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王广河:青阳炒鸡日渐走红,62岁创始人开山传授!
王广河  
山东滨州人,1994年独创“青阳炒鸡”,2017年受山东卫视综艺栏目邀请,现场演示炒鸡功夫,现为山东邹平王广河青阳炒鸡餐饮连锁公司董事长,加盟店已有27家。

近年来,一个名为“青阳炒鸡”的新晋品牌出现在济南、青岛、天津等城市的大街小巷,《中国大厨》的小编也接到许多电话,青阳炒鸡出自何处?有何特点?为了解开这些疑问,小编辗转联系到此菜的创始人王广河,寻找青阳炒鸡的秘密!

到达目的地后,小编的心里产生了更多的疑问。这个村子既不位于经济中心,也不靠近交通要道,如何就能诞生出日渐火爆的青阳炒鸡?由于春节刚过,王广河的炒鸡店还没营业,小编拍摄期间,他的手机不时响起来,两三个小时就推掉了十多桌预定餐位的客人……
 
初试锋芒:果园炒鸡
1983年,25岁的王广河来到烟台龙口,投奔一位远房表叔,从此与餐饮结缘。说起这位表叔,王广河的心里充满了感激。作为在厨房里摸爬滚打了一辈子的老师傅,表叔煎炸烹炒,样样精通,在他手把手的指导之下,王广河的技艺进步迅速,红烧肘子、葱烧海参等大菜都能独立操作完成。几年之后,王广河回到老家青阳镇,在承包的果园里搭起了几个茅草棚子,简单修饰,摆上桌椅,主打特色药膳鸡、黄焖鸡,没多久,十里八乡的个体户、包工头不断涌至这里,从此,“果园炒鸡”成为当地一块招牌。

经典鲁菜黄焖鸡
 
融合经典鲁菜  独创青阳炒鸡
每当客人结束就餐时,王广河都凑上前去拉拉家常,许多客人向他反映,药膳鸡加入的香料太多,第一次吃觉得香气扑鼻,但吃上几次后就感觉味道有点“顶”。另一款招牌菜黄焖鸡颜色红润、回口微甜,但缺点是吃上几次后就会觉得“甜腻”,没有让人惦念的“相思之苦”,顾客给两款主打菜提出的意见,对王广河形成了催促和鞭策之力,他决心要打造一款既让食客“时时想念”,又能“吃得住”的特色炒鸡。在不断的摸索之中,王广河偶然想起几年前在济南老字号聚丰德吃过的一款经典鲁菜“干炸麻辣鸡”,是将鸡肉剔骨后切成玉米粒大小的块,热油炸至金黄,再入锅煸炒,加入花椒和胡椒粉,酥香爽口,麻辣味浓。传统鲁菜讲究中正平和,但现代人更喜欢刺激的感觉。

几经思考和试制,王广河决定借鉴麻辣鸡的味道,而将“干炸”的烹调技法变化为“黄焖鸡”的“水炒”技法,不加甜面酱和药料,让回口不再甜、腻、冲,而多放花椒和辣椒,突出麻辣风味,并多加酱油和老姜,突出酱香和姜的清香,两年试制,大获成功,有的客人驱车百里,就为来尝尝这盘炒鸡;还有客人一周要来吃个三四次。王广河多年的愿望终于实现,他亲手打造的“青阳炒鸡”逐渐成为在齐鲁大地上异军突起的餐饮“黑马”。
 

经典鲁菜麻辣鸡块
 
将麻和辣拿捏得恰到好处
提起青阳炒鸡的特点,王广河只说了三个字,那就是“麻、辣、脆”:入口先是辣,吃两三块后麻味开始笼罩在舌尖,而且越吃越麻,渐渐压过辣味,一般在吃第五块时,嘴里已经完全感受不到辣椒的刺激,此时客人通常都是一边在盘中寻找鸡块,嘴巴却不停地“唏嘘”着,来缓解麻味的“袭击”……

将“辣”和“麻”拿捏得如此恰到好处,是王广河成百上千次试制的结果。他选用干红小米椒,其辣度柔和不冲、辣而不燥、香味浓郁,而福建辣椒王等辣度太高,吃到嘴里感觉像一把刀子扎进喉咙,有强烈的刺激感,因而不适用于此菜。大红袍的麻度高,价格也比较昂贵,为此,他选用当地常见的野花椒,麻度和香度相对柔和,既符合北方人的饮食习惯,又节省了成本。选定了辣椒、花椒的品种后,王广河开始考虑如何让辣度和麻度呈现出“层次感”?经过多次试验,他找到了“黄金比例”:每斤鸡块用干红小米椒20克、花椒15克,如此就能让辣度率先在食客的味蕾爆发,令人食欲大开,紧接着麻味开始占领口腔,让人越吃越过瘾!
青阳炒鸡
 
 青阳炒鸡两大怪
“青阳炒鸡有两大怪,那就是只放酱油不放盐、只放老姜不放葱!”说到此,王广河特别兴奋。他告诉小编,传统“黄焖鸡”颜色红润,汤汁醇厚,这源自烧制时加入大量的甜面酱,但缺点是回口略甜,如何才能达到既醇厚又不甜腻的境界?经过多次试制,他用当地所产每斤1.8元的玉兔酱油来替代甜面酱,一斤鸡块用一两酱油,增加浓郁的酱香味道,同时让成菜红润诱人,汤汁底味醇厚。酱油用量如此之大,自然就无需加盐了。为了让酱香、色泽和咸度达到最佳平衡,王广河经过进一步探索,把玉兔酱油和草菇老抽按照5∶2的比例混合使用,成菜效果更佳。

何谓“只放老姜不放葱”?王广河在烟台学艺时,看到当地老师傅吊制花蛤汤,最后都要放上大量的姜丝,这是何故?师傅告诉他,就这一把姜丝,能让鲜度提升几十倍!原来,姜含有木瓜蛋白酶,在与河鱼、海鲜、鸡肉搭配时,提鲜效果非常明显!在试制炒鸡时,王广河加入大量的姜片,最后汤汁鲜美,有浓郁的姜香味,客人吃完鸡块,再用薄而有嚼劲的单饼蘸食鸡汤,别有一番滋味。需要注意的是,姜片不能用热油煸炒,否则清香味很容易挥发,只需在锅内水烧沸后倒入即可。

几年前,曾经有一位知名的烹饪大师在观摩王广河制作炒鸡的全过程后问了一句,为什么起锅时不放大葱段呢?他的解释是:只要放了大葱,汤汁就会失去浓香醇正的风味,不是辛呛,就是发涩!

实际上,青阳炒鸡还有第三怪,那就是炒制时除了辣椒、八角和花椒,不再放任何香料,王广河曾经试着丢几片香叶进去,但仔细品咂汤汁的味道,发现在酱香和清香之外,有一股恶香在其中“搅和”,又经多次试制,他得出如下规律:如果放入其它香辛料,最后必然让汤汁的香味层次显得杂乱无章。

王广河加入大量的姜片,由于其富含生姜蛋白酶,所以提鲜效果显著


五大细节让鸡皮吃起来“咯吱”响!
吃起来表皮发脆、有嚼头是青阳炒鸡的另一特点,要想呈现此种口感,需注意五个细节:首先,鸡要现杀现炒,不能冷藏保存,否则肉质既绵又柴。其次,“杀鸡不见水”,将鸡开膛破肚、去掉内脏后不要用水冲洗,鸡身上所带的血水实际上是提鲜的法宝,不仅如此,表皮沾水后再用热油煸炒,就会产生大量的水汽,使“脆皮”变成“软皮”。第三,“背部开刀去五脏”。许多人杀鸡开膛时从腹部下刀,在鸡腿的“夹击”下,很容易切破苦胆等内脏,鸡身污染后不得不用水冲洗,从而影响最终的口感。王广河反其道而行之,先从鸡脖处划一刀,将鸡嗉子扯出,在左手食指上缠一圈,往后拉扯到鸡大腿,用左手同时攥紧嗉子和大腿,使鸡背朝上,右手握刀从鸡背中间下刀,将其掰开后,很容易把五脏择得干干净净。第四,锅内加水量是影响鸡块口感的另一关键因素,以刚刚没过鸡块为最佳,这样小火加热15分钟后,锅内恰能呈现“用勺子推动鸡块到锅边,锅底刚好不见汤”的状态,仔细观察会发现此时的鸡块表皮油润发亮,说明汤汁已经收浓,其中所含油分约占80%以上、水分为20%以下,且均匀地裹在鸡块上,此时迅速起锅即可。第五,烹调时全程不能加盖,否则就变成了“焖制”,肉质变得没有弹性。

先从鸡脖处划一刀,将鸡嗉子扯出来,在左手食指上缠一圈


往后拉扯到鸡大腿,用左手同时攥紧嗉子和大腿



鸡背朝上,右手握刀从鸡背中间划开,将内脏择干净后一分为二
 
制作流程
1.选用7个月的铁脚麻鸡(属杂交品种,生长快,出肉率高)2.5千克现宰现杀,褪净鸡毛后从背部剖开去掉内脏,不用冲洗血水,斩成约3厘米见方的小块,切去脚趾。
 
2.净锅烧热,加色拉油150克,依次放入八角8粒、花椒80克、干红小米椒100克煸炒至香味逸出、小米椒表皮变成红褐色,倒入鸡块稍翻几下,加自调酱油250克翻匀上色,倒入清水,以刚刚没过鸡块为最佳,大火烧沸加入老姜片250克、味精15克,改小火加热15分钟,此时鸡块表面油润红亮,大火收汁,起锅装盘,上面放香菜段即可上桌。

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