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王广河、李涛、张磊:三大师携手传授火爆齐鲁大地的炒鸡单品!
王广河:青阳炒鸡日渐走红,62岁创始人开山传授!
 

王广河  
山东滨州人,1994年独创“青阳炒鸡”,2017年受山东卫视综艺栏目邀请,现场演示炒鸡功夫,现为山东邹平王广河青阳炒鸡餐饮连锁公司董事长,加盟店已有27家。

近年来,一个名为“青阳炒鸡”的新晋品牌出现在济南、青岛、天津等城市的大街小巷,《中国大厨》的小编也接到许多电话,青阳炒鸡出自何处?有何特点?为了解开这些疑问,小编辗转联系到此菜的创始人王广河,寻找青阳炒鸡的秘密!

到达目的地后,小编的心里产生了更多的疑问。这个村子既不位于经济中心,也不靠近交通要道,如何就能诞生出日渐火爆的青阳炒鸡?由于春节刚过,王广河的炒鸡店还没营业,小编拍摄期间,他的手机不时响起来,两三个小时就推掉了十多桌预定餐位的客人……
 
初试锋芒:果园炒鸡
1983年,25岁的王广河来到烟台龙口,投奔一位远房表叔,从此与餐饮结缘。说起这位表叔,王广河的心里充满了感激。作为在厨房里摸爬滚打了一辈子的老师傅,表叔煎炸烹炒,样样精通,在他手把手的指导之下,王广河的技艺进步迅速,红烧肘子、葱烧海参等大菜都能独立操作完成。几年之后,王广河回到老家青阳镇,在承包的果园里搭起了几个茅草棚子,简单修饰,摆上桌椅,主打特色药膳鸡、黄焖鸡,没多久,十里八乡的个体户、包工头不断涌至这里,从此,“果园炒鸡”成为当地一块招牌。

经典鲁菜黄焖鸡
 
融合经典鲁菜  独创青阳炒鸡
每当客人结束就餐时,王广河都凑上前去拉拉家常,许多客人向他反映,药膳鸡加入的香料太多,第一次吃觉得香气扑鼻,但吃上几次后就感觉味道有点“顶”。另一款招牌菜黄焖鸡颜色红润、回口微甜,但缺点是吃上几次后就会觉得“甜腻”,没有让人惦念的“相思之苦”,顾客给两款主打菜提出的意见,对王广河形成了催促和鞭策之力,他决心要打造一款既让食客“时时想念”,又能“吃得住”的特色炒鸡。在不断的摸索之中,王广河偶然想起几年前在济南老字号聚丰德吃过的一款经典鲁菜“干炸麻辣鸡”,是将鸡肉剔骨后切成玉米粒大小的块,热油炸至金黄,再入锅煸炒,加入花椒和胡椒粉,酥香爽口,麻辣味浓。传统鲁菜讲究中正平和,但现代人更喜欢刺激的感觉。

几经思考和试制,王广河决定借鉴麻辣鸡的味道,而将“干炸”的烹调技法变化为“黄焖鸡”的“水炒”技法,不加甜面酱和药料,让回口不再甜、腻、冲,而多放花椒和辣椒,突出麻辣风味,并多加酱油和老姜,突出酱香和姜的清香,两年试制,大获成功,有的客人驱车百里,就为来尝尝这盘炒鸡;还有客人一周要来吃个三四次。王广河多年的愿望终于实现,他亲手打造的“青阳炒鸡”逐渐成为在齐鲁大地上异军突起的餐饮“黑马”。
 

经典鲁菜麻辣鸡块
 
将麻和辣拿捏得恰到好处
提起青阳炒鸡的特点,王广河只说了三个字,那就是“麻、辣、脆”:入口先是辣,吃两三块后麻味开始笼罩在舌尖,而且越吃越麻,渐渐压过辣味,一般在吃第五块时,嘴里已经完全感受不到辣椒的刺激,此时客人通常都是一边在盘中寻找鸡块,嘴巴却不停地“唏嘘”着,来缓解麻味的“袭击”……

将“辣”和“麻”拿捏得如此恰到好处,是王广河成百上千次试制的结果。他选用干红小米椒,其辣度柔和不冲、辣而不燥、香味浓郁,而福建辣椒王等辣度太高,吃到嘴里感觉像一把刀子扎进喉咙,有强烈的刺激感,因而不适用于此菜。大红袍的麻度高,价格也比较昂贵,为此,他选用当地常见的野花椒,麻度和香度相对柔和,既符合北方人的饮食习惯,又节省了成本。选定了辣椒、花椒的品种后,王广河开始考虑如何让辣度和麻度呈现出“层次感”?经过多次试验,他找到了“黄金比例”:每斤鸡块用干红小米椒20克、花椒15克,如此就能让辣度率先在食客的味蕾爆发,令人食欲大开,紧接着麻味开始占领口腔,让人越吃越过瘾!
青阳炒鸡
 
 青阳炒鸡两大怪
“青阳炒鸡有两大怪,那就是只放酱油不放盐、只放老姜不放葱!”说到此,王广河特别兴奋。他告诉小编,传统“黄焖鸡”颜色红润,汤汁醇厚,这源自烧制时加入大量的甜面酱,但缺点是回口略甜,如何才能达到既醇厚又不甜腻的境界?经过多次试制,他用当地所产每斤1.8元的玉兔酱油来替代甜面酱,一斤鸡块用一两酱油,增加浓郁的酱香味道,同时让成菜红润诱人,汤汁底味醇厚。酱油用量如此之大,自然就无需加盐了。为了让酱香、色泽和咸度达到最佳平衡,王广河经过进一步探索,把玉兔酱油和草菇老抽按照5∶2的比例混合使用,成菜效果更佳。

何谓“只放老姜不放葱”?王广河在烟台学艺时,看到当地老师傅吊制花蛤汤,最后都要放上大量的姜丝,这是何故?师傅告诉他,就这一把姜丝,能让鲜度提升几十倍!原来,姜含有木瓜蛋白酶,在与河鱼、海鲜、鸡肉搭配时,提鲜效果非常明显!在试制炒鸡时,王广河加入大量的姜片,最后汤汁鲜美,有浓郁的姜香味,客人吃完鸡块,再用薄而有嚼劲的单饼蘸食鸡汤,别有一番滋味。需要注意的是,姜片不能用热油煸炒,否则清香味很容易挥发,只需在锅内水烧沸后倒入即可。

几年前,曾经有一位知名的烹饪大师在观摩王广河制作炒鸡的全过程后问了一句,为什么起锅时不放大葱段呢?他的解释是:只要放了大葱,汤汁就会失去浓香醇正的风味,不是辛呛,就是发涩!

实际上,青阳炒鸡还有第三怪,那就是炒制时除了辣椒、八角和花椒,不再放任何香料,王广河曾经试着丢几片香叶进去,但仔细品咂汤汁的味道,发现在酱香和清香之外,有一股恶香在其中“搅和”,又经多次试制,他得出如下规律:如果放入其它香辛料,最后必然让汤汁的香味层次显得杂乱无章。

王广河加入大量的姜片,由于其富含生姜蛋白酶,所以提鲜效果显著


五大细节让鸡皮吃起来“咯吱”响!
吃起来表皮发脆、有嚼头是青阳炒鸡的另一特点,要想呈现此种口感,需注意五个细节:首先,鸡要现杀现炒,不能冷藏保存,否则肉质既绵又柴。其次,“杀鸡不见水”,将鸡开膛破肚、去掉内脏后不要用水冲洗,鸡身上所带的血水实际上是提鲜的法宝,不仅如此,表皮沾水后再用热油煸炒,就会产生大量的水汽,使“脆皮”变成“软皮”。第三,“背部开刀去五脏”。许多人杀鸡开膛时从腹部下刀,在鸡腿的“夹击”下,很容易切破苦胆等内脏,鸡身污染后不得不用水冲洗,从而影响最终的口感。王广河反其道而行之,先从鸡脖处划一刀,将鸡嗉子扯出,在左手食指上缠一圈,往后拉扯到鸡大腿,用左手同时攥紧嗉子和大腿,使鸡背朝上,右手握刀从鸡背中间下刀,将其掰开后,很容易把五脏择得干干净净。第四,锅内加水量是影响鸡块口感的另一关键因素,以刚刚没过鸡块为最佳,这样小火加热15分钟后,锅内恰能呈现“用勺子推动鸡块到锅边,锅底刚好不见汤”的状态,仔细观察会发现此时的鸡块表皮油润发亮,说明汤汁已经收浓,其中所含油分约占80%以上、水分为20%以下,且均匀地裹在鸡块上,此时迅速起锅即可。第五,烹调时全程不能加盖,否则就变成了“焖制”,肉质变得没有弹性。

先从鸡脖处划一刀,将鸡嗉子扯出来,在左手食指上缠一圈


往后拉扯到鸡大腿,用左手同时攥紧嗉子和大腿



鸡背朝上,右手握刀从鸡背中间划开,将内脏择干净后一分为二
 
制作流程
1.选用7个月的铁脚麻鸡(属杂交品种,生长快,出肉率高)2.5千克现宰现杀,褪净鸡毛后从背部剖开去掉内脏,不用冲洗血水,斩成约3厘米见方的小块,切去脚趾。
 
2.净锅烧热,加色拉油150克,依次放入八角8粒、花椒80克、干红小米椒100克煸炒至香味逸出、小米椒表皮变成红褐色,倒入鸡块稍翻几下,加自调酱油250克翻匀上色,倒入清水,以刚刚没过鸡块为最佳,大火烧沸加入老姜片250克、味精15克,改小火加热15分钟,此时鸡块表面油润红亮,大火收汁,起锅装盘,上面放香菜段即可上桌。


 
李涛: 七大金刚,制作枣庄辣子鸡的神秘组合!


李涛  
出生于三代烹饪世家,先后在济南胶东幸福渔村、马记粥铺、福临门炒鸡店、泉天平大酒店担任厨师长等职,潜心研究辣子鸡制作多年,曾荣获第一届枣庄辣子鸡美食大赛“炒鸡王”、民间辣子鸡厨艺特金奖。
 
作为鲁南地区的特色美食,枣庄辣子鸡日渐流行,其香辣爽口、鲜嫩多汁、色艳味重,尤其是炒制过程中加入大量的醋和鲜辣椒,已成为标志性特点,许多大厨竞相模仿,但他们在试制过程中却遇到了重重障碍:如何使鸡块颜色红润不发黑?在保持鸡肉鲜嫩多汁的同时,怎样才能入足滋味……《中国大厨》小编驱车来到“辣子鸡之乡”枣庄,邀请扣碗居特色餐厅行政总厨、“炒鸡王”李涛为你揭开制作辣子鸡的全部秘密。
 
制作枣庄辣子鸡最好选用生长期为半年至两年的黑腿小公鸡,判断鸡龄的主要依据就是“鸡蹬子”,俗称“第五根鸡爪”,其长度最好为1厘米以内,这样的鸡肉质鲜嫩,口感最佳。如果鸡蹬子长度在1厘米以上,说明鸡龄超过两年,肉质发柴,不适合炒制的手法。如果没长出鸡蹬子,则说明鸡龄在半年以内,肉香味不足。如今,市面上散养鸡与饲养鸡的价格相差非常大,如何挑选鉴别?李涛告诉我们,散养鸡的爪子细长,不粗壮,大腿摸上去肉质紧实有弹性,因为其活动量大,基本上全是偏红的瘦肉,这使得腿部表皮呈现为淡淡的紫色,“看准这一点,保证不会出错!”


 
算盘珠+黄金翼,这样改刀最省事
“杀鸡看似简单,其实90%以上的师傅并不知道简单快捷的方法!”先前,李涛按照老辈人的习惯,将鸡从腹部开刀后洗净,再随意斩成小块。随着研究的深入,他发现宰杀方法、鸡块大小和形状都会对最后的成菜效果产生影响。因为胸骨凸起,如果从腹部下刀,鸡胸肉就不容易切成规整的形状,加热时容易散碎脱落而煳锅,影响整道菜品的口味;不同部位的肉质不同,有的肉多骨少,有的肉少骨多,剁块需要有大有小,有的呈三角形、有的要改方形,保证鸡块成熟度一致……经过反复试验,李涛最终确定了“背部开刀”的宰杀方法以及各部位的改刀标准,让鸡块入味十足,客人吃得惬意方便。
 
背部开刀:鸡背朝上,切掉屁股后沿着脊骨斩开背部,下刀不要太深,否则会破坏鸡腰的完整;一直斩至鸡脖,划开鸡皮,扯出鸡嗉子;将鸡背向两边用力掰,平铺在砧板上,此时内脏完全袒露出来,择净后取下鸡腰、鸡胗、鸡肝等,分别洗净,鸡胗肉质紧实,难以入味,因此要改为较小的五块;鸡肝一分为二。

从背部开刀,一直斩至鸡脖


脊骨和鸡脖子连在一起
 
大卸七块:依次斩下两个鸡翅,将鸡大腿连同胯骨一块斩下,然后切下鸡胸骨,再一分为二,此时脊骨和鸡脖连在一起,这样七大块就全部分解完毕。
斩下鸡翅、鸡腿,鸡胸骨一分为二,这样七大块就全部分解完毕
 
脊骨部分肉少骨多,成熟慢,大多数人并不喜欢食用,因此要将其改刀成略小的三角形,每块15~20克,便于成熟和入味。客人们一般都会先挑选个头大的鸡块食用,将这些“残次品”切得小一些,就能让他们在食之将饱却意犹未尽时,夹起一块儿来品品滋味。鸡脖改成长约3厘米的小块。

脊骨部分肉少骨多,将其改刀成略小的三角形,便于成熟和入味

 
改出“算盘珠”:将鸡腿上的胯骨部分改成长方形小块;鸡大腿的肉平行下刀改为小块,每刀间距3~5厘米,这样鸡肉受热后紧缩成圆溜溜的,形如“珠子”,两端的骨头自然露出,穿在肉中间,恰如“算盘的梁”,因而这样炒出的腿肉被称为“算盘珠”,是食客的最爱;鸡爪和小腿不用改刀分开,应切去脚趾,从小腿中间砸断,加热时汤汁渗入其中,客人吮咂起来更有滋味。

鸡大腿的肉平行下刀切为小块,受热后紧缩成圆溜溜的,形如“珠子”,被称为“算盘珠”,是食客的最爱

 
鸡翅的改刀方法比较简单:先在翅根和中翅连接处划一刀,斩下翅尖,翅根、中翅分别一切为二,尤其是鸡中翅,肉质比较弹牙鲜嫩,被誉为“黄金翼”。

鸡中翅肉质弹牙鲜嫩,被誉为“黄金翼”

 
从鸡胸骨内侧中间处下刀,将其一分为二,再分别从中间一分为二,肋骨和胸骨就分成两部分:肋骨部分同样骨多肉少,改为小三角形的块;胸骨部分肉多且嫩,改成稍大的方块即可。

从鸡胸骨内侧中间处下刀,将其一分为二


胸骨部分肉多且嫩,改成方块


肋骨部分改为小三角形的块,此处同样骨多肉少

制作枣庄辣子鸡的七大金刚
作为一位地道的枣庄大厨,李涛在当地遍访高人,多方求教,其中既有在乡镇上掌勺的大师傅,又有在人民医院里坐诊的老中医,经反复试制,终于总结出了制作枣庄辣子鸡必不可少的七大金刚,那就是“螺丝椒”“香菜根”“全麦酱”“辣妹子酱”“白芷”“散装醋”“飘香油”,这里面既有枣庄辣子鸡的标志性元素,比如螺丝椒和散装醋,也有李涛大胆革新、不断钻研试制的成果。
 
螺丝椒:皮薄肉脆不变色
螺丝椒是制作枣庄辣子鸡必不可少的元素之一,其个头不大,入口鲜辣,皮薄而有皱褶,形如螺丝,它最大的特点是质地爽脆,即使经过长时间加热,依旧颜色翠绿、脆感十足。

螺丝椒入口鲜辣,皮薄而有皱褶,质地爽脆


香菜根:“炒鸡王”的独门暗器
制作辣子鸡时,要放入大把的香菜段用来提香祛腥,增加香味,但稍微煮得久一点,香菜就会变得既软塌又苦涩,且让整盘菜显得很凌乱。李涛一直在琢磨如何改进,一次,他猛然想起之前做凉菜主管时的拿手菜“菜根香”,是选用香菜根、青红小米椒、味极鲜等腌渍小黄瓜,香菜颜色翠绿、味道浓郁……想到此,他立即收集厨房里的香菜根进行试制,最后成菜既好看又好吃,上桌后香菜根仍然脆生生地“支棱”着。参加辣子鸡美食大赛时,有位评委尝过李涛的炒鸡后,特意挑出其中的香菜根,边嚼边对李涛说,“香菜根富含挥发油,不仅赋予鸡肉特有的芳香,还能起到合味的作用,难怪你的炒鸡会胜出一筹!”

香菜根不仅赋予鸡肉特有的芳香,还能起到合味的作用


“全麦酱”入口微甜“辣妹子”鲜辣十足
许多年来,李涛遵循前人的做法,一直用酱油或甜面酱来上色提味,弊端是成菜色泽发黑。如何破解这一难题?他最终选择了“全麦酱+辣妹子酱”的新组合,酱香底味更加突出,最后成菜油润红亮。全麦酱是将小麦面粉蒸熟、晾晒后再入缸静置140~180天左右而成,经过长时间发酵,其酱香醇厚细腻,颜色黄中泛红,入口绵甜,简直是制作辣子鸡的完美搭档。辣妹子酱产于湖南,辣味十足,颜色靓丽红艳,在湘菜中运用广泛,李涛大胆将其移植到枣庄辣子鸡的制作中,其辣味与螺丝椒各有特点、相辅相成,且大大提高了菜品的红润度。

全麦酱醇厚细腻,颜色黄中泛红,是制作辣子鸡的完美搭档

 
白芷需放两次
鸡肉腥味全除
起先,李涛对香料的认识非常肤浅,制作炒鸡时也学着其他师傅那样随手抓几把扔进锅里。一次偶然的机会,他结识了滕州人民医院的一位老中医,详细学习了各种药料的使用规律和经验,这为李涛打开了新世界的大门。他多次试制,最终用白芷、白蔻、良姜等12种香辛料组成辣子鸡的增香“战队”,其中,白芷跟鸡肉是“特别搭档”,祛腥增香效果奇佳;丁香属于“透骨香”,绝不可多用,容易遮盖鸡肉本味;荜拨属清香型香料,但颜色发黑,放多了会影响色泽……精心调配的香料组合,使李涛制作的辣子鸡香气扑鼻。
后来,他在经营辣子鸡外卖时,有客人投诉鸡块变凉后腥味略重,这是何故?经过仔细分析,他发现鸡块在煸炒过程中,鸡皮所含的油脂渗透出来裹在鸡块上,油香味很足,但腥味也大,而后期加入的香料粉虽然祛腥效果极佳,但多融于汤汁中,对鸡油的腥味则力不从心,要想祛除这部分腥味,就要先发制人:他将白芷掰成黄豆大小的粒,煸炒鸡块时放入其中,使鸡油刚渗出时就遇到白芷的“顽强阻击”!

 
将白芷掰成黄豆大小的粒,煸炒鸡块时放入其中,使鸡油刚渗出时腥味就遇到“顽强阻击”
 
这勺散装醋  作用有三重
制作枣庄辣子鸡通常要加入一勺醋,这让许多外地同行惊诧不已,其实,醋在其中起着三个重要的作用:首先,醋的主要成分是乙酸,可以加速鸡块成熟,使其骨肉分离,同时还能增加一种特殊香味;其次,枣庄辣子鸡要求热油爆炒,在这个过程中不可避免地会因粘锅而产生少量的煳味,使得最后成菜吃起来有淡淡的苦涩,如何祛除?李涛在操作时加大醋的用量,受热挥发后能带走绝大部分异味;第三,醋还能起到“合味”的作用,使各种香料味道融合在一起。
 
辣子鸡上桌香气扑鼻
就是因为这勺飘香油!
辣子鸡出锅前通常要淋些香油,增加香味、提亮色泽,但李涛觉得太过普通,于是他想到了做凉菜时用过的“飘香油”,因为炼制时加入了洋葱、姜、蒜苗、香菜根、芹菜根、花椒等,所以味道芳香、清香、麻香浓郁,最后淋在辣子鸡上,颜色油润,香气得到较大提升!其大体做法是:净锅内加入色拉油1000克,大火加热至两成,下入姜片、香菜根、芹菜根、花椒各100克小火慢慢浸炸至老姜表皮起皱,再倒入大葱段、蒜苗段、洋葱丝各100克,浸炸至香味逸出、变焦黄,打去料渣即成。

飘香油

制作流程:
1.鲜红小米椒斜刀片开,螺丝椒改成滚刀块,白芷1片掰成黄豆大小的粒。
 
2.热锅滑油,加入大豆油100克、花生油50克,大火加热至冒烟约10秒,以去除豆油的腥味,此时倒入鸡块2千克以及鸡胗,煎至表皮黄亮、变脆,待锅内发出噼啪的炸裂声时,撇出多余的油分,加入白芷粒以及葱段50克、姜片50克,大火翻炒至料头起皱变黄,下入干红小米椒3克,烹入袋装散醋70克、料酒30克,快速翻炒约10秒,使醋香味充分释放出来,再加入辣妹子酱50克、全麦酱60克、蚝油70克快速煸炒均匀,淋冰糖老抽40克,炒匀至鸡块呈深红色,淋清水1.75千克没过鸡块,大火烧沸后撇去浮沫,放入鲜红小米椒50克、香料粉8克、盐5克、白糖3克加盖小火焖25分钟,放入鸡腰、鸡肝后焖制5分钟,放香菜根60克、拍蒜子60克,大火收汁3分钟,调入味精6克、螺丝椒200克,淋飘香油30克稍翻几下起锅,盛入盘内即可上桌。

鸡块倒入热油中后要半煎半炸,使其表皮发黄变脆、香味逸出

烹入袋装散醋快速翻炒约10秒


加入辣妹子酱、全麦酱


起锅前放入螺丝椒

 
技术关键:
1.大豆油的香味比较浓郁,可以遮盖鸡块的腥味;豆油和花生油一定要烧热,否则下入鸡块后容易粘锅。
2.鸡块倒入锅内热油中后要半煎半炸,使其表皮发黄变脆、香味逸出,所以刚开始尽量不要用勺子搅动。
3.锅内烹入米醋后,要快速翻炒,使所有的鸡块都包裹上醋汁,在挥发的过程中带走腥味。
4.蚝油鲜味足、颜色亮,但不能放得过多,否则海鲜的鲜甜味太大。
5.淋入冰糖老抽后一定要注意控制火候,否则很容易煳锅。
6.焖制鸡块时要加盖,使得香料的味道充分渗入鸡肉里。


 
张磊:破解两难题,让花椒鸡每天热卖上百只!
 
 
莱芜地区特色美食众多,首屈一指的当属炒鸡,以其为招牌的特色小店遍布大街小巷,多达数百家。近年来,炒鸡品种再次蝶变更新,以山里人家为代表的花椒鸡风头正劲,其选用黑脚麻鸡加工制作,成本大大降低,对普通消费者来说更显经济实惠;制作时加入大量甜面酱,颜色红亮诱人,酱香浓郁,滋味醇厚,微麻微辣,令人胃口大开。三大流派的炒鸡都有一众拥趸和粉丝,势成鼎立,成为莱芜炒鸡当仁不让的代表,除此之外,棋山炒鸡、晃锅鸡等品类也偏居一隅,成为许多莱芜人的心头所好。本月《大厨》小编走访莱芜,特邀吉格格花椒鸡的联合创始人张磊为大家详细介绍莱芜炒鸡的秘密。
 
张磊
国家高级烹调师,先后担任山里人家花椒鸡行政总厨、万福园大酒店行政总厨,现为山东六德餐饮管理有限公司总经理、吉格格花椒鸡联合创始人。
 
花椒鸡:破解两大难题,每天热卖100只!
莱芜花椒鸡选用当地生长期约为半年的黑腿小公鸡,重约2千克,其肉质鲜嫩,烧制时间短,入口麻辣、鲜香、回甜,酱香浓郁,肉质鲜嫩多汁,汤汁用来配米饭或小饼,非常美味。从2007年开始,以张磊为首的团队开始秘密打造爆款产品花椒鸡,之后迅速推向市场,受到消费者的追捧,尤其是在“山里人家”,平均每天都要销售上百份花椒鸡,是响当当的拳头产品。要做出正宗地道的花椒鸡,核心有两点:酱香和颜色,如何使其酱香浓郁不涩口?如何使成品颜色红亮诱人不发黑?经过反复试制,张磊终于破解其中奥秘。
 
栀子煮水加老抽
颜色红润不发黑
要想炒鸡颜色红润,诱人食欲,上色问题成为关键。起先,张磊并未将其作为重中之重,就选用当地最常见的老酱油来制作,因其用黄豆发酵,豆香味浓郁,是莱芜人喜爱到骨子里的味道,成为许多大厨做菜的首选,但其上色效果不佳,做好的成品颜色不红润。为了让炒鸡更诱人,张磊他们就将草菇老抽、冰糖老抽按比例调匀加入其中,出锅时颜色红润油亮,看着非常有食欲,但上桌15分钟后,鸡块表面会逐渐变黑,令人头疼!张磊反复试验,终于寻得解决之道:先将黄栀子掰碎,加水煮制,熬成茶黄色的料水;然后锅里加入底油和冰糖,随着温度的升高,冰糖慢慢溶化,并逐渐出现“小泡变大泡,大泡变小泡”的状态,此时加入黄栀子水,搅匀后呈现红茶汤的颜色,再加入绛红色的老抽,让鸡块呈现诱人的殷红色,令人食欲大开,且长时间放置不会变色,彻底破解了炒鸡的上色难题。

黄栀子熬出的料水

 
面酱入口会发涩?
加入白糖蒸一下!
花椒鸡的酱香味非常浓郁,甜面酱的使用变得至关重要。起先,张磊的研发团队在制作炒鸡时,直接加入生酱,但炒制时生酱遇油容易发“坨”,做成的菜品如果仔细品味,会发现带着若有若无的苦涩味;为此,他先将甜面酱内加入清水搅匀澥开,调入白糖和味精,不断朝一个方向搅动,直至听不到哗啦哗啦声,说明白糖已经全部溶化,此时舀起一勺酱料往下倒,自然呈一条细长的直线为最佳状态,覆盖保鲜膜后再入蒸柜蒸30分钟即可。对于甜面酱的选择,张磊有三个标准:首先,面酱颜色不要呈现深红色,否则成品会发黑;其次,面酱要细腻一些,这样炒出来的鸡细腻光滑;最后,面酱不要太咸,否则口味偏重,入口发涩。

加入白糖调好的甜面酱

 
花椒鸡的制作:
原料:
黑腿麻鸡2千克

 
调料:
黄姜片250克,白芷2克,香叶3克,青麻椒10克,大红袍花椒15克,干辣椒12克,甜面酱20克,自制栀子老抽8克,本地酱油30克,味精12克,白糖10克,盐2克,青椒块50克,大蒜片30克,蚝油50克,鲜青花椒20克

 
制作流程:
1、黑腿麻公鸡改刀成块冷水入锅,大火加热,撇去浮沫,捞起,用清水冲洗干净。

鸡块冷水入锅焯透


清水冲洗干净后的鸡块

 
2、净锅烧热,加入底油,放入黄姜片,小火煸炒至水分略干、黄姜卷边,投入白芷、香叶、青麻椒、大红袍花椒、干辣椒,翻炒出香味,倒入鸡块,翻炒几下至表皮水分略干,加甜面酱、栀子老抽、本地酱油,炒匀炒香,倒入开水,以没过鸡块为宜,大火烧沸,调入味精、白糖、盐,起锅,倒入平底锅内,不盖盖加热20分钟,改大火收浓汤汁,撒青椒块、大蒜片,调入蚝油,稍翻几下,起锅,盛入盘内,上面放鲜青花椒,即可上桌。
 
鸡块的炒制
 
干炸鸡:3斤鸡块1斤姜,姜片入口像薯片!
干炸鸡在莱芜流传多年,以麻辣、干香为主,入味十足,选料以蛋鸡为主,其生长周期比较长,肉质紧实,非常有嚼劲,制作此菜时加入了大量的莱芜大黄姜,一般3斤鸡块需要搭配1斤姜片,且鸡块和黄姜在高压锅中一起炖制,姜吸收了鸡汤的鲜香,姜香味融入到鸡肉里面,之后在锅中“半炸半煎”,姜片变得像薯片一样干香酥脆,入味十足,越嚼越香,
 
干炸鸡的制作:
原料:
淘汰蛋鸡1.75千克

 
调料:
莱芜大黄姜片500克,大红袍花椒80克,八角5克,白芷2克,桂皮2克,香叶2克,东古一品鲜酱油100克,盐9克,味精16克,白糖5克,花生油1.45千克,红干椒30克,香菜段10克

 
制作流程:
1、鸡块入锅内水中大火焯透,撇去浮沫,起锅,沥干水分,用自来水冲洗干净待用。
 
2、净锅内加入花生油400克,下入莱芜大黄姜片,煸炒出香味,至微微变焦黄,加入大红袍花椒30克、八角、白芷、桂皮、香叶,翻炒均匀,倒入鸡块,大火快速翻炒,将鸡块表皮的水分煸炒至略干,淋东古一品鲜, 炒匀上色,倒入沸水,以没过鸡块为宜,调入盐6克、味精10克、白糖,大火烧沸,起锅,倒入高压锅内,盖盖儿,大火压20分钟。

莱芜大黄姜片


煸炒大黄姜片至微微变焦黄
 
3、净锅内倒入花生油1.25千克,大火加热至七成,倒入压好的鸡块,半煎半炸,不停地用勺子翻炒,慢慢将水分炒干,待鸡块翻动起来有哗啦哗啦声响时,表明已经炸至干香,撒入大红袍花椒50克、红干椒,炒出麻香味道,调入盐3克、味精6克、香菜段,稍翻几下,起锅,盛入盘内,即可上桌。

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