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权福健:一碗福山大面,十个技术关键!

权福健  
国家高级烹饪技师,中国烹饪大师,省级非物质文化遗产福山大面代表性传承人,权氏福山大面创始人。师承百岁鲁菜大师周元芳,在师父的指导下,先后将福山大面、福山小烧鸡、福山三不粘申报为省级、市级非物质文化遗产,成为这三个项目的代表性传承人。2008年创立权氏福山大面、权氏大娘面馆两个品牌,目前共有4家直营店,15家加盟店。

与火遍全国的兰州拉面相比,胶东地区的福山大面可以说仍处于养在深闺人未识的状态。福山大面的“大”字,并非指分量,也不是描述面条的长宽,而是指面形多样、品种丰富、工艺性强。首先,福山大面包括手擀面和抻拉面两大类,而抻拉面根据手法不同又可拉出“宽条”“灯草皮”“柳叶扁”“韭菜扁”“一窝丝”等粗细不同、扁圆不一的面条。其次,福山大面口味多样,包括炸酱面、打卤面、葱油面、炝锅面等等,能满足不同食客的需求。最后,福山大面工艺性强,尤其是在制面环节,大厨就像魔术师,将面粉、盐、碱、水以精准的配比、精细的手法,或揉或搋,和成柔韧细滑的面团,然后再手切或者抻拉成不同形状的面条,极具表演价值。


20个餐位 日售500碗
2018年春夏之交,在济南人气小吃街宽厚里,一家名为权氏福山大面的馆子悄然开业。在没做任何宣传的情况下,这家仅有20多个座位的小店餐餐爆满,平均每天能卖四五百碗面条,日营业额近万元。这家店的老板正是权福健。今天,他将为您解析一碗大面的技术奥秘,以及为了适应现代餐饮市场所作出的一系列调整。
 
权氏福山大面品种多样
 
手擀面
面粉存放三个月
擀出面条更筋道
制作福山手擀面,需选用高筋粉,并且在使用前查看一下生产日期,尽量选择出厂三个月以上的面粉。这种经过存放的高筋粉,“面性”得以缓和,擀出的面条质地更加柔韧,口感光滑。若使用刚刚磨好的面粉,则擀出的面条口感微微发硬发柴,筋力也不够强。 
 
盐是筋 碱是骨
要想手擀面出品筋道,面团就得和得硬一点。一般来说,一斤面粉放三两八钱至四两水,并添加盐16克、食用碱8克。盐是筋、碱是骨,福山师傅就靠这两个武器来调节面团的筋度和硬度。
 
五揉六饧 筋力变强
做一碗充满精气神的手擀面没有那么容易,每根面条都有它的脾气。和面时需“五揉六饧”,才能充分激发其筋力,否则擀出的面条没有韧劲和弹性,吃起来软趴趴的。按上述配比和好的面非常硬,揉至“三光”后,春夏饧发10分钟,秋冬饧发15分钟,此时面团变得略微松弛,然后再揉再饧,总共需揉五次、饧六次。处理完毕后才可将面团擀成圆片,折叠切条。

拉 面
五搋六饧 手法不同
手擀面需要硬面团,而拉面则需软面团。同样是以碱和盐调节面团质感,但用量略有差别,手法也变成了“五搋六饧”。所谓的搋,即用拳头顶部从不同方向摁压面团。其中,第一次搋面时,拳面无需沾碱水,否则会影响面团的饧发。第二次起,开始往里搋碱。拉面面团饧发的时间略长于手擀面,春夏约为15分钟,秋冬需20分钟。经过五搋六饧,面团发生了质的变化,筋道弹韧,能经得起反复抻拉。
 
拉面一气呵成 停顿就会断条
制作福山拉面分为三步:溜条、走条、出条,第一步是抓住面头不停摔打,让面坯变成“顺茬”,外观非常光滑。第二、三步则是抻拉面条,然后折叠到一只手中,另一只手中指再次勾起面段,继续抻拉,拉抻一次称为“一扣”。拉面师傅以扣数来掌握面条的粗细。拉抻十三四扣即为我们常见的细圆面条。圆条之外还有扁条,只需要将面坯摁扁,然后以同样的手法抻拉。“三扣”为带子条,即较宽的扁面条,“四五扣”为灯草皮,大约为灯芯的宽度,“七扣”为柳叶扁,“八扣”为韭菜扁。需要注意的是,拉面过程中不能停顿,必须一气呵成,否则面条会断裂。
 

1.拉抻后将面头从右手交到左手


2.中指勾住面段的中间

3.再次拉开,就完成了一扣
 
借鉴南方打糕  
开发木棒捶面
除了手擀面、抻拉面,为了满足现代人的餐饮需求,权福健又研发了兼顾口感和效率的手打面。大厨将和好的面团用木棒捶打5分钟,然后静置饧发10分钟,同样是五捶六饧,最后放入机器压出面条。木棒捶面的灵感来自于南方的打糕,经过反复捶打,面团变得筋力十足,柔韧度也更好,压出的面条口感同样爽滑,最关键是节省了人力,适合批量生产。

权氏福山大面的师傅们正在用木棒捶打面团

 
高 汤
食材搓层淀粉 
静置释放腥气
一碗地道的福山大面,离不开浓郁醇香的底汤。权氏福山大面的高汤由权福健师父、鲁菜大师周元芳亲自传授。非遗传承,用技艺说话——猪大骨、老母鸡洗净,内外抹一层盐腌制5分钟,然后再搓一层白酒,静置5分钟,如此重复五次搓盐、搓酒的过程, 然后在猪大骨、老母鸡上搓满干淀粉、存放3小时,淀粉吸收肉里的血水,同时带走了腥味,洗净即可用来吊汤。
主料已完全祛腥,吊汤时所需的香料便非常简单。仅需花椒、八角、香叶、白胡椒四种即可,但使用前需油炸以祛除生香味。吊汤详细流程:猪大骨2500克、老鸡1只按上述方法处理干净,放入汤桶加清水文火炖煮2小时,然后加入炸好的香料(八角10克、花椒5克、香叶3克、白胡椒粒2克)以及胡萝卜300克、姜片40克、葱段30克、柠檬1个,继续小火炖2小时即可过滤取汤。这款高汤浇入滑爽的手擀面或拉面中,堪称完美。

大骨、老鸡经复杂初加工后吊成鲜香纯正的高汤
 
同行探讨
杨建华平时吊高汤无须如此复杂的工序,仅将大骨等材料冲净血水、冒洗干净即可熬煮,所出的高汤味道也不错,这里为何需要如此复杂的初加工?
权福健:首先,做菜所用高汤与面条所需高汤,口味要求不同。做菜的高汤带有些许肉类食材的肥腻感是很正常的,恰好能为其他食材补足肉香,而面条所用高汤则需鲜香纯正,容不得一丝毛腥和肉腻感。其次,经过盐腌、酒搓、淀粉吸血水的工序后,大骨、老鸡有点粤菜里“咸骨”的风味,用来煮汤更加鲜香,能更好地为面条补味。我一直按此工序吊汤,一般是头天煮次日用,已成习惯,不觉得太复杂。
 
煮 面
头锅饺子二锅面
煮面也是很重要的一环。首先,添水量要达到面条分量的五倍以上,水沸后才能下面条,并不停地用长筷子搅动,在浮沫要扑出锅外时,不要往里添冷水,而是淋少许花生油,这样不但能轻松解决溢锅问题,还使面条口感更润滑。如此煮制五六分钟,捞出过凉便可装碗。煮熟的面条之所以要入凉开水中过一遍,为的是令其爽滑不黏糊。俗话说“头锅饺子二锅面”,头遍水煮饺子清爽不黏连,而煮面的二遍水由于水质发生了微妙变化,煮出的面条口感更筋道,麦香十足。 

炝 锅

冷油炝锅 香气持久
福山大面中有一类家常炝锅面,需要以油炝香葱姜。很多大厨的做法是将底油烧热,放入葱、姜、八角后迅速炸香,空气中弥漫着浓浓的香味。然而,福山师傅却不推崇这样的手法,权福健说:“让葱姜的味道都飞到空气中了,闻着香,吃着不香。我们的做法是在锅底凉油内直接放入葱、姜、八角、五花肉片,淋少许清水,开火加热,水分蒸发时带走肉的腥气,油温升高后缓慢炸出葱、姜、八角的香气,待料头变为金黄再冲入高汤,放青菜等煮沸,浇入面条碗中即成。”
冷油炝锅,料头和肉片的香气全部融入油中,闻着没有那么香,但吃起来却浓郁持久、回味无穷,这种窗户纸般的巧妙细节,都是从师父周元芳那里传承而来的。
如此手法极适合快餐面馆——批量炝好葱姜肉片,连油带料头倒入缸内密封,出面时直接淋入一勺,也能做出浓香的炝锅面,大大提高了出品速度,便于快速翻台。

批量炝好葱姜油,香气全部浸入油中。出面时淋入一勺,无需现炝锅,也能做出浓香的炝锅面
 
  
炝锅面
 
葱油虾皮拌面
大致做法:1.煮熟的面条过凉,捞入碗中,淋入一勺拌面汁(高汤内调入老醋、生抽、盐、味精、白糖煮沸),摆放木耳丝、黄瓜丝、熟大虾。2.凉油内直接下葱花,慢火炸香炸酥,撒入虾皮翻炒均匀,浇在熟面条上即成。

葱油虾皮拌面

 
黄瓜炸酱配香椿汤
福山炸酱面
大致做法:1.锅下少许花生油,凉油内下肉丁(1厘米见方)、葱花、姜末、八角瓣小火慢慢加热,待葱香浓郁、肉丁熟透时倒入碗内备用。2.锅内再下少许底油,放入农家面酱(可用欣和六月鲜豆瓣酱代替)小火炒去水汽,倒入炸好的肉丁翻匀,撒入黄瓜丁,起锅即成炸酱。3.面条煮熟过凉,捞入碗中,盖上一勺炸酱,旁边摆放黄瓜丝、胡萝卜丝,带一碗香椿汤(香椿切末,盛入碗中,撒少许虾皮,冲入热水即成)上桌。4.顾客舀取少许香椿汤浇入碗中,拌匀即可食用。
福山炸酱面
 
干贝丁开卤 鲜而不腥
海鲜打卤面
海鲜打卤面是福山大面里一个非常独特的品类,一般是将海鱼蒸熟、拆肉,晾干表面水分,然后入锅开卤。海鱼肉开卤带有独特的海腥味,很多外地顾客接受不了。为了使海鲜打卤面更适合内陆食客的口味,权福健改用泡透的干贝丁开卤,鲜而不腥,效果更好。
大致做法:1.锅里倒入清水,撒入泡透的干贝丁,调入姜片、葱段、八角瓣煮沸,淋酱油调色,小火熬5分钟,打出料渣,其中的贝丁搓碎成丝待用,锅内调入盐、白糖,勾芡至清澈透亮时淋入蛋清液搅匀,补少许味精,盛入干净的盆中,淋少许香油,撒上香菜末、贝丁丝即成海鲜卤。2.面条煮熟过凉,捞入碗中,浇入海鲜卤,摆入熟大虾、熟鱿鱼段即可上桌。
制作关键:盛海鲜卤的盆必须晾干,不能残留一滴水,否则卤子易澥。 

海鲜打卤面

 
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