小火翻炒20分钟,调入盐15克、十三香3克、鸡精、味精各适量翻匀即可。

技术关键:煮羊头时若放酱油,取出后发生氧化,易导致色泽发暗,所以煮制时只加盐调味即可。
 
烤羊头
 
将羊头整个卤制入味,剔下皮、肉、筋、舌头,烤香后再摆到头骨上,成菜造型别致,散发着诱人的烧烤香气。

批量预制:1.羊头(每个重约2000克)入清水浸泡5-6个小时,中间换三次水,洗净后冷水下锅汆去浮沫,捞出冲净。2.将上颌与下颌掰开(保持肉皮和筋相连)后将羊头放入卤汤(制作方法详见“特色羊蹄”)中小火卤100分钟,关火再浸泡20分钟。3.将羊头捞出,剔下皮、肉、筋、舌头(眼睛用于制作其他菜品),晾凉后改成小块,装袋待用。剩余的羊头骨纵向劈成两半。

走菜流程:1.将羊头骨连同羊脑浸入卤汤中回热2分钟,取出后放在垫有生菜叶的铁铲上,置于烤炉加热至70℃。2.取一袋羊头肉夹入烤网,置于烤炉上,正反两面各刷一层料油,保持小火烤制,两面各撒盐1克,待盐粒融化后刷一层料油,正反两面各撒孜然粉2克,烤3分钟后再刷一层料油,两面各撒香料粉3克,小火再烤1分钟,至羊头肉表面析出油分即可。3.将烤好的羊头肉倒在羊头骨上,表面撒炒香的白芝麻,点缀香葱花、红椒丝即成。

技术关键:1.将羊的上颌与下颌掰开放入卤汤中,羊头肉可通过脖颈、口腔和犄角三处入味,更加深透。2.由于羊头肉块较小,中火烤制会使油分快速析出,导致其口感发干变柴,因此应用小火或中小火烤制。3.羊头骨若直接在烤炉上烤制容易裂开,所以应将其放入卤汤回热,再置于铁铲上;铁铲需放在烤炉上加热至70℃左右,以达到保温目的,但若温度太高,会导致生菜焦黑发苦。
 
烤羊头的制作流程
1.羊头入清水浸泡5-6小时
 
2.将上颌与下颌掰开,放入卤汤中小火卤制
 
3.将羊头捞出,剔下皮、肉、筋、舌头,剩余的羊头骨劈成两半
 
4.走菜时,将羊头骨浸入卤汤中回热,取出后放在垫有生菜叶的铁铲上,上烤炉加热至70℃
 
5.羊头肉夹入烤网,上炉烤制
 
竹笋炒羊杂
 
陕北人爱吃羊肉,也善于烹制羊杂,土豆炖羊杂、辣椒炒羊杂、芹菜炒羊杂等菜品是当地百姓家中最为常见的美味。高福堂将羊杂菜搬进餐厅,为其搭配竹笋,并加入辣椒酱、线椒面等调料大火翻炒,使羊杂的鲜味与竹笋的鲜味相互融合,成菜香辣微麻,十分过瘾。

批量预制:羊肝、羊心、羊肚清洗干净,汆去浮沫,捞出冲净后放入加有花椒、八角、皱皮椒、红葱段、姜片、小茴香、干地椒叶的清水中,调入适量盐小火煮制,其中羊肝煮40分钟、羊心、羊肚煮90分钟,煮熟后捞出晾凉,切成长6厘米的条;竹笋提前切成长6厘米的条待用。

走菜流程:1.羊肝条、羊心条、羊头肉条(羊头需提前煮制,将肉剔下后再切条,具体做法详见“原味羊脑”)、羊肚条各60克、竹笋条150克入宽水中汆烫片刻(水中加适量料酒),捞出冲净,置于大漏勺中待用。2.锅入宽油烧至五成热,下红美人椒圈20克、青美人椒圈20克拉油,连同热油冲在漏勺中的原料上。3.锅入色拉油30克烧热,下干朝天椒节15克、干红花椒15克、蒜片15克、姜片10克、葱花8克煸香,加御湘堂妹子辣椒酱25克、美乐香辣酱30克小火炒至香气逸出,倒入羊杂条、竹笋条、青、红美人椒圈,大火翻炒1分钟,加盐3克、味精1克、鸡精1克、鸡粉1克、白胡椒粉1克,淋蒸鱼豉油20克、辣鲜露2克翻匀,撒辣椒面(线辣椒入净锅干炒出香,放入石盅捣碎)8克,大火翻炒30秒,淋花椒油5克、红油3克即成。

技术关键:1.提前煮制羊杂有两个目的:第一,羊杂的膻味较大,必须提前加香料、辣椒等煮熟入味,祛除腥膻;第二,羊肚、羊肝若不经长时间煮制,其质地较硬、难以咀嚼,其中羊肚较难成熟,需将其煮至能用筷子扎透。2.刚煮好的羊杂富有弹性,无须拉油,只需将炸青、红辣椒的宽油泼在其上,洗个“热油澡”即可;倘若放在冰箱冷冻过则必须拉油,否则爆炒时容易散碎不成形。
1.干朝天椒节、干红花椒、蒜片等入锅煸香,加辣椒酱、香辣酱小火炒至香气逸出

2.倒入羊杂条、竹笋条、青、红美人椒圈,大火翻炒1分钟,调味后撒辣椒面,大火翻炒30秒,淋花椒油、红油即成

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授课大师:刘全刚
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报名费用:5800元
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重庆小面技术培训

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授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
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饺子调馅技法培训

培训时间:2020/01/10 ~ 2020/01/12
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
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卤水+熏卤技术培训

培训时间:2020/01/06 ~ 2020/01/08
授课大师:李建辉
培训地点:济南
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羊汤技术培训+开店体系

培训时间:2020/02/12 ~ 2020/02/14
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
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滕州回锅羊汤

培训时间:2020/02/10 ~ 2020/02/12
授课大师:赵月乾
培训地点:济南
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酸菜鸡技术培训

培训时间:2020/02/07 ~ 2020/02/09
授课大师:兰顺文
培训地点:济南
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